JP4671219B2 - プロセスチーズ類の製造方法 - Google Patents
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Description
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズ類、具体的にはアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を高めたプロセスチーズ類の製造方法に関する。
【０００２】
高血圧は脳卒中や心臓病の危険因子であり、食餌療法や生活習慣改善、さらには降圧剤服用による薬物療法で治療される。しかしながら、薬物療法には必ず何らかの副作用が伴い、好ましくは薬物療法に頼らないのがよい。その一方で、近年、食品中に存在するペプチドの中には、降圧ペプチドと呼ばれ、高血圧を抑制し血圧を正常な範囲に維持する効果をもつものがあることが知られるようになった（例えば、非特許文献１〜３参照）。そのメカニズムは、当該降圧ペプチドがアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）の作用を阻害することにある。ＡＣＥは血液中のペプチドであるアンジオテンシンＩを昇圧作用のあるアンジオテンシンIIに変換したり、降圧作用のあるキニンを不活性化する酵素で、昇圧を促す酵素である。また、食品中に存在する降圧ペプチドを添加した高血圧抑制効果の高い飲料も市販されている（非特許文献４参照）。
【０００３】
チーズ中にも降圧ペプチドが含まれており、ラットを使用した動物実験においてチーズを給餌することで高血圧が抑制されることが確認されている。それ自体日常の食生活に取り入れられているチーズを摂取することで効果があるならば、降圧ペプチドを添加した飲料より自然な食生活で高血圧を抑制できると言える。そこで、本発明者らが市販プロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性を測定したところ、その結果は表１の通りとなった。
【０００４】
【表１】
市販プロセスチーズのＡＣＥ阻害活性
【非特許文献１】
齋藤忠夫,他４名(T.Saito,et al.),ゴーダチーズ中の抗高血圧ペプチドの分離及び構造的分析(Isolation and Strucutural Analysis of Antihypertensive Peptides That Exist Natually in Gouda Cheese),「酪農科学誌(Journal of Dairy Science)」（米国）,Vol.83,No.7,2000,p.1434-1440
【非特許文献２】
メイゼル,他２名(H.MEISEL,et al.),ミルク製品中のＡＣＥ阻害活性(ACE-inhibitory activities in milk products)，「ミルク情報誌(Milchwissenschaft)」（独国）,52(6)1997,p.307-311
【非特許文献３】
伊藤 整,他５名,チーズ中のアンジオテンシン変換酵素インヒビター,「医学と生物学」,第１１５巻,第６号,1987年,p.375-377
【非特許文献４】
Dr.アミールの血圧講座、[online]、カルピス株式会社、[平成１４年８月１４日検索]、インターネット＜URL:http://ameel.calpis.co.jp/as/index.html＞
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、チーズの消費量が欧米ほどでない日本では、習慣的に一定量のチーズを毎日摂取し続けるのは定着しにくいことも予想される。また、チーズを多く食べ過ぎるとチーズ中の食塩の摂取が逆に高血圧を促進することにもなる。高血圧抑制を目的とする清涼飲料（ドリンク）の例では、一日の摂取量をＡＣＥ阻害活性に換算して５０００unitに設定している。これを表１に示す市販チーズで補うことにすれば、一日の目標摂取量は２２〜３２ｇとなる。これは、日本人の平均摂取量である約５.５ｇに比べてかなり多く、これらの状況からすると現在のプロセスチーズの摂取により高血圧の抑制に寄与するには非常に困難であると言える。
【０００６】
本発明はこのような状況に鑑みてなされたものであって、本発明の目的とするところは、少量の摂取で十分な高血圧抑制効果が得られるよう通常のチーズよりも高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、アンジオテンシン変換酵素阻害活性が３５０unit／g以上である１日摂取量を１０〜１５ｇとするプロセスチーズ類の製造方法であって、アンジオテンシン変換酵素活性が４２０unit／g以上のナチュラルチーズを少なくとも１種以上原料とすることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、上記製造方法において、原料であるナチュラルチーズとして低塩若しくは無塩ナチュラルチーズを用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴としている。
【００１０】
また、本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、上記各製造方法において、原料である溶融塩としてカリウム塩を用いて、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴とし、さらに、これらの場合において、得られるプロセスチーズ類のカリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中８０mg以上１５０mg以下とすることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来品よりも高血圧抑制効果が十分に高められたプロセスチーズが提供され、当該チーズの摂取が日常の食生活の中で自然と血圧をコントロールする。特に低ナトリウム化されたプロセスチーズは、ナトリウム塩の摂取量をもコントロールし、より一層と血圧のコントロールに寄与する。すなわち、本発明のプロセスチーズは血圧降下作用を有し、血圧を正常に保つことを助ける特定保健用食品や血圧降下作用を標榜可能な機能性食品として利用される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の目的は、ＡＣＥ阻害活性が３５０unit／g以上の高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を提供することであり、本発明は、常食できる範囲のチーズ量で高血圧抑制効果を達成しようとするものである。ＡＣＥ阻害活性の一日摂取総量は、上記飲料と同量必要であると考えると約５０００unitである。上記したように、日本人の平均的なチーズ摂取量は約５.５ｇである。チーズによりＡＣＥ阻害活性の一日摂取総量を摂取すると仮定すれば、５.５ｇのチーズは製品サイズとしては余りにも小さく、乳タンパクやカルシウム摂取量とのバランスからしても少量である。一方、一個当りの重量が２０〜２５ｇである市販チーズも存在するが、この量は平均的な日本人の一日摂取量に比べて多すぎる。従って、今後のチーズ摂取量の増加を考慮したとしても、一日チーズ摂取量は概ね１０〜１５ｇと考えられる。とすれば、必要なプロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性（比活性）は３３３〜５００unit／gとなる。従って、本発明の目的を達成するには、少なくとも３５０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のＡＣＥ阻害活性が必要である。もちろん、欧米人のチーズ摂取量は日本人のそれに比べて多く、この比活性は十分に高血圧抑制効果を発揮する値である。なお、本発明においてＡＣＥ阻害活性は、実施例に記載の方法により測定された値により定義される。
【００１３】
本発明においてプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、チーズスプレッド、チーズディップ、チーズデザート等主原料にナチュラルチーズを使用する製品をいう。
【００１４】
高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を作るには、原料ナチュラルチーズが高血圧抑制効果の強いナチュラルチーズから選択される必要がある。この場合において、一般的な配合例や通常の製造工程における失活等を考慮するとＡＣＥ阻害活性が４２０unit／gの原料チーズを使用した場合、製品プロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性の計算値は３５７unit／g、つまり約３５０unit／gとなり、ＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上の原料チーズを用いれば、３５０unit／g以上のプロセスチーズが得られる。従って、本発明においては、原料のナチュラルチーズは、ＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のものが用いられる。
【００１５】
また、プロセスチーズ類の製造においては、原料チーズは複数の種類が組み合わせられる場合が多い。それは風味の調整、熟度の調整、原料チーズそれぞれの品質変動の緩和等を目的としている。本発明においても複数の種類を組み合わせることができ、原料チーズトータルとしてのＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上になるように複数の原料チーズが組み合わせられる。組み合わせるチーズの種類は特に制限されない。チェダー、チェシャー、コルビー、モンテレージャック等のチェダータイプチーズ、ゴーダ、サムソー、マリボー等のゴーダタイプチーズ、エダムタイプチーズ、パルメザン、ロマノ、グラナパダノ等の超硬質チーズ、エメンタール、グリュイエール等のスイスタイプチーズ、カマンベール、ブリー等の白カビチーズ、スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ダナブルー等の青カビチーズ、リンバーガー等の細菌による表面熟成チーズ、クリームチーズ、マスカルボーネ、カッテージ、モッツァレラ等の熟成しないタイプのチーズ、リコッタ等のホエーチーズなどが例示される。
【００１６】
チーズ中に降圧ペプチドが含まれているといってもその量はどんなチーズでも同じではない。チーズの種類や熟成日数で異なる。発明者らが上市されている原料チーズを測定した結果では、熟成しないチーズ（カッテージチーズ、クリームチーズ、クワルク等のフレッシュチーズや未成熟カード）はタンパク質の分解程度が少ないので含有ペプチド量が少なく、高血圧抑制効果が弱い。それだけでなく、熟成タイプのチーズにおいても、チーズの種類、熟成月数が同じでも製造法（メーカー）の違いによって高血圧抑制効果が大きく異なることが分かった。チーズの熟成月数は一応の目安にはなるものの、それだけでは一概に高血圧抑制効果の強さを判断できず、個々のチーズの高血圧抑制効果を測定して選択する必要がある。発明者らがナチュラルチーズのＡＣＥ阻害活性を測定した結果の一部を表２に示す。表２からの例では、ニュージーランド産チェダーチーズ、スイス産エメンタールチーズの中に高血圧抑制効果の高いチーズが特異的に存在することが分かり、本発明の目的を達成するには、ニュージランド産チェダーチーズ又はスイス産エメンタールチーズあるいは両者を組み合わせて用いるのが好都合である。これらの高血圧抑制効果が特異的に高いチーズは、少なくともＡＣＥ阻害活性を４２０unit／g以上有しているからである。そして、これらのチーズを使う場合でも、ＡＣＥ阻害活性が好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のものを用いるのがよい。
【００１７】
【表２】
原料ナチュラルチーズのＡＣＥ阻害活性
【００１８】
一方、ナトリウムが血圧を上昇させる作用を持つことはよく知られている。例えば、プロセスチーズ中には食塩（製品中１.１〜１.５w/w％）、リン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩（製品中２〜２.５w/w％）に主に由来するナトリウムが含まれている。従って、製品プロセスチーズ中のナトリウムを低減すればペプチドの持つ高血圧抑制効果をさらに活かすことができる。標準のプロセスチーズのナトリウム含量はチーズ１００ｇ中１１００mg（５訂日本食品成分表による）である。また、ナトリウム含量が１００ｇ中９８０mg以下であれば低塩ナトリウム食品として扱われ、高血圧の予防にも好ましい。従って、製品プロセスチーズ中ナトリウム含量を９９０mg／チーズ１００g以下に調整するのがよい。
【００１９】
また、ナトリウム含量は少ないほどよいが、ナトリウムは風味上、細菌的保存性の確保上ある程度の量は必要である。さらに、溶融塩もプロセスチーズの乳化のために必須の添加物であるので、溶融塩の不使用は困難である。このため、原料プロセスチーズの一部として無塩のナチュラルチーズや低塩ナチュラルチーズを適宜組み合わせてナトリウム含量を減じるのがよい。なお、溶融塩は乳化剤と称される場合もある。
【００２０】
さらに、溶融塩に由来するナトリウムは、溶融塩の一部をナトリウム塩からカリウム塩等に置換することで減らすこともできる。カリウムは血圧を降下させる作用を持つため、カリウム塩への置換は本発明の目的達成には有効な方法である。しかしながら、カリウム塩には独特のえぐ味があるため、カリウムとして１５０mg／チーズ１００g以内になるように使用する。ちなみに、通常のプロセスチーズ中のカリウム含量は６０mg／チーズ１００g前後であり、ナトリウム含量を減らすためにはこれよりも多量にカリウムを含ませる必要がある。そこで、本発明においてはカリウム含量は８０mg／チーズ１００ｇ以上１５０mg／チーズ１００g以下とするのがよい。
【００２１】
さらに本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明は何ら以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１２ヶ月、ＡＣＥ阻害活性９４０unit／g）を原料チーズとして使用して以下の工程によりプロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。
【００２３】
〔配合表〕
ニュージランド産チェダーチーズ ８.５kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１kg
溶融塩（リン酸水素二ナトリウム） ０.１kg
水（加温のための蒸気を含む） １.３kg
【００２４】
〔工程〕
原料チーズは予めミートチョッパで粗く粉砕しておく。２０リットル容ケットル型ニーダーに原料を全て投入し（ただし、水の量は加温のための蒸気量を除いた量とする）、１２０rpmの回転数で撹拌しながら蒸気を吹き込み約１０分間で８５℃まで加温した。溶けて流動性を持つようになったチーズを２００gずつ容器に採取し、密封して５℃の冷蔵庫で一晩冷却した。
【００２５】
このものの風味、組成は良好であった。また、下記のとおり、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ８２０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
【００２６】
〔ＡＣＥ阻害活性の測定〕
（サンプルの前処理）
細断したチーズ１００gにフィルターろ過した純水５００mlを加え、ミキサーにて５分間撹拌する。その後、７０００rpmで３０分間遠心分離して、水層部分を分取し、沈殿層と上層の油分を取り除く。水層部分をろ過して、サンプル液とする。
【００２７】
（ＡＣＥ阻害活性の測定）
サンプル液を１Ｎの水酸化ナトリウムで中和する。酵素液（Angiotensin Converting Enzyme:２unit／ml）０.１mlと中和したサンプル液０.０４mlを混合し、３７℃に加温する。次いで、基質液（HIPPURYL-HIS-LEU;N-Benzoyl-Gly-His-Leu）０.１mlを添加し、よく撹拌する。３７℃で６０分間保持して反応させる。反応後、１Ｎ塩酸を０.１３ml添加してよく撹拌し、反応を停止させる。次に、酢酸エチル０.８５mlを加えて１分間振とうした後、３０００rpmで１０分間遠心分離する。上清０.７mlを回収して、遠心エバポレーターで溶媒を除去する（約３０分間）。これに蒸留水０.５mlを加えて残留物を溶解して、波長２２８nmにおける吸光度を測定する。そして、以下の式１によりＡＣＥ活性阻害（unit／g）を求める。なお、式中Ａは酵素を用いた場合における対照の吸光度、Ｂは酵素を用いなかった場合における対照の吸光度、Ｃは酵素を用いた場合におけるサンプル液の吸光度、Ｄは酵素を用いなかった場合におけるサンプル液の吸光度である。また、対照にはサンプル液の替わりに水を用いた。
【００２８】
【式１】
【実施例２】
【００２９】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９unit／g）及びスイス産エメンタールチーズ（熟成月数９ヶ月、ＡＣＥ阻害活性５２５unit／g）を原料チーズとして、チーズスプレッドを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３０】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ３.０kg
スイス産エメンタールチーズ ３.０kg
植物性油脂（ナタネ油） １.０kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１５kg
溶融塩（クエン酸ナトリウム） ０.０５kg
水（加温のための蒸気を含む） ２.８kg
【００３１】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ３７０unit／gであり、市販プロセスチーズや市販チーズスプレッドに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたチーズスプレッドを製造できた。
【実施例３】
【００３２】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１１４１unit／g、食塩含量２.０w/w％）と、ナトリウム分低減のためニュージーランド産低塩チェダーチーズ（熟成月数０.５ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１４０unit／g、食塩含量０.５w/w％）を原料チーズとして、プロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３３】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ６.５kg
ニュージーランド産低塩チェダーチーズ １.５kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.２kg
水（加温のための蒸気を含む） １.８kg
【００３４】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ７６０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は、９５０mg％（チーズ１００ｇ中ナトリウム９５０mg）であった。
【実施例４】
【００３５】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９unit／g、食塩含量２.０w/w％）及びスイス産エメンタールチーズ（熟成月数９ヶ月、ＡＣＥ阻害活性５２５unit／g、食塩含量１.８w/w％）を原料チーズとしてプロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３６】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ６.０kg
スイス産エメンタールチーズ ２.０kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１５kg
溶融塩（ポリリン酸カリウム） ０.０５kg
水（加温のための蒸気を含む） １.８kg
【００３７】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ７６０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は８５０mg％であり、カリウム含量は１２０mg％であった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によれば、従来品よりも高血圧抑制効果が十分に高められたプロセスチーズが提供され、当該チーズの摂取が日常の食生活の中で自然と血圧をコントロールする。特に低ナトリウム化されたプロセスチーズは、ナトリウム塩の摂取量をもコントロールし、より一層と血圧のコントロールに寄与する。すなわち、本発明のプロセスチーズは血圧降下作用を有し、血圧を正常に保つことを助ける特定保健用食品や血圧降下作用を標榜可能な機能性食品として利用される。
【０００１】
本発明はプロセスチーズ類、具体的にはアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を高めたプロセスチーズ類の製造方法に関する。
【０００２】
高血圧は脳卒中や心臓病の危険因子であり、食餌療法や生活習慣改善、さらには降圧剤服用による薬物療法で治療される。しかしながら、薬物療法には必ず何らかの副作用が伴い、好ましくは薬物療法に頼らないのがよい。その一方で、近年、食品中に存在するペプチドの中には、降圧ペプチドと呼ばれ、高血圧を抑制し血圧を正常な範囲に維持する効果をもつものがあることが知られるようになった（例えば、非特許文献１〜３参照）。そのメカニズムは、当該降圧ペプチドがアンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）の作用を阻害することにある。ＡＣＥは血液中のペプチドであるアンジオテンシンＩを昇圧作用のあるアンジオテンシンIIに変換したり、降圧作用のあるキニンを不活性化する酵素で、昇圧を促す酵素である。また、食品中に存在する降圧ペプチドを添加した高血圧抑制効果の高い飲料も市販されている（非特許文献４参照）。
【０００３】
チーズ中にも降圧ペプチドが含まれており、ラットを使用した動物実験においてチーズを給餌することで高血圧が抑制されることが確認されている。それ自体日常の食生活に取り入れられているチーズを摂取することで効果があるならば、降圧ペプチドを添加した飲料より自然な食生活で高血圧を抑制できると言える。そこで、本発明者らが市販プロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性を測定したところ、その結果は表１の通りとなった。
【０００４】
【表１】
市販プロセスチーズのＡＣＥ阻害活性
齋藤忠夫,他４名(T.Saito,et al.),ゴーダチーズ中の抗高血圧ペプチドの分離及び構造的分析(Isolation and Strucutural Analysis of Antihypertensive Peptides That Exist Natually in Gouda Cheese),「酪農科学誌(Journal of Dairy Science)」（米国）,Vol.83,No.7,2000,p.1434-1440
【非特許文献２】
メイゼル,他２名(H.MEISEL,et al.),ミルク製品中のＡＣＥ阻害活性(ACE-inhibitory activities in milk products)，「ミルク情報誌(Milchwissenschaft)」（独国）,52(6)1997,p.307-311
【非特許文献３】
伊藤 整,他５名,チーズ中のアンジオテンシン変換酵素インヒビター,「医学と生物学」,第１１５巻,第６号,1987年,p.375-377
【非特許文献４】
Dr.アミールの血圧講座、[online]、カルピス株式会社、[平成１４年８月１４日検索]、インターネット＜URL:http://ameel.calpis.co.jp/as/index.html＞
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、チーズの消費量が欧米ほどでない日本では、習慣的に一定量のチーズを毎日摂取し続けるのは定着しにくいことも予想される。また、チーズを多く食べ過ぎるとチーズ中の食塩の摂取が逆に高血圧を促進することにもなる。高血圧抑制を目的とする清涼飲料（ドリンク）の例では、一日の摂取量をＡＣＥ阻害活性に換算して５０００unitに設定している。これを表１に示す市販チーズで補うことにすれば、一日の目標摂取量は２２〜３２ｇとなる。これは、日本人の平均摂取量である約５.５ｇに比べてかなり多く、これらの状況からすると現在のプロセスチーズの摂取により高血圧の抑制に寄与するには非常に困難であると言える。
【０００６】
本発明はこのような状況に鑑みてなされたものであって、本発明の目的とするところは、少量の摂取で十分な高血圧抑制効果が得られるよう通常のチーズよりも高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、アンジオテンシン変換酵素阻害活性が３５０unit／g以上である１日摂取量を１０〜１５ｇとするプロセスチーズ類の製造方法であって、アンジオテンシン変換酵素活性が４２０unit／g以上のナチュラルチーズを少なくとも１種以上原料とすることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、上記製造方法において、原料であるナチュラルチーズとして低塩若しくは無塩ナチュラルチーズを用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴としている。
【００１０】
また、本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、上記各製造方法において、原料である溶融塩としてカリウム塩を用いて、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴とし、さらに、これらの場合において、得られるプロセスチーズ類のカリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中８０mg以上１５０mg以下とすることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来品よりも高血圧抑制効果が十分に高められたプロセスチーズが提供され、当該チーズの摂取が日常の食生活の中で自然と血圧をコントロールする。特に低ナトリウム化されたプロセスチーズは、ナトリウム塩の摂取量をもコントロールし、より一層と血圧のコントロールに寄与する。すなわち、本発明のプロセスチーズは血圧降下作用を有し、血圧を正常に保つことを助ける特定保健用食品や血圧降下作用を標榜可能な機能性食品として利用される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の目的は、ＡＣＥ阻害活性が３５０unit／g以上の高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を提供することであり、本発明は、常食できる範囲のチーズ量で高血圧抑制効果を達成しようとするものである。ＡＣＥ阻害活性の一日摂取総量は、上記飲料と同量必要であると考えると約５０００unitである。上記したように、日本人の平均的なチーズ摂取量は約５.５ｇである。チーズによりＡＣＥ阻害活性の一日摂取総量を摂取すると仮定すれば、５.５ｇのチーズは製品サイズとしては余りにも小さく、乳タンパクやカルシウム摂取量とのバランスからしても少量である。一方、一個当りの重量が２０〜２５ｇである市販チーズも存在するが、この量は平均的な日本人の一日摂取量に比べて多すぎる。従って、今後のチーズ摂取量の増加を考慮したとしても、一日チーズ摂取量は概ね１０〜１５ｇと考えられる。とすれば、必要なプロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性（比活性）は３３３〜５００unit／gとなる。従って、本発明の目的を達成するには、少なくとも３５０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のＡＣＥ阻害活性が必要である。もちろん、欧米人のチーズ摂取量は日本人のそれに比べて多く、この比活性は十分に高血圧抑制効果を発揮する値である。なお、本発明においてＡＣＥ阻害活性は、実施例に記載の方法により測定された値により定義される。
【００１３】
本発明においてプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、チーズスプレッド、チーズディップ、チーズデザート等主原料にナチュラルチーズを使用する製品をいう。
【００１４】
高血圧抑制効果の強いプロセスチーズ類を作るには、原料ナチュラルチーズが高血圧抑制効果の強いナチュラルチーズから選択される必要がある。この場合において、一般的な配合例や通常の製造工程における失活等を考慮するとＡＣＥ阻害活性が４２０unit／gの原料チーズを使用した場合、製品プロセスチーズ類のＡＣＥ阻害活性の計算値は３５７unit／g、つまり約３５０unit／gとなり、ＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上の原料チーズを用いれば、３５０unit／g以上のプロセスチーズが得られる。従って、本発明においては、原料のナチュラルチーズは、ＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のものが用いられる。
【００１５】
また、プロセスチーズ類の製造においては、原料チーズは複数の種類が組み合わせられる場合が多い。それは風味の調整、熟度の調整、原料チーズそれぞれの品質変動の緩和等を目的としている。本発明においても複数の種類を組み合わせることができ、原料チーズトータルとしてのＡＣＥ阻害活性が４２０unit／g以上、好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上になるように複数の原料チーズが組み合わせられる。組み合わせるチーズの種類は特に制限されない。チェダー、チェシャー、コルビー、モンテレージャック等のチェダータイプチーズ、ゴーダ、サムソー、マリボー等のゴーダタイプチーズ、エダムタイプチーズ、パルメザン、ロマノ、グラナパダノ等の超硬質チーズ、エメンタール、グリュイエール等のスイスタイプチーズ、カマンベール、ブリー等の白カビチーズ、スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ダナブルー等の青カビチーズ、リンバーガー等の細菌による表面熟成チーズ、クリームチーズ、マスカルボーネ、カッテージ、モッツァレラ等の熟成しないタイプのチーズ、リコッタ等のホエーチーズなどが例示される。
【００１６】
チーズ中に降圧ペプチドが含まれているといってもその量はどんなチーズでも同じではない。チーズの種類や熟成日数で異なる。発明者らが上市されている原料チーズを測定した結果では、熟成しないチーズ（カッテージチーズ、クリームチーズ、クワルク等のフレッシュチーズや未成熟カード）はタンパク質の分解程度が少ないので含有ペプチド量が少なく、高血圧抑制効果が弱い。それだけでなく、熟成タイプのチーズにおいても、チーズの種類、熟成月数が同じでも製造法（メーカー）の違いによって高血圧抑制効果が大きく異なることが分かった。チーズの熟成月数は一応の目安にはなるものの、それだけでは一概に高血圧抑制効果の強さを判断できず、個々のチーズの高血圧抑制効果を測定して選択する必要がある。発明者らがナチュラルチーズのＡＣＥ阻害活性を測定した結果の一部を表２に示す。表２からの例では、ニュージーランド産チェダーチーズ、スイス産エメンタールチーズの中に高血圧抑制効果の高いチーズが特異的に存在することが分かり、本発明の目的を達成するには、ニュージランド産チェダーチーズ又はスイス産エメンタールチーズあるいは両者を組み合わせて用いるのが好都合である。これらの高血圧抑制効果が特異的に高いチーズは、少なくともＡＣＥ阻害活性を４２０unit／g以上有しているからである。そして、これらのチーズを使う場合でも、ＡＣＥ阻害活性が好ましくは５００unit／g以上、より好ましくは７００unit／g以上のものを用いるのがよい。
【００１７】
【表２】
原料ナチュラルチーズのＡＣＥ阻害活性
一方、ナトリウムが血圧を上昇させる作用を持つことはよく知られている。例えば、プロセスチーズ中には食塩（製品中１.１〜１.５w/w％）、リン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩（製品中２〜２.５w/w％）に主に由来するナトリウムが含まれている。従って、製品プロセスチーズ中のナトリウムを低減すればペプチドの持つ高血圧抑制効果をさらに活かすことができる。標準のプロセスチーズのナトリウム含量はチーズ１００ｇ中１１００mg（５訂日本食品成分表による）である。また、ナトリウム含量が１００ｇ中９８０mg以下であれば低塩ナトリウム食品として扱われ、高血圧の予防にも好ましい。従って、製品プロセスチーズ中ナトリウム含量を９９０mg／チーズ１００g以下に調整するのがよい。
【００１９】
また、ナトリウム含量は少ないほどよいが、ナトリウムは風味上、細菌的保存性の確保上ある程度の量は必要である。さらに、溶融塩もプロセスチーズの乳化のために必須の添加物であるので、溶融塩の不使用は困難である。このため、原料プロセスチーズの一部として無塩のナチュラルチーズや低塩ナチュラルチーズを適宜組み合わせてナトリウム含量を減じるのがよい。なお、溶融塩は乳化剤と称される場合もある。
【００２０】
さらに、溶融塩に由来するナトリウムは、溶融塩の一部をナトリウム塩からカリウム塩等に置換することで減らすこともできる。カリウムは血圧を降下させる作用を持つため、カリウム塩への置換は本発明の目的達成には有効な方法である。しかしながら、カリウム塩には独特のえぐ味があるため、カリウムとして１５０mg／チーズ１００g以内になるように使用する。ちなみに、通常のプロセスチーズ中のカリウム含量は６０mg／チーズ１００g前後であり、ナトリウム含量を減らすためにはこれよりも多量にカリウムを含ませる必要がある。そこで、本発明においてはカリウム含量は８０mg／チーズ１００ｇ以上１５０mg／チーズ１００g以下とするのがよい。
【００２１】
さらに本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明は何ら以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１２ヶ月、ＡＣＥ阻害活性９４０unit／g）を原料チーズとして使用して以下の工程によりプロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。
【００２３】
〔配合表〕
ニュージランド産チェダーチーズ ８.５kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１kg
溶融塩（リン酸水素二ナトリウム） ０.１kg
水（加温のための蒸気を含む） １.３kg
【００２４】
〔工程〕
原料チーズは予めミートチョッパで粗く粉砕しておく。２０リットル容ケットル型ニーダーに原料を全て投入し（ただし、水の量は加温のための蒸気量を除いた量とする）、１２０rpmの回転数で撹拌しながら蒸気を吹き込み約１０分間で８５℃まで加温した。溶けて流動性を持つようになったチーズを２００gずつ容器に採取し、密封して５℃の冷蔵庫で一晩冷却した。
【００２５】
このものの風味、組成は良好であった。また、下記のとおり、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ８２０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
【００２６】
〔ＡＣＥ阻害活性の測定〕
（サンプルの前処理）
細断したチーズ１００gにフィルターろ過した純水５００mlを加え、ミキサーにて５分間撹拌する。その後、７０００rpmで３０分間遠心分離して、水層部分を分取し、沈殿層と上層の油分を取り除く。水層部分をろ過して、サンプル液とする。
【００２７】
（ＡＣＥ阻害活性の測定）
サンプル液を１Ｎの水酸化ナトリウムで中和する。酵素液（Angiotensin Converting Enzyme:２unit／ml）０.１mlと中和したサンプル液０.０４mlを混合し、３７℃に加温する。次いで、基質液（HIPPURYL-HIS-LEU;N-Benzoyl-Gly-His-Leu）０.１mlを添加し、よく撹拌する。３７℃で６０分間保持して反応させる。反応後、１Ｎ塩酸を０.１３ml添加してよく撹拌し、反応を停止させる。次に、酢酸エチル０.８５mlを加えて１分間振とうした後、３０００rpmで１０分間遠心分離する。上清０.７mlを回収して、遠心エバポレーターで溶媒を除去する（約３０分間）。これに蒸留水０.５mlを加えて残留物を溶解して、波長２２８nmにおける吸光度を測定する。そして、以下の式１によりＡＣＥ活性阻害（unit／g）を求める。なお、式中Ａは酵素を用いた場合における対照の吸光度、Ｂは酵素を用いなかった場合における対照の吸光度、Ｃは酵素を用いた場合におけるサンプル液の吸光度、Ｄは酵素を用いなかった場合におけるサンプル液の吸光度である。また、対照にはサンプル液の替わりに水を用いた。
【００２８】
【式１】
【００２９】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９unit／g）及びスイス産エメンタールチーズ（熟成月数９ヶ月、ＡＣＥ阻害活性５２５unit／g）を原料チーズとして、チーズスプレッドを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３０】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ３.０kg
スイス産エメンタールチーズ ３.０kg
植物性油脂（ナタネ油） １.０kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１５kg
溶融塩（クエン酸ナトリウム） ０.０５kg
水（加温のための蒸気を含む） ２.８kg
【００３１】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ３７０unit／gであり、市販プロセスチーズや市販チーズスプレッドに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたチーズスプレッドを製造できた。
【実施例３】
【００３２】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数１７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１１４１unit／g、食塩含量２.０w/w％）と、ナトリウム分低減のためニュージーランド産低塩チェダーチーズ（熟成月数０.５ヶ月、ＡＣＥ阻害活性１４０unit／g、食塩含量０.５w/w％）を原料チーズとして、プロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３３】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ６.５kg
ニュージーランド産低塩チェダーチーズ １.５kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.２kg
水（加温のための蒸気を含む） １.８kg
【００３４】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ７６０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は、９５０mg％（チーズ１００ｇ中ナトリウム９５０mg）であった。
【実施例４】
【００３５】
ニュージーランド産チェダーチーズ（熟成月数７ヶ月、ＡＣＥ阻害活性７０９unit／g、食塩含量２.０w/w％）及びスイス産エメンタールチーズ（熟成月数９ヶ月、ＡＣＥ阻害活性５２５unit／g、食塩含量１.８w/w％）を原料チーズとしてプロセスチーズを調整した。配合は次の通りである。なお、工程は実施例１と同様である。
【００３６】
〔配合表〕
ニュージーランド産チェダーチーズ ６.０kg
スイス産エメンタールチーズ ２.０kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） ０.１５kg
溶融塩（ポリリン酸カリウム） ０.０５kg
水（加温のための蒸気を含む） １.８kg
【００３７】
このものの風味、組織は良好であった。また、ＡＣＥ阻害活性を測定したところ７６０unit／gであり、市販プロセスチーズに比較してＡＣＥ阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。また、このもののナトリウム含量は８５０mg％であり、カリウム含量は１２０mg％であった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によれば、従来品よりも高血圧抑制効果が十分に高められたプロセスチーズが提供され、当該チーズの摂取が日常の食生活の中で自然と血圧をコントロールする。特に低ナトリウム化されたプロセスチーズは、ナトリウム塩の摂取量をもコントロールし、より一層と血圧のコントロールに寄与する。すなわち、本発明のプロセスチーズは血圧降下作用を有し、血圧を正常に保つことを助ける特定保健用食品や血圧降下作用を標榜可能な機能性食品として利用される。
Claims (5)
- アンジオテンシン変換酵素阻害活性が３５０unit／g以上であるプロセスチーズ類の製造方法であって、アンジオテンシン変換酵素活性が４２０unit／g以上のナチュラルチーズを少なくとも１種以上原料として用いることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
- アンジオテンシン変換酵素阻害活性が３５０unit／g以上である１日摂取量を１０〜１５ｇとするプロセスチーズ類の製造方法であって、アンジオテンシン変換酵素活性が４２０unit／g以上のナチュラルチーズを少なくとも１種以上原料として用いることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
- 原料であるナチュラルチーズとして低塩若しくは無塩ナチュラルチーズを用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴とする請求項１又は２の何れかに記載のプロセスチーズ類の製造方法。
- 原料である溶融塩としてカリウム塩を用い、得られるプロセスチーズ類のナトリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中９９０mg以下とすることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
- 得られるプロセスチーズ類のカリウム含量をプロセスチーズ類１００ｇ中８０mg以上１５０mg以下とすることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
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