WO2017084758A1 - Preparation aromatisante alimentaire à raper - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a novel food flavoring preparation for grating, to its method of preparation and to its use.
- the objective of the present invention is the development of a food flavoring preparation having a texture firm enough so that it can be grated on a food support to be cooked such as pizza, gratin, lasagna or a salty crumble ... that melts with a behavior similar to that of a cheese during cooking.
- a flavoring preparation should advantageously mix during cooking to a cheese that would already be present on the food support and strengthen, supplement or replace the natural flavor of this cheese.
- the inventors have developed a new flavoring food scraping preparation consisting of a support having a composition similar to that of a cheese to which are added one or more concentrated aromatic substances.
- This preparation has two major advantages: thanks to its original composition, the flavoring preparation according to the invention can easily be weighed and dosed by grating on the food to which it is added and it melts and amalgamates satisfactorily so much by the taste only by its visual aspect (homogeneous appearance) to said food.
- the food flavoring preparation to be grated according to the invention in its purpose, must be labeled flavoring and sold under the name flavoring preparation within the meaning of the European regulations (REGULATION (EC) No 1334/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 16 December 2008 relating to flavorings and certain food ingredients with flavoring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 1 10/2008 and Directive 2000/13 / EC) which defines flavoring preparations as follows: "Flavoring preparations are flavorings, other than defined chemical substances, which are obtained by physical, enzymatic or appropriate microbiological from materials of vegetable, animal or microbiological origin, taken as such or after processing for human consumption. "
- this flavoring preparation can not be consumed as such but must be used in a mixture with a food product whose taste is to be enhanced; generally, this food preparation is used in a maximum amount of 5% w / w in the final product.
- the food flavoring preparation to be grated according to the invention has the following composition (unless otherwise indicated, the contents indicated below are expressed by weight relative to the total weight of the flavoring food preparation to be grated):
- a lean or partially lean dairy or cheese raw material for example, a milk protein powder, in particular a casein or a caseinate, may be used from 5 to 20% by weight and a lean cheese curd from 15 to 35% by weight depending on its protein content;
- melt salt 0.5 to 3% by weight of at least one melt salt
- a milk product or lean or partially lean cheese is a food product obtained by coagulation of milk, preferably cow's milk, having a fat content of less than or equal to 1%; this dairy or cheese base is chosen for its heat behavior, in particular the melt and spun properties that it gives to the flavoring food preparation to be grated after appropriate treatment so that it has the following characteristics: G 'of 3 at 30 kPa at 40 ° C and of the order of 0.2 kPa at 90 ° C and a spinning greater than 30 mm at 90 ° C (Evaluation of the functional properties assessment methods of Emmental cheeses from western France - Marie-Hélène Famelart, Yvon Le Graet, Institute Michel, Romain Richoux and Alain Riaublanc (The milk 82 (2) 225-245)).
- the dairy or cheese base is selected from rennet casein, hard or semi-firm cheeses, lean or partially lightened, lean or partially lean soft cheeses, sodium, potassium or calcium caseinates; the definitions of cheese refer to Decree No. 2007-628 of 27 April 2007 on cheeses and cheese specialties.
- This dairy or cheese base can be in the form of a solid (cheese curd), paste or powder.
- the fatty base to which the concentrated aromatic substances are added may be chosen from butter, lipolysed cream or not, enzymatically modified dairy substrates (Enzyme Modified Substrate: cream, ultrafiltration retentate, mixture of proteolysis-modified milk raw materials, lipolysis and any other enzymatic activity capable of releasing aromatic or flavoring compounds such as arylsulfatases, demethiolase, amino acid oxidase or other nonlimiting), enzymatically modified cheeses (Enzyme Modified Cheese as available on the ingredients market, fat natural anhydrous dairy or original fractions, especially that proposed by Corman), solid or liquid vegetable fats (oil), animal fats (lard, poultry fat ).
- enzymatically modified dairy substrates Enzyme Modified Substrate: cream, ultrafiltration retentate, mixture of proteolysis-modified milk raw materials, lipolysis and any other enzymatic activity capable of releasing aromatic or flavoring compounds such as arylsulfatases, demeth
- the fatty base is a fat of animal origin.
- the concentrated aromatic substances added in this fat may be natural or not; there is no limitation on their typicality: dairy, butter, cheese, meat, smoke, fruity, spicy, smoked ...
- the amount of concentrated aromatic substances to be introduced into the fat base is very variable; the skilled person will adjust this amount depending on the nature of the concentrated aromatic substance and the intensity of the taste it seeks to obtain. These concentrated aromatic substances must nevertheless be at least partially soluble in the fatty base so that at least 90% of the concentrated aromatic substance used is dissolved in the fatty phase.
- the concentrated aromatic food substances are well known to those skilled in the art; they may especially be chosen from organic acids branched and aliphatic, alcohols including fusel alcohols and secondary alcohols, branched or aliphatic aldehydes, esters of said alcohols and organic acids, ketones including diketones and methyl ketones, phenol compounds, indolated, pyrazynes , terpenes, amines, etc.
- the concentrated aromatic substances may more particularly be chosen from the typical cheese-flavored flavors such as, for example, a goat, blue or cooked pressed-paste flavor.
- the amount of concentrated aromatic substances to be added to the fatty base is preferably such that the final content of said concentrated aromatic substances added in the food flavoring preparation to be grated according to the invention is between 0.5 and 100% by weight relative to total weight of said fat base; preferentially, between 2 and 50%.
- the unflavoured fat of animal or vegetable origin is used to ensure the fat standardization of the food flavoring preparation to be grated; it is chosen from butter, cream, anhydrous dairy fat, vegetable fats, etc.
- the total fat content of the said flavoring food preparation to be grated is between 5 and 40% by weight relative to the total weight. of the finished product.
- the melting salt (s) that may be used in the food flavoring preparation to be grated according to the invention may be chosen from those conventionally used in products derived from milk; in particular, they may be chosen from sodium or potassium citrate, sodium or potassium phosphates and polyphosphates and other sequestering compounds.
- any acidity corrector permitted under the additive regulation may be used; for example, the acidity corrector may be chosen from citric acid and its salts, phosphates, polyphosphates and their acid form, sodium bicarbonate, sodium hydroxide, etc.
- the food flavoring preparation to be grated according to the invention may further comprise the following ingredients (unless otherwise indicated, the contents are expressed by weight relative to the total weight of said food flavoring preparation to be grated): sodium chloride, in a content such that the total salt content of the aromatic food product according to the invention does not exceed 3% by weight;
- sugar or sweeteners from 0 to 6% by weight
- the resulting flavoring foodstuff preparation is such that its solids content is between 40 and 65% and its fat content between 5 and 40% by weight of the finished product; its protein content between 20 and 45% by weight of finished product and its salt concentration is between 0 and 3% by weight of the finished product.
- the method of manufacturing the flavoring food flavoring preparation according to the invention comprises:
- fats and salts including the melting salt (s), then the lean or partially lean dairy or cheese raw material; a separate hydration phase of the protein powders may be necessary, at a temperature between 30 and 60 ° C;
- the cooling food flavoring preparation according to the invention when it is cooled, has a firm texture, similar to that of a firm or semi-firm cheese in the meaning of the cheese decree, which gives it the advantage of being able to be grated or reduced in semolina grains in a mill which facilitates its industrial use; it can be easily weighed and distributed.
- the present invention also relates to the use of the flavoring food preparation to be grated according to the invention in a food preparation to be cooked, optionally mixed with a cheese; in the context of this use, the amount of food flavoring preparation to be grated to be added to the food preparation is less than or equal to 5% by weight relative to the weight of said food preparation; preferably this content is between 2 and 5%.
- the present invention relates to a food preparation comprising up to 5% by weight of its total weight of the flavoring food preparation to be grated according to the invention.
- the flavoring food preparation to be grated is used to garnish dishes to cook (pizza, gratin, quiche, pie etc ...); during cooking, said preparation melts and cooks, it then forms a homogeneous paste with a texture whose spinning and flux can be adjusted according to the ingredients used.
- the flavoring food flavoring preparation according to the invention is added to a cheese, optionally grated, to modify, correct and / or intensify the taste; the flavoring food preparation to grate is particularly suitable for this type of use, in fact, it is visually confused with said cheese; during heating, it disperses homogeneously by melting with the cheese; it does not disturb the fondant and spinning cheese.
- the invention relates to the use of the flavoring food preparation to be grated for flavoring a cheese, characterized in that flavoring food preparation to be grated is added in an amount of less than or equal to 20%, preferably between 5 and 15%. , by weight relative to the total weight of said cheese.
- the invention also relates to a cheese comprising an amount of less than or equal to 20%, preferably between 5 and 15%, by weight relative to the total weight of said cheese of the food flavoring preparation to be grated.
- the cheese may be flavored by the flavoring food flavoring preparation; the cheese can therefore be selected from fresh cheeses, soft cheeses, cooked or uncooked pressed cheeses, hard cheeses, blue-veined cheeses, spun cheeses, cheeses from the region. whey, cheeses preserved in brine ... preferably, the cheese has a texture such that it can be grated.
- EXAMPLE 1 Flavoring food preparation to be grated to the taste of blue (type blue cheese)
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the ingredients used are water (20.5%), sodium citrate (2%) (B Giulini), sodium hydroxide diluted to 30% (1.5%), casein rennet (28%) (Eurial), and blue aroma (such as the BLU007, SB Biotechnologies) (48%).
- the blue aroma used is composed of a fat base which is the only source, fat for this preparation.
- the water, sodium citrate, sodium hydroxide and blue flavor are mixed and heated to 50 ° C in a container such as a Stephan Cutter.
- the rennet casein is then added and the mixture is further mixed for several seconds to ensure good dispersion of the powder.
- the product is then heated to 90 ° C with stirring and is then maintained for 10 minutes at this temperature, still stirring.
- the hot product is placed in a container and allowed to cool to 4 ° C and stored at this temperature for at least 12 hours.
- the product obtained is firm and can be grated.
- EXAMPLE 2 Flavoring food preparation to be grated with blue cheese (type blue cheese) with a less intense taste than that of Example 1
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the ingredients used are water (41.5%), sodium citrate (2%) (BK Giulini), sodium hydroxide diluted 30% (1.3%), casein rennet (24%) (Eurial), butter (1 1, 2%), and a blue aroma (BLU007, SB Biotechnologies) (20%).
- the water, sodium citrate, sodium hydroxide and blue flavor are mixed and heated to 50 ° C in a container such as a Stephan Cutter.
- the rennet casein is added and the mixture is further mixed for several seconds to ensure good dispersion of the powder.
- the melted butter is then added to the mixture.
- the product is then heated to 90 ° C with stirring and is then maintained for 10 minutes at this temperature, still stirring.
- the hot product is placed in a container and allowed to cool to 4 ° C. and kept at this temperature for at least 12 hours. Result: the product thus obtained is also firm enough to be grated. It was used on a pizza to replace 10% mozzarella. After cooking, it gives a flavor of blue to the pizza, it did not change the behavior of mozzarella (melting and spinning) and did not distinguish visually.
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the ingredients used are water (17.6%), sodium citrate (2%) (BK Giulini), sodium hydroxide diluted to 30% (1.8%), anhydrous milk fat (8%), rennet casein (22.4%) (Eurial), and a goat cheese flavor (CHV014, SB Biotechnologies) (48.2%).
- the water, sodium citrate, sodium hydroxide and flavor are mixed and heated to 50 ° C in a container such as a Stephan Cutter.
- the rennet casein is added and the mixture is further mixed for several seconds to ensure good dispersion of the powder.
- the melted anhydrous milk fat is then added to the mixture.
- the product is then heated to 85 ° C. with stirring and is then maintained for 12 minutes at this temperature, still under stirring.
- the hot product is placed in an extruder, extruded and then cooled to 4 ° C. and kept at this temperature for at least 12 hours.
- the product obtained has a texture that allows the grating, similar to that of mozzarella. It was used grated on a pizza to replace 15% mozzarella; after cooking, it gives a goat cheese flavor to the pizza. Its use preserved the functionality of mozzarella, it did not distinguish visually.
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the ingredients used are water (26.3%), sodium citrate (2.5%) (BK Giulini), sodium hydroxide diluted to 30% (1.4%), butter (13%), rennet casein (24%) (Eurial) and a Cheddar aroma (PPC 1078, SB Biotechnologies) (25.8%).
- the steam injection represents at least 7% of the finished product weight.
- Water and sodium citrate are mixed with sodium hydroxide and flavor; the mixture is heated to 50 ° C in a direct steam injection jacketed cooker type mixer.
- the rennet casein is added and the whole is mixed again for 30 seconds to obtain a good dispersion of the powder.
- the melted butter is added next.
- the product is then heated to 90 ° C with stirring by steam injection; when the product becomes stringy, it is maintained for 2 minutes at 90 ° C., still stirring.
- the hot product is extruded in a package, it is cooled to 4 ° C and stored at this temperature for at least 12 hours.
- the finished product a. a texture that allows it to be grated. It was used as a bakery, added 5% to a savory biscuit mix, so it brought a Biscuit Cheddar flavor after baking.
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the ingredients used are water (26.3%), sodium citrate (2.5%) (BK Giulini), sodium hydroxide diluted to 30% (1.4%), butter (13%), rennet casein (24%) (Eurial) and Pili (infusion of pepper in olive oil).
- the steam injection represents at least 7% of the finished product weight.
- Water and sodium citrate are mixed with sodium hydroxide and flavor; the mixture is heated to 50 ° C in a direct steam injection jacketed cooker type mixer.
- the rennet casein is added and the whole is mixed again for 30 seconds to obtain a good dispersion of the powder.
- the pili is added after
- the product is then heated to 90 ° C with stirring by steam injection; when the product becomes stringy, it is maintained for 2 minutes at 90 ° C., still stirring.
- the hot product is extruded in a package, it is cooled to 4 ° C and stored at this temperature for at least 12 hours.
- the finished product has a texture that allows it to be grated. It can be added on a pizza in addition to cheese and without the difficulty of distribution of Pili.
- Example 6 Flavoring food preparation to grate to the taste of
- the percentage of the ingredients refers to the percentage by weight relative to the total weight.
- the lean cheese curd, the sodium citrate are mixed with the sodium hydroxide and the aroma; the mixture is heated to 50 ° C in a direct steam injection jacketed cooker type mixer.
- the product is then heated to 90 ° C with stirring by steam injection; when the product becomes stringy, it is maintained for 2 minutes at 90 ° C., still stirring.
- the hot product is extruded in a packaging, it is cooled to
- the finished product has a texture that allows it to be grated. It was used as a bakery, added 5% to a savory biscuit mix, so it brought a Biscuit Cheddar flavor after baking.
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Abstract
La présente invention se rapporte à une nouvelle préparation aromatisante alimentaire à râper ayant là composition suivante : - 5 à 35% en poids d'une matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée; - 10 à 50% en poids d'une base grasse d'origine animale ou végétale comprenant une ou plusieurs substances aromatiques concentrées ajoutées; - jusqu'à 40% en poids d'une matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale; - 0,5 à 3% en poids d'au moins un sel de fonte; - un correcteur d'acidité en quantité nécessaire pour nécessaire pour ajuster le pH du produit fini à une valeur comprise entre 5,1 et 6,5; caractérisée en ce que la teneur en substance aromatique concentrée ajoutée est comprise entre 25 et 50% en poids du poids total de ladite préparation aromatisante alimentaire a râper, à son procédé de préparation et à son utilisation dans une préparation alimentaire à cuire, optionnellement en mélange avec un fromage.
Description
Préparation aromatisante alimentaire à râper
La présente invention se rapporte à une nouvelle préparation aromatisante alimentaire à râper, à son procédé de préparation et à son utilisation.
Plus spécifiquement, l'objectif de la présente invention est la mise au point d'une préparation aromatisante alimentaire ayant une texture suffisamment ferme pour qu'elle puisse être râpée sur un support alimentaire à cuire tel qu'une pizza, un gratin, des lasagnes ou encore un crumble salé... et qui fonde avec un comportement similaire à celui d'un fromage lors de la cuisson. Une telle préparation aromatisante doit avantageusement se mélanger lors de la cuisson à un fromage qui serait déjà présent sur le support alimentaire et renforcer, compléter ou remplacer l'arôme naturel de ce fromage.
En effet, il a été constaté que l'ajout d'arômes en poudre sur un fromage à fondre, s'il permet d'en renforcer l'arôme, conduit cependant a un aspect visuel non acceptable pour un consommateur.
Afin de surmonter ce problème, les Inventeurs ont mis au point une nouvelle préparation aromatisante alimentaire à râper consistant en un support ayant une composition analogue à celle d'un fromage auquel sont ajoutées une ou plusieurs substances aromatiques concentrées. Cette préparation présente deux avantages majeurs : grâce à sa composition originale, la préparation aromatisante selon l'invention peut facilement être pesée et dosée par râpage sur l'aliment auquel elle est ajoutée et elle fond et s'amalgame de façon satisfaisante tant par le gout que par son aspect visuel (apparence homogène) audit aliment.
La préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention, dans sa finalité, devra être étiquetée arôme et vendue sous l'appellation préparation aromatisante au sens de la réglementation européenne (RÈGLEMENT (CE) No 1334/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) No 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) No 2232/96 et (CE) No 1 10/2008 et la directive 2000/13/CE) qui définit les préparations aromatisantes comme suit : « Les préparations aromatisantes sont des arômes, autres que des substances chimiques définies, qui sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à
partir de matières d 'origine végétale, animale ou microbiologique prises en l 'état ou après leur transformation pour la consommation humaine. »
De par' sa concentration en ingrédients aromatisants, cette préparation aromatisante ne peut pas être consommée en tant que telle mais doit être utilisée en mélange avec un produit alimentaire dont on veut renforcer le gout ; généralement, cette préparation alimentaire est utilisée en une quantité maximum de 5% m/m dans le produit final.
Plus spécifiquement, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention a la composition suivante (sauf indication contraire, les teneurs indiquées ci-après sont exprimées en poids par rapport au poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper) :
- 5 à 35% en poids d'une matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ; par exemple, une poudre de protéines laitière en particulier une caséine ou un caséinate pourra être utilisée de 5 à 20% en poids et un caillé fromager maigre de 15 à 35% en poids selon sa teneur en protéines ;
- 10 à 50% en poids d'une base grasse d'origine animale ou végétale comprenant une ou plusieurs substances aromatiques concentrées ajoutées ; ces substances aromatiques, également communément désignées par le terme « arôme », sont ajoutés en une teneur comprise entre 25 et 50% en poids par rapport au poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper ;
- jusqu'à 40% en poids d'une matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale ; par non aromatisée, il doit être entendu qu'il n'est pas ajouté de substance aromatique à cette matière grasse ;
- 0,5 à 3% en poids d'au moins un sel de fonte ;
- un correcteur d'acidité le cas échéant et autant que nécessaire pour ajuster le pH du produit à une valeur comprise entre 5, 1 et 6,5.
Par base laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée, on entend au sens de la présente invention, un produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, de préférence du lait de vache, ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 1 % ; cette base laitière ou fromagère est choisie pour son comportement à la chaleur, en particulier les propriétés de fonte et de filant qu'elle confère à la préparation aromatisante alimentaire à râper après traitement approprié afin qu'il présente les caractéristiques suivantes : G' de 3 à 30 kPa à 40°C et de l'ordre de 0.2 kPa à 90°C et un filant supérieur à
30 mm à 90°C (Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France - Marie-Hélène Famelart, Yvon Le Graet, Françoise Michel, Romain Richoux and Alain Riaublanc (Le lait 82(2) 225-245)).
La base laitière ou fromagère est choisie parmi la caséine présure, les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement allégée, les fromages à pâte molle maigre ou partiellement allégée, les caséinates de sodium, potassium ou calcium ; les définitions des fromages se réfèrent au Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.
Cette base laitière ou fromagère peut se présenter sous forme de solide (caillé fromager), de pâte ou de poudre.
La base grasse à laquelle sont ajoutées les substances aromatiques concentrées peut être choisie parmi le beurre, la crème lipolysée ou non, les substrats laitiers modifiés enzymatiquement (Enzyme Modified Substrate : crème, rétentat d'ultrafiltration, mélange de matières premières laitières modifiées par protéolyse, lipolyse et tout autre activité enzymatique susceptible de libérer les composés aromatiques ou sapides comme les arylsulfatases, la déméthiolase, l'aminoacide oxydase ou autre sans limitation), les fromages modifiés enzymatiquement (Enzyme Modified Cheese tel que disponible sur le marché des ingrédients, matière grasse laitière anhydre naturelle ou fractions originales, notamment celle proposée par la société Corman), les matières grasses végétales solide ou liquide (huile), les matières grasses animales (saindoux, graisse de volaille...).
De préférence, la base grasse est une matière grasse d'origine animale.
Les substances aromatiques concentrées ajoutées dans cette matière grasse peuvent être naturelles ou non ; il n'y a aucune limitation relative à leur typicité : laitière, beurre, fromagers, viandes, fumée, fruité, épicés, fumé...
La quantité de substances aromatiques concentrées à introduire dans la base grasse est très variable ; l'homme du métier ajustera cette quantité en fonction de la nature de la substance aromatique concentrée et de l'intensité du goût qu'il cherche à obtenir. Ces substances aromatiques concentrées doivent néanmoins être au moins partiellement solubles dans la base grasse afin qu'au moins 90% de la substance aromatique concentrée utilisée soit dissoute dans la phase grasse.
Les substances aromatiques concentrées alimentaires sont bien connues de l'homme du métier ; elles peuvent notamment être choisies parmi les acides organiques
ramifiés et aliphatiques, les alcools y compris les alcools de fusel et les alcools secondaire, les aldéhydes ramifiés ou aliphatiques, les esters desdits alcools et acides organiques, les cétones y compris les dicétones et les méthyl cétones, les composés phénolés, indolés, les pyrazynes, les terpènes, les aminés, etc....
Les substances aromatiques concentrées pourront plus particulièrement être choisies parmi les arômes à typicité fromagère tels que, par exemple, un arôme de chèvre, de bleu ou encore de pâte pressée cuite...
La quantité de substances aromatiques concentrées à ajouter dans la base grasse est de préférence telle que la teneur finale desdites substances aromatiques concentrées ajoutées dans la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention est comprise entre 0,5 et 100% en poids par rapport au poids total de ladite base grasse ; préférentiellement, entre 2 et 50%.
La matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale est utilisée pour assurer la standardisation en matière grasse de la préparation aromatisante alimentaire à râper ; elle est choisie parmi le beurre, la crème, la matière grasse laitière anhydre, les matières grasses végétales... le taux de matière grasse total de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper est compris entre 5 et 40% en poids par rapport au poids total du produit fini.
Le ou les sels de fonte utilisables dans la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention peuvent être choisis parmi ceux classiquement utilisés dans les produits dérivés du lait ; en particulier, ils peuvent être choisis parmi le citrate de sodium ou de potassium, les phosphates et polyphosphates de sodium ou de potassium et autres composés séquestrants.
Tout correcteur d'acidité autorisé au sens de la réglementation additif peut être utilisé ; par exemple, le correcteur d'acidité peut être choisi parmi l'acide citrique et ses sels, les phosphates, les polyphosphates et leur forme acide, le bicarbonate de sodium, l'hydroxyde de sodium etc...
Ces correcteurs d'acidité sont utilisés en quantité telle que le pH final de la préparation aromatisante alimentaire à râper est compris entre 5,1 et 6,5.
De façon optionnelle, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention peut encore comprendre les ingrédients suivants (sauf indication contraire, les teneurs sont exprimées en poids par rapport au poids total de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper) :
- du chlorure de sodium, en une teneur telle que la teneur totale en sel du produit alimentaire aromatique selon l'invention ne dépasse pas 3% en poids ;
- du sucre ou des édulcorants de 0 à 6% en poids ;
- des colorants alimentaires quantum satis ;
- de l'amidon ou des maltodextrine ; ces ingrédients pouvant servir de support d'arôme doivent toutefois être utilisés en quantités limitées, c'est-à-dire inférieure à 3% en poids ;
- de l'eau quantum satis.
La préparation aromatisante alimentaire à râper obtenue est telle que son extrait sec est compris entre 40 et 65% et son taux de matière grasse entre 5 et 40% en poids du produit fini ; sa teneur en protéines entre 20 et 45 % en poids de produit fini et sa concentration en sel est comprise entre 0 et 3% en poids du produit fini.
Le procédé de fabrication de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention comprend :
- le mélange global ou séquentiel des ingrédients : les matières grasses et sels, y compris le ou les sels de fonte, puis la matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ; une phase d'hydratation séparée des poudres de protéines peut être nécessaire, à une température comprise entre 30 et 60°C ;
- une phase de cuisson sous cisaillement entre 60 et 95°C pendant 5 à 20 minutes ;
- le conditionnement du produit obtenu et son refroidissement à 4°C pour conservation.
La préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention, lorsqu'elle est refroidie, a une texture ferme, analogue à celle d'un fromage à pâte ferme ou demi-ferme au sens du décret fromage, qui lui procure l'avantage de pouvoir être râpée ou réduite en grains type semoule dans un broyeur ce qui facilite son utilisation industrielle ; elle peut notamment être facilement pesée et distribuée.
Ainsi la présente invention se rapporte encore à l'utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention dans une préparation alimentaire à cuire, optionnellement en mélange avec un fromage ; dans le cadre de cette utilisation, la quantité de préparation aromatisante alimentaire à râper à ajouter à la préparation alimentaire est inférieure ou égale à 5% en poids par rapport au poids de ladite préparation alimentaire ; de préférence cette teneur est comprise entre 2 et 5%.
Selon un autre de ses objets, la présente invention se rapporte à une préparation alimentaire comprenant jusqu'à 5% en poids de son poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention.
De façon préférée, la préparation aromatisante alimentaire à râper est utilisée pour garnir des plats à cuire (pizza, gratin, quiche, tourte etc...) ; lors de la cuisson, ladite préparation fond et cuit, elle forme alors une pâte homogène avec une texture dont le filant et le fondant peuvent être ajusté en fonction des ingrédients utilisés.
Selon un mode de réalisation particulier, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention est ajoutée à un fromage, éventuellement râpé, pour en modifier, corriger et/ou intensifier le gout ; la préparation aromatisante alimentaire à râper est particulièrement adaptée à ce type d'utilisation, en effet, elle se confond visuellement avec ledit fromage ; lors du chauffage, elle se disperse de façon homogène en fondant avec le fromage ; elle ne perturbé pas le fondant et le filant du fromage. Ainsi l'invention se rapporte à l'utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper pour aromatiser un fromage, caractérisée en ce que préparation aromatisante alimentaire à râper est ajoutée à une quantité inférieure ou égale à 20%, de préférence entre 5 et 15%, en poids par rapport au poids total dudit fromage. L'invention se rapporte encore à un fromage comprenant une quantité inférieure ou égale à 20%, de préférence entre 5 et 15%, en poids par rapport au poids total dudit fromage de la préparation aromatisante alimentaire à râper. Il n'y a aucune limitation relative au fromage pouvant être aromatisé par la préparation aromatisante alimentaire à râper ; le fromage pourra donc être choisi parmi les fromages à pâte fraîche, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, les fromages à pâte dure, les fromages à pâte persillée, les fromages à pâte filée, les fromages de lactosérum, les fromages conservés en saumure... de préférence, le fromage a une texture telle qu'il peut être râpé.
Exemples de préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention
Exemple 1 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de bleu (type fromage à pâte persillée)
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (20,5%), du citrate de sodium (2%) (B Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,5%), de la caséine
présure (28%) (Eurial), et de l'arôme de bleu (tel que le BLU007, SB Biotechnologies) (48%). L'arôme de bleu utilisé est composé d'une base grasse qui est la seule source de , matière grasse pour cette préparation.
L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.
La caséine présure est ensuite ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.
Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation puis est maintenu 10 minutes à cette température toujours sous agitation.
Le produit chaud est disposé dans un récipient et mis à refroidir à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12 heures.
Résultat : le produit obtenu est ferme et peut être râpé.
Il a été utilisé râpé pour aromatiser une pizza en le substituant à 5% de la mozzarella habituellement utilisée. Après cuisson, il a donné une saveur de bleu à la pizza, il n'a pas modifié le comportement de la mozzarella et ne s'en distinguait pas visuellement.
Exemple 2 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au fiout de bleu (type fromage à pâte persillée) avec un gout moins intense que celui de l'exemple 1
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (41 ,5%), du citrate de sodium (2%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,3%), de la caséine présure (24%) (Eurial), du beurre (1 1 ,2%), et un arôme de bleu (BLU007, SB Biotechnologies) (20%).
L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.
La caséine présure est ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.
Le beurre fondu est ensuite ajouté au mélange.
Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation puis est maintenu 10 minutes à cette température toujours sous agitation.
Le produit chaud est disposé dans un récipient et mis à refroidir à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.
Résultat : le produit ainsi obtenu est lui aussi suffisamment ferme pour être râpé. Il a été utilisé sur une pizza en remplacement de 10% de la mozzarella. Après cuisson, il confère une saveur de bleu à la pizza, il n'a pas modifié le comportement de la mozzarella (fondant et filant) et ne s'en distinguait pas visuellement.
Exemple 3 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de fromage de chèyre
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (17,6%), du citrate de sodium (2%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,8%), de la matière grasse laitière anhydre (8%), de la caséine présure (22,4%) (Eurial), et un arôme de fromage de chèvre (CHV014, SB Biotechnologies) (48,2%).
L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.
La caséine présure est ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.
La matière grasse laitière anhydre fondue est ensuite ajoutée au mélange.
Le produit est alors chauffé jusqu'à 85°C sous agitation puis est maintenu 12 minutes à cette température toujours sous agitation.
Le produit chaud est disposé dans une extrudeuse, extrudé puis refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.
Résultat : le produit obtenu a une texture qui permet de le râper, similaire à celle de la mozzarella. Il a été utilisé râpé sur une pizza en remplacement de 15% de la mozzarella ; après cuisson, il confère une saveur de fromage de chèvre à la pizza. Son utilisation a préservé la fonctionnalité de la mozzarella, il ne s'en distinguait pas visuellement.
Exemple 4 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de
Cheddar
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (26,3%), du citrate de sodium (2,5%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,4%), du beurre (13%), de la caséine présure (24%) (Eurial) et un arôme de Cheddar (PPC 1078, SB
Biotechnologies) (25,8%). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.
L'eau et le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.
La caséine présure est ajoutée et le tout est encore mélangé 30 secondes pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
Le beurre fondu est ajouté ensuite.
Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation.
Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.
Résultat : le produit fini a . une texture qui lui permet d'être râpé. Il a été utilisé en boulangerie, ajouté à hauteur de 5% à un mélange biscuit salé, il a ainsi apporté une saveur de Cheddar au biscuit après cuisson au four.
Exemple 5 - Préparation aromatisante alimentaire à râper à l'arôme d'huile d'olive et de Chili
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (26,3%), du citrate de sodium (2,5%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,4%), du beurre (13%), de la caséine présure (24%) (Eurial) et du Pili (infusion de piment dans de l'huile d'olive). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.
L'eau et le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.
La caséine présure est ajoutée et le tout est encore mélangé 30 secondes pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
Le pili est ajouté ensuite
Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation.
Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.
Résultat : le produit fini a une texture qui lui permet d'être râpé. Il peut être ajouté sur une pizza en complément de fromage et sans la difficulté de répartition du Pili.
Exemple 6 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de
Cheddar
Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.
Préparation : les ingrédients utilisés sont du citrate de sodium (2,5%)
(BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (3%), du caillé fromager maigre à 40%) de protéines (57%) et un arôme de Cheddar (PPC 1078, SB Biotechnologies) (30,5%). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.
Le caillé fromager maigre, le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.
Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation.
Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à
4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.
Résultat : le produit fini a une texture qui lui permet d'être râpé. Il a été utilisé en boulangerie, ajouté à hauteur de 5% à un mélange biscuit salé, il a ainsi apporté une saveur de Cheddar au biscuit après cuisson au four.
Claims
1. Préparation aromatisante alimentaire à râper ayant la composition suivante :
- 5 à 35% en poids d'une matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ;
- 10 à 50% en poids d'une base grasse d'origine animale ou végétale comprenant une ou plusieurs substances aromatiques concentrées ajoutés ;
- jusqu'à 40% en poids d'une matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale ;
- 0,5 à 3% en poids d'au moins un sel de fonte ;
- un correcteur d'acidité en quantité nécessaire pour ajuster le pH du produit fini à une valeur comprise entre 5,1 et 6,5 ;
caractérisée en ce que la teneur en substance aromatique concentrée ajoutée est comprise entre 25 et 50% en poids du poids total de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper.
2. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon la revendication 1 , caractérisée en ce que la base laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée est choisie parmi la caséine présure, les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement allégée, les fromages à pâte molle maigre ou partiellement allégée, les caséinates de sodium, potassium ou calcium.
3. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que la base grasse comprenant la ou lesdites substances aromatiques concentrées ajoutées est choisie parmi le beurre, la crème lipolysée ou non, les substrats laitiers modifiés enzymatiquement, les fromages modifiés enzymatiquement, les matières grasses végétales solide ou liquide et les matières grasses animales.
4. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite substance aromatique concentrée ajoutée est un arôme de fromage.
5. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale est utilisée pour assurer la standardisation en matière grasse de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper dont le taux de matière grasse final est compris entre 5 et 40% et est choisie parmi le beurre, la crème, la matière grasse laitière , anhydre, les matières grasses végétales.
6. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le ou les sels de fonte sont choisis parmi ceux classiquement utilisés dans les produits dérivés du lait.
7. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon la revendication 6, caractérisée en ce que le ou les sels de fonte sont choisis parmi le citrate de sodium ou de potassium, les phosphates et polyphosphates de sodium ou de potassium et autres composés séquestrants.
8. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le correcteur d'acidité est choisi parmi l'acide citrique et ses sels, les phosphates, les polyphosphates et leur forme acide, le bicarbonate de sodium et l'hydroxyde de sodium de sodium.
9. Préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a un pH compris entre 5,1 et 6,5, un extrait sec compris entre 40 et 65%, un taux de matière grasse compris entre 5 et 40% en poids du produit fini, une teneur en protéines entre 20 et 45% en poids du produit fini et une concentration en sel comprise entre 0 et 3%.
10. Procédé de fabrication d'une préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivante :
- le mélange global ou séquentiel des ingrédients : les matières grasses et sels, y compris le ou les sels de fonte, puis la matière première laitière ou fromagère
maigre ou partiellement allégée ; si nécessaire, une phase d'hydratation séparée des poudres de protéines est réalisée à une température comprise entre 30 et 60°C ;
- une phase de cuisson sous cisaillement entre 60 et 95 °C pendant 5 à
20 minutes ;
- le conditionnement de la préparation aromatisante alimentaire à râper obtenue et son refroidissement à 4°C pour conservation.
11. Utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans une préparatio alimentaire à cuire optionnellement en mélange avec un fromage, caractérisée en ce que la quantité de préparation aromatisante alimentaire à râper ajoutée à la préparation alimentaire est inférieure ou égale à 5% en poids par rapport au poids de ladite préparation alimentaire à cuire.
12. Préparation alimentaire comprenant jusqu'à 5% en poids de son poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
13. Utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 pour aromatiser un fromage, caractérisée en ce que ladite préparation aromatisante alimentaire à râper est ajoutée en une quantité inférieure ou égale à 20% en poids par rapport au poids total dudit fromage.
14. Fromage comprenant une quantité inférieure ou égale à 20% en poids par rapport au poids total dudit fromage de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
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