JP4647524B2 - 乾燥コンニャク - Google Patents

Description

本発明は、例えば、粉状、顆粒状またはフレーク状等に乾燥されて、食品添加用またはそのまま食する健康食品用等として用いることができる乾燥コンニャクに関するものである。

従来、この種の乾燥したコンニャクを提供する技術としては、例えば、ゲル状のこんにゃくに石灰水等のアルカリ水を混練し、その混練こんにゃくを成形・凝固したのち、成形こんにゃくを粉砕してボイルし、脱水後に粉砕こんにゃくを乾燥して粒状又は粉状の乾燥こんにゃくとなすにあたり、上記成形こんにゃくを太さ２〜４mmの線状体に形成し、粉砕こんにゃくのボイル及び脱水後の上記乾燥を、４０〜６５℃の温度範囲の熱風により含水率４〜１０％になるまで行う粒状又は粉状の乾燥こんにゃくの製造方法がある（特許文献１参照）。

また、コンニャク精粉を水およびアルカリ成分と混合した原料を湯水中で炊き上げて製造したコンニャク製品を、脱水・乾燥して粉末状としてコンニャク粉末を設け、該コンニャク粉末に食用凝固剤を添加して所要の錠剤形状として成形しているコンニャク粉末からなる錠剤状成形食品がある（特許文献２参照）。

特開２００１−４５９８８号公報 特開平１０−３２７７７８号公報

しかしながら、前記特許文献１、２の公知技術においては、いずれもアルカリ成分を用いて固化させて一旦製品として提供できる状態にしたコンニャクを略そのまま粒状又は粉状等に乾燥させたものであるため、例えば、これら乾燥されたコンニャクを水等に溶かして飲用しようとする場合や、スープ等の液体に添加して摂取しようとする場合に、これら液体を含んだコンニャクが凝固（強粘性を有するようになる）してしまって飲用し難いものになってしまうという問題点を有している。

従って、従来の乾燥されたコンニャクとしては、飲用等による摂取時に水等の液体に入れたとしても、該液体を含んだコンニャクが凝固しないようにするということに解決しなければならない課題を有している。

上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る第１の発明として、ゲル状またはゾル状のコンニャクに、タマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させた後に乾燥されたコンニャクであることを特徴とする乾燥コンニャクを提供するものである。

この第１の発明においては、前記乾燥されたコンニャクは、粉状、顆粒状またはフレーク状であることを付加的な要件として含むものである。

また、第２の発明として、コンニャク精粉を水で膨潤させてゲル状またはゾル状のコンニャクにし、該ゲル状またはゾル状のコンニャクに、タマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させ、該減粘されたコンニャクを乾燥させて粉状、顆粒状またはフレーク状することを特徴とする乾燥コンニャクの製造方法を提供するものである。

この第２の発明においては、前記タマネギは、生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギであることを付加的な要件として含むものである。

本発明の第１の発明に係る乾燥コンニャクは、ゲル状またはゾル状のコンニャクに、タマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させた後に乾燥されたコンニャクであり、これを粉状、顆粒状またはフレーク状にしても減粘成分が満遍なく含まれているため、飲食等による摂取時に水またはスープ等の液体に入れても減粘状態が維持され、液体中で乾燥コンニャクが凝固（強粘性を有する状態）しないので、前記液体に溶かして手軽に摂取できるようになって、粉体等の従来の乾燥コンニャクを摂取する場合と比較して、口内に粉体の食管が残るようなこともなく、容易に摂取できるようになり、また、乾燥コンニャクは、一般的に食するコンニャクのように多量水分を含んでいないため、一般的なコンニャクと比較して少ない摂取量であっても、より多くのコンニャクマンナン等の食物繊維を摂取できるという優れた効果を奏する。

本発明の第２の発明に係る乾燥コンニャクの製造方法は、コンニャク精粉を水で膨潤させてゲル状またはゾル状のコンニャクにし、該ゲル状またはゾル状のコンニャクにタマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させ、該減粘されたコンニャクを乾燥させて粉状、顆粒状またはフレーク状することにより、該粉状、顆粒状またはフレーク状の乾燥コンニャクは減粘成分が満遍なく含まれているため、飲食等による摂取時に水またはスープ等の液体に入れても減粘状態が維持され、液体中で乾燥コンニャクが凝固しない粉状、顆粒状またはフレーク状の乾燥コンニャクを製造することができるという優れた効果を奏する。

次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係る乾燥コンニャクは、例えば、粉状、顆粒状またはフレーク状等の形状に乾燥されたものであり、スープ等の飲食品に添加する食品添加用またはそのまま食する健康食品用等として用いることができるものである。

この乾燥コンニャクは、コンニャク精粉に水を添加してゲルまたはゾル状にしたコンニャクまたはその過程のコンニャク等のコンニャクに、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させた後に乾燥したものである。

この乾燥コンニャクの製造方法としては、例えば、コンニャク精粉に所定量の水を添加して該コンニャク精粉を水で膨潤させてゲルまたはゾル状のコンニャクにし、該ゲル状またはゾル状のコンニャクにタマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して、前記ゲル状またはゾル状のコンニャクの粘度を減粘させることによってゲルまたはゾルの保水力を減じさせることができるため、その減粘されたコンニャクを乾燥させることにより、乾燥コンニャクを製造することができる。

この乾燥は、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥または凍結乾燥等を含む従来法による乾燥を行って乾燥させ、該乾燥時に乾燥コンニャクを粉状、顆粒状またはフレーク状にすると、乾燥コンニャクの摂取が容易になるので好ましい。つまり、減粘されたコンニャクに噴霧乾燥、ドラム乾燥または凍結乾燥等の乾燥処理を行って、粉状、顆粒状またはフレーク状等の形態にするのである。

前記コンニャク精粉に所定量の水を添加し、該コンニャク精粉を水で膨潤させてゲル状またはゾル状のコンニャクにする際には、一般的なコンニャクを製造する場合と同様に、例えば、１００℃程度の湯を用いて湯煎したり、また、水で膨潤させたコンニャクを撹拌したりしてゲル状またはゾル状のコンニャクにしても良い。

前記タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物としては、例えば、生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギ等のタマネギを水（温水を含む）、アルコールまたはアルコール溶液等を用いて、前記タマネギから抽出物を抽出し、該タマネギの抽出物に多糖類を有効成分として含む組成物のことである。なお、前記乾燥タマネギとしては、例えば、生タマネギ等のタマネギを天日に放置して乾燥させたもの、所定の乾燥装置を用いて乾燥させたもの、乾燥装置を密閉するなどして湿度がある状態（湿潤状態）で乾燥させたもの等を含むものである。

このように、コンニャクに、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させた後に乾燥された乾燥コンニャクは、乾燥後であっても、乾燥前のコンニャクが減粘された状態が維持され、飲用等による摂取時に水またはスープ等の液体に入れたとしても、該液体を含んだコンニャクの粘度が殆ど増加しないで凝固せず、前記液体に溶かして手軽に摂取できるのである。

一般的なコンニャクは、ゲル状で強粘度を有しているため、コンニャクを噴霧乾燥等することは非常に困難であり、非効率的であるが、本発明においては、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物を添加して減粘させたコンニャクを用いているので、容易に噴霧乾燥等することができるのである。

また、一般的に食するコンニャクは、該コンニャク中における水分量が略９７％であると云われているから、３グラムのコンニャクマンナン（食物繊維）を摂取するには、１００グラムのコンニャク製品を食する必要があるが、本発明の乾燥コンニャクは、乾燥状態の粉状、顆粒状またはフレーク状であるため、計量した量がそのまま食物繊維の摂取量となる上、これを容器等に収納させて持ち歩き、水、牛乳、ジュース等の飲料水やスープ等に混合させ、または食品に振りかけて手軽・容易に摂取して、ダイエット効果等も期待できるようになるのである。

更に、各種のダイエット食品の増量材として使用しても良く、例えば、うどん、そば、餃子の皮またはハンバーグ等の材料に乾燥コンニャクを添加した場合には、多量に食しても低カロリーであって満腹感が得られるようにできるのである。

次に、本発明を具体的な実施の形態である実施例１に基づいて詳しく説明する。この実施例１においては、コンニャク精粉２０グラムに水１リットルを添加し、これをミキサー（ケンミックス ＫＭ６００）を用いて２時間撹拌・混練し、粘稠な濃厚ゾル状のコンニャク（コンニャク２％）にした。このゾル状のコンニャクを超音波粘度計（山一電子 ｖｉｓｃｏｍａｔｅ ＶＭ−１Ｇ）を用いて見かけ上の粘度を測定したところ、２５℃で５００ｍＰａ・ｓｅｃ（＝ｃＰ）以上であった。

前記ゾル状のコンニャク１０００ミリリットルに、タマネギの抽出物に含まれる多糖類を有効成分として含有する組成物１０ミリリットルを添加して撹拌しながら略１００℃で湯煎して、前記ゾル状のコンニャクの粘度を減粘させた。この減粘されたコンニャクの見かけ上の粘度を測定したところ、２５℃で３ｍＰａ・ｓｅｃ（＝ｃＰ）以下であった。

この減粘されたコンニャクは、液状になっており、該減粘されて液状になったコンニャクを噴霧乾燥機（アエラＳＤ−１０００）を用いて乾燥すると共に粉状にして、粉状の乾燥コンニャク１７．７グラムを得た。この乾燥コンニャクは、微かにコンニャク臭を有しており、細かい白色の粉末状であった。

（試験例１）
この試験例１においては、前記実施例１で得られた粉状の乾燥コンニャクを１〜３グラムに変化させて水１００ミリリットル中に入れ、乾燥コンニャク水溶液を得た。この乾燥コンニャク水溶液中の乾燥コンニャクの濃度（％）と、該濃度における乾燥コンニャク水溶液の見かけの粘度（ｍＰａ・ｓｅｃ）と、該乾燥コンニャク水溶液を飲食した際の喉越し／様態とを表１に示す。

この表１から明らかなように、乾燥コンニャク１グラムを入れたとき（濃度１％）の乾燥コンニャク水溶液の見かけの粘度は、２．２ｍＰａ・ｓｅｃであり、乾燥コンニャク２グラムを入れたとき（濃度２％）の乾燥コンニャク水溶液の見かけの粘度は、５．０ｍＰａ・ｓｅｃであり、乾燥コンニャク３グラムを入れたとき（濃度３％）の乾燥コンニャク水溶液の見かけの粘度は、１３．０ｍＰａ・ｓｅｃであった。これら乾燥コンニャク水溶液の見かけの粘度は、いずれも室温略２５℃の温度で測定した。

これら乾燥コンニャク水溶液は、減粘状態が維持されており、いずれも凝固しなかった。特に、濃度１％の乾燥コンニャク水溶液は、つるっとした喉越しでドロドロとした感触はなく、容易に飲むことができた。因みに、通常のコンニャク精粉を使用して２％の水溶液を作って見かけの粘度を測定したところ、１０００（ｍＰａ・ｓｅｃ）以上であり、その食感は葛餅の葛様の感触であった。また、一般的な市販のコンニャクは、略３％の濃度で作られ、アルカリ化剤を用いて硬化させてある。

Claims (4)

1. ゲル状またはゾル状のコンニャクに、タマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させた後に乾燥されたコンニャクであること
   を特徴とする乾燥コンニャク。
2. 前記乾燥されたコンニャクは、
   粉状、顆粒状またはフレーク状であること
   を特徴とする請求項１に記載の乾燥コンニャク。
3. コンニャク精粉を水で膨潤させてゲル状またはゾル状のコンニャクにし、
   該ゲル状またはゾル状のコンニャクに、タマネギから抽出された多糖類を有効成分として含有するタマネギの抽出物を添加し撹拌混合して減粘させ、
   該減粘されたコンニャクを乾燥させて粉状、顆粒状またはフレーク状すること
   を特徴とする乾燥コンニャクの製造方法。
4. 前記タマネギは、
   生タマネギ、煮タマネギまたは乾燥タマネギであること
   を特徴とする請求項３に記載の乾燥コンニャクの製造方法。