JP4365659B2

JP4365659B2 - 食品素材及び加工食品

Info

Publication number: JP4365659B2
Application number: JP2003345801A
Authority: JP
Inventors: 大輔栗林; 優徳重
Original assignee: マイクロソイコーポレーション
Priority date: 2003-10-03
Filing date: 2003-10-03
Publication date: 2009-11-18
Anticipated expiration: 2023-10-03
Also published as: JP2005110523A

Description

本発明は、チャーハン（焼飯）、ソバ飯、雑炊、ピラフなどの御飯を用いた加工食品及びこれら加工食品を製造する際に用いる食品素材に関するものである。

従来より、チャーハンは御飯粒がベタツキなくパラパラに分散していることが好まれており、このようなパラパラ感に富んだチャーハンを料理することが試みられており、例えば、乾燥した粉状のレシチンを炊飯米に添加して炒めるようにしたチャーハンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、特許文献１の発明では、粉状のレシチンが御飯粒のほぼ全表面に付着して水分を吸収するために、パラパラ感が生じにくいという問題があった。また、チャーハンにはパラパラ感だけでなく、歯応え等の食感が良好で栄養価が高く、さらに高級感のある外観も求められるようになってきた。
特開平７−３０８１７７号公報

本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、パラパラ感があり、また食感が良好で栄養価が高く、しかも高級感のある外観を有する加工食品及びこれらを製造する際に用いる食品素材を提供することを目的とするものである。

本発明の請求項１に係る食品素材は、皮を取り去り、水分を絞った白目大豆を乾燥、破砕した後、鱗片状に延ばした大豆フレーク２を御飯粒１に付着させて成ることを特徴とするものである。

本発明の請求項２に係る食品素材は、請求項１に加えて、大豆フレーク２を御飯の全量に対して１〜３０重量％配合して成ることを特徴とするものである。

本発明の請求項３に係る食品素材は、請求項１又は２に加えて、大豆フレーク２の直径が１〜１０ｍｍ、厚みが０．１〜０．５ｍｍであることを特徴とするものである。

本発明の請求項４に係る加工食品は、請求項１乃至３のいずれかに記載の食品素材を具材と混合すると共に熱を加えて成ることを特徴とするものである。

本発明によれば、大豆フレークを隣接する御飯粒の間に介在させることができ、パラパラ感が生じやすくなるものである。また御飯粒に付着した大豆フレークが調理時に加熱されることによって、食した際にサクサク感を得ることができ、歯応え等の食感が良好となるものであり、さらに大豆フレークにより大豆の栄養や繊維を摂取することができ、御飯単独を食する場合に比べて栄養価を高くすることができるものであり、しかも、大豆フレークにより御飯粒をコーティングすることができ、やや黄色味がかった外観にして所謂黄金チャーハンのような高級感のある外観にすることができるものである。

以下、本発明を実施するための最良の形態を説明する。

本発明で用いる御飯は従来から普通に食しているものであって、白米や餅米や玄米などを炊飯して得ることができる。

本発明で用いる大豆フレークは、図３に示すようにやや黄色味がかった色を呈するものであり、皮を取り去り、水分を絞った白目大豆を乾燥、破砕したうえ、ごく薄いフレーク状（鱗片状）に延ばしたものなどを用いることができ、例えば、直径が１〜１０ｍｍ、厚みが０．１〜０．５ｍｍのものを用いることができ、この大きさの大豆フレークを用いることにより、御飯粒の表面に付着させ易くなるものである。このような大豆フレークの具体例としては、マイクロソイコーポレーションの「ＵＬＴＲＡマイクロソイフレーク」などを挙げることができる。この大豆フレークは大豆の臭みがほとんど無いので好適である。

そして、本発明の食品素材は御飯と大豆フレークとを配合して図１に示すように、御飯粒１に大豆フレーク２を付着させたものである。御飯粒に大豆フレークを付着させるにあたっては、図２に示すように、御飯（御飯粒の集合体）と大豆フレークを混合するようにする。この場合、大豆フレークは御飯の全量に対して１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１０重量％となるように配合することができる。大豆フレークの配合量が御飯の全量に対して１重量％未満であると、御飯粒に付着する大豆フレークの量が少なくなりすぎて、本発明の効果を得ることができなくなる恐れがあり、大豆フレークの配合量が御飯の全量に対して３０重量％を超えると、御飯粒に付着する大豆フレークの量が多くなりすぎて、大豆臭さが強くなる恐れがある。大豆フレークは御飯粒の水分を吸収して膨潤した状態で御飯粒に付着しているので、御飯粒から剥がれにくくなっている。

また、本発明の上記食品素材を具材と混合すると共に熱を加えることにより、チャーハンやソバ飯、雑炊、ピラフ等の加工食品を製造することができる。この具材としては卵、玉葱、人参、ピーマン、ネギ、チャーシューなどの従来から食材として用いられているものから選ばれる少なくとも一つを用いることができる。また、熱を加えて加熱する方法は加工食品の種類に応じて炒めたり煮たりすることができ、加熱温度や加熱時間は適宜調整することができる。

そして、本発明の加工食品では御飯粒の表面に大豆フレークが付着しているので、御飯粒の一粒一粒を大豆フレークで簡単にコーティングすることができ、加工食品がチャーハンの場合は卵の使用不使用にかかわらず、御飯粒の表面がやや黄色味がかった所謂黄金チャーハンを作ることができるものであり、また、御飯粒の一部の表面を大豆フレークで覆うことにより、適量の大豆フレークを隣接する御飯粒の間に介在させることができ、中華料理の高い技術を備えていなくてもベタつかないで御飯粒の一粒一粒がパラパラと容易に分散しているチャーハンを家庭料理で作ることができるものである。しかも、上記のように作られるチャーハンを冷凍保管した後でも、電子レンジ等で解凍することによりパラパラ感を再現することができる。また、本発明の加工食品では大豆フレークにより大豆の栄養や繊維を摂取することができ、御飯単独を食する場合に比べて栄養価を高くすることができる。また、本発明の加工食品では御飯粒に付着した大豆フレークが加熱されることで、食した際にサクサク感を得ることができ、歯応え等の食感が良好となるものであり、しかも、この噛応えのために咀嚼回数が増加して顎の筋肉等の使用頻度が高まって、ダイエット効果や健康増進効果を得ることができるものである。

以下本発明を実施例によって具体的に説明する。

（実施例）
１７０重量部の御飯（炊飯した白米）に対して大豆フレーク（マイクロソイコーポレーションの「ＵＬＴＲＡマイクロソイフレーク」、直径２〜５ｍｍ、厚み０．２ｍｍ）を３０重量部配合し、ほぼ均一になるまで混合することにより、御飯粒に大豆フレークを付着させた食品素材を製造した。

次に、上記の食品素材を用いて通常通りにチャーハンを料理した。すなわち、食品素材に全卵を５０重量部配合して混ぜ込んだ後、全卵を混ぜ込んだ食品素材を炒めた。この時の火加減は強火で炒めた時間は１分間程度であった。

一方、具材は食品素材とは別に炒めた。具材としては、玉葱１５重量部と、人参５重量部と、ピーマン５重量部と、白ネギ５重量部と、チャーシュー２０重量部とを適宜の大きさに切ったものを用いた。また、具材を炒めるときの火加減は強火で炒めた時間は２分間程度であった。

そして、上記のようにして炒めた食品素材と炒めた具材とを混ぜ合わせ、これらをさらに炒めることにより、図４に示すような加工食品としてチャーハンを料理した。この際、炒めた時の火加減は中火で炒めた時間は１分間程度であった。また、図５に示すように、このチャーハンの御飯粒の表面には大豆フレークが付着していた。

尚、この実施例における材料の配合割合は重量％で示すと、御飯５６．７重量％、全卵１６．７重量％、大豆フレーク１０．０重量％、玉葱５．０重量％、人参１．７重量％、ピーマン１．７重量％、白ネギ１．７重量％、チャーシュー６．７重量％である。

（比較例）
大豆フレークを用いなかった以外は、上記の実施例と同様にして図６に示すようなチャーハンを料理した。

そして、上記の実施例と比較例について５名のパネラーによる官能試験を行った。この官能試験は（１）「歯応え」、（２）「パラパラ感」、（３）「外観」の項目で行った。
（１）「歯応え」は以下のようにして評価した。

サクサクとした歯応えがあって、食感が良好な場合…○
歯応えが少しあり、食感が普通の場合…△
歯応えがなく、食感が悪い場合…×
（２）「パラパラ感」は以下のようにして評価した。

御飯粒の分散度合いが高く、パラパラ感が良好な場合…○
御飯粒の適度に分散してパラパラ感がある場合…△
パラパラ感がなく、べっとりしている場合…×
（３）「外観」は以下のようにして評価した。

黄金チャーハンのように高級感がある場合…○
少し高級感がある場合…△
高級感がない場合…×
各官能試験の結果を表１に示す。

実施例は比較例と対比すると明らかなように、実施例は全ての項目で比較例よりも同等以上の良好な試験結果を有した。

本発明の食品素材の一粒を示す模式図である。同上の食品素材を示すカラー写真である。本発明で用いる大豆フレークを示すカラー写真である。本発明の加工食品の一例であって、実施例１のチャーハンを示すカラー写真である。図４に示すチャーハンにおいて、大豆フレークが付着した一粒の御飯粒を示すカラー写真である。従来例のチャーハンの一例であって、比較例のチャーハンを示すカラー写真である。

符号の説明

１御飯粒
２大豆フレーク

Claims

皮を取り去り、水分を絞った白目大豆を乾燥、破砕した後、鱗片状に延ばした大豆フレークを御飯粒に付着させて成ることを特徴とする食品素材。
大豆フレークを御飯の全量に対して１〜３０重量％配合して成ることを特徴とする請求項１に記載の食品素材。
大豆フレークの直径が１〜１０ｍｍ、厚みが０．１〜０．５ｍｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品素材。
請求項１乃至３のいずれかに記載の食品素材を具材と混合すると共に熱を加えて成ることを特徴とする加工食品。