JP4327918B2

JP4327918B2 - トレハロースクリスタル氷糖の製造方法

Info

Publication number: JP4327918B2
Application number: JP20890098A
Authority: JP
Inventors: 敏夫福井; 邦彦結縁
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1998-07-24
Filing date: 1998-07-24
Publication date: 2009-09-09
Anticipated expiration: 2018-07-24
Also published as: JP2000037200A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、トレハロースクリスタル氷糖の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
氷砂糖は、その形態から別名、クリスタル氷糖とも言われ、砂糖を原料に製造され、梅酒に代表される果実酒、リキュール等に広く利用されている。
【０００３】
近年、澱粉からトレハロースが酵素糖化方法により高収率で生産され、株式会社林原商事から登録商標『トレハオース』として、高純度トレハロース２含水結晶製品が販売されるようになってきた。しかしながら、当該結晶製品の大きさは、約１乃至２ｍｍ程度と小さく、溶解速度が比較的大きく、梅酒などの果実酒に用いるには不向きであり、氷砂糖のように適度な溶解速度を持つ比較的大きな形態のトレハロース２含水結晶が望まれる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、トレハロースクリスタル氷糖の製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するために、トレハロース２含水結晶の生長条件について鋭意研究したところ、トレハロース過飽和水溶液に、種晶としてトレハロース２含水結晶を共存せしめ、次いで、加温工程及び冷却工程を含む一連の温度変化工程を複数回繰り返すことにより、シャリ（微晶）をほとんど含まないクリスタル氷糖を生長させることに成功し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
原料のトレハロースとしては、例えば、市販の高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）が有利に利用できる。トレハロース水溶液は、トレハロース濃度約４０ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特に断わらない限り、「ｗ／ｗ％」を「％」と略記する。）以上、望ましくは、約５０乃至７０％の水溶液が好適である。種晶としては、通常、トレハロース水溶液中のトレハロースに対して、トレハロース２含水結晶を無水物換算で約２乃至２０％共存させる。種晶を共存させたトレハロース水溶液を、助晶機に入れ、ゆっくり混合しつつ、温度約５０乃至８０℃に加温して種晶の一部乃至大部分を溶解させ、次いで、これを徐々に冷却して、前記温度から約１０乃至４０℃低下させるまで比較的緩やかに冷却してトレハロース２含水結晶の生長を促進させる。これを再び、加温、冷却し、更にこのような操作を繰り返して、形のできるだけそろったクリスタル氷糖を得る。加温及び冷却を含む一連の温度変化工程は、複数回、望ましくは、４乃至１０回程度繰り返して、微晶をほとんど含まず、形のほぼそろったクリスタル氷糖を生長させ、これを分蜜、乾燥して採取する。
【０００７】
このようにして得られた、トレハロースを用いたクリスタル氷糖は、梅酒をはじめとする果実酒、リキュール等の製造に、更には、製菓用、喫茶用甘味料等に有利に利用できる。
【０００８】
以下、本発明の実施例を述べる。
【０００９】
【実施例】
高純度トレハロース２含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』、無水物換算で、純度約９９％）を水に加温溶解して濃度６０％水溶液を調製し、これを室温下で助晶機に入れ、これに種晶として、トレハロース２含水結晶を、溶液中のトレハロースに対して、無水物換算で約１０％加え、ゆっくり混合しつつ、約５０℃に加温し、次いで、徐々に約４０℃に冷却する加温及び冷却を含む一連の工程を６回繰り返して、大きさが約１０乃至３０ｍｍのトレハロースクリスタル氷糖を生長させ、次いで、濾過して分蜜し、乾燥して、原料のトレハロースに対して、無水物換算で、約１２％のトレハロースクリスタル氷糖を得た。
【００１０】
クリスタル氷糖生長時のトレハロース水溶液の温度変化を図１にまとめた。図１に於いて、横軸は、助晶機への仕込後の経過時間（ｈｒ）を示し、縦軸は、トレハロース水溶液の温度（℃）を示す。
【００１１】
また、得られたクリスタル氷糖の代表的形態を図２（写真）に示し、対照として、市販の高純度トレハロース２含水結晶製品の形状を図３（顕微鏡写真）に示す。
【００１２】
図２からも明らかなように、本発明のトレハロースを用いたクリスタル氷糖は、その形態が氷砂糖のように大きく、よくそろっている。
【００１３】
本品は、吸湿性もなく取扱いが容易である。また、本品は、トレハロース本来の適度な甘味や耐酸性を有し、溶解したとき適度な粘性を有することから、梅酒をはじめとする果実酒やリキュール等の製造に、更には、製菓用、喫茶用甘味料などとして有利に利用できる。
【００１４】
【発明の効果】
上記説明から明らかなように、本発明はトレハロースクリスタル氷糖の製造方法に関するもので、得られたクリスタル氷糖は、氷砂糖のように適度な溶解速度を持つ比較的大きな形態の結晶であり、吸湿性もなく取扱い容易で、トレハロース本来の適度な甘味や粘性を有し、更には耐酸性をも兼備していることから、梅酒をはじめとする果実酒やリキュール等の製造に、更には、製菓用、喫茶用甘味料などとして有利に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】クリスタル氷糖生長時の経過時間（ｈｒ）と液温（℃）との関係を示す図である。
【図２】本発明のトレハロースクリスタル氷糖の一例を示す写真である。
【図３】対照の市販トレハロース２含水結晶製品の一例を示す顕微鏡写真のディスプレー上に表示した中間調画像である。

Claims

トレハロース過飽和水溶液に、種晶としてトレハロース２含水結晶を共存せしめ、５０℃に加温して該種晶の一部乃至大部分を溶解させ、次いでこれを４０℃まで冷却しトレハロース２含水結晶の成長を促進させ、更にこのような加温及び冷却を複数回繰り返して、トレハロースクリスタル氷糖を生長させることを特徴とするトレハロースを用いたトレハロースクリスタル氷糖の製造方法。