CN110959731A - 一种单晶冰糖生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种单晶冰糖生产工艺，本发明所述的一种单晶冰糖生产工艺，包括如下步骤，化糖、煮糖、过滤、前期养种、结晶。并在化糖步骤中添加连二亚硫酸钠防止加热颜色变深，在煮糖过程中还加入了凝固剂氯化钙促进晶体的成型。另外，结晶分成两步，先是前期结晶阶段，即养种阶段，之后通过控制温度梯度，完成最后的结晶过程。通过此过程得到的晶体完整性好，硬度大，可以避免结晶过程中晶体的破碎。本发明还提出了一种专门用于单晶冰糖生产用的晶种的制作方法，本发明提供的制备晶种的方法更有针对性，既避免了从多晶冰糖中捡种的繁杂，也比直接用砂糖晶体直接当晶种效果更好、得到的晶体更加完整符合要求。

Description

一种单晶冰糖生产工艺
技术领域
本发明涉及食用糖生产领域，具体地涉及一种单晶冰糖生产工艺。
技术背景
冰糖有单晶冰糖和多晶冰糖两种。冰糖呈透明或半透明状；冰糖味甘，有补中益气、滋阴生津、润肺止咳、清热解毒、养颜、利咽降浊的功效，能清痰利喉、爽口开胃，益于治咽痛口干、高血压等症，在不少国家冰糖被当作医治伤风感冒的良药，普遍受到消费者的喜爱。
目前，市面上生产单晶冰糖的生产方法一般是：把白砂糖充分融化成糖液，把融化的糖液中的不容物过滤出去，过滤后的糖液吸入真空结晶罐中，同时加入种子任其缓缓长大，即为成品，再进行脱蜜、筛选，即可包装出厂。传统的单晶冰糖种子主要来源于多晶冰糖的碎料或者是砂糖晶体。由于结晶时，选出的种子大小参差不齐，影响单晶冰糖产品的晶形。多晶冰糖是以线绳为晶核进行结晶的，其碎料中有残留的线绳，需要人工挑选，会造成种子参差不齐。另外，如结晶时糖液浓度、糖膏对流情况及操作的方法等不同而导致产品大小不均匀，产品颜色不一致，用时间较长，结晶率较低。
发明内容
基于此，本发明的目的在于，提供一种单晶冰糖生产工艺，以有效解决现有技术的不足之处。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种单晶冰糖生产工艺，包括如下制作步骤：
(1)、将白砂糖与水按照17:4进行混合放入化糖锅中，开启蒸汽阀门加热溶解，糖完全溶解后，加入连二亚硫酸钠混合溶解，连二亚硫酸钠的加入量为白砂糖重量的0.0025％；
(2)待白砂糖和连二亚硫酸钠充分溶解后，慢慢加热升温，以每分钟3度的速率升温，用糖度计检测糖液的糖度，糖度为30-40°Bx时，控制温度不变，加入饱和氯化钙溶液，加入的氯化钙的质量为白砂糖质量0.1％，混合均匀后，继续加热至糖度为60-65°Bx，经筛网过滤，把溶化的糖液中的不溶物过滤出去；
(3)、将过滤后的糖液注入摇摆式真空结晶罐。开启结晶罐的阀门，真空迅速抽入糖浆，并投入糖浆重量20％的晶种，开动结晶罐使其左右摇摆，结晶罐真空度为0.075kpa～0.080kpa的范围内，并控制罐内温度为72-74度之间，关闭罐体进行前期结晶，时间大于80分钟；
(4)、前期结晶完成后，根据种子的大小调控结晶罐的温度进行摇摆结晶，温度控制在65-82度之间，结晶时间为20小时；
(5)、结晶完成后，将结晶罐内冰糖蜜抽出；将结晶好的冰糖装入清洗袋中，把清洗袋放入清洗池中进行清洗，清洗的水温为40-50℃；然后甩干包装即可。
与现有技术相比，本发明提出的一种单晶冰糖生产工艺，通过合理的选择糖水配比、控制进入结晶罐中的糖浆浓度、以及添加适量的凝固剂氯化钙溶液，不仅能够缩短结晶时间，还能增强晶体的硬度。结晶分成两步，先是前期结晶阶段，即养种阶段，之后通过控制温度梯度，完成最后的结晶过程。通过此过程得到的晶体完整性好，硬度大，可以避免结晶过程中晶体的破碎。连二亚硫酸钠的加入防止熬制糖浆的时候颜色过于深得到的晶体颜色不好。
进一步地，步骤(3)中所述晶种的制备方法包括如下步骤；
(1)、选用粒度为0.2-0.3mm的白砂糖15-20份，用糖度为40-50°Bx的糖浆25-30份溶化备用；
(2)、取55-65°Bx的洄溶糖浆20-35份与步骤(1)中的糖浆10-15份混合，继续加热浓缩至糖浆糖度为72°Bx时，加入粒度为砂糖晶体作为晶种，保持温度不变，直至结晶完成；
(3)、结晶完成后，经分蜜、干燥后，筛分出来粒度大于4.0mm的大晶粒，作为单晶冰糖的种子。
现有技术中单晶冰糖种子主要来源于多晶冰糖的碎料或者是砂糖晶体，与现有技术相比，本发明提供的制备晶种的方法更有针对性，既避免了从多晶冰糖中捡种的繁杂，也比直接用砂糖晶体直接当晶种效果更好、得到的晶体更加完整符合要求。
进一步地，步骤(4)中粒度为4mm的种子开始摇摆结晶时，控制结晶罐的温度为65度，随后进行升温，保持每2小时升温1度的速度，待温度升至82度时，保持温度不变，直到结晶完成。通过合理的缓慢的升温，使得晶体长得更加完整，增大其强度。
为了更好地理解和实施，下面详细说明本发明。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种单晶冰糖生产工艺，包括如下制作步骤：
(1)、将白砂糖与水按照17:4进行混合放入化糖锅中，开启蒸汽阀门加热溶解，糖完全溶解后，加入连二亚硫酸钠混合溶解，连二亚硫酸钠的加入量为白砂糖重量的0.0025％。
(2)待白砂糖和连二亚硫酸钠充分溶解后，慢慢加热升温，以每分钟3度的速率升温，用糖度计检测糖液的糖度，糖度为30-40°Bx时，控制温度不变，优选的，当糖度达到35°Bx时，加入饱和氯化钙溶液，加入的氯化钙的质量为白砂糖质量0.1％，混合均匀后，氯化钙在溶液中起到连接凝固作用，有助于后期的结晶。继续加热至糖度为60-65°Bx，优选的，当加热至62°Bx时，经筛网过滤，把溶化的糖液中的不溶物过滤出去；
(3)、将过滤后的糖液直接注入摇摆式真空结晶罐。开启结晶罐的阀门，真空迅速抽入糖浆，并投入糖浆重量20％的晶种，开动结晶罐使其左右摇摆，结晶罐真空度为0.075kpa～0.080kpa的范围内，并控制罐内温度为72-74度之间，关闭罐体进行前期结晶，时间不小于80分钟；
(4)、前期结晶完成后，根据种子的大小调控结晶罐的温度进行摇摆结晶，温度控制在65-82度之间，结晶时间为20小时；一般，前期结晶完成后，晶体粒度为4mm时，控制结晶罐的温度为65度，随后进行升温，保持每2小时升温1度的速度，待温度升至82度时，保持温度不变，直到结晶完成。
(5)、结晶完成后，将结晶罐内冰糖蜜抽出；将结晶好的冰糖装入清洗袋中，把清洗袋放入清洗池中进行清洗，清洗的水温为40-50℃；然后甩干包装即可。
优选的，步骤(3)中所述晶种的制备方法将通过以下几个实施例说明。
实施例1,
晶种的制备方法包括如下步骤：
(1)、选用粒度为0.2-0.3mm的白砂糖15份，用糖度为40°Bx的糖浆28份溶化备用；
(2)、取65°Bx的洄溶糖浆35份与步骤(1)中的糖浆15份混合，继续加热浓缩至糖浆糖度为72°Bx时，加入砂糖晶体作为晶种，保持温度不变，直至结晶完成；
(3)、结晶完成后，经分蜜、干燥后，筛分出来粒度大于4.0mm的大晶粒，作为单晶冰糖的种子。
实施例2
晶种的制备方法包括如下步骤：
(1)、选用粒度为0.2-0.3mm的白砂糖20份，用糖度为45°Bx的糖浆30份溶化备用；
(2)、取60°Bx的洄溶糖浆35份与步骤(1)中的糖浆10份混合，继续加热浓缩至糖浆糖度为72°Bx时，加入砂糖晶体作为晶种，保持温度不变，直至结晶完成；
(3)、结晶完成后，经分蜜、干燥后，筛分出来粒度大于4.0mm的大晶粒，作为单晶冰糖的种子。
实施例3
晶种的制备方法包括如下步骤：
(1)、选用粒度为0.2-0.3mm的白砂糖18份，用糖度为50°Bx的糖浆30份溶化备用；
(2)、取65°Bx的洄溶糖浆30份与步骤(1)中的糖浆14份混合，继续加热浓缩至糖浆糖度为72°Bx时，加入砂糖晶体作为晶种，保持温度不变，直至结晶完成；
(3)、结晶完成后，经分蜜、干燥后，筛分出来粒度大于4.0mm的大晶粒，作为单晶冰糖的种子。
本发明的单晶冰糖生产工艺，通过加入助剂连二硫酸钠和氯化钠以及适当的结晶方式，有效的缩短结晶时间和结晶准确度，本发明所用的晶种，是通过特定方法制得，专门针对单晶冰糖的生产，不仅节省了成本，还提高了单晶冰糖的质量。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (3)

1.一种单晶冰糖生产工艺，其特征在于，包括如下制作步骤：
(1)、将白砂糖与水按照重量比为17:4进行混合放入化糖锅中，开启蒸汽阀门加热溶解，糖完全溶解后，加入连二亚硫酸钠混合溶解，连二亚硫酸钠的加入量为白砂糖重量的0.0025％；
(2)待白砂糖和连二亚硫酸钠充分溶解后，慢慢加热升温，以每分钟3度的速率升温，用糖度计检测糖液的糖度，糖度为30-40°Bx时，控制温度不变，加入饱和氯化钙溶液，加入的氯化钙的质量为白砂糖质量0.1％，混合均匀后，继续加热至糖度为60-65°Bx，经筛网过滤，把溶化的糖液中的不溶物过滤出去；
(3)、将过滤后的糖液注入摇摆式真空结晶罐。开启结晶罐的阀门，真空迅速抽入糖浆，并投入糖浆重量20％的晶种，开动结晶罐使其左右摇摆，结晶罐真空度为0.075kpa～0.080kpa的范围内，并控制罐内温度为72-74度之间，关闭罐体进行前期结晶，时间大于80分钟；
(4)、前期结晶完成后，根据种子的大小调控结晶罐的温度进行摇摆结晶，温度控制在65-82度之间，结晶时间为20小时；
(5)、结晶完成后，将结晶罐内冰糖蜜抽出；将结晶好的冰糖装入清洗袋中，把清洗袋放入清洗池中进行清洗，清洗的水温为40-50℃；然后甩干包装即可。
2.如权利要求1所述的一种单晶冰糖生产工艺，其特征在于：步骤(3)中所述晶种的制备方法包括如下步骤；
(1)、选用粒度为0.2-0.3mm的白砂糖15-20份，用糖度为40-50°Bx的糖浆25-30份溶化备用；
(2)、取55-65°Bx的洄溶糖浆20-35份与步骤(1)中的糖浆10-15份混合，继续加热浓缩至糖浆糖度为72°Bx时，加入砂糖晶体作为晶种，保持温度不变，直至结晶完成；
(3)、结晶完成后，经分蜜、干燥后，筛分出来粒度大于4.0mm的大晶粒，作为单晶冰糖的种子。
3.如权利要求1所述的一种单晶冰糖生产工艺，其特征在于：步骤(4)中粒度为4mm的种子开始摇摆结晶时，控制结晶罐的温度为65度，随后进行升温，保持每2小时升温1度的速度，待温度升至82度时，保持温度不变，直到结晶完成。
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