JP4184274B2 - 風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法並びにその風味改善剤 - Google Patents
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Description
技術分野
本発明は風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法並びにその風味改善剤に関し、詳細には、苦味が低減され、または旨みが増強されたビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法並びにその風味改善剤に関する。
背景技術
ビール酵母には、蛋白質、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸等のＢ群のビタミン類、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム等のミネラル、糖類等が含まれており、該ビール酵母に含まれる有用物質に着目して、ビール酵母および該ビール酵母から得られるビール酵母エキスは食品、栄養補助食品ないしは医薬品として利用されている。
ところで、ビール製造工程から得られるビール酵母および該ビール酵母から得られるビール酵母エキスには、ビール製造工程で使用されるホップ樹脂等に由来する苦味があり、食用として一般に多量に供するにはかかる苦味を軽減、除去する必要がある。
従来より、ビール酵母の苦味を除去する手段としてアルカリ水溶液による洗浄が汎用されている他、ビール製造工程から得られたビール酵母を水蒸気蒸留または水蒸気蒸留と有機溶剤処理に付すことにより、該ビール酵母の苦味を除去する方法の発明が報告されている（特開昭６３−２２１７７号公報）。
しかしながら、アルカリ水溶液洗浄による方法では酵母細胞の損傷、有効成分の損失、処理操作の煩雑性などから、高い生産性や十分な苦味除去効果が期待できないおそれがある。
特開昭６３−２２１７７号公報に記載の水蒸気蒸留または水蒸気蒸留と有機溶剤処理に付する方法では、水蒸気蒸留操作、有機溶剤処理操作という新たな操作の導入が必要になり、またこれらの操作によりビール酵母が本来有する風味が低下するおそれがある。更に、有機溶剤処理では、残留溶媒の問題を回避するためビール酵母から有機溶剤を除去する煩雑な処理操作も要求される。
したがって、本発明は、酵母細胞の損傷等を招くことなく、簡単な処理操作で風味の優れたビール酵母もしくはビール酵母エキスを提供することおよびその製造方法並びにその風味改善剤を提供することを目的とするものである。
発明の開示
本発明は、ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母エキスに関する。これにより、摂取し易い食品、栄養補助品、医薬品が得られる。また、これらの発明のビール酵母あるいはビール酵母エキスは、特に苦味の低減または旨みの増強をできる。
本発明は、ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させるビール酵母の製造方法またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させるビール酵母エキスの製造方法に関する。これにより、簡易な製造工程で風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。また、これらの発明のビール酵母の製造方法またはビール酵母エキスの製造方法は、特に苦味の低減または旨みの増強されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。
本発明は、ジグリコシダーゼを有効成分とするビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤に関する。これにより、風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。また、この発明の風味改善剤は、ビール酵母またはビール酵母エキスの特に苦味の低減または旨みの増強ができる。
本発明でいう「ビール酵母」とは、麦芽由来のデンプンに麦芽由来の糖化酵素が作用して得られる糖化液をアルコール発酵させる能力のある酵母をいい、好適にはビール製造工程に使用され同工程から副産物として得られるビール酵母をいう。該ビール酵母としては、一般的にはサッカロミセス属の微生物であって、広くビール製造に使用されている種のものおよび菌株を挙げることができる。例えば、市販されているビール酵母として、乾燥ビール酵母（ＫＩＲＩＮ−ＡＳＵＰＲＯ社製）等が挙げられる。
本発明でいう「ビール酵母エキス」とは、ビール酵母の自己消化液、熱水抽出液などをいうが、市販されているこれらの濃厚液または粉末も含まれる。例えば、市販されているビール酵母エキスとして、ミーストＰ１Ｇ（アサヒビール食品株式会社製）、スーパーミーストパウダーＡ−００１（アサヒビール食品株式会社製）、アムベレクス（ＡＭＢＥＲＥＸ）１００３Ａ（Ｒｅｄ Ｓｔａｒ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ製）等が挙げられる。
本発明でいう「風味の改善」とは、ビール酵母またはビール酵母エキスが有する苦味または旨みを含む風味の改善をいう。本発明のビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法ならびにその風味改善剤においては、とりわけ苦味の低減、旨みの増強において良好な風味の改善を示す。
本発明において、ジグリコシダーゼとは、糖鎖加水分解酵素に分類される酵素であって、配糖体を構成している糖以外の化合物（以下「アグリコン」という。）と単一あるいは複数の種類の糖類より構成された直鎖および分岐糖鎖とが糖鎖の水酸基を介して結合したいわゆる配糖体を基質とする事ができ、二糖単位で基質を認識して切断しアグリコンを生成する酵素をいう。
本発明で使用可能なジグリコシダーゼは、例えば、ジグリコシダーゼ活性が確認されているアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属等の様々な微生物が生産するジグリコシダーゼを挙げることができる。
より好適なジグリコシダーゼとしては、ジグリコシダーゼ生産能が確認されているアスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＩＦＯ４４０７（入手先 財団法人 発酵研究所 大阪市淀川区十三本町２−１７−８５）、アスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＩＡＭ２０２０、アスペルギルス フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）ＩＡＭ２０４６、ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３（入手先 東京大学分子細胞生物学研究所 東京都文京区弥生１−１−１）が生産するジグリコシダーゼが挙げられる。
特に好ましいジグリコシダーゼとしては、ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株が生産するジグリコシダーゼである。ペニシリウム マルチカラー由来のβ−ガラクトシダーゼは食品添加物リストに掲載されている安全性の認められている酵素であり、かかる安全性の高い菌から生産されるジグリコシダーゼについても高い安全性が推測される。
上述した各種微生物などを用いてジグリコシダーゼを製造するためには、当該微生物の培養に適合した方法や条件を適宜設定できる。例えば、上述した各種菌株の培養法としては液体培養法、固体培養法の何れも採用できるが、液体培養法が好適である。液体培養は、例えば、以下のように行うことができる。
培地としては、ジグリコシダーゼを生産する微生物が生育可能な培地であれば、如何なるものでも良い。例えば、グルコース、シュクロース、ゲンチオビオース、可溶性デンプン、グリセリン、デキストリン、糖蜜、有機酸等の炭素源、更に硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、あるいは、ペプトン、酵母エキス、コーンスティープリカー、カゼイン加水分解物、ふすま、肉エキス等の窒素源、更にカリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、リン酸塩、マンガン塩、鉄塩、亜鉛塩等の無機塩を添加したものを用いることができる。
更に、ジグリコシダーゼを生産蓄積せしめるために培地に各種の誘導物質を添加することができる。誘導物質としては例えば糖類が使用でき、好ましくはゲントース（例えば、ゲントース＃８０、日本食品化工株式会社）、ゲンチオビオース、ゲンチオオリゴ糖（例えば、ゲンチオオリゴ糖、和光純薬工業株式会社）、ガラクトマンナン等が利用できる。
これらの誘導物質の添加量は目的とするジグリコシダーゼの生産能が増大される量であれば特に限定されないが、好ましくは０．０１〜１０％が添加される。
培地のｐＨは例えば約３〜８、好ましくは約５〜６程度に調整し、培養温度は通常約１０〜５０℃、好ましくは約２５〜３０℃程度で、１〜１５日間、好ましくは４〜７日間程度好気的条件下で培養する。培養法としては例えば振盪培養法、ジャーファーメンターによる好気的深部培養法が利用できる。しかしながら、上述した各種の培養条件などは培養する対象である微生物や細胞により適宜変更され、本発明のジグリコシダーゼが生産される条件であれば、その条件等は限定されない。
得られた培養液からジグリコシダーゼを単離精製するには、ジグリコシダーゼ活性を指標として、遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等の各種クロマトグラフィーを組み合わせ、常法により処理して、精製したジグリコシダーゼを得ることができる（参考文献 蛋白質・酵素の基礎実験法、堀尾 武一著、南江堂）。本発明のジグリコシダーゼは上述のジグリコシダーゼを生産する微生物を培養した培養液そのままでも利用できる。もちろん本培養液は本発明の使用目的に応じてその精製度合いを適宜変更することができ、例えば、後記の参考例１に記載の粗ジグリコシダーゼも精製ジグリコシダーゼと同等の効力あるものとして本発明に用いることができる。
本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法において、ビール酵母またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させる際の該ジグリコシダーゼの使用単位は、通常０．０１〜６０００単位、好ましくは０．１〜３０００単位、より好ましくは１〜１５００単位、特に好ましくは１０〜６００単位である。ジグリコシダーゼの使用単位が前記の通常の範囲より少ない場合には目的とする風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より多い場合には、ジグリコシダーゼ中に存在する夾雑物の作用および味により、ビール酵母またはビール酵母エキスが本来有する風味が損なわれる可能性がある。
ジグリコシダーゼを作用させる際に用いる媒体としては、ジグリコシダーゼによる風味改善効果が認められる媒体ならば、如何なる媒体も使用できるが、好ましくは水が用いられる。例えば、ビール酵母またはビール酵母エキスを該媒体、好ましくは水に懸濁もしくは溶解してジグリコシダーゼを作用させることができる。
ジグリコシダーゼを作用させる温度は、通常２０〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃、より好ましくは４０〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃である。作用させる温度が前記の通常の範囲より低い場合にはジグリコシダーゼの作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より高い場合には、ジグリコシダーゼの失活が生じ易くなると共にビール酵母またはビール酵母エキスが熱変性を受け易くなるため、十分な風味改善効果が得られない可能性がある。ジグリコシダーゼの作用を停止させるには、酸もしくはアルカリ添加、加熱等の通常用いられる酵素失活方法を用いることができるが、加熱による酵素失活方法が好ましい。例えば、７０℃で３０分加熱処理することにより、ジグリコシダーゼを失活させることができる。
ジグリコシダーゼを作用させるｐＨは、通常２．０〜８．０、好ましくは３．０〜７．０、より好ましくは４．０〜６．０、特に好ましくは４．５〜５．５である。作用させるｐＨが前記の通常の範囲より低い場合にはジグリコシダーゼの作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より高い場合には、ビール酵母またはビール酵母エキスが変性を受け易くなるため、十分な風味改善効果が得られない可能性がある。
ジグリコシダーゼを作用させて得られる風味の改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの懸濁液または溶液は、通常用いられる方法、例えば限外ろ過などの方法により濃縮することができ、また凍結乾燥、スプレードライなどの方法により乾燥し粉末化することができる。
本発明に従って改善される風味のうち、苦味の原因物質として、ホップ、麦芽由来の苦味を有する配糖体などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤の製造においては、例えば、ジグリコシダーゼを単独で、または他の添加剤と共に、通常の技術を用いて粉末状や顆粒状などの固形状、ペースト状等の半固形状、溶液状、懸濁液状などの液状などの所望する形態にすることができる。前記添加剤としては、酵素製剤上容認される成分を用いることができ、所望する形態に応じて選択することができる。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤におけるジグリコシダーゼの使用単位は、前述した本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法におけるジグリコシダーゼの使用単位と同様である。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤は、前述した本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法においてジグリコシダーゼを作用させる場合と同様にして使用することができる。
発明を実施するための最良の形態
以下の記載中％は他にことわりのない限り％（ｗ／ｖ）を表す。
参考例１（ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株を用いたジグリコシダーゼの培養）
（１）培養
２．０％の脱脂大豆、３．０％ブドウ糖、０．５％リン酸二水素カリウム、０．４％硫酸アンモニウム、０．３％乾燥酵母を含む生育培地（ｐＨ５．６）を１２１℃で２０分間殺菌した。殺菌した培地１００ｍＬに対して生産菌を１エーゼ接種し、２７℃、１４０ｍｉｎ−１の振とう速度で前培養を行った。５日後、１．０％サンファイバーＲ、２．０％リン酸二水素カリウム、１．０％硫酸アンモニウム、３．１３％ミーストＰ１Ｇを含むｐＨ４．９の本培地２０Ｌを３０Ｌ容のジャーファーメンターにて、１５０ｍｉｎ−１で攪拌しながら１２１℃で２０分間殺菌した。この本培養培地に前記の前培養の培地を１．５％（ｖ／ｖ）で接種し、攪拌数２５０ｍｉｎ−１、通気量０．７５ｖｖｍ（１５Ｌ／ｍｉｎ）、内圧０．５Ｋｇ／ｃｍ２（４８ｋＰａ）、２７±１℃で８日間培養した。
（２）ジグリコシダーゼの精製
培養ブロスに濾過助材としてゼムライトスーパー５６ＭとファインフローＡをそれぞれ全液量の２％を添加し、珪藻土ろ過を行った。限外濾過膜ＵＦ ＡＩＰ−２０２０（ＭＷ６，０００）で２０倍濃縮を行うとともに、ｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液で置換した。これを無菌ろ過し、凍結乾燥したものを粗ジグリコシダーゼとした。上記限外濾過濃縮液に硫酸アンモニウムを添加し、５０％飽和硫安塩析を行った。得られた沈殿を除去し、上清に更に硫安を添加して８０％飽和硫安塩析を行った。沈殿を回収し、ｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液に溶解した。溶解液を１０−ＤＧカラム（ＢｉｏＲａｄ Ｃｏ．）に通し、緩衝液を３０％飽和硫酸アンモニウムを含むｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液に交換した。この溶液を疎水クロマトグラフィー（ＨｉＬｏａｄ １６／１０ Ｐｈｅｎｙｌ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ（Ｐｈａｒｍａｃｉａ））にアプライし、ジグリコシダーゼ活性を示す画分をβ−グルコシダーゼおよびβ−キシロシダーゼ活性の画分と分離させた。室温にて、２ｍＬ／ｍｉｎの流速で３０％飽和硫安を含む２０ｍＭ酢酸緩衝液で溶出を開始し、３０−０％飽和硫安の直線勾配によって溶出した。１０−１２．５％飽和硫安濃度でジグリコシダーゼ活性を示す画分が溶出された。回収したジグリコシダーゼ画分を濃縮し、遠心分離した上清を１０−ＤＧカラムにかけて溶解液をｐＨ７．１の２５ｍＭトリス塩酸緩衝液に交換した。この液を等電点クロマトグラフィー（Ｍｏｎｏ−Ｐ ＨＲ５／２０（Ｐｈａｒｍａｃｉａ））にアプライし、ｐＨ５．０のポリバッファー７４で１ｍＬ／ｍｉｎ、室温で溶出を開始した。目的のジグリコシダーゼ活性は、ｐＨ６．２からｐＨ６．３で溶出した。この画分のＳＤＳ電気泳動でシングルバンドが得られたことから、ジグリコシダーゼが精製できたことが示された。以下、該ジグリコシダーゼを精製ジグリコシダーゼともいう。
（３）ジグリコシダーゼ活性測定法
自動化学分析装置（東芝社製、ＴＢＡ−３０Ｒ）を用い、ジグリコシダーゼサンプル３０μＬをパラニトロフェニル（ｐＮＰ）プリメベロシドを２ｍＭとなるように酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解せしめたもの２００μＬと混合し、４０℃、サイクルタイム２２．５秒で９．７５分間反応させた後、炭酸ナトリウム２５０μＬを加え４１２ｎｍの吸光度を測定する。サンプル由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて同様に測定する。この条件下で、吸光度を１上昇させる酵素量を１単位とする。
上記ｐＮＰ−プリメベロシドは、ｐＮＰ−グルコシド（メルク社製）とキシロオリゴ糖（和光純薬社製）を酵素キシロシダーゼ（シグマ社製）を用いて反応させ、ｐＮＰ−グルコシドにキシロースをβ−１，６結合で１残基転移させることにより合成した。
実施例１（粗ジグリコシダーゼを用いた風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの調製）
乾燥ビール酵母（ＫＩＲＩＮ−ＡＳＵＰＲＯ社製、以下同じ。）１ｇを精製水４７．５ｍＬに懸濁した液に、粗ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）２．５ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、粗ジグリコシダーゼ処理したビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
また、ミーストＰ１Ｇ（アサヒビール食品株式会社製、以下同じ。）１ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ（アサヒビール食品株式会社製、以下同じ。）１ｇおよびアムベレクス（ＡＭＢＥＲＥＸ、以下同じ。）１００３ＡＧ（Ｒｅｄ Ｓｔａｒ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ製、以下同じ。）１ｇをそれぞれ精製水４７．５ｍＬに溶解した液に、それぞれ粗ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）２．５ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、粗ジグリコシダーゼ処理したミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却して、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
一方、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品である粗ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液の調製は、以下のように行った。
乾燥ビール酵母１ｇを精製水５０．０ｍＬに懸濁した液を５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、粗ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ １ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ １ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ １ｇをそれぞれ精製水５０．０ｍＬ溶解した液を、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、粗ジグリコシダーゼ未処理のミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。
実施例２（精製ジグリコシダーゼを用いた風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの調製）
乾燥ビール酵母０．４ｇを精製水１９ｍＬに懸濁した液に精製ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）１ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、精製ジグリコシダーゼ処理したビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ ０．４ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ ０．４ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ ０．４ｇをそれぞれ精製水１９ｍＬに溶解した液に、それぞれ精製ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）１ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、精製ジグリコシダーゼ処理したミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却して、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
一方、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品である精製ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液の調製は、以下のように行った。
乾燥ビール酵母１ｇを精製水５０．０ｍＬに懸濁した液を５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、精製ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ １ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ １ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ １ｇをそれぞれ精製水５０．０ｍＬ溶解した液を、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、精製ジグリコシダーゼ未処理のミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。
実施例３（粗ジグリコシダーゼ処理、精製ジグリコシダーゼ処理またはジグリコシダーゼ未処理の乾燥ビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液またはアムベレクス１００３ＡＧ液の官能評価）
５人のパネラー（Ａ〜Ｅ）が上記実施例１および実施例２で得られた標品の苦味と旨みについて５点評点法により官能評価を行った。
評価基準はそれぞれ表１、表２に示すとおりであり、５名のパネラーの評点から評点平均値をもとめ、苦味の強さと旨みの強さを評価した。
即ち、数値が高いほど苦味が弱く（低く）もしくは旨みが強いことを示す。評価結果を表３に示す。
表３から明らかなように、粗ジグリコシダーゼおよび精製ジグリコシダーゼで処理したビール酵母（乾燥ビール酵母）並びにビール酵母エキス（アムベレクス１００３ＡＧ、ミーストＰ１ＧおよびスーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ）は、それぞれジグリコシダーゼ未処理のものに比べて、顕著に苦味が低減し、旨みが増強された。また、粗ジグリコシダーゼで処理したビール酵母およびビール酵母エキスは、精製ジグリコシダーゼで処理したものとほぼ同様な苦味の低減および旨みの増強効果を示したことから、ジグリコシダーゼ自体が苦味の低減および旨みの増強に関与していることが示された。
産業上の利用性
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスは、ビール酵母またはビール酵母エキスの苦味を低減することができると共に旨みを増強させることができ、該ビール酵母およびビール酵母エキスの摂取し易い食品、栄養補助食品、医薬品としての広範な利用を図ることができる。また、
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法は、従来のアルカリ水溶液処理、水蒸気蒸留、有機溶剤処理及び該溶剤の処理等の煩雑な工程が不要となり、苦味が低減され、旨みが増強されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造工程の簡易化を図ることができる。
本発明は風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法並びにその風味改善剤に関し、詳細には、苦味が低減され、または旨みが増強されたビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法並びにその風味改善剤に関する。
背景技術
ビール酵母には、蛋白質、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸等のＢ群のビタミン類、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム等のミネラル、糖類等が含まれており、該ビール酵母に含まれる有用物質に着目して、ビール酵母および該ビール酵母から得られるビール酵母エキスは食品、栄養補助食品ないしは医薬品として利用されている。
ところで、ビール製造工程から得られるビール酵母および該ビール酵母から得られるビール酵母エキスには、ビール製造工程で使用されるホップ樹脂等に由来する苦味があり、食用として一般に多量に供するにはかかる苦味を軽減、除去する必要がある。
従来より、ビール酵母の苦味を除去する手段としてアルカリ水溶液による洗浄が汎用されている他、ビール製造工程から得られたビール酵母を水蒸気蒸留または水蒸気蒸留と有機溶剤処理に付すことにより、該ビール酵母の苦味を除去する方法の発明が報告されている（特開昭６３−２２１７７号公報）。
しかしながら、アルカリ水溶液洗浄による方法では酵母細胞の損傷、有効成分の損失、処理操作の煩雑性などから、高い生産性や十分な苦味除去効果が期待できないおそれがある。
特開昭６３−２２１７７号公報に記載の水蒸気蒸留または水蒸気蒸留と有機溶剤処理に付する方法では、水蒸気蒸留操作、有機溶剤処理操作という新たな操作の導入が必要になり、またこれらの操作によりビール酵母が本来有する風味が低下するおそれがある。更に、有機溶剤処理では、残留溶媒の問題を回避するためビール酵母から有機溶剤を除去する煩雑な処理操作も要求される。
したがって、本発明は、酵母細胞の損傷等を招くことなく、簡単な処理操作で風味の優れたビール酵母もしくはビール酵母エキスを提供することおよびその製造方法並びにその風味改善剤を提供することを目的とするものである。
発明の開示
本発明は、ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母エキスに関する。これにより、摂取し易い食品、栄養補助品、医薬品が得られる。また、これらの発明のビール酵母あるいはビール酵母エキスは、特に苦味の低減または旨みの増強をできる。
本発明は、ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させるビール酵母の製造方法またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させるビール酵母エキスの製造方法に関する。これにより、簡易な製造工程で風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。また、これらの発明のビール酵母の製造方法またはビール酵母エキスの製造方法は、特に苦味の低減または旨みの増強されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。
本発明は、ジグリコシダーゼを有効成分とするビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤に関する。これにより、風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスを製造できる。また、この発明の風味改善剤は、ビール酵母またはビール酵母エキスの特に苦味の低減または旨みの増強ができる。
本発明でいう「ビール酵母」とは、麦芽由来のデンプンに麦芽由来の糖化酵素が作用して得られる糖化液をアルコール発酵させる能力のある酵母をいい、好適にはビール製造工程に使用され同工程から副産物として得られるビール酵母をいう。該ビール酵母としては、一般的にはサッカロミセス属の微生物であって、広くビール製造に使用されている種のものおよび菌株を挙げることができる。例えば、市販されているビール酵母として、乾燥ビール酵母（ＫＩＲＩＮ−ＡＳＵＰＲＯ社製）等が挙げられる。
本発明でいう「ビール酵母エキス」とは、ビール酵母の自己消化液、熱水抽出液などをいうが、市販されているこれらの濃厚液または粉末も含まれる。例えば、市販されているビール酵母エキスとして、ミーストＰ１Ｇ（アサヒビール食品株式会社製）、スーパーミーストパウダーＡ−００１（アサヒビール食品株式会社製）、アムベレクス（ＡＭＢＥＲＥＸ）１００３Ａ（Ｒｅｄ Ｓｔａｒ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ製）等が挙げられる。
本発明でいう「風味の改善」とは、ビール酵母またはビール酵母エキスが有する苦味または旨みを含む風味の改善をいう。本発明のビール酵母またはビール酵母エキスおよびその製造方法ならびにその風味改善剤においては、とりわけ苦味の低減、旨みの増強において良好な風味の改善を示す。
本発明において、ジグリコシダーゼとは、糖鎖加水分解酵素に分類される酵素であって、配糖体を構成している糖以外の化合物（以下「アグリコン」という。）と単一あるいは複数の種類の糖類より構成された直鎖および分岐糖鎖とが糖鎖の水酸基を介して結合したいわゆる配糖体を基質とする事ができ、二糖単位で基質を認識して切断しアグリコンを生成する酵素をいう。
本発明で使用可能なジグリコシダーゼは、例えば、ジグリコシダーゼ活性が確認されているアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、タラロマイセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）属、モルチエレラ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）属、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、コリネバクテリウム（Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アクチノプラネス（Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ）属等の様々な微生物が生産するジグリコシダーゼを挙げることができる。
より好適なジグリコシダーゼとしては、ジグリコシダーゼ生産能が確認されているアスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＩＦＯ４４０７（入手先 財団法人 発酵研究所 大阪市淀川区十三本町２−１７−８５）、アスペルギルス ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ＩＡＭ２０２０、アスペルギルス フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）ＩＡＭ２０４６、ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３（入手先 東京大学分子細胞生物学研究所 東京都文京区弥生１−１−１）が生産するジグリコシダーゼが挙げられる。
特に好ましいジグリコシダーゼとしては、ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株が生産するジグリコシダーゼである。ペニシリウム マルチカラー由来のβ−ガラクトシダーゼは食品添加物リストに掲載されている安全性の認められている酵素であり、かかる安全性の高い菌から生産されるジグリコシダーゼについても高い安全性が推測される。
上述した各種微生物などを用いてジグリコシダーゼを製造するためには、当該微生物の培養に適合した方法や条件を適宜設定できる。例えば、上述した各種菌株の培養法としては液体培養法、固体培養法の何れも採用できるが、液体培養法が好適である。液体培養は、例えば、以下のように行うことができる。
培地としては、ジグリコシダーゼを生産する微生物が生育可能な培地であれば、如何なるものでも良い。例えば、グルコース、シュクロース、ゲンチオビオース、可溶性デンプン、グリセリン、デキストリン、糖蜜、有機酸等の炭素源、更に硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、あるいは、ペプトン、酵母エキス、コーンスティープリカー、カゼイン加水分解物、ふすま、肉エキス等の窒素源、更にカリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、リン酸塩、マンガン塩、鉄塩、亜鉛塩等の無機塩を添加したものを用いることができる。
更に、ジグリコシダーゼを生産蓄積せしめるために培地に各種の誘導物質を添加することができる。誘導物質としては例えば糖類が使用でき、好ましくはゲントース（例えば、ゲントース＃８０、日本食品化工株式会社）、ゲンチオビオース、ゲンチオオリゴ糖（例えば、ゲンチオオリゴ糖、和光純薬工業株式会社）、ガラクトマンナン等が利用できる。
これらの誘導物質の添加量は目的とするジグリコシダーゼの生産能が増大される量であれば特に限定されないが、好ましくは０．０１〜１０％が添加される。
培地のｐＨは例えば約３〜８、好ましくは約５〜６程度に調整し、培養温度は通常約１０〜５０℃、好ましくは約２５〜３０℃程度で、１〜１５日間、好ましくは４〜７日間程度好気的条件下で培養する。培養法としては例えば振盪培養法、ジャーファーメンターによる好気的深部培養法が利用できる。しかしながら、上述した各種の培養条件などは培養する対象である微生物や細胞により適宜変更され、本発明のジグリコシダーゼが生産される条件であれば、その条件等は限定されない。
得られた培養液からジグリコシダーゼを単離精製するには、ジグリコシダーゼ活性を指標として、遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等の各種クロマトグラフィーを組み合わせ、常法により処理して、精製したジグリコシダーゼを得ることができる（参考文献 蛋白質・酵素の基礎実験法、堀尾 武一著、南江堂）。本発明のジグリコシダーゼは上述のジグリコシダーゼを生産する微生物を培養した培養液そのままでも利用できる。もちろん本培養液は本発明の使用目的に応じてその精製度合いを適宜変更することができ、例えば、後記の参考例１に記載の粗ジグリコシダーゼも精製ジグリコシダーゼと同等の効力あるものとして本発明に用いることができる。
本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法において、ビール酵母またはビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させる際の該ジグリコシダーゼの使用単位は、通常０．０１〜６０００単位、好ましくは０．１〜３０００単位、より好ましくは１〜１５００単位、特に好ましくは１０〜６００単位である。ジグリコシダーゼの使用単位が前記の通常の範囲より少ない場合には目的とする風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より多い場合には、ジグリコシダーゼ中に存在する夾雑物の作用および味により、ビール酵母またはビール酵母エキスが本来有する風味が損なわれる可能性がある。
ジグリコシダーゼを作用させる際に用いる媒体としては、ジグリコシダーゼによる風味改善効果が認められる媒体ならば、如何なる媒体も使用できるが、好ましくは水が用いられる。例えば、ビール酵母またはビール酵母エキスを該媒体、好ましくは水に懸濁もしくは溶解してジグリコシダーゼを作用させることができる。
ジグリコシダーゼを作用させる温度は、通常２０〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃、より好ましくは４０〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃である。作用させる温度が前記の通常の範囲より低い場合にはジグリコシダーゼの作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より高い場合には、ジグリコシダーゼの失活が生じ易くなると共にビール酵母またはビール酵母エキスが熱変性を受け易くなるため、十分な風味改善効果が得られない可能性がある。ジグリコシダーゼの作用を停止させるには、酸もしくはアルカリ添加、加熱等の通常用いられる酵素失活方法を用いることができるが、加熱による酵素失活方法が好ましい。例えば、７０℃で３０分加熱処理することにより、ジグリコシダーゼを失活させることができる。
ジグリコシダーゼを作用させるｐＨは、通常２．０〜８．０、好ましくは３．０〜７．０、より好ましくは４．０〜６．０、特に好ましくは４．５〜５．５である。作用させるｐＨが前記の通常の範囲より低い場合にはジグリコシダーゼの作用が十分発揮されず風味改善効果が得られにくく、前記の通常の範囲より高い場合には、ビール酵母またはビール酵母エキスが変性を受け易くなるため、十分な風味改善効果が得られない可能性がある。
ジグリコシダーゼを作用させて得られる風味の改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの懸濁液または溶液は、通常用いられる方法、例えば限外ろ過などの方法により濃縮することができ、また凍結乾燥、スプレードライなどの方法により乾燥し粉末化することができる。
本発明に従って改善される風味のうち、苦味の原因物質として、ホップ、麦芽由来の苦味を有する配糖体などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤の製造においては、例えば、ジグリコシダーゼを単独で、または他の添加剤と共に、通常の技術を用いて粉末状や顆粒状などの固形状、ペースト状等の半固形状、溶液状、懸濁液状などの液状などの所望する形態にすることができる。前記添加剤としては、酵素製剤上容認される成分を用いることができ、所望する形態に応じて選択することができる。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤におけるジグリコシダーゼの使用単位は、前述した本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法におけるジグリコシダーゼの使用単位と同様である。
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤は、前述した本発明の風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造法においてジグリコシダーゼを作用させる場合と同様にして使用することができる。
発明を実施するための最良の形態
以下の記載中％は他にことわりのない限り％（ｗ／ｖ）を表す。
参考例１（ペニシリウム マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）ＩＡＭ７１５３株を用いたジグリコシダーゼの培養）
（１）培養
２．０％の脱脂大豆、３．０％ブドウ糖、０．５％リン酸二水素カリウム、０．４％硫酸アンモニウム、０．３％乾燥酵母を含む生育培地（ｐＨ５．６）を１２１℃で２０分間殺菌した。殺菌した培地１００ｍＬに対して生産菌を１エーゼ接種し、２７℃、１４０ｍｉｎ−１の振とう速度で前培養を行った。５日後、１．０％サンファイバーＲ、２．０％リン酸二水素カリウム、１．０％硫酸アンモニウム、３．１３％ミーストＰ１Ｇを含むｐＨ４．９の本培地２０Ｌを３０Ｌ容のジャーファーメンターにて、１５０ｍｉｎ−１で攪拌しながら１２１℃で２０分間殺菌した。この本培養培地に前記の前培養の培地を１．５％（ｖ／ｖ）で接種し、攪拌数２５０ｍｉｎ−１、通気量０．７５ｖｖｍ（１５Ｌ／ｍｉｎ）、内圧０．５Ｋｇ／ｃｍ２（４８ｋＰａ）、２７±１℃で８日間培養した。
（２）ジグリコシダーゼの精製
培養ブロスに濾過助材としてゼムライトスーパー５６ＭとファインフローＡをそれぞれ全液量の２％を添加し、珪藻土ろ過を行った。限外濾過膜ＵＦ ＡＩＰ−２０２０（ＭＷ６，０００）で２０倍濃縮を行うとともに、ｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液で置換した。これを無菌ろ過し、凍結乾燥したものを粗ジグリコシダーゼとした。上記限外濾過濃縮液に硫酸アンモニウムを添加し、５０％飽和硫安塩析を行った。得られた沈殿を除去し、上清に更に硫安を添加して８０％飽和硫安塩析を行った。沈殿を回収し、ｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液に溶解した。溶解液を１０−ＤＧカラム（ＢｉｏＲａｄ Ｃｏ．）に通し、緩衝液を３０％飽和硫酸アンモニウムを含むｐＨ４．７の２０ｍＭ酢酸緩衝液に交換した。この溶液を疎水クロマトグラフィー（ＨｉＬｏａｄ １６／１０ Ｐｈｅｎｙｌ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ（Ｐｈａｒｍａｃｉａ））にアプライし、ジグリコシダーゼ活性を示す画分をβ−グルコシダーゼおよびβ−キシロシダーゼ活性の画分と分離させた。室温にて、２ｍＬ／ｍｉｎの流速で３０％飽和硫安を含む２０ｍＭ酢酸緩衝液で溶出を開始し、３０−０％飽和硫安の直線勾配によって溶出した。１０−１２．５％飽和硫安濃度でジグリコシダーゼ活性を示す画分が溶出された。回収したジグリコシダーゼ画分を濃縮し、遠心分離した上清を１０−ＤＧカラムにかけて溶解液をｐＨ７．１の２５ｍＭトリス塩酸緩衝液に交換した。この液を等電点クロマトグラフィー（Ｍｏｎｏ−Ｐ ＨＲ５／２０（Ｐｈａｒｍａｃｉａ））にアプライし、ｐＨ５．０のポリバッファー７４で１ｍＬ／ｍｉｎ、室温で溶出を開始した。目的のジグリコシダーゼ活性は、ｐＨ６．２からｐＨ６．３で溶出した。この画分のＳＤＳ電気泳動でシングルバンドが得られたことから、ジグリコシダーゼが精製できたことが示された。以下、該ジグリコシダーゼを精製ジグリコシダーゼともいう。
（３）ジグリコシダーゼ活性測定法
自動化学分析装置（東芝社製、ＴＢＡ−３０Ｒ）を用い、ジグリコシダーゼサンプル３０μＬをパラニトロフェニル（ｐＮＰ）プリメベロシドを２ｍＭとなるように酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解せしめたもの２００μＬと混合し、４０℃、サイクルタイム２２．５秒で９．７５分間反応させた後、炭酸ナトリウム２５０μＬを加え４１２ｎｍの吸光度を測定する。サンプル由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに２０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）を用いて同様に測定する。この条件下で、吸光度を１上昇させる酵素量を１単位とする。
上記ｐＮＰ−プリメベロシドは、ｐＮＰ−グルコシド（メルク社製）とキシロオリゴ糖（和光純薬社製）を酵素キシロシダーゼ（シグマ社製）を用いて反応させ、ｐＮＰ−グルコシドにキシロースをβ−１，６結合で１残基転移させることにより合成した。
実施例１（粗ジグリコシダーゼを用いた風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの調製）
乾燥ビール酵母（ＫＩＲＩＮ−ＡＳＵＰＲＯ社製、以下同じ。）１ｇを精製水４７．５ｍＬに懸濁した液に、粗ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）２．５ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、粗ジグリコシダーゼ処理したビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
また、ミーストＰ１Ｇ（アサヒビール食品株式会社製、以下同じ。）１ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ（アサヒビール食品株式会社製、以下同じ。）１ｇおよびアムベレクス（ＡＭＢＥＲＥＸ、以下同じ。）１００３ＡＧ（Ｒｅｄ Ｓｔａｒ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ製、以下同じ。）１ｇをそれぞれ精製水４７．５ｍＬに溶解した液に、それぞれ粗ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）２．５ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、粗ジグリコシダーゼ処理したミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却して、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
一方、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品である粗ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液の調製は、以下のように行った。
乾燥ビール酵母１ｇを精製水５０．０ｍＬに懸濁した液を５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、粗ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ １ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ １ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ １ｇをそれぞれ精製水５０．０ｍＬ溶解した液を、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、粗ジグリコシダーゼ未処理のミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。
実施例２（精製ジグリコシダーゼを用いた風味が改善されたビール酵母またはビール酵母エキスの調製）
乾燥ビール酵母０．４ｇを精製水１９ｍＬに懸濁した液に精製ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）１ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、精製ジグリコシダーゼ処理したビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ ０．４ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ ０．４ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ ０．４ｇをそれぞれ精製水１９ｍＬに溶解した液に、それぞれ精製ジグリコシダーゼ溶液（１２７単位／ｍＬ）１ｍＬを加え、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理して酵素を失活させ、精製ジグリコシダーゼ処理したミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却して、後記の実施例３に記載の官能試験の標品とした。
一方、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品である精製ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液の調製は、以下のように行った。
乾燥ビール酵母１ｇを精製水５０．０ｍＬに懸濁した液を５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、精製ジグリコシダーゼ未処理のビール酵母懸濁液を調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。また、ミーストＰ１Ｇ １ｇ、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ １ｇおよびアムベレクス１００３ＡＧ １ｇをそれぞれ精製水５０．０ｍＬ溶解した液を、５５℃で３時間振とう後、７０℃で３０分処理し、精製ジグリコシダーゼ未処理のミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液およびアムベレクス１００３ＡＧ液をそれぞれ調製し、２０℃に冷却し、後記の実施例３に記載の官能試験の対照標品とした。
実施例３（粗ジグリコシダーゼ処理、精製ジグリコシダーゼ処理またはジグリコシダーゼ未処理の乾燥ビール酵母懸濁液、ミーストＰ１Ｇ液、スーパーミーストパウダーＡ−００１ Ｌｏｔ．１５５ＬＡ液またはアムベレクス１００３ＡＧ液の官能評価）
５人のパネラー（Ａ〜Ｅ）が上記実施例１および実施例２で得られた標品の苦味と旨みについて５点評点法により官能評価を行った。
評価基準はそれぞれ表１、表２に示すとおりであり、５名のパネラーの評点から評点平均値をもとめ、苦味の強さと旨みの強さを評価した。
即ち、数値が高いほど苦味が弱く（低く）もしくは旨みが強いことを示す。評価結果を表３に示す。
産業上の利用性
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスは、ビール酵母またはビール酵母エキスの苦味を低減することができると共に旨みを増強させることができ、該ビール酵母およびビール酵母エキスの摂取し易い食品、栄養補助食品、医薬品としての広範な利用を図ることができる。また、
本発明のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法は、従来のアルカリ水溶液処理、水蒸気蒸留、有機溶剤処理及び該溶剤の処理等の煩雑な工程が不要となり、苦味が低減され、旨みが増強されたビール酵母またはビール酵母エキスの製造工程の簡易化を図ることができる。
Claims (17)
- ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母。
- ビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させてなるビール酵母エキス。
- 風味の改善が苦味の低減である請求の範囲第１項または請求の範囲第２項記載のビール酵母またはビール酵母エキス。
- 風味の改善が旨みの増強である請求の範囲第１項または請求の範囲第２項記載のビール酵母またはビール酵母エキス。
- ジグリコシダーゼがペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）由来である請求の範囲第１項〜請求の範囲第４項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキス。
- ジグリコシダーゼがアスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）由来である請求の範囲第１項〜請求の範囲第４項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキス。
- ビール酵母にジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させることを特徴とするビール酵母の製造方法。
- ビール酵母エキスにジグリコシダーゼを作用させ風味を改善させることを特徴とするビール酵母エキスの製造方法。
- 風味の改善が苦味の低減である請求の範囲第７項または請求の範囲第８項記載のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法。
- 風味の改善が旨みの増強である請求の範囲第７項または請求の範囲第８項記載のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法。
- ジグリコシダーゼがペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）由来である請求の範囲第７項〜請求の範囲第１０項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法。
- ジグリコシダーゼがアスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）由来である請求の範囲第７項〜請求の範囲第１０項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキスの製造方法。
- ジグリコシダーゼを有効成分とするビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤。
- 風味の改善が苦味の低減である請求の範囲第１３項記載のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤。
- 風味の改善が旨みの増強である請求の範囲第１３項記載のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤。
- ジグリコシダーゼがペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）由来である請求の範囲第１３項〜１請求の範囲第１５項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤。
- ジグリコシダーゼがアスペルギルス・フミガタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）由来である請求の範囲第１３項〜請求の範囲第１５項のいずれかに記載のビール酵母またはビール酵母エキスの風味改善剤。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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