JPS6322177A

JPS6322177A - ビ−ル酵母の風味改善法

Info

Publication number: JPS6322177A
Application number: JP61165154A
Authority: JP
Inventors: Hideo Takada; 英夫高田
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1986-07-14
Filing date: 1986-07-14
Publication date: 1988-01-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の背景技術分野本発明は、ビール酵母の風味を改善する方法に関する。

さらに具体的には、本発明は、ビール酵母個有の臭気を
除去し、さらにはビール製造工程に由来する苦味を除去
する方法に関する。

麦芽由来（ひいては大麦由来）のデンプンに麦芽出来の
糖化酵素が作用して得られる糖化液をアルコール発酵さ
せる能力のある酵母、すなわちビール酵母、には蛋白質
、ビタミン類（チアミン、リボフラビン、ニコチン酸等
ＤＢ群のビタミン）、ミネラル類（Ｐ、　Ｋ、　Ｃａ、
　Ｍｇ等）、糖類等が含まれている。

ビールは、このような酵母を使用して、下面発酵、上面
発酵、その他の方式でホップを添加して発酵を行なわせ
て製造されるのであるが、発酵にことになる。

従って、前記したようなビール酵母に含まれる有用物質
に着目して、ビール酵母を栄養補助食品ないし医薬品と
して利用することが古くから行なわれている。

しかしながら、ビール酵母には風味上の問題があって、
そのままでは食用に供しえない。すなわち、ビール酵母
はいわゆる酵母臭といわれる特有の不快臭を有しており
、またビール製造工程から得られたビール酵母はホップ
樹脂等圧由来する苦味が強いので、多量の服用に耐えな
い。従って、一般の食用に適させるため罠は、これらの
特有不快臭および苦味を除去ないし軽減しなければなら
ない。

先行技術ビール酵母にみられるこれらの風味上の問題点を解決す
る手段としては、脱臭には酸・アルカリ処理、酵素処理
、香料や化学物質の添加等によるマスキング等が、脱苦
味てはアルカリ水溶液による洗浄が、提案ないし汎用さ
れている。

しかしながら、これらの方法は、酵母細胞の損傷や有効
成分の損失が著るしくで十分な風味改善効果が得られな
かったり、操作が複雑であったり、生産性が低かったり
、等の問題があって、十分に満足すべきものとはいい難
い。

発明の概要要旨本発明は上記の点に解決を与えることを目的とし、ビー
ル酵母を水蒸気蒸留圧、また水蒸気蒸留と有機溶剤処理
とに、付すことによってこの目的を達成しようとするも
のである。

従って、本発明によるビール酵母の風味改善法は、ビー
ル酵母を水蒸気蒸留に付すこと、を特徴とするものであ
る。

また、本発明によるもう一つのビール酵母の風味改善法
は、ビール酵母を水蒸気蒸留および有機溶剤処理に付す
こと、を特徴とするものである。

効果本発明圧よれば、一般に蒸留手段としての水蒸気蒸留に
個有の効果というべき比較的低温での処理によって、酵
母臭物質を留去させることができるので、酵母細胞の損
傷や有効成分の損失が最低に抑えられる。

また、苛性ソーダや炭酸ソーダの水溶液による洗浄によ
る脱苦味法の問題点も有機溶剤処理（および水蒸気蒸留
（水蒸気蒸留によっても脱苦味はある程度性なわれる）
）には認められない。なお、本発明方法の好ましい実施
態様は有機溶剤処理を実施してから水蒸気蒸留を実施す
ることであるが、そのような態様によれば使用した有機
溶剤の残存の認められない精製酵母標品が得られる。

従って、本発明によれば、有効成分の損失がなく、容易
な操作で生産よく脱臭脱苦味酵母を収得して、これを多
量罠食品や飲料罠利用しやすくすることができる。

発明の詳細な説明ビール酵母本発明で対象とするビール酵母は、前記のような酵素活
性を持つ任意のものでありうる。これは、一般にサツカ
ロミセス属の微生物であって、広くビール醸造に使用さ
れている種のものおよび菌株から選ばれよう。

本発明によって風味を改善すぺぎビール酵母は、目的意
識的に増殖させて得たものであってもよいが、ビール製
造工程から得られたものが代表的であって、また本発明
の趣旨からいって好ましいものでもある。

本発明圧よる精製に付すべきビール酵母標品は、生酵母
、特にビール製造工程から得られて必要に応じて水洗し
てなる湿潤状態あるいはスラリーないし泥状のもの、お
よび貯蔵等のためにこれらを乾燥して得られる乾燥酵母
、のいずれの形態であってもよい。水蒸気蒸留に付すべ
き対象とすれば、湿潤状態あるいは水性スラリー状態の
方が好ましいであろう。有機溶剤処理に付すぺぎ対象と
すれば、有機溶剤として水溶性のもの（メタノール、エ
タノール、アセトン等）を使用するときには乾燥酵母の
方が好ましい。溶剤の損失が少ないからである。

水蒸気蒸留本発明で「水蒸気蒸留」というのは、ビール酵母の集体
に水蒸気を吹込み、吹込み水蒸気の少なくとも一部を水
蒸気としてビール酵母集体外へ排出させる工程を意味す
る。

水蒸気を吹込むべきビール酵母の集体は、乾燥酵母から
なるものであってもよい。しかし、ビール酵母の集体は
、湿潤酵母または泥状酵母、特に後者すなわちビール酵
母の水性スラリー、であることが好ましい。もっとも、
水蒸気の吹込みにより生じる凝縮水によって、乾燥酵母
もいずれは水性スラリーの状態になるであろう。従って
、本発明で水蒸気蒸留の対象として好ましいものとする
「水性スラリー」はこのように「その場で（１ｎｓｉｔ
ｕ）Ｊ形成されたものを包含するものとして理解するも
のとする。

水蒸気蒸留は、減圧下、常圧下および加圧下のいずれの
条件において行なってもよい。使用水蒸気圧力の如何に
かかわりなく脱臭の目的を達成することかできるが、脱
臭酵母に酵母個有の活性あるいは酵素をいくらか残存さ
せたいとぎは、減圧下の処理が適当である。

水蒸気蒸留時間は所期の脱臭効果が達成されるのに必要
な範囲で任意である。具体的には、たとえば、常圧の水
蒸気を使用した場合は５時間以内であることがふつうで
ある。

所定時間の水蒸気蒸留処理後、生成する酵母水性スラリ
ーから固−液分離の常法（たとえば、遠心分離、デカン
チーシラン、ｒ過等）に従って酵母標品を回収すればよ
い。

有機溶剤処理有機溶剤処理は、上記の水蒸気蒸留の前でも後でも実施
することができる。水蒸気蒸留の前に実施することが好
ましいことは前記したところである。

本発明による有機溶剤処理が主としてホップ苦味物質の
除去にあることから、この工程で使用する有機溶剤は苦
味物質を溶解するものであるべきである。そのような有
機溶剤の具体例のいくつかを挙げれば、（イ）低級アル
コール、特に炭素数／〜ｑ程度の一部アルコール、たと
えばメタノール、エタノール、イソプロパツール等、（
ロ）ジ低級アルキルケトン、特に合計炭素数が３〜ｑ程
度のモノケトン、たとえばアセトン、メチルエチルケト
ン等、（ハ）上記低級アルコールと低級モノカルボン酸
とのエステル、たとえば、酢酸エチル等、（ロ）炭化水
素たとえば、ヘキサン、（ホ）ハロ炭化水素たとえばク
ロロホルム、ジクロルエタン等、（へ）液化二酸化炭素
、およびこれらの各群内および各群間の混合物が挙げら
れる。

有機溶剤処理は、加熱下に行なうこともできる。

処理時間は、使用する溶剤の種類、量、温度等によって
異なるが、たとえば乾燥ビール酵母／ゆをエタノール６
リツトルに浸漬してＪ℃で処理するときは約１−．２５
時間程度であることがふつうである。処理は攪拌下に行
なうことが望ましい。

所定時間の処理後、固−液分離を行なって酵母を回収し
、必要に応じてさらに一回ないし複数回の処理を行なっ
て酵母を回収し、耐着溶剤を適当な手段（たとえば、水
洗、減圧乾燥その他。水蒸気蒸留が好ましいことは前記
した通りである）で除去回収すればよい。

実験例参考例（１）水蒸気蒸留（ｉｏｒ”ｃ、常圧、グ時間）に付し
たビール酵母について、官能検査を行なった。

得られた結果は、第１表に示す通りである。

（注）パネル・・・男女各半数年令　Ｊ−７０才（以下同じ） −ｘ＋　　・・・／％の危険率で有意差のあることを示
すこのように、水蒸気蒸留処理のみでは、酵母臭は除去さ
れるが、苦味は除去され難い。

（２）有機溶剤処理（ビール乾燥酵母をエタノールと共
に室温で７５時間攪拌した後、エタノールを除去）を行
なったビール酵母九ついて紫外線吸収スペクトルを測定
して苦味度を求めた結果は、第−表の通りである。

第−表測定方法・・・試料をイソオクタンで抽出し、その吸光
度（Ｅ２７ｙ）　　をノ儒セル／コア３ｎｍで測定する
。ＢＴＪｍ＝／ｌ０ｘＥ２りｊ第λ表から、有機溶剤処
理を行なうことにより苦味成分は大部分除去されること
がわかる。

両者の組合せの効果は、下記の通りである。

実施例（１）実験／ビール乾燥酵母１ｋｇにエタノール６リツトルを加え、
室温で９時間攪拌した。次に遠心分離機でエタノール部
を分離除去し、水洗後／１０℃、６時間水蒸気蒸留を行
なった。今後デカンテーシｌンで水を分離し、更に凍結
乾燥を行なった。

目的収得物の粉末Ａ！；０７／を得た。

（２）実験コビール生酵母／　ｋｇ　Ｋ　ｎ−ヘキサンコリットルを
加え、６５℃に加温して３時間攪拌した。次罠デカンテ
ーシ日ンでヘキサン部を分離除去した後、実験ｌと同様
にして水蒸気蒸留、凍結乾燥を行ない、目的収得物の粉
末／！０１７を得た。

（３）実験／及び実験−の脱臭、脱苦味効果を示す官能
検査！検査（二点比較法、パネル７２名）を行なった結
果は第３表の通りであり、収得物にはビール酵母特有の
苦味、不快臭がほとんど認められないことが確認された
。

第３表（注）畳　・・・３チの危険率で有意差のあることを示
す。

÷憂・・・１％の危険率で有意差のあることを示す。

蒼肴肴・・・水蒸気蒸留処理および有機溶剤処理を施さ
ないビール乾燥酵母。

Claims

【特許請求の範囲】１、ビール酵母を水蒸気蒸留に付すことを特徴とする、
ビール酵母の風味改善法。２、ビール酵母が水性スラリーの形態にある、特許請求
の範囲第１項記載の方法。３、ビール酵母を水蒸気蒸留および有機溶剤処理に付す
ことを特徴とする、ビール酵母の風味改善法。４、ビール酵母がビール製造工程より得られて苦味を有
するものである、特許請求の範囲第３項記載の方法。５、有機溶剤処理を実施してから水蒸気蒸留を実施する
、特許請求の範囲第３〜４項のいずれか１項に記載の方
法。６、水蒸気蒸留に付されるビール酵母が水性スラリーの
形態にある、特許請求の範囲第３〜５項のいずれか１項
に記載の方法。