JP4152939B2 - 食品および食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は梅の種により処理される食品および食品の処理方法に関する。より詳しくは、梅干の種を用いて処理された食品および食品の処理方法に関する。

従来、梅干の梅肉を製造する過程において排出される梅干の種は、産業廃棄物として処理されている。しかし、産業廃棄物として処理する過程においても、多くの塩分を含むことから処理に多くの労力を必要とする。
このように、無用物として廃棄されていた梅干の種を健康食品として提供するものが知られている（例えば、特許文献１を参照）。
そして、漬物などの食品において、腐敗を防止するために乳酸菌を利用したものが知られている。これは、乳酸菌が乳酸を作ることにより、ｐＨが下がることを利用するものであり、食中毒菌・腐敗菌などの有害微生物の増殖を防ぐ効果がある。（例えば、特許文献２を参照）。
特開２００２−１５４９８０号公報 特開２００４−２２２５４２号公報

しかし、特許文献１に記載の技術は、単に梅種の中身を健康食品として利用するにとどまる。そして、特許文献２に記載の技術は、乳酸菌の管理などが必要となり、乳酸が不十分であれば、腐敗菌などの発生を抑制しにくくなる。
そこで、梅干の種を有効に利用するとともに、管理や操作が容易な食材の保存方法および加工方法を提供することを課題とする。

発明者は、梅の種の破砕物に含まれる梅油にポリフェノール、ベンズアルデヒド、安息香酸等が含まれることから、梅油により食材の酸化を防ぎ、ポリフェノール、ベンズアルデヒド、安息香酸により殺菌防腐作用を与えることを見出したものである。
さらに、梅干の種には、梅干成分と同様に、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸、カルシウム、鉄などのミネラル類を含むので、この梅干の種粉砕物を用いて食品を加工することにより、これらの成分が食材に付与されて、食材のうまみを増大させるとともに、食品の栄養バランスを整えるとともに、腐敗を防ぐことを見出したものである。
そして、この梅干の種粉砕物を主材として食材の漬け床を生成し、この漬け床に食材を、一定期間保持することにより、食材を加工する方法を見出したものである。

梅干より果肉を取り除いた際に生じる残渣を乾燥させて破砕することにより得られる粉体を食材を漬けておくためのものとして利用する。梅干の種を潰すことにより、仁に含まれる梅油などの有用成分を利用しやすくするものであり、食材に浸透させることが可能となる。また、梅干しの殻を破砕して粒状にすることで、セルロースよりなる殻に梅の仁の有効成分を保持させて、性状の安定した梅干しの種の破砕物を構成することができる。
梅干の種を主成分とする粒体もしくは粉体に調味料を加えて混合し、練り合わせることにより、味噌のような半流動性状を示すものを構成し、これを漬け床として用いる。なお、調味料としては、味噌、醤油、塩、砂糖、水あめ、酒、みりん、うまみ調味料、食用油、香草等を用いることができる。また、性状を調節するために、水を加えることもできる。
すなわち、梅干の種粉砕物と調味料とを混合し、これの混合物により漬け床を構成し、この漬け床に食材を漬けて食品を加工するものである。

食材に梅の香りをほのかに与えることができる。
梅干の種粉砕物に含まれる梅油により、食材を包み、酸化を防ぎ、食材の劣化を防ぐとともに、梅油に含まれるポリフェノールにより消臭、抗菌が行え、梅油に含まれるベンズアルデヒドや、安息香酸により殺菌防腐作用を与えることができる。
さらに、梅干の種に含まれるミネラル成分を食材に補給して、ミネラル成分の豊富な食材を得ることができる。
また、梅干の種に含まれる、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸の作用で、ｐＨを低下させて食材に対して抗菌作用を与えることができる。そして、梅干の殻により食材の過剰な水分を吸収して、腐敗を防止するとともに、食材を急激な温度変化から守ることができる。

梅干の種粉砕物を用いて食品を加工する。

本発明の食品加工の工程について、図１を用いて説明する。
図１は食品加工の工程を示す模式図である。食品の加工は、梅干しの種粉砕物を用いた漬け床を利用する構成となっている。この漬け床により食品の長期保存が可能となるとともに、食品を安全に加工することができる。
まず、食品加工の工程において、食材を漬けるための漬け床の作り方について説明する。漬け床は梅干の梅肉を採取した残渣より作られるものであり、梅干の種の粉砕物が主に含まれている。
図１に示すごとく、梅干１より遠心分離機などを用いて、果肉と種等が分離される。この種等が含まれる残渣より漬け床を生成する。なお、梅干より果肉を取り除いた残滓２には、種および梅干の皮、少量の果肉などが含まれる。
この梅干の残渣２を乾燥させた後に、粉砕する。なお、残渣２は必要に応じて水洗いした後に乾燥させてもよい。梅干の残渣２の乾燥方法としては、特に限定するものではなく、天日干しや、熱風を用いるものを利用することができる。
梅干残渣２の乾燥物を粉砕することにより、粉体３が得られる。本実施例においては、粉体の粒径が０．１から０．２ｍｍ程度としており、粉砕後にフィルタなどにより粉体３の粒径を一定以下としている。
これにより、漬け床の主材となる粉体３を生成する。梅干残渣２を粒状にすることにより、仁に含まれる成分が流出しやすくするとともに、粒体３を食材表面に密着しやすくできる。そして、セルロース成分を多く有する梅干の種の殻に有効成分を保持しやすくなる。これにより、漬け床の性状を維持しやすくなるとともに、漬け床を有効に利用できる期間を長くすることができる。また、梅干の種は、人体の消化器官内において溶解もしくは消化されやすいものであり、これを用いることにより、加工された食材の安全性を向上することができる。

次に、粉体３に調味料８を加えて漬け床とする。
調味料としては、果肉、みりん、酒、蜂蜜、しょうゆ、砂糖、うまみ調味料等を利用する。これらの調味料を混合して添加物８を生成する。そして、この添加物８を粉体３とともに、ミキサー４に投入して練り混ぜる。
これにより、漬け床５が生成される。漬け床５は梅干の種の破砕物を主成分とするものであり、性状はペースト状、もしくは半流動状とすることか可能であり、さらには粉状のもので食材をつけることも可能である。このように、漬け床５をペースト状や粉状とすることにより、漬け床５が食材を覆いやすく、食材表面より漬け床５に含まれる有効成分を作用させやすくなる。

漬け床５はミキサー４より食品を漬けるための容器に移される。
この漬け床５に食材６を漬け込むことにより、食材を長期保存することができる。そして、一定期間漬け込むことにより、臭みの発生を防ぐとともに、ほんのりとした梅の風味を加えた加工食品７を得ることができる。
漬け床の温度は、室温で食品の加工を行うことが可能である。また、食品の特性に応じて、漬け床の温度を調節して食品の熟成を促すことも可能である。

このように加工された食品は、臭みがなく、ほのかな梅の香りを有するとともに、加工後において腐りにくくなる。
例えば、鶏肉のささみを上記の漬け床に２日間漬け込むことにより、身が締まり歯ごたえのある肉となるとともに、梅の香りがほんのりとついた。豚肉を同様に漬け込むと、特有の脂臭が消えて、梅の香りのするものとなった。また、イカを１日漬け込んだ場合においても、歯ごたえのある梅の香りを有する食品となった。

次に、粉体の構成について説明する。
粉体３の構成成分は、種の殻が５０から６０％（重量）、仁が３５から４０％、表皮が５から１５％である。
殻の成分としては、セルロース、ポリフェノール、塩分が含まれており、仁の成分としてはオレイン酸、ベンズアルデヒド、安息香酸などがふくまれている。そして、表皮にはクエン酸、ビタミン、ミネラルなどが含まれている。
そして、粉体３を構成する粉粒の構成について、図２を用いて説明する。
図２は粉粒の模式図であり、図２（ａ）は粉粒の構成を示す模式図であり、図２（ｂ）は粉粒の作用を示す模式図である。粉粒１０は主にセルロース１１の核により構成されており、梅油１２がセルロース１１を包んだ状態となっている。
干物を漬けると、図２（ｂ）に示すごとく、干物１３に梅油１２が広がる。これにより、干物１３は、梅油１２の膜に包まれる。干物１３はこの膜により、酸化が防がれるとともに梅油１２に含まれるポリフェノールにより消臭、抗菌が行われる。さらに、梅油１２に含まれるベンズアルデヒドや、安息香酸が殺菌防腐作用を与える。

また、粒径が０．１から０．２ｍｍ程度のセルロース粒体に、梅油を含浸させることにより、梅干しの種破砕物を主成分とする漬け床に近いものを構成することができる。
粉状のセルロースもしくはでんぷん等の多糖類の粉体に、オレイン酸等を含む食用油やクエン酸、ビタミン類、塩を加え混練し、これに調味料を加えることにより、前述の漬け床に近いものを構成することも可能となる。

食品加工の工程を示す模式図。 粉粒の模式図。

符号の説明

１ 梅干
２ 残渣
３ 粉体
４ ミキサー
５ 漬け床
６ 食材
７ 加工食品
８ 添加物

Claims (2)

1. 梅干の種粉砕物と調味料との混合物により構成された漬け床に、一定期間保持したことを特徴とする食品。
2. 梅干の種粉砕物と調味料との混合物により構成された漬け床に、一定期間食材を保持することを特徴とする食品の製造方法。
   

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