JP4087548B2 - キャベツ等野菜発酵飲料 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜発酵飲料、特にキャベツ汁発酵飲料を始めとした種々の野菜発酵飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康ブームを背景に、種々の野菜飲料が市場に出回るようになってきている。ここで、野菜飲料については色々な種類のものがあるが、キャベツについては、生活習慣病や胃腸病への様々な効能が認められていることから、野菜飲料というよりもむしろ、薬品や健康飲料としたものが多数市場に出回っている。
【０００３】
ところで、上記したようなキャベツの効能に着目して、キャベツ汁を含む野菜果実飲料を作製しようと試みても、うまく行かない場合が多い。それは、キャベツは熱を加えると、えそ臭やイオウ臭など、飲料としては好ましくない独特の臭いを生じてしまうからである。実際に、飲料製造工程における熱殺菌時の加熱や濃縮工程での加熱によって、キャベツ汁含有物は、飲料として販売するにはおよそ不適切な臭いを発する代物となる。
【０００４】
現に、キャベツ汁を含有する飲料は市場に出回っておらず、また、風味の良さや味の良さ等が期待されず、ある程度まずいということを享受することを前提とする健康飲料や医薬品でさえも、キャベツ汁の含有量を増やすにあたっては、砂糖を大量に添加することによってキャベツ汁の醜臭や極悪風味を打ち消すようにすることが通例となっている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、既に述べたようなキャベツの有用な効能に鑑みれば、薬品や健康飲料についてだけではなく、より日常的な野菜果実飲料等の通常の飲料においてもキャベツの含有量を増やすことを実現するのが望ましい。
【０００６】
本発明は、このような課題に基づいてなされたものであり、その目的は、より日常的な野菜果実飲料等中にキャベツの有効成分をより多く含有させることを実現し、飲料需要者のキャベツ有効成分の摂取量を増やし、国民一般の健康に資することができるようにすることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
以上のような目的を達成するために、本発明においては、キャベツ汁を乳酸菌によって発酵させることにより、キャベツ汁の熱変による異臭発生等の問題を除去し、一般に受け入れられるような飲料を製造することを実現したことを特徴とする。
【０００８】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
（１） 乳酸菌で発酵させたキャベツ汁を含有することを特徴とするキャベツ発酵飲料。
【００１０】
（２） 前記乳酸菌は微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）であることを特徴とする（１）記載の飲料。
【００１１】
（３） （１）記載の飲料に対して、微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）の乳酸菌を加えて発酵させた他の野菜汁を混合させた飲料。
【００１２】
（４） 前記他の野菜汁は、ほうれん草汁、セロリ汁、ケール汁、赤ピーマン汁、ブロッコリー汁、及びアスパラガス汁からなる群より選ばれる一つ以上のものであることを特徴とする（３）記載の飲料。
【００１３】
（５） ほうれん草汁、セロリ汁、ケール汁、赤ピーマン汁、ブロッコリー汁、又はアスパラガス汁を微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）で発酵させたものを含有することを特徴とする発酵飲料。
【００１４】
即ち、上記（５）は、キャベツ汁以外の野菜汁の中でも、一般に敬遠されがちなものについてキャベツ汁と同様の発酵処理を行ったところ、その野菜汁そのものの場合よりも一般に受け入れられ易くなったものについて権利を請求するものである。
【００１５】
【実施例】
以下の手順に従い、ほうれん草汁、セロリ汁、ケール汁、赤ピーマン汁、ブロッコリー汁、アスパラガス汁、キャベツ汁のそれぞれについて、微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）で発酵をし、対応する発酵飲料を得た。
【００１６】
即ち、Ｂｒｉｘ２０の野菜汁を１００℃達殺菌し、これに予め同様の野菜汁で微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）を培養したスターターを４％容量加え、３０℃で３日間静置培養し、発酵野菜汁を得たのである。
【００１７】
得られた各発酵飲料について、発酵していないもの（未発酵品）と対比させて評価した。評価は、５人の被験者による香り及び味についての官能評価によって行い、未発酵品と同等の場合を３として各被験者に評価をしてもらい、最終的にその平均値を取った。その結果を以下の表１に示す。
【００１８】
【表１】
［官能試験の結果］
上記の表１の結果より、微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）による発酵を行うことにより、試験対象となった野菜汁の全てについて改善が見られたが、特に、飲料としての用途に全く向かなかったキャベツ汁についてその改善が図れ、それを通常の飲料の成分として添加することができる途を開いたことの意義は大きい。
【００２０】
次に、上記の発酵飲料作製の対象となったほうれん草汁、セロリ汁、ケール汁、赤ピーマン汁、ブロッコリー汁、アスパラガス汁、キャベツ汁のそれぞれについて、微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）と共に他のいくつかの菌を用いて発酵を行い、発酵前後の酸度及び有機酸の量を調べた。酸度の測定結果を以下の表２に、有機酸の量の測定結果を表３及び表４にそれぞれ示す。
【００２１】
なお、酸度及び有機酸の測定方法は、それぞれ表５及び表６に示された通りである。また、本実施例で使用した菌の種類と名称は、表７に示される通りである。
【００２２】
【表２】
［酸度の分析結果］
【表３】
［有機酸の分析結果］
【表４】
［酸度の分析方法］
＜原理＞
試料を0.1Ｎ-NaOH標準液で滴定し、ｐＨ計（水素イオン濃度測定装置）により、
ｐＨ8.0までに要した滴定量から計算し酸度を求める。
酸度は試料１００ｍｌ中の有機酸量の総量として表す。但し、100％ものについては100g中の有機酸量として表す。
【００２６】
＜測定方法＞
１．試料を100ml容ビーカーに採取し、蒸留水、攪拌子を入れる。
２．オートタイトレーター（自動滴定装置）を用い試料の滴定を行う。
３．試料の採取量、NaOHの滴定量、NaOHの力価を記録し計算する。
【００２７】
＜計算方法＞
有機酸量g/100ml(100g)
＝0.1N NaOH滴定量(ml)×0.1N NaOHの力価×100/試料採取量×換算係数
【表５】
［有機酸の分析方法］
＜原理＞
イオン排除クロマトグラフィーにより、有機酸の分離を行い、電気伝導度感知器にて検出を行う。
【００３０】
＜測定方法＞
１．試料及び測定対象の有機酸標準品を適宜希釈を行い、濾過後ＨＰＬＣ用のバイアル瓶に詰める。
２．移動相、検出液を調整し、ＨＰＬＣ本体にセットする。
３．有機酸標準品のピーク面積量より検量線を引き試料の有機酸量を求める。
【００３１】
【表６】
上記の結果より、微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−0５１（特開平４‐３２０６６９号公報）で発酵を行った場合には、他の菌で発酵を行った場合と比較して、飲料中に含まれる有機酸の量が、多すぎず、少なすぎずで、ほどよく含まれており、かつ、その種類もバランスが良い。特に、キャベツの場合には、臭いの原因となるリンゴ酸やクエン酸、ギ酸等が減少している。従ってこれが、キャベツ汁が飲用に適したものに変換されることの理由になっているということも考えられる。
【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、キャベツ汁の熱変による異臭発生等の問題が除去され、一般に受け入れられるようなキャベツ汁含有飲料を製造することが可能になる。
Claims (4)
- 微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（ Lactobacillus plantarum ）Ｌ−０５１の乳酸菌で発酵させたキャベツ汁を含有することを特徴とするキャベツ発酵飲料。
- キャベツ汁に予め同様のキャベツ汁で微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−０５１を培養したスターターを加え培養して発酵させたキャベツ汁を含有することを特徴とする請求項１記載のキャベツ発酵飲料。
- 請求項１記載のキャベツ発酵飲料に対して、他の野菜汁に微工研（現生命研）菌寄第１１９１２号のラクトバチルス・プランタム（Lactobacillus plantarum）Ｌ−０５１の乳酸菌を加えて発酵させた他の野菜汁を混合させた飲料。
- 前記他の野菜汁は、ほうれん草汁、セロリ汁、ケール汁、赤ピーマン汁、ブロッコリー汁、及びアスパラガス汁からなる群より選ばれる一つ以上のものであることを特徴とする請求項３記載の飲料。
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