JP4065998B2

JP4065998B2 - サラダ用機能性ヨーグルトふりかけの製造法本発明は従来の米飯用を主体とした「ふりかけ」をサラダ用の機能性あるふりかけの製造法に係わるもので、その内容を簡明に表せば次のようである。（１）野菜サラダに付しての栄養機能性と嗜好性の向上をはかる目的で、真空凍結乾燥（以下ｆｄとする）粉末ヨーグルトを添加した。（２）野菜サラダを美味しく、食べ易く且つ栄養を高めるためｆｄによって製造されたスライス野菜、果実片、破砕ナッツ、香辛料類を均一に混合した。（３）粉末化した活性ヨーグルトを均等混合し易く、且つサラダに使用時溶解マイルド化し易いため、アスコルビン酸を予め添加混合してある、脱脂粉乳（全粉乳）に添加混合するを特徴とした。

Info

Publication number: JP4065998B2
Application number: JP2003161368A
Authority: JP
Inventors: 進齋藤
Original assignee: 進齋藤
Priority date: 2003-05-02
Filing date: 2003-05-02
Publication date: 2008-03-26
Anticipated expiration: 2023-05-02
Also published as: JP2004329182A

Description

【０００１】
【発明に属する技術分野】
この発明の活性乳酸菌の粉末化については真空凍結乾燥製造技術分野で、これを保存するためには、ラミネート包装技術の分野が関与し、更に乾燥野菜、果実、破砕ナッツ類及び香辛料等を均一混合のは、従来のふりかけ製造技術（粉体工学技術）の分野に属する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の米飯用ふりかけの製造技術では、その主原料は魚、鶏卵、海苔等で、風味付けとしシソ、ゴマ等を使用し、調味料の主体は食塩と旨味調味料等であり、塩分含有量も比較的多いので減塩食を摂っている者については、安心して食べられない場合もある。
一方、サラダについては、一般的にドレッシング、マヨネーズを２０ｇ〜３０ｇ程度使用しているが、脂肪分の含有量が４０％〜７０％と比較的多い（例えば、非特許参考文献２参照）処から、脂肪分の制限を必要としている糖尿病や循環器系疾患の生活習慣病者にとっては安心して使用し難い現状にある。しかし、従来の生産技術においては、和食用のふりかけを減塩とし、しかも風味を維持すること、また洋風食事のサラダに用いる油分の多いマヨネーズやドレッシングから従来の製造技術では嗜好性を保ち且つ油分の除去は困難な現状にある。
【非特許文献１】
香川芳子監修「市販加工食品成分表」女子栄養大学出版部編、平成７年５月発行、Ｐ６２８〜６４０
【非特許文献２】
科学技術省資源調査会編「五訂：日本食品標準成分表」大蔵省印刷局発行、平成１２年１２月２０日発行、Ｐ２９２
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、技術面での本質的な改善、解決をはかろうとするもので、それには次のような課題があげられる。
先ず、わが国の慣習上ふりかけを米飯主体にとらわれず、洋風食形態のサラダにも視野を広げそのことにより機能性、栄養価値豊かなサラダ用ふりかけの新規性あるふりかけの開発を試みようとするものである。本発明によるふりかけを用いることにより減塩で野菜が十分に摂れることが可能となり、安心して、しかも活性乳酸菌により便秘も解消できる。
次に、洋風食事においては、マヨネーズ、ドレッシングの生産、消費量も高まりつつあり、脂肪過剰摂取も危惧されるが、本発明はサラダ用ヨーグルトふりかけを製造することによって二つの課題を完全に解決できる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ふりかけの対象を洋食のサラダに設定し、健康的に美味しくサラダを喫食出来得るような天然物素材に着目、サラダに嗜好が合う果実類、ゴマ、ナッツ類を選び、更にヨーグルトが嗜好性的にサラダに合うことも着目した。ふりかけに適合させるよう、またヨーグルトの乳酸菌の活性が失われないよう粉末化をし、両者を均一に混合した。
また、微粉ＦＤヨーグルト末がその他のふりかけ素材と均等混合しやすく、かつ乳酸菌活性化が失われないようアスコルビン酸（還元型ビタミンＣ）にて酸性化した粉乳に混合することを特徴とした。
従って、香味、嗜好上では野菜嫌いの幼児や学校給食児童でもサラダを充分に食べられるようになり、更に腸内に入った野菜はその成分である食物繊維、オリゴ糖類は活性乳酸菌の増殖を促し、整腸作用、その他有効な機能特性が発揮されることとなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を表１〜３、図−１に基づいて説明する。
レタス、スライスキャベツ、同タマネギ及びキュウリ等を混合した２組の等量サラダを作り、その一方に本発明品のヨーグルトふりかけをかけたもの（Ａ区）とドレッシングをかけたもの（Ｂ区）の２区として、１９〜２７歳の女性パネラー１０名によって官能試験を行った。その結果は表−１、図−１のようで、Ａ区はＢ区に比べて特に旨味、食感、総合評価で優れていて、嗜好面で本発明品が優れた品質の形態であることが認められた。

次に、ＦＤ乾燥による微粉末１ｇ中における乳酸菌数を厚労省乳等省令に従って分析した結果は表−２に示す。この結果により本発明品ふりかけ用材料には５，０００，０００個の生菌数の存在が認められ、プロバイオテックス的効果が本発明品ふりかけから得られ、このふりかけ使用により、充分機能性を発揮出来る形態であることが認められた。

また、ＦＤヨーグルト末４．０ｇ、アスコルビン酸末１，０００ｍｇが混合されている脱脂粉乳７．０ｇの配合のものをＡ区とし対照としてアスコルビン酸のみを含まないものをＢ区として、両区に等量の微温湯を加えその粘調度を経時的に計測した結果は表−３に示すようで、Ａ区はＢ区に比べ遙かに粘調度が高い形態にあることが明らかであった。

本発明の形態上の特徴を統括すれば以下のようである。
嗜好上ではサラダに常用しているドレッシングとパネルによる官能試験の結果より、塩分や脂肪分をほとんど含まない本発明品がかなり優れた形態にあることが認められた。
また、本発明の材料の微粉末ヨーグルトにおける活性乳酸菌が多いことより、プロバイオテックス的に機能性に富む形態であることも乳酸菌検査より実証された。
更に、本発明品を野菜サラダに用いた際、野菜表面の水分により容易に溶解し、粉末は直ちにテクスチャー的に粘性を増し、ゲル状を呈し、コロイド状形態は嗜好上でも優れた条件を呈し得た。
【０００６】
【実施例】
次に、本発明の実施例で、具体的用途別の配合例を示す。

実施例４
上記配合例により、具体的製造法を下図に示す。

【０００７】
【発明の効果】
本発明は、サラダ用機能性ヨーグルトふりかけの製造に係わるもので、次のような効果が得られる。
（１）従来の和食ふりかけに比べ、ほとんど塩分が使用されていないので、塩分を制限されている人々にも安心してサラダを満喫することが出来る効果がある。
（２）更に、一般に生野菜サラダを摂る場合は比較的脂肪分が多いドレッシングやマヨネーズを用いるが、本発明品はコレステロールの気がかりの人、エネルギー制限食や、また高血圧、糖尿病、肥満気味の人であっても安心してサラダを充分摂ることが出来る。
（３）本発明品ふりかけに含まれている活性乳酸菌やブルーベリー等はサラダと共に摂ることにより、プロバイオテックス的効果が期待される上、ビタミンＣ、ポリフェノールを含むので便秘、ガンをはじめとし種々の生活慣習病の予防にも効果を発揮し得る。
（４）一般にドレッシング、マヨネーズは液状またはコロイド状で、携帯取扱には必ずしも便利とは言い難いが、本発明によるサラダ用ふりかけは、その素材の総ては乾燥品であるため、軽量かつ水分活性値は０．５以下と極めて低く、従って比較的長期の賞味期限を保つことが出来、安定した品質のものを安心して供給、使用される優れた効果がある。
そこで、機能性に優れた食品というばかりでなく、取扱保存性にも優れたものとして健康作りの食生活に広く貢献し得るものである。
（５）本発明ではＦＤによる発酵乳微粉末を生野菜サラダに混ぜやすく、かつ菌活性化保有の緩衝剤的、ならびに栄養強化の目的としてアスコルビン酸を加えた脱脂（全）粉乳が用いられるが、実際に喫食するにあたり、生野菜のサラダにふりかけ混合すると、生野菜表面の水分が本発明品粉乳に接し、溶解した時点で、化学的に粉乳のカゼインと酸はタンパク質凝固反応を起こし、ゲル化現象を起こすので、テクスチャー的にもヨーグルトをかけて食べるのと同等の食感も楽しめ、官能的な効果も得られる。
【０００８】
【図面の簡単な説明】
図１は機能性ヨーグルトふりかけとドレッシング添食サラダのパネラーによる、比較試験の結果を示す図である。すなわち添付図面はレタス、スライスキャベツ、キュウリ及びピーマン等を混合した等量のサラダに、本発明品機能性ヨーグルトふりかけ（Ａ区）とドレッシングを添え（Ｂ区）、２区としパネラーにより官能試験をした成績の図であり、Ａ区発明品を添えた区はＢ区に比べて特に旨味、食感、総合評価で優れ、嗜好面において優れた品質であることを示すものである。

Claims

人体の整腸作用に有効な、ブルガリア菌、ビフィズス菌やミクロコッカス菌の乳酸菌をスターターとし、常法により発酵乳（ヨーグルト）を調製した後、このヨーグルトを真空凍結乾燥（ＦＤ）機により３５℃以下の温度でＦＤ乾燥し、微粉末化して生菌入りヨーグルト粉末を得て、次に予め脱脂粉乳または全粉乳にアスコルビン酸を添加し、酸度を調節しておいて、これを緩衝剤としてＦＤヨーグルト粉末を均等に混合しておき、更に所要のふりかけ用素材であるりんごのスライスＦＤ果実、野菜類、ブルーベリーの乾燥果実、並びにすりごま、くるみの天然香味、香辛料の混合物に均等混合して製造することを特徴とする、サラダ用機能性ヨーグルトふりかけの製造法。
請求項１におけるＦＤヨーグルト微粉末を予めアスコルビン酸、もしくは有機酸を添加し、酸度を調整しておいた脱脂粉乳または全粉乳に均等混合したものを、アルミ箔使用ラミネート包装袋に真空密封包装しておき、実際のサラダにふりかける時に開封、他のふりかけ素材と混合して使用することを特徴とするサラダ用機能性ヨーグルトふりかけの製造法。