JP3917413B2

JP3917413B2 - 食材の冷却加工装置

Info

Publication number: JP3917413B2
Application number: JP2001362824A
Authority: JP
Inventors: 正三郎栗原; 浩一柏谷
Original assignee: 福島工業株式会社
Priority date: 2001-11-28
Filing date: 2001-11-28
Publication date: 2007-05-23
Anticipated expiration: 2021-11-28
Also published as: JP2003161657A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば加熱調理などを済ませた食材を冷却加工する際に使用される温度センサを用いた食材の冷却加工装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大量の食事を来客者に一度に提供する宴会場や結婚式場などにおいては、事前に加熱調理などを済ませた食材を冷却加工装置（ブラストチラー）で、例えば０℃に急速冷却加工しておき、来客者に提供する時に前記冷却加工された食材をオーブンなどで再加熱している。
【０００３】
この冷却加工装置では、適正な冷却加工が行なわれるように、例えば芯温センサで食材の芯温を測定している。そして、食材の芯温が予め設定した温度になるように冷却室内の温度などが制御され、また食材の芯温が表示部に表示されて料理人が食材の冷却加工の進み具合などを確認できるようになっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
前記芯温センサは、冷却加工装置の機械室内などに配置した制御部とリード線で接続される。つまり、図６に示すごとく、芯温センサ４１のリード線４２は冷却室１内にも配置されるため、食材３を冷却室１内に収納する際にリード線４２が邪魔になったり、芯温センサ４１を食材３に差し込む際などにリード線４２が他の食材３などに引っ掛かったりなどして、食材３の冷却加工の作業性などが悪いところに問題がある。
【０００５】
また、食材によっては食材が凍結しないように冷却加工する必要があるが、食材の芯温のみを測定するのでは、食材の表面の凍結までは防止できないことになる。この場合、あまり低温ではない冷風で食材を徐々に冷却して、食材の表面温度と芯温との差が小さくなるように冷却加工することが考えられるが、冷却加工に時間が掛かるところに問題がある。更に食材の冷却加工を管理するためには、食材を載置する容器の底部に溜まった水などが芯温センサ４１内に侵入することなどを防いで、芯温センサ４１を確実に動作させる必要がある。
【０００６】
本発明の目的は、食材の冷却加工の作業性の向上などが図れる食材の冷却加工装置を得ることにある。また本発明の目的は、冷却加工に時間をかけずに食材の適正な冷却加工の管理を行なえるようにすることにある。本発明の他の目的はセンサの確実な動作を得るようにすることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の温度センサは、被測定物３の温度を測定する温度検出手段１６・１７と、被測定物３の温度データを無線で送信する無線通信手段２０とを有している。無線通信手段２０は、温度検出手段１６・１７から独立したケース２３内に収納されており、温度検出手段１６・１７と無線通信手段２０とはリード線１９で接続されている。ここでの被測定物３には食材などが該当する。被測定物３の温度には、被測定物３の芯温や被測定物３の表面温度などが該当する。
【０００８】
具体的に説明すると、温度検出手段１６・１７が、被測定物３の芯温を測定する芯温検出手段１６と、被測定物３の表面温度を測定する表面温度検出手段１７とからなり、芯温検出手段１６は、先端側が被測定物３に差し込まれる金属管３１内に収納されている。表面温度検出手段１７は、金属管３１の軸方向にスライド移動可能な状態で金属管３１に外嵌している。そして、金属管３１を被測定物３に差し込んだ際には、表面温度検出手段１７が被測定物３の表面に押し付けられるようになっている。表面温度検出手段１７は、コイルスプリングなどによって被測定物３の表面に押し付けられる場合と、金属管３１との摩擦によって金属管３１に係止されることで被測定物３の表面に押し付けられる場合などが含まれる。
【０００９】
本発明が対象とする食材の冷却加工装置は、冷却室１内に収納された食材３の温度が温度センサ７で測定されることで、この測定された温度データに基づいて管理手段１１が食材３の冷却加工状態を管理する。ここでの食材３の温度は、食材３の芯温や食材３の表面温度などが該当する。食材３の冷却加工状態の管理には、食材３の温度を表示することや、食材３の温度が予め設定された温度になるように冷凍機９などを制御することなどが含まれる。
【００１０】
本発明の冷却加工装置は、前述と同様に温度センサ７が、食材３の温度を測定する温度検出手段１６・１７と、食材３の温度データを無線で送信するセンサ側無線通信手段２０とを有している。管理手段１１は、温度センサ７のセンサ側無線通信手段２０と無線で通信する本体側無線通信手段１１ｂを有している。そして管理手段１１が、受信した食材３の温度データに基づいて食材３の冷却加工状態を管理するようになっている。
【００１１】
詳しくは、温度センサ７のセンサ側無線通信手段２０が、温度検出手段１６・１７から独立したケース２３内に収納されており、温度検出手段１６・１７とセンサ側無線通信手段２０とがリード線１９で接続されている。
【００１２】
具体的に説明すると、温度センサ７のセンサ側無線通信手段２０が、断熱体２４で覆われた状態でケース２３内に収納されている。リード線１９は、防水手段２６を介してケース２３内からケース２３外へ導出されている。ケース２３は、食材３が載置される容器４の縁部４ａに係止される係止部２７を有しており、係止部２７を容器４の縁部４ａに係止した際には、ケース２３が容器４の底面４ｂより上方に位置する。
【００１３】
また、温度センサ７は、食材３の芯温を測定する芯温検出手段１６と、食材３の表面温度を測定する表面温度検出手段１７とからなるものとすることができる。
【００１４】
詳しくは、芯温検出手段１６は、先端側が食材３に差し込まれる金属管３１内に収納されている。表面温度検出手段１７は、金属管３１の軸方向にスライド移動可能な状態で金属管３１に外嵌している。そして、金属管３１を食材３に差し込んだ際には、表面温度検出手段１７が食材３の表面に押し付けられるようになっている。表面温度検出手段１７は、コイルスプリングなどによって食材３の表面に押し付けられる場合と、金属管３１との摩擦によって金属管３１に係止されることで食材３の表面に押し付けられる場合などが含まれる。
【００１５】
【発明の作用効果】
本発明の食材の冷却加工装置は、温度センサ７が、例えば食材（被測定物）３の温度データを測定して、その温度データを無線で管理手段１１などへ送信することにより、温度センサ７と管理手段１１とを接続するためのリード線を冷却室１内などに配置しなくても済む。従って、例えば、食材３を冷却室１内に収納する際にリード線が邪魔になったり、リード線が他の食材３などに引っ掛かったりなどすることを防止できて、食材３などの冷却加工の作業性の向上などを図ることができる。また、温度センサ７の食材３などへの取り付けを冷却加工装置の外部で行なえるため、この点でも食材３などの冷却加工の作業性の向上などを図ることができる。更に温度センサ７を洗浄する場合、リード線に妨げられることがないために容易に洗浄することができる。
【００１６】
温度センサ７の無線通信手段２０を、温度検出手段１６・１７から独立したケース２３内に収納すると、温度検出手段１６・１７は、無線通信手段２０と一体にした場合よりもコンパクトになって、温度検出手段１６・１７を食材３などに取り付ける際などの取扱いが容易になる。また、無線通信手段２０を収納したケース２３と温度検出手段１６・１７とは短いリード線１９で接続できるため、食材３を冷却室１内に収納する際などにリード線１９が邪魔になったり、リード線１９が他の食材３などに引っ掛かったりなどすることがない。
【００１７】
温度センサ７の無線通信手段２０が、断熱体２４で覆われた状態でケース２３内に収納されると、無線通信手段２０を構成するＩＣなどの電子部品が過度に低温になって動作不良になることが防止される。しかも、冷却室１内に配置されたリード線１９が、防水手段２６を介してケース２３内からケース２３外へ導出されるとともに、係止部２７によってケース２３が容器４の底面４ｂより上方に位置するように係止されると、容器４の底部に溜まった水などがケース２３内に侵入することを確実に防止できて、無線通信手段２０の確実な動作を保証することができる。
【００１８】
温度センサ７が芯温検出手段１６と表面温度検出手段１７とからなると、１個の温度センサ７で食材３などの芯温と表面温度とが同時に測定できて、芯温と表面温度とから食材３などの冷却の進み具合を適正、且つ、迅速に判断できる。例えば、時間をかけずに冷却加工するために食材３などを急速に冷却しても、芯温と表面温度との測定に基づいて食材３などが凍結しないように冷却加工を制御することができる。
【００１９】
芯温検出手段１６を収納した金属管３１を食材３などに差し込むと、表面温度検出手段１７が食材３などの表面に押し付けられると、金属管３１を食材３などに差し込むといった１つの作業で、食材３などの芯温と食材３の表面温度との測定準備ができて、この点でも食材３などの冷却加工の作業性の向上などを図ることができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
図面は、本発明に係る温度センサを用いた食材の冷却加工装置を示しており、図２に示すごとく、冷却室１と機械室２とを有している。冷却加工装置は、図１に示すごとく、加熱調理などを済ませて冷却室１内に収納された食材（被測定物）３を冷却加工するようになっている。
【００２１】
冷却室１内には、皿状のパン（容器）４を載置する棚１４が上下複数段に配置されており、各パン４内に食材３が載置される。また、冷却室１内には、モータ５によって駆動される庫内ファン６と、食材３に差し込まれて当該食材３の芯温や表面温度を測定する複数の温度センサ７と、後述する管理手段１１が各温度センサ７と無線通信を行なうためのアンテナ８と、冷凍機９の冷却器９ａなどが配置される。
【００２２】
冷却室１の前面（図１では左側）には、ドア１０が開閉自在に設けられる。アンテナ８は、例えば冷却器９ａと冷却室１の内壁との隙間に位置するように冷却室１の内壁に取り付けられる。これにより、アンテナ８がパン４などと干渉することが防がれる。
【００２３】
機械室２内には、圧縮機などを備えて冷却室１内を冷却する冷凍機９と、マイクロコンピュータなどからなる管理手段１１などが配置される（図５参照）。機械室２の前面には、図２に示すごとく、食材３の芯温や庫内温度などを設定するための操作スイッチと、食材３の現在の芯温などを表示する表示部１２などを有する操作パネル１３が設けられる。
【００２４】
各温度センサ７は、図３に示すごとく、食材３の芯温を検出する芯温検出手段１６および食材３の表面温度を測定する表面温度検出手段１７などからなる温度検出手段１８と、芯温検出手段１６および表面温度検出手段１７とリード線１９で接続されるセンサ側無線通信手段２０などを有している。芯温検出手段１６および表面温度検出手段１７はサーミスタなどからなる。センサ側無線通信手段２０にはアンテナ２１が接続されており、センサ側無線通信手段２０は、アンテナ２１を介して管理手段１１と食材３の芯温や表面温度のデータなどを無線通信するようになっている。
【００２５】
センサ側無線通信手段２０は、温度検出手段１８とは独立して設けたケース２３内に密封状態で収納されており、図４に示すごとく、ケース２３の内面とセンサ側無線通信手段２０との間に、保温材などからなる断熱壁（断熱体）２４が設けられる。リード線１９およびアンテナ２１は、防水用のパッキン（防水手段）２６を介してケース２３外へ導出される。ケース２３の外面には、図３に示すごとく、パン４の隅などの上縁４ａに係止するためのフック状の係止部２７が設けられる。係止部２７をパン４の上縁４ａに係止した場合には、ケース２３がパン４の底面４ｂより上方に位置してパン４内の食材３に接触しにくくなっている。なお、センサ側無線通信手段２０が良好な低温特性を有する場合には、センサ側無線通信手段２０をグリップ３０に内蔵するとともに、アンテナ２１をグリップ３０に設けてもよい。
【００２６】
温度検出手段１８は、芯温検出手段１６を内部に収納して保護する金属管３１などを有しており、この金属管３１の基端側（図３では左側）がグリップ３０に固定される。表面温度検出手段１７は、金属管３１の外周面に対して金属管３１の軸方向にスライド移動可能な状態で外嵌している。
【００２７】
金属管３１の外周面には、コイルスプリング３２が外嵌しており、コイルスプリング３２によって表面温度検出手段１７が金属管３１の先端側（図３では右側）へ付勢される。そして、金属管３１を食材３に差し込んだ際には、コイルスプリング３２の付勢力で、表面温度検出手段１７が食材３の表面に押し付けられ（図１の状態）、この状態で食材３の表面温度が測定される。コイルスプリング３２は、温度センサ７に対して着脱自在になっており、温度センサ７から取り外して容易に洗浄できるようになっている。また、コイルスプリング３２を設けることに代えて、表面温度検出手段１７が、金属管３１との摩擦によって金属管３１に係止されるように外嵌してもよい。この場合、食材に差し込む前に表面温度検出手段１７を金属管３１の任意の位置にスライド移動させて係止することで、表面温度検出手段１７を金属管３１の食材３への差し込み深さの目安にすることができる。
【００２８】
管理手段１１は、図５に示すごとく、冷却制御の手順などのプログラムや設定温度などのデータを記憶する記憶手段１１ａと、アンテナ８に接続されて各温度センサ７と無線通信する本体側無線通信手段１１ｂと、各温度センサ７で測定された食材３の芯温や表面温度および操作パネル１３などで設定された芯温などに基づいて冷凍機９や庫内ファン６のモータ５などを制御する制御手段１１ｃなどを備えている。また制御手段１１ｃは、操作パネル１３の各種の操作スイッチ１５や表示部１２、ブザー３３および庫内温度センサ３４などが接続される。
【００２９】
次に、管理手段１１および各温度センサ７の動作について説明する。管理手段１１は、各温度センサ７に対して順に食材３の芯温あるいは表面温度の現在の測定データを要求し、各温度センサ７から送られてきた測定データに基づいて食材３の冷却加工の制御などを行なう。
【００３０】
つまり、管理手段１１は、前記測定データを要求する旨のデータ、当該測定データを要求する温度センサ７を特定するデータおよび要求するのが食材３の芯温か表面温度かを示すデータなどを送信する。各温度センサ７は、前記管理手段１１からのデータを受信し、測定データを要求されているのが自己であると判断した場合には、当該要求された測定データを送信する。
【００３１】
管理手段１１は、例えば、各温度センサ７から食材３の芯温データを受信することで、前記芯温データと、操作パネル１３などで設定された設定芯温データとを比較し、食材３の芯温が設定芯温になるように冷凍機９や庫内ファン６のモータ５などを制御する。そして、管理手段１１は、食材３の芯温が前記設定された芯温になると、例えばブザー３３を鳴らして料理人などに食材３の冷却加工が完了した旨を報知するとともに、冷凍機９や庫内ファン６のモータ５などを制御して現在の食材３の冷却状態を保持する。
【００３２】
管理手段１１は、前記処理の他に、例えば食材３の表面温度が設定温度になるように冷凍機９などを制御したり、あるいは冷却室１内の温度が所定温度になるように冷凍機９などを制御したりする。管理手段１１は、一の温度センサ７との通信処理が完了しなければ、次の温度センサ７との通信処理に移らないが、各温度センサ７との通信処理に要する時間に関係なく、例えば１秒毎の一定間隔で各温度センサ７と順に通信を行なってもよい。
【００３３】
なお、食材３の表面の凍結を防ぐ表面凍結禁止モードや、食材３の表面のわずかの凍結は許容する表面微凍結容認モードなどを予め選択できるようにし、食材３の分量や厚みなどに関係なく目標とする設定温度を入力するだけで、管理手段１１が、食材３の芯温と表面温度、および庫内温度を常に測定して、前記選択されたモードに応じた最適な冷却方法を選択し、その冷却方法で食材３を冷却加工するようにしてもよい。
【００３４】
また、管理手段１１が、前記選択した冷却方法や、その際の食材３の芯温や表面温度などの温度推移データなどを外部の温度監視装置に送信するようにし、これによってＨＡＣＣＰ管理などを行なうようにしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る食材の冷却加工装置の縦断面図である。
【図２】冷却加工装置の正面図である。
【図３】温度センサを示す側面図である。
【図４】温度センサのセンサ側無線通信部を収納したケースの横断面図である。
【図５】制御手段のブロック構成図である。
【図６】従来の冷却加工装置の縦断面図である。
【符号の説明】
１冷却室
３食材（被測定物）
４パン
４ａ縁部
４ｂ底面
７温度センサ
１１管理手段
１１ｂ本体側無線通信手段
１６芯温検出手段
１７表面温度検出手段
１９リード線
２０センサ側無線通信手段
２３ケース
２４断熱壁
２６パッキン
３１金属管
３２コイルスプリング

Claims

冷却室（１）内に収納された食材（３）の温度が温度センサ（７）で測定されることで、この測定された温度データに基づいて管理手段（１１）が食材（３）の冷却加工状態を管理する食材の冷却加工装置において、
温度センサ（７）は、食材（３）の温度を測定する温度検出手段（１６・１７）と、食材（３）の温度データを無線で送信するセンサ側無線通信手段（２０）とを有しており、
センサ側無線通信手段（２０）が、温度検出手段（１６・１７）から独立したケース（２３）内に断熱体（２４）で覆われた状態で収納されていて、温度検出手段（１６・１７）とセンサ側無線通信手段（２０）とがリード線（１９）で接続されており、
リード線（１９）が、防水手段（２６）を介してケース（２３）内からケース（２３）外へ導出されており、
ケース（２３）は、食材（３）が載置される容器（４）の縁部（４ａ）に係止される係止部（２７）を有していて、係止部（２７）を容器（４）の縁部（４ａ）に係止した際には、ケース（２３）が容器（４）の底面（４ｂ）より上方に位置しており、
管理手段（１１）は、温度センサ（７）のセンサ側無線通信手段（２０）と無線で通信する本体側無線通信手段（１１ｂ）を有していて、受信した食材（３）の温度データに基づいて食材（３）の冷却加工状態を管理することを特徴とする食材の冷却加工装置。
温度センサ（７）の温度検出手段（１６・１７）が、食材（３）の芯温を測定する芯温検出手段（１６）と、食材（３）の表面温度を測定する表面温度検出手段（１７）とからなる請求項１記載の食材の冷却加工装置。
温度センサ（７）の芯温検出手段（１６）は、先端側が食材（３）に差し込まれる金属管（３１）内に収納されており、
表面温度検出手段（１７）は、金属管（３１）の軸方向にスライド移動可能な状態で金属管（３１）に外嵌しており、
金属管（３１）を食材（３）に差し込んだ際には、表面温度検出手段（１７）が食材（３）の表面に押し付けられるようになっている請求項２記載の食材の冷却加工装置。
金属管（３１）の外周面には、コイルスプリング（３２）が外嵌しており、
コイルスプリング（３２）によって表面温度検出手段（１７）が金属管（３１）の先端側へ付勢される請求項３記載の食材の冷却加工装置。