JP3803927B2 - 多量に固形具材が含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品の製造方法と、パンの製造方法。 - Google Patents
多量に固形具材が含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品の製造方法と、パンの製造方法。 Download PDFInfo
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Description
発明者らは、このような新しい技術的知見に基づいて、シリアル食品(穀物類加工食品)やグラノーラ(堅果類や穀物類やドライフルーツ類の加工食品)などの固形具材を小麦粉の量に対して固形具材を多量に含有させた従来にないコンポジットフラワーパンを製造したり、多量に固形具材が含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の発泡食品の製造方法を提供することとした。
(ロ)前記ベース生地に固形具材を徐々に投入しながら混合・混涅して、全ての固形具材がベース生地の中に練り込まれた生地となす。
(ハ)その生地を第一醗酵室に入れ、その生地の温度を発酵最適な温度に調整しながら発酵させる。
(ニ)ある程度発酵が進行した生地を分割機で一定量ずつ分け、丸め機で分割した生地を丸めたうえ、第2醗酵室に入れて、生地を休ませる。それを成形機で任意の形状に成形したうえ、型に詰めたり、天板に並べる等の仕上げ工程を行う。
(ホ)その上で、当該成形生地を最終発酵膨張(ホイロ工程)を行い、成形時に痛んだ生地を再発酵して回復、熟成させる。
(へ)発酵が終わった生地をオーブンで焼成する。
これによって、小麦粉30重量部に対して固形具材70重量部が含有するパンを製造する場合には、小麦粉(100%)に対して水(80〜140%)を混合してグルテンの網目構造を形成させて充分な粘弾性と伸縮性を有する柔らかいベース生地にすると、70重量部という多量の固形具材をベース生地の中に練り込んだ生地となすことができ、これによって多量に固形具材が含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品を製造することができることが解った。
Claims (4)
- 穀物類、堅果類、果実類を加工して粒状、小片状、繊維状、フレーク状にした加工食材のいずれかの組み合せ又は全部からなる固形具材80〜60重量部と、小麦粉20〜40重量部と、パン用酵母若しくは発泡材と、スキムミルク、上白糖、塩、バター、増粘剤のいずれかの組み合せ又は全部からなる副材料と、水とを用意し、
まず、20〜40重量部の小麦粉(100%)に対して、パン用酵母若しくは発泡材と、スキムミルク、上白糖、塩、バター、増粘剤のいずれかの組み合せ又は全部からなる副材料(30〜35%)と、水(80〜140%)とを混合してグルテンの網目構造を形成させて充分な粘弾性と伸縮性を有する柔らかいベース生地となし、
次に、前記ベース生地に80〜60重量部の前記固形具材を徐々に投入しながら混合・混涅して、多量の固形具材がベース生地の中に練り込まれた生地となし、
そのうえで発酵工程若しくは発泡工程、成形工程、ホイロ工程、焼成工程をおこなうようにしたことを特徴とする多量に固形具材の含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品の製造方法。 - 固形具材が、穀物類や堅果類を粒状、小片状、繊維状、フレーク状に加工した食材を複数組み合わせてなるグラノーラであることを特徴とする請求項1に記載する多量の固形具材を含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品の製造方法。
- 発泡材が、ベーキングパウダーか重曹のいずれかであることを特徴とする請求項1に記載する多量に固形具材の含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状の含泡食品の製造方法。
- 小麦粉20〜40重量部の小麦粉(100%)に対して、パン用酵母、スキムミルク、上白糖、塩、パン用酵母、バター、増粘剤とからなる副材料(30〜35%)と、水(80〜140%)を混合してグルテンの網目構造を形成させて充分な粘弾性と伸縮性を有する柔らかいベース生地となし、
これに穀物類や堅果類を粒状、小片状、繊維状、フレーク状に加工した食材を複数組み合わせてなる固形具材80〜60重量部を徐々に投入しながら混合・混涅して、全ての固形具材がベース生地の中に練り込まれたパン生地となし、
そのうえで発酵工程、成形工程、ホイロ工程、焼成工程をおこなうようにしたことを特徴とする多量の固形具材が含有しながら架橋ネットワーク構造体を有するセル状のパンの製造方法。
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