JP3784665B2 - チョコレート入りアイスクリームの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレート入りのアイスクリームの製造方法に関し、更に詳しくはアイスクリームの内部に薄いチョコレートを網状又は層状に設けることができる製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームとチョコレートを組み合わせたものとしては、チョコレートでアイスクリームの表面全体をコーティングしたアイスクリームが知られており、市場でも大変人気のある商品であるが、外表面のみにチョコレート層が存在し、内部はアイスクリームのみからなるために、チョコレートとアイスクリームとを分離して味わうこととなり両者のバランスが悪く、また、外観も単調なものとなってしまう。
【０００３】
また、チップ状のチョコレート入りアイスクリームも別途知られているが、この場合には柔軟なアイスクリームの中に硬いチョコレート粒が入っているため、食したときに違和感を感じ、しかも口の中で両者がうまく混ざらず、望ましい味覚のものとは言えなかった。
【０００４】
このような問題点に鑑み、本発明者等は、特公平５−１４５３７号公報において、アイスクリーム用のノズルよりアイスクリーム生地を流出させて下の容器等に充填する際、ノズルより流出するアイスクリーム生地の流れに向けてチョコレート用のノズルよりチョコレート生地を勢いよく射出させ、アイスクリーム生地の中に射出したチョコレート生地の先端が深く流入するようにし、これにより流下するアイスクリーム生地の中に薄板状のチョコレート層が生じるようにするチョコレート入りアイスクリームの製造法において、アイスクリーム生地の流れの外周より内部に向いた凹部が生じるように流下させ、該凹部にチョコレート生地を射出する方法を提案している。
【０００５】
この方法では、図８（Ａ）、（Ｂ）に示すように、気泡６１ａを有するアイスクリーム生地６１に対して、チョコレート生地６２が半径方向に深く挿入された断面形状の線状体となって容器に充填されて成形される。すなわち、アイスクリーム生地６１の流れに向けてチョコレート生地６２が勢いよく射出されることにより、アイスクリーム生地６１中に射出したチョコレート生地６２が深く入り込んだ状態となっている。なお、図８（Ａ）は合流したアイスクリーム生地とチョコレート生地の流下する途中の横断面図、（Ｂ）は（Ａ）のＡ−Ａ'断面図である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公平５−１４５３７号公報の方法においては、アイスクリーム生地６１中に射出したチョコレート生地６２が深く入り込むため、チョコレート生地６２がアイスクリーム生地６１の品温によって直ちに固化してしまい、チョコレート生地６２を薄く引き伸ばすための時間が足りず、薄いチョコレート層を設けることが困難であった。
【０００７】
また、落下途中でチョコレート生地６２が固化するため、合流した生地６０の粘度が高くなり流動性が悪く、生地６０を細い線状にはできない。このため、容器内に堆積させる際に一層あたりの厚みが大きくなってしまい、チョコレート層を多層状に形成できなかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、アイスクリームの内部に薄いチョコレート層が網状又は層状に形成され、食べる時にチョコレート層が口の中でパリパリと容易に砕け、良好な食感及び風味を有するようにしたチョコレート入りアイスクリームの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のチョコレート入りアイスクリームの製造方法は、上方にアイスクリーム生地とチョコレート生地のノズルを、下方に生地を受ける容器を配置し、前記アイスクリーム生地の１本のノズルからアイスクリーム生地を吐出させると共に、前記チョコレート生地のノズルからチョコレート生地を吐出させて前記アイスクリーム生地の外周に付着させ、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を線状に引延し、前記ノズル部分及び前記容器を、回転及び／又は往復させることなく、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら前記容器内に折り重なるように堆積させることを特徴とする。
【００１０】
本発明の製造方法によれば、アイスクリーム生地の外周にチョコレート生地を付着させ、この合流した生地を線状に引延しながら落下させる過程で、自重による加速度によって落下スピードが速くなり細く延されると共に、表面に付着されたチョコレート生地も延されて薄層化する。このとき、チョコレート生地はアイスクリーム生地の内部に入り込んでいないので、落下中にチョコレート生地が硬化することがなく、このため、生地の落下速度が速く、直ちに生地を細い線状に引延すことができる。そして、容器内に堆積する際にチョコレート生地が更にアイスクリーム表面を流動し、折り重なるように堆積して線状又は薄片状の層となる。このチョコレート層は、網目状又は多層状の模様をなして、アイスクリーム層の表面だけでなく内部にも形成されるので、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合すると共に、外観的にも優れたチョコレート入りアイスクリームを製造することが可能となる。
【００１２】
また、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、線状に引延しながら落下させて前記容器内に堆積させる際、ノズル部分や容器を回転、往復させることなく、生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら堆積させることにより、アイスクリーム生地とチョコレート生地とが所定のパターンをなして均一に折り重なり、チョコレート生地がアイスクリーム生地中に均一に、かつ、所定の模様をなして含有されたチョコレート入りアイスクリームを製造することができる。
なお、生地自身の粘度と自重によって、アイスクリーム生地及びチョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら堆積させることは、アイスクリーム生地の温度、チョコレート生地の融点、及びチョコレート生地のノズルと容器底面との距離を調整することによって行うことができる。
【００１３】
また、前記アイスクリーム生地の温度を−１０〜０℃とし、前記チョコレート生地の融点を２０〜４０℃とし、かつ前記チョコレート生地のノズル出口と前記容器底面との距離を１０〜２０ｃｍとすることが更に好ましい。これによれば、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を堆積させる際に、円運動、楕円運動又は往復運動が自然に起こりやすくすることができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、図面を用いて本発明の一実施形態について説明する。図１は本発明の製造方法の一実施形態を示す工程概略図、図２はアイスクリーム生地及びチョコレート生地を吐出するノズル部分の拡大図、図３は図２のＢ−Ｂ'及びＣ−Ｃ'断面図、図４は合流した生地の容器内での落下状態を示す原理図、図５は円筒容器への生地の堆積状態を示す断面図、図６は底面が楕円の容器への生地の堆積状態を示す断面図、図７は本発明の製造方法により得られたチョコレート入りアイスクリームの一例を示す一部切欠き斜視図である。
【００１５】
本実施形態においては、図１（ａ）〜（ｅ）に示すように、モールド１０内に生地２０をノズル３０によって分注させる工程（図１（ｂ））、分注後の生地内にスティック４０を挿入する工程（図１（ｃ））、モールド１０を外部から冷却する工程（図１（ｄ））、最後にモールド１０からチョコレート入りアイスクリーム５０を取り出す工程（図１（ｅ））からなっている。
【００１６】
まず、図１（ｂ）に示すように、本発明における容器としてのモールド１０をノズル３０の直下に配置する。ノズル３０は、アイスクリームノズル３１及びチョコレートノズル３２より構成され、アイスクリームノズル３１はモールド１０に対して所定の距離を置いて真上に配置されている。また、図２に示すように、チョコレートノズル３２はアイスクリームノズル３１より吐出するアイスクリーム生地２１の外周にチョコレート生地２２が付着するように、アイスクリームノズル３１のやや下方に向けて、アイスクリームノズル３１を取り囲むように放射状に複数本配置されており、本実施形態においては４本のチョコレートノズル３２が放射状に等角度で配置されている。なお、チョコレートノズル３２の本数は適宜選択可能であり、特に限定されない。
【００１７】
アイスクリームノズル３１の内径は製造するアイスクリームの大きさに応じて決定されるが、好ましくは５〜３０ｍｍの範囲である。また、好ましいチョコレートノズル３２の内径としては１〜３ｍｍの範囲である。それぞれのノズル３１、３２は、その横断面における内周形状が円形をなすものが好ましいが、楕円形、長方形等をなすものであってもよい。
【００１８】
また、本発明において、モールド（容器）１０の底面からノズル３２の吐出口までの距離は、１０〜２０ｃｍであることが好ましく、より好ましくは１２〜１６ｃｍである。１０ｃｍより短いとチョコレート生地２２が十分に延びないので薄くならず、容器内に積層した際にきれいな薄片を形成しないので好ましくない。また、２０ｃｍより大きいとチョコレート生地２２が容器内に到達する前に固化して割れてしまい、やはりきれいな薄片を形成せず、更に生地全体が細くなりすぎて途切れてしまう虞れがあるので充填が不安定となり好ましくない。
【００１９】
次に、図２〜図６を用いて充填時の作用について説明する。本発明に使用可能なアイスクリーム生地としては、いわゆるアイスクリーム生地のみならず、アイスミルク、ラクトアイス等も含めたアイスクリーム類である。また、チョコレート生地としては、ココアバターを使用したものに限定されず、その他の油脂を使用した油脂性菓子生地が使用できる。
【００２０】
図２に示すように、まず、アイスクリームノズル３１より気泡２１ａを含有するアイスクリーム生地２１が吐出される。ここで、吐出されたアイスクリーム生地２１は適度な粘度を有しているので、落下時に自重により加速して線状に引延され、Ｂ−Ｂ'断面である図３（Ａ）、Ｃ−Ｃ'断面である図３（Ｂ）のように徐々に細くなりながらモールド１０内に向けて落下する。
【００２１】
ここで、本発明においては、アイスクリーム生地２１の温度が−１０〜０℃であることが好ましく、−７〜−３℃の範囲が特に好ましい。生地の温度が−１０℃より低い場合には付着後のチョコレート生地の硬化が早くなるので、薄く延すことができずにチョコレートが途中で割れてしまうことがあり、また、０℃より高いとチョコレートの硬化が遅すぎて、アイスクリーム生地とチョコレート生地が混合され、チョコレートの薄片が形成されにくくなるので好ましくない。
【００２２】
一方、４本のチョコレートノズル３２からも同時にアイスクリーム生地２１に向けてチョコレート生地２２が吐出され、アイスクリーム生地２１の外周に付着し、図３（Ａ）、（Ｂ）に示すように、アイスクリーム生地２１と共に線状に引延されながら落下する。このとき、チョコレート生地２２の融点は、２０〜４０℃であることが好ましく、３０〜４０℃の範囲が特に好ましい。融点が２０℃より低い場合には、アイスクリーム生地と接触してからチョコレート生地が硬化するまで時間がかかるのでアイスクリーム生地とチョコレート生地が混合されてしまい、チョコレートの薄片が形成されにくくなるので好ましくない。また、４０℃より高いと直ちにチョコレートが硬化してしまい、薄く延すことができずにチョコレートが途中で割れてしまうことがあるので、やはり好ましくない。
【００２３】
チョコレート生地２２が付着した後の生地２０は自重により落下することにより引延されて細い線状となり、このときチョコレート生地２２は薄く延される。そして、生地２０は、アイスクリーム生地２１の温度や、チョコレート生地２２の融点を例えば上記のような範囲に設定することにより、適度な粘度を有しているので、図４に示すように、丁度ロープが落下して積もるような状態となり、基本的には円運動、楕円運動又は往復運動しながら、モールド１０内の内周形状に沿って徐々に堆積する。
【００２４】
このとき、モールド１０の内周形状が円形の場合には、図５に示すように円運動をしながらモールド１０内に折り重なるように堆積し、モールド１０の内周形状が楕円形又は長方形等の場合には、図６に示すように楕円運動又は往復運動をしながらモールド１０内に折り重なるように堆積する。そして、引延されたチョコレート生地２２は、モールド１０内へ堆積し、流動しながら固化していくので、チョコレート層が線状又は薄片状の模様となって形成される。
【００２５】
モールド１０内に落下する直前における生地２０の直径は、アイスクリームノズル３１やチョコレートノズル３２の内径、アイスクリーム生地２１及びチョコレート生地２２の吐出量及び速度、ノズル３２からモールド（容器）底面までの距離により決定され、特に限定されるものではないが、上記円運動、楕円運動又は往復運動がスムーズに行われるようにするため、上記生地２０の直径は５〜１５ｍｍの範囲であることが好ましい。
【００２６】
このように、この製造方法によれば、アイスクリーム生地の表面にチョコレート生地が付着して合流した生地が、落下中及び落下してからもアイスクリームの表面を自由に動ける状態にある。そして、合流した生地２０は、落下する過程で、自重による加速度で瞬時に細く延されると共に、表面に付着されたチョコレート生地２２も延され、モールド（容器）１０内に積もるとき、更にアイスクリーム生地２１表面を流動するので、チョコレート生地２２の薄い層が線状又は薄片状に形成される。また、このチョコレート層は、網目状又は多層状の模様をなして、アイスクリーム層の表面だけでなく内部にも形成される。
【００２７】
上記充填工程後、図１（ｃ）に示すようにスティック４０が直ちに挿入される。そして、図１（ｄ）の冷却工程で急速に冷却される。冷却は従来公知の冷媒を用いたブライン冷却等が好ましく用いられるが、特にこれに限定されるものではない。そして最後に図１（ｅ）に示すようにモールド１０内から製品を取出し、図７に示されるような最終製品であるチョコレート入りアイスクリーム５０を得ることができる。このチョコレート入りアイスクリーム５０は、アイスクリーム生地２１中に、チョコレート生地２２が、線状又は薄片状をなし、かつ、網目状又は多層状の模様をなして均一に挿入されて固化されている。
【００２８】
このため、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合すると共に、外観的にも優れたチョコレート入りアイスクリーム５０を得ることができる。
【００２９】
なお、本発明においては、本実施形態のようにモールド１０内に充填した後、これを抜き出して成形体として最終製品を得てもよく、モールドの代わりに従来公知のコーンや紙、プラスチックの容器を用い、これをそのまま包装容器として最終製品とすることも可能である。
【００３０】
【実施例】
実施例
図１、２に示すような構成の装置を用い、アイスクリーム生地用のノズルの外周面に向かって４本のノズルを用いてチョコレート生地を図３のように合流させて落下させ、モールド内に充填させて図７に示すような形状のスティック付きのチョコレート入りアイスクリームを製造した。このとき、モールドとしては、直径２０ｍｍ×高さ１２０ｍｍの円筒形のものを用い、ノズル３２出口と前記モールド上面との距離が２０ｍｍ、すなわちモールド底面から１４０ｍｍとなるように配置した。
【００３１】
まず、アイスクリーム生地として、乳製品、砂糖、安定剤、乳化剤、香料からなる生地を常法により製造し、また、チョコレート生地として、ココア、砂糖、ヤシ油からなる生地を常法により製造した。このとき、チョコレート生地は融点２５℃のものを用いた。
【００３２】
次に、上記の生地を図２に示す構成のノズルから吐出させて、アイスクリーム生地の周囲４ヶ所にチョコレート生地を付着させて落下させた。このとき、アイスクリーム生地の温度は−５℃とし、アイスクリーム生地、チョコレート生地のノズル径はそれぞれ１０ｍｍと１ｍｍ、生地の吐出量はそれぞれ、４５ｍｌ、８ｍｌの条件で製造した。
【００３３】
その結果、合流した生地は細い紐状となり、モールドへの落下直前における生地の直径は６ｍｍであった。また、生地は容器内面に沿って円を描くように積層していき、充填２秒間で容器上面まで充填できた。また、充填後にスティックを挿入して冷却した後にモールドから取り出して製品を得た。
【００３４】
また、目視によりチョコレート薄片の積層状態を確認したところ３０層に積層されており、外観的にも不規則にチョコレート薄片が線状模様となってアイスクリーム中に並んで視覚的にも優れたものであった。また、食べたときにはチョコレートが口の中でパリパリと砕けてアイスクリームと混ざり、食感にも優れるものであった。
【００３５】
比較例１
図８に示すような生地の断面となるように、アイスクリーム生地の流れに向けてチョコレート生地を勢い良く吐出して、アイスクリーム生地中にチョコレート生地が深く入り込んだ状態で生地を合流させた以外は実施例１と同条件でチョコレート入りアイスクリームを製造した。
【００３６】
その結果、合流した生地のモールドへの落下直前における直径は１０ｍｍで実施例に比べて太かった。また、合流した生地は流動性が悪く、充填２秒間で容器内に積層したが、積層数は１０層であり、また、食感においてもチョコレートのパリパリ感が不十分であった。
【００３７】
比較例２
実施例と同様の構成の装置及び生地を用い、同条件でノズル構成を用いてアイスクリーム生地とチョコレート生地を合流させるとともに、ノズル部分全体を６０ｒｐｍで回転させながら２秒間充填した。その結果、チョコレート層の積層数は８層しか得られなかった。また、回転数を１２０ｒｐｍとしたところ、回転の遠心力でアイスクリームが飛び散ってしまい、充填ができなかった。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の製造方法によれば、アイスクリーム中にチョコレートの線状又は薄片状の層が、網目状又は多層状の模様をなして均一に含有されたチョコレート入りのアイスクリームを生産性よく製造することができ、このチョコレート入りのアイスクリームは、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合していると共に、外観的にも優れている。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の製造方法の一実施形態を示す工程概略図である。
【図２】 アイスクリーム生地及びチョコレート生地を吐出するノズル部分の拡大図である。
【図３】 図２のＢ−Ｂ'及びＣ−Ｃ'断面図である。
【図４】 合流した生地の容器内での落下状態を示す原理図である。
【図５】 円筒容器への生地の堆積状態を示す断面図である。
【図６】 底面が楕円の容器への生地の堆積状態を示す断面図である。
【図７】 本発明の製造方法により得られたチョコレート入りアイスクリームの一例を示す一部切欠き斜視図である。
【図８】 従来の製造方法におけるアイスクリーム生地及びチョコレート生地が合流した点の断面図及びそのＡ−Ａ'断面図である。
【符号の説明】
１０ モールド
２０ 生地
２１ アイスクリーム生地
２２ チョコレート生地
３０ ノズル
３１ アイスクリームノズル
３２ チョコレートノズル
４０ スティック
５０ チョコレート入りアイスクリーム

Claims (2)

1. 上方にアイスクリーム生地とチョコレート生地のノズルを、下方に生地を受ける容器を配置し、
   前記アイスクリーム生地の１本のノズルからアイスクリーム生地を吐出させると共に、前記チョコレート生地のノズルからチョコレート生地を吐出させて前記アイスクリーム生地の外周に付着させ、
   前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を線状に引延し、
   前記ノズル部分及び前記容器を、回転及び／又は往復させることなく、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら前記容器内に折り重なるように堆積させることを特徴とするチョコレート入りアイスクリームの製造方法。
2. 前記アイスクリーム生地の温度を−１０〜０℃とし、前記チョコレート生地の融点を２０〜４０℃とし、かつ前記チョコレート生地のノズル出口と前記容器底面との距離を１０〜２０ｃｍとする請求項１に記載のチョコレート入りアイスクリームの製造方法。

Images