JP3784665B2 - チョコレート入りアイスクリームの製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレート入りのアイスクリームの製造方法に関し、更に詳しくはアイスクリームの内部に薄いチョコレートを網状又は層状に設けることができる製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
アイスクリームとチョコレートを組み合わせたものとしては、チョコレートでアイスクリームの表面全体をコーティングしたアイスクリームが知られており、市場でも大変人気のある商品であるが、外表面のみにチョコレート層が存在し、内部はアイスクリームのみからなるために、チョコレートとアイスクリームとを分離して味わうこととなり両者のバランスが悪く、また、外観も単調なものとなってしまう。
【0003】
また、チップ状のチョコレート入りアイスクリームも別途知られているが、この場合には柔軟なアイスクリームの中に硬いチョコレート粒が入っているため、食したときに違和感を感じ、しかも口の中で両者がうまく混ざらず、望ましい味覚のものとは言えなかった。
【0004】
このような問題点に鑑み、本発明者等は、特公平5−14537号公報において、アイスクリーム用のノズルよりアイスクリーム生地を流出させて下の容器等に充填する際、ノズルより流出するアイスクリーム生地の流れに向けてチョコレート用のノズルよりチョコレート生地を勢いよく射出させ、アイスクリーム生地の中に射出したチョコレート生地の先端が深く流入するようにし、これにより流下するアイスクリーム生地の中に薄板状のチョコレート層が生じるようにするチョコレート入りアイスクリームの製造法において、アイスクリーム生地の流れの外周より内部に向いた凹部が生じるように流下させ、該凹部にチョコレート生地を射出する方法を提案している。
【0005】
この方法では、図8(A)、(B)に示すように、気泡61aを有するアイスクリーム生地61に対して、チョコレート生地62が半径方向に深く挿入された断面形状の線状体となって容器に充填されて成形される。すなわち、アイスクリーム生地61の流れに向けてチョコレート生地62が勢いよく射出されることにより、アイスクリーム生地61中に射出したチョコレート生地62が深く入り込んだ状態となっている。なお、図8(A)は合流したアイスクリーム生地とチョコレート生地の流下する途中の横断面図、(B)は(A)のA−A'断面図である。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公平5−14537号公報の方法においては、アイスクリーム生地61中に射出したチョコレート生地62が深く入り込むため、チョコレート生地62がアイスクリーム生地61の品温によって直ちに固化してしまい、チョコレート生地62を薄く引き伸ばすための時間が足りず、薄いチョコレート層を設けることが困難であった。
【0007】
また、落下途中でチョコレート生地62が固化するため、合流した生地60の粘度が高くなり流動性が悪く、生地60を細い線状にはできない。このため、容器内に堆積させる際に一層あたりの厚みが大きくなってしまい、チョコレート層を多層状に形成できなかった。
【0008】
したがって、本発明の目的は、アイスクリームの内部に薄いチョコレート層が網状又は層状に形成され、食べる時にチョコレート層が口の中でパリパリと容易に砕け、良好な食感及び風味を有するようにしたチョコレート入りアイスクリームの製造方法を提供することにある。
【0009】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のチョコレート入りアイスクリームの製造方法は、上方にアイスクリーム生地とチョコレート生地のノズルを、下方に生地を受ける容器を配置し、前記アイスクリーム生地の1本のノズルからアイスクリーム生地を吐出させると共に、前記チョコレート生地のノズルからチョコレート生地を吐出させて前記アイスクリーム生地の外周に付着させ、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を線状に引延し、前記ノズル部分及び前記容器を、回転及び/又は往復させることなく、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら前記容器内に折り重なるように堆積させることを特徴とする。
【0010】
本発明の製造方法によれば、アイスクリーム生地の外周にチョコレート生地を付着させ、この合流した生地を線状に引延しながら落下させる過程で、自重による加速度によって落下スピードが速くなり細く延されると共に、表面に付着されたチョコレート生地も延されて薄層化する。このとき、チョコレート生地はアイスクリーム生地の内部に入り込んでいないので、落下中にチョコレート生地が硬化することがなく、このため、生地の落下速度が速く、直ちに生地を細い線状に引延すことができる。そして、容器内に堆積する際にチョコレート生地が更にアイスクリーム表面を流動し、折り重なるように堆積して線状又は薄片状の層となる。このチョコレート層は、網目状又は多層状の模様をなして、アイスクリーム層の表面だけでなく内部にも形成されるので、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合すると共に、外観的にも優れたチョコレート入りアイスクリームを製造することが可能となる。
【0012】
また、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、線状に引延しながら落下させて前記容器内に堆積させる際、ノズル部分や容器を回転、往復させることなく、生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら堆積させることにより、アイスクリーム生地とチョコレート生地とが所定のパターンをなして均一に折り重なり、チョコレート生地がアイスクリーム生地中に均一に、かつ、所定の模様をなして含有されたチョコレート入りアイスクリームを製造することができる。
なお、生地自身の粘度と自重によって、アイスクリーム生地及びチョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら堆積させることは、アイスクリーム生地の温度、チョコレート生地の融点、及びチョコレート生地のノズルと容器底面との距離を調整することによって行うことができる。
【0013】
また、前記アイスクリーム生地の温度を−10〜0℃とし、前記チョコレート生地の融点を20〜40℃とし、かつ前記チョコレート生地のノズル出口と前記容器底面との距離を10〜20cmとすることが更に好ましい。これによれば、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を堆積させる際に、円運動、楕円運動又は往復運動が自然に起こりやすくすることができる。
【0014】
【発明の実施の形態】
以下、図面を用いて本発明の一実施形態について説明する。図1は本発明の製造方法の一実施形態を示す工程概略図、図2はアイスクリーム生地及びチョコレート生地を吐出するノズル部分の拡大図、図3は図2のB−B'及びC−C'断面図、図4は合流した生地の容器内での落下状態を示す原理図、図5は円筒容器への生地の堆積状態を示す断面図、図6は底面が楕円の容器への生地の堆積状態を示す断面図、図7は本発明の製造方法により得られたチョコレート入りアイスクリームの一例を示す一部切欠き斜視図である。
【0015】
本実施形態においては、図1(a)〜(e)に示すように、モールド10内に生地20をノズル30によって分注させる工程(図1(b))、分注後の生地内にスティック40を挿入する工程(図1(c))、モールド10を外部から冷却する工程(図1(d))、最後にモールド10からチョコレート入りアイスクリーム50を取り出す工程(図1(e))からなっている。
【0016】
まず、図1(b)に示すように、本発明における容器としてのモールド10をノズル30の直下に配置する。ノズル30は、アイスクリームノズル31及びチョコレートノズル32より構成され、アイスクリームノズル31はモールド10に対して所定の距離を置いて真上に配置されている。また、図2に示すように、チョコレートノズル32はアイスクリームノズル31より吐出するアイスクリーム生地21の外周にチョコレート生地22が付着するように、アイスクリームノズル31のやや下方に向けて、アイスクリームノズル31を取り囲むように放射状に複数本配置されており、本実施形態においては4本のチョコレートノズル32が放射状に等角度で配置されている。なお、チョコレートノズル32の本数は適宜選択可能であり、特に限定されない。
【0017】
アイスクリームノズル31の内径は製造するアイスクリームの大きさに応じて決定されるが、好ましくは5〜30mmの範囲である。また、好ましいチョコレートノズル32の内径としては1〜3mmの範囲である。それぞれのノズル31、32は、その横断面における内周形状が円形をなすものが好ましいが、楕円形、長方形等をなすものであってもよい。
【0018】
また、本発明において、モールド(容器)10の底面からノズル32の吐出口までの距離は、10〜20cmであることが好ましく、より好ましくは12〜16cmである。10cmより短いとチョコレート生地22が十分に延びないので薄くならず、容器内に積層した際にきれいな薄片を形成しないので好ましくない。また、20cmより大きいとチョコレート生地22が容器内に到達する前に固化して割れてしまい、やはりきれいな薄片を形成せず、更に生地全体が細くなりすぎて途切れてしまう虞れがあるので充填が不安定となり好ましくない。
【0019】
次に、図2〜図6を用いて充填時の作用について説明する。本発明に使用可能なアイスクリーム生地としては、いわゆるアイスクリーム生地のみならず、アイスミルク、ラクトアイス等も含めたアイスクリーム類である。また、チョコレート生地としては、ココアバターを使用したものに限定されず、その他の油脂を使用した油脂性菓子生地が使用できる。
【0020】
図2に示すように、まず、アイスクリームノズル31より気泡21aを含有するアイスクリーム生地21が吐出される。ここで、吐出されたアイスクリーム生地21は適度な粘度を有しているので、落下時に自重により加速して線状に引延され、B−B'断面である図3(A)、C−C'断面である図3(B)のように徐々に細くなりながらモールド10内に向けて落下する。
【0021】
ここで、本発明においては、アイスクリーム生地21の温度が−10〜0℃であることが好ましく、−7〜−3℃の範囲が特に好ましい。生地の温度が−10℃より低い場合には付着後のチョコレート生地の硬化が早くなるので、薄く延すことができずにチョコレートが途中で割れてしまうことがあり、また、0℃より高いとチョコレートの硬化が遅すぎて、アイスクリーム生地とチョコレート生地が混合され、チョコレートの薄片が形成されにくくなるので好ましくない。
【0022】
一方、4本のチョコレートノズル32からも同時にアイスクリーム生地21に向けてチョコレート生地22が吐出され、アイスクリーム生地21の外周に付着し、図3(A)、(B)に示すように、アイスクリーム生地21と共に線状に引延されながら落下する。このとき、チョコレート生地22の融点は、20〜40℃であることが好ましく、30〜40℃の範囲が特に好ましい。融点が20℃より低い場合には、アイスクリーム生地と接触してからチョコレート生地が硬化するまで時間がかかるのでアイスクリーム生地とチョコレート生地が混合されてしまい、チョコレートの薄片が形成されにくくなるので好ましくない。また、40℃より高いと直ちにチョコレートが硬化してしまい、薄く延すことができずにチョコレートが途中で割れてしまうことがあるので、やはり好ましくない。
【0023】
チョコレート生地22が付着した後の生地20は自重により落下することにより引延されて細い線状となり、このときチョコレート生地22は薄く延される。そして、生地20は、アイスクリーム生地21の温度や、チョコレート生地22の融点を例えば上記のような範囲に設定することにより、適度な粘度を有しているので、図4に示すように、丁度ロープが落下して積もるような状態となり、基本的には円運動、楕円運動又は往復運動しながら、モールド10内の内周形状に沿って徐々に堆積する。
【0024】
このとき、モールド10の内周形状が円形の場合には、図5に示すように円運動をしながらモールド10内に折り重なるように堆積し、モールド10の内周形状が楕円形又は長方形等の場合には、図6に示すように楕円運動又は往復運動をしながらモールド10内に折り重なるように堆積する。そして、引延されたチョコレート生地22は、モールド10内へ堆積し、流動しながら固化していくので、チョコレート層が線状又は薄片状の模様となって形成される。
【0025】
モールド10内に落下する直前における生地20の直径は、アイスクリームノズル31やチョコレートノズル32の内径、アイスクリーム生地21及びチョコレート生地22の吐出量及び速度、ノズル32からモールド(容器)底面までの距離により決定され、特に限定されるものではないが、上記円運動、楕円運動又は往復運動がスムーズに行われるようにするため、上記生地20の直径は5〜15mmの範囲であることが好ましい。
【0026】
このように、この製造方法によれば、アイスクリーム生地の表面にチョコレート生地が付着して合流した生地が、落下中及び落下してからもアイスクリームの表面を自由に動ける状態にある。そして、合流した生地20は、落下する過程で、自重による加速度で瞬時に細く延されると共に、表面に付着されたチョコレート生地22も延され、モールド(容器)10内に積もるとき、更にアイスクリーム生地21表面を流動するので、チョコレート生地22の薄い層が線状又は薄片状に形成される。また、このチョコレート層は、網目状又は多層状の模様をなして、アイスクリーム層の表面だけでなく内部にも形成される。
【0027】
上記充填工程後、図1(c)に示すようにスティック40が直ちに挿入される。そして、図1(d)の冷却工程で急速に冷却される。冷却は従来公知の冷媒を用いたブライン冷却等が好ましく用いられるが、特にこれに限定されるものではない。そして最後に図1(e)に示すようにモールド10内から製品を取出し、図7に示されるような最終製品であるチョコレート入りアイスクリーム50を得ることができる。このチョコレート入りアイスクリーム50は、アイスクリーム生地21中に、チョコレート生地22が、線状又は薄片状をなし、かつ、網目状又は多層状の模様をなして均一に挿入されて固化されている。
【0028】
このため、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合すると共に、外観的にも優れたチョコレート入りアイスクリーム50を得ることができる。
【0029】
なお、本発明においては、本実施形態のようにモールド10内に充填した後、これを抜き出して成形体として最終製品を得てもよく、モールドの代わりに従来公知のコーンや紙、プラスチックの容器を用い、これをそのまま包装容器として最終製品とすることも可能である。
【0030】
【実施例】
実施例
図1、2に示すような構成の装置を用い、アイスクリーム生地用のノズルの外周面に向かって4本のノズルを用いてチョコレート生地を図3のように合流させて落下させ、モールド内に充填させて図7に示すような形状のスティック付きのチョコレート入りアイスクリームを製造した。このとき、モールドとしては、直径20mm×高さ120mmの円筒形のものを用い、ノズル32出口と前記モールド上面との距離が20mm、すなわちモールド底面から140mmとなるように配置した。
【0031】
まず、アイスクリーム生地として、乳製品、砂糖、安定剤、乳化剤、香料からなる生地を常法により製造し、また、チョコレート生地として、ココア、砂糖、ヤシ油からなる生地を常法により製造した。このとき、チョコレート生地は融点25℃のものを用いた。
【0032】
次に、上記の生地を図2に示す構成のノズルから吐出させて、アイスクリーム生地の周囲4ヶ所にチョコレート生地を付着させて落下させた。このとき、アイスクリーム生地の温度は−5℃とし、アイスクリーム生地、チョコレート生地のノズル径はそれぞれ10mmと1mm、生地の吐出量はそれぞれ、45ml、8mlの条件で製造した。
【0033】
その結果、合流した生地は細い紐状となり、モールドへの落下直前における生地の直径は6mmであった。また、生地は容器内面に沿って円を描くように積層していき、充填2秒間で容器上面まで充填できた。また、充填後にスティックを挿入して冷却した後にモールドから取り出して製品を得た。
【0034】
また、目視によりチョコレート薄片の積層状態を確認したところ30層に積層されており、外観的にも不規則にチョコレート薄片が線状模様となってアイスクリーム中に並んで視覚的にも優れたものであった。また、食べたときにはチョコレートが口の中でパリパリと砕けてアイスクリームと混ざり、食感にも優れるものであった。
【0035】
比較例1
図8に示すような生地の断面となるように、アイスクリーム生地の流れに向けてチョコレート生地を勢い良く吐出して、アイスクリーム生地中にチョコレート生地が深く入り込んだ状態で生地を合流させた以外は実施例1と同条件でチョコレート入りアイスクリームを製造した。
【0036】
その結果、合流した生地のモールドへの落下直前における直径は10mmで実施例に比べて太かった。また、合流した生地は流動性が悪く、充填2秒間で容器内に積層したが、積層数は10層であり、また、食感においてもチョコレートのパリパリ感が不十分であった。
【0037】
比較例2
実施例と同様の構成の装置及び生地を用い、同条件でノズル構成を用いてアイスクリーム生地とチョコレート生地を合流させるとともに、ノズル部分全体を60rpmで回転させながら2秒間充填した。その結果、チョコレート層の積層数は8層しか得られなかった。また、回転数を120rpmとしたところ、回転の遠心力でアイスクリームが飛び散ってしまい、充填ができなかった。
【0038】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の製造方法によれば、アイスクリーム中にチョコレートの線状又は薄片状の層が、網目状又は多層状の模様をなして均一に含有されたチョコレート入りのアイスクリームを生産性よく製造することができ、このチョコレート入りのアイスクリームは、アイスクリームのソフトな食感とチョコレート層のパリパリとした食感とが違和感なく融合していると共に、外観的にも優れている。
【図面の簡単な説明】
【図1】 本発明の製造方法の一実施形態を示す工程概略図である。
【図2】 アイスクリーム生地及びチョコレート生地を吐出するノズル部分の拡大図である。
【図3】 図2のB−B'及びC−C'断面図である。
【図4】 合流した生地の容器内での落下状態を示す原理図である。
【図5】 円筒容器への生地の堆積状態を示す断面図である。
【図6】 底面が楕円の容器への生地の堆積状態を示す断面図である。
【図7】 本発明の製造方法により得られたチョコレート入りアイスクリームの一例を示す一部切欠き斜視図である。
【図8】 従来の製造方法におけるアイスクリーム生地及びチョコレート生地が合流した点の断面図及びそのA−A'断面図である。
【符号の説明】
10 モールド
20 生地
21 アイスクリーム生地
22 チョコレート生地
30 ノズル
31 アイスクリームノズル
32 チョコレートノズル
40 スティック
50 チョコレート入りアイスクリーム
Claims (2)
- 上方にアイスクリーム生地とチョコレート生地のノズルを、下方に生地を受ける容器を配置し、
前記アイスクリーム生地の1本のノズルからアイスクリーム生地を吐出させると共に、前記チョコレート生地のノズルからチョコレート生地を吐出させて前記アイスクリーム生地の外周に付着させ、
前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を線状に引延し、
前記ノズル部分及び前記容器を、回転及び/又は往復させることなく、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地自身の粘度と自重によって、前記アイスクリーム生地及び前記チョコレート生地を、自然に円運動、楕円運動又は往復運動させながら前記容器内に折り重なるように堆積させることを特徴とするチョコレート入りアイスクリームの製造方法。 - 前記アイスクリーム生地の温度を−10〜0℃とし、前記チョコレート生地の融点を20〜40℃とし、かつ前記チョコレート生地のノズル出口と前記容器底面との距離を10〜20cmとする請求項1に記載のチョコレート入りアイスクリームの製造方法。
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