JP3726006B2 - 蒸煮釜 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳の中間材料である「生ご」を蒸煮して「煮ご」を得るための蒸煮釜に係り、特に、煮ご中に気泡が含まれるのを防止する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐や豆乳の製造過程においては、粉砕処理されたスラリー状の生ごを加熱処理して煮ごを得て、その後に煮ごを圧搾して豆乳を得る。生ごを加熱処理して煮ごを得る際に用いられる蒸煮釜には、非連続式（以下、バッチ式と称す）と連続式とがある。バッチ式蒸煮釜では、釜内に蒸気を供給することにより、生ごを蒸煮する。連続式蒸煮釜では、管路内に生ごを強制流動させながら、その周囲に加熱蒸気などの熱媒流体を流動させて、連続的に管路内の生ごを間接加熱する。
【０００３】
生ごを加熱処理すると、生ごが沸騰する際に多量の気泡が発生し、得られた煮ご中に小さな気泡が大量に含まれてしまう。こうした煮ごで豆乳を製造すると、気泡を含んだ舌触りの悪い豆乳、さらには舌触りの悪い豆腐ができやすい。このため、従来のバッチ式蒸煮釜では、グリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、シリコンなどの消泡剤を生ご中に入れることにより、気泡の発生を抑えている。また、生ごは、１０３〜１０４℃で加熱処理することがふさわしい。このため、従来のバッチ式の蒸煮釜では、密閉型の釜を用いて、釜内の内圧を上げながら加熱する方法や、開放型の釜を用いて多量の蒸気を供給することで加熱温度を上げる方法が採られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、生ご中に消泡剤を入れると、出き上がった豆乳や豆腐の味が落ちるなどの品質の低下を招く。また、密閉型の釜を用いた場合には、蒸気の供給量は少ないもので足りるため、気泡の発生を抑えることができるものの、供給蒸気量の微差で加熱温度が大きく変動するため、温度のコントロールが困難で、好適な煮ごを得難いという問題がある。開放型の釜を用いた場合には、加熱温度のコントロールは容易であるものの、加熱温度を上げるためには多量の蒸気を供給する必要があり、気泡が発生し易い。このため、気泡の発生を抑えながら、加熱温度を上げることは困難であり、結果として加熱温度を低く設定せざるを得ない。連続式の蒸煮釜は、気泡のない煮ごを得ることができるものの、装置が大掛かりとなり、コスト的にも高く付く。
【０００５】
本発明の目的は、消泡剤を用いることなく、得られた煮ご中に気泡が含有されるのを防止でき、より高品質の豆乳や豆腐等を製造するのに好適なバッチ式の蒸煮釜を提供するにある。本発明の目的は、気泡の発生を気にすることなく、多量の蒸気を供給することで、加熱温度を好適な温度まで上げることができる開放型の蒸煮釜を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
このような課題に対し、本発明者等は、バッチ式、開放型の蒸煮釜において、釜中にラジエターを搭載して、このラジエターで気泡を冷却消去することが、気泡を含まない良質な煮ごを得るに有用であることを見出して本発明に至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、図１に示すごとく、中空容器状の釜を有し、釜内に投入された生ごを蒸気により加熱処理して、煮ごとするための蒸煮釜を対象とする。釜内に加熱用の蒸気を供給する蒸気口２１と、釜内の蒸気を釜外へ逃がすための開放口２２と、釜内の生ごを攪拌するための攪拌具７と、攪拌具７を駆動軸１０を介して回転駆動する駆動機８と、釜内部にあって、加熱処理の際に生ごから発生する気泡を冷却消去するためのラジエター２３とを設ける。
【０００８】
具体的には、ラジエター２３を、釜内部に投入された生ごの液面全体を覆うように配置する。このラジエター２３は、間接水冷式であることが好ましい。釜は、生ごが投入される有底筒状の釜本体２と、この釜本体２の上面を覆う蓋部３とからなり、蓋部３の内部は中空として、この中空内に駆動機８を搭載することができる。釜本体２と蓋部３との接合部に、断熱材１８を設ける。ラジエター２３と攪拌具７とを、釜に対して着脱可能に構成することができる。
【０００９】
【発明の作用効果】
蒸煮釜内に蒸気を供給して生ごを蒸煮すると、生ごから気泡が発生する。しかし、本発明では、釜内部にラジエター２３が設けられており、発生した気泡を、このラジエター２３で冷却して消去できる。従って、得られた煮ご中に気泡が含まれるのを防止でき、舌触りが滑らかな、さらさらした良質の豆乳を製造することができる。消泡剤を入れる必要もなくなるので、この点においても品質の向上を図り得る。なお、ラジエター２３と接触すると、気泡が消えるのは、気泡が発生している煮え立った鍋の中に、冷えた水を入れると、瞬時に気泡が消えるのと同じ原理である。
【００１０】
本発明の蒸煮釜は、開放口２２を備える開放型の蒸煮釜である。この種の開放型の蒸煮釜において、好適な温度（１０３〜１０４℃）を保つためには、密閉型よりも多量の蒸気を供給することが必要である。このため、密閉型よりも多量の気泡が生ごから発生する。しかし、本発明では、ラジエター２３を釜内に組み込むことで、発生した気泡を消すことができるので、気泡の発生を気にすることなく、多量の蒸気を供給して好適な温度で加熱処理することができる。これにより、気泡を含まず、かつ好適な温度で加熱処理された極めて良質な煮ごを得ることができる。
【００１１】
開放型の蒸煮釜を使うことで、温度のコントロールが容易となり、密閉型の蒸煮釜にありがちな、加熱温度が上がり過ぎるという不具合を回避できる。また、気泡の発生を気にすることなく、良好な加熱温度（１０３〜１０４℃）に保つことができるので、追い炊き時間を自由に設定することができる。
【００１２】
ラジエター２３を、釜内部に投入された生ごの液面全体を覆うように配置することで、生ごから発生した全ての気泡を確実に消去できる。このラジエター２３は、図４に示すごとく、間接水冷式とすることが、冷却能力、冷却能率、コストの観点からして好適である。
【００１３】
加熱処理の際には、攪拌具７は回転駆動されて生ごを強制的に攪拌流動させる。このように、生ごを攪拌具７で強制的に流動させながら蒸煮を行うと、釜内へ供給される蒸気に対して生ごを均等に接触させることができる。
【００１４】
蓋部２を中空として、この中空内に駆動機８を搭載することで、装置全体のコンパクト化を図ることができる。このように、駆動機８を装置内部に搭載すると、加熱処理の際の熱が駆動機８に伝わり易く、駆動機８が動作不良を起こすおそれがある。本発明では、図１に示すごとく、釜本体２と蓋部３との接合部に断熱材１８を介在させることで、蓋部３、さらには駆動機８への熱伝導を防止する。
【００１５】
ラジエター２３及び攪拌具７とを、釜本体２に対して着脱可能に構成するのは、ラジエター２３および攪拌具７を取り外すことにより、釜本体２の内部洗浄を容易に行えるようにするためである。ラジエター２３および攪拌具７の保守点検も容易になる。また、釜本体２と、ラジエター２３および攪拌具７とを別売りにして、これらをオプションとすることもできる。
【００１６】
【実施例】
図１ないし図４は、本発明を豆乳製造装置の蒸煮釜に適用した実施例を示す。図１および図２において、符号１は、破砕処理された生ごを蒸煮する中空容器状の蒸煮釜を示している。この蒸煮釜１は、上面が開口する有底円筒状の釜本体２と、この釜本体２の上面を覆う蓋部３とを有し、釜本体２の周壁上部に生ごを投入する投入口４を設け、釜底に加熱処理された煮ごを取り出すための排出口５を設ける。釜本体２の底部には、４個の脚柱６が固定してあり、これら脚柱６で釜本体２を支持している。なお、上記の各部材２〜６は、ステンレス鋼材で形成する。
【００１７】
釜内において生ごを強制的に攪拌流動するために、釜本体２の中央に攪拌具７を配置し、これを半球形の蓋部３内に搭載された駆動機８で駆動軸１０を介して回転駆動する。攪拌具７は、筒軸１１の周面に３枚の攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃを固定してなる。それぞれの攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃの長さ寸法は、釜本体２の内径寸法よりも小さく設定して、攪拌時の生ごの逆流を抑止する。攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃは、単なる板状体であっても、スクリュー状であってもよく、さらには、螺旋状であってもよい。最上部の攪拌羽１２ａは生ごの液面近くに、最下部の攪拌羽１２ｃは釜底近くに配置する。これにより、釜内に投入された生ごを万遍なく攪拌して、釜内へ供給される蒸気に対して生ごを均等に接触させることができる。筒軸１１の上端は、ラジエター２３の中心部を貫通して、蓋部３近傍まで突出している。
【００１８】
蓋部３は、半球形のドーム部３ａと、ドーム部３ａの開放口を封する底板３ｂとを有し、これらドーム部３ａおよび底板３ｂで覆われてなる中空内に駆動機８と軸受ユニット１４を内蔵する。軸受ユニット１４は、底板の中央に、底板３ｂを貫通する状態で固定されており、駆動軸１０を回転自在に支持する。この軸受ユニット１４は、ベアリング、シール材等を構成要素とする。駆動軸１０の上端に駆動機８に連結し、駆動軸１０の下端にカップリング１５を取り付ける。このカップリング１５は、蓋部３を閉めたときに筒軸１１の上端と相対する位置に存して、駆動軸１０の下端と筒軸１１の上端と連結する。これにより、攪拌具７を駆動軸１０で回転駆動できる。なお、蓋部３を開けると、カップリング１５の連結は解除され、駆動軸１０は筒軸１１から分離する。
【００１９】
駆動機８は、減速機付きモータと、その出力軸に固定したピニオン等で構成し、攪拌具７を駆動軸１０を介してゆっくりと回転駆動する。具体的には、２０〜４０ｒｐｍで回転駆動する。
【００２０】
蓋部３は、蝶番１３、ストッパー１６、ロックバー１７等からなる開閉機構により、釜本体２の上面を開閉する。図１に示すごとく、加熱処理する際に、釜本体２の熱が駆動機８へ伝わることを防止するために、非金属ＮＣナイロンのごとく熱伝導率の小さな断熱材１８を、釜本体２の外周壁の蓋部３との接合面に配置する。これにより、蓋部３を閉めた状態では、この断熱材１８を介して釜本体２と蓋部３とが接するので、加熱処理時に駆動機８に熱が伝わることを抑えて、駆動機８の動作不良の発生を防止できる。
【００２１】
蒸気源から送給される蒸気を釜内へ供給するために、図４に示すごとく、一端を封止してなる金属管を円形状に曲げてなる蒸気供給体２０を釜底に配置する。この蒸気供給体２０は、筒軸１１と同心位置に、釜底に溶接する。蒸気供給体２０の上部面の複数箇所には、小径の蒸気孔２０ａを開口する。蒸気供給体２０の開放端を蒸気導入管（蒸気口）２１と接続する。蒸気源から送給される蒸気は、蒸気導入管２１、蒸気供給体２０を通って、蒸気孔２０ａから釜内へ供給される。釜本体２の周壁の上部に、釜内の蒸気を逃がすための開放口２２と設ける。
【００２２】
生ごの加熱処理する際に、生ごから発生する気泡を冷却、消去するために、釜本体２内にラジエター２３を設ける。これにより、気泡の含まない良質な煮ごを得ることができる。図５に示すごとく、ラジエター２３は金属管２４を渦巻状に屈曲させてなり、この金属管２４内に冷却水を循環させる。つまり、このラジエター２３は間接水冷式である。冷却水の循環方向は、内から外方向であっても、その逆であってもよい。釜本体２の周壁に挿通孔を２つ開口し、これら挿通孔から上方向に折り曲げた金属管２４の端部を突出させ、この端部にチューブを介して循環ポンプを接続し、冷却水を循環させる。冷却水を冷やすための冷却装置を循環ラインに組み込んでもよい。ラジエター２３の外直径寸法は、釜本体２の内直径寸法よりも僅かに小さく設定して、釜内に投入された生ごの液面全体を覆うようにする。
【００２３】
ラジエター２３の中心に円形状の金属具２５を配置し、この金属具２５から放射状に伸びるように、金属管２４を支持するための支持棒２６を設ける。金属具２５の中心には挿通孔２５ａを設け、この挿通孔２５ａ内に筒軸１１を貫通させる。投入口４からの生ごの投入を妨げることがないように、金属管２４の隣接スパンを大きく設定する。釜本体の内周壁に、部分的に架台２７を取り付け、この架台２７上にラジエター２３を設置する。なお、図２において、符号３２は、生ごの加熱温度を測るためのセンサである。
【００２４】
これら攪拌具７、およびラジエター２３は、釜本体２に対して着脱可能なカートリッジ式とする。架台２７との接合を解除してから、ラジエター２３を上方に持ち上げるだけで、ラジエター２３を釜本体２から分離できる。同様に、攪拌具７も上方に持ち上げるだけで、ラジエター２３を釜本体２から分離できる。これらを着脱可能とすることで、釜本体２の内部洗浄を容易に行うことができる。ラジエター２２および攪拌具７の保守点検も容易になる。釜本体２の内部洗浄に際しては、釜本体２の周壁上部に設けられた洗浄水投入口２９から洗浄水を投入し、洗浄後は、周壁下部に設けられた洗浄水排出口３０から洗浄水を排出すればよい。また、このように着脱可能なカートリッジ式とすることで、これらを別売りのオプションとすることもできる。
【００２５】
使用時には、排出口５を閉じたのち、生ごを投入口４から釜本体２内に投入する。このとき、少なくともラジエター２３の下部と接する位置まで生ごを入れる必要がある。生ごの投入と前後して、蓋部３を閉めて、駆動軸１０と筒軸１１とを連結する。駆動機を８を駆動して攪拌具７を回転駆動させながら、蒸煮用の蒸気を蒸気孔２０a から釜内へ連続供給して、生ごを蒸煮する。生ごのスラリー層を抜けた余分な蒸気は、開放口２２から外部へ放出される。一定時間煮沸して煮ごが得られたら、蒸気の供給を停止する。煮ごを釜内から取り出すには、排出口５を開ければよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】蒸煮釜の原理構造を示す断面図である。
【図２】蒸煮釜の内部構造を示す図である。
【図３】蒸煮釜の側面図である。
【図４】主として蒸気供給体の構造を示す図である。
【図５】ラジエターの構造を示す図である。
【符号の説明】
１ 蒸煮釜
２ 釜本体
３ 蓋部
７ 攪拌具
８ 駆動機
１０ 駆動軸
１８ 断熱材
２１ 蒸気口（蒸気導入管）
２２ 開放口
２３ ラジエター

Claims (4)

1. 上面が開口する釜本体（２）と、この釜本体（２）の上面を覆う中空の蓋部（３）とを有し、釜本体（２）に投入された生ごを蒸気により加熱処理して、煮ごとするための蒸煮釜であって、
   釜本体（２）内に加熱用の蒸気を供給する蒸気口（２１）と、
   釜内の蒸気を外部へ逃がすために、釜本体（２）の上部に設けた開放口（２２）と、
   釜本体（２）内の生ごを攪拌するために釜本体（２）の中央に配置されて、筒軸（１１）の外周に攪拌羽（１２ａ・１２ｂ・１２ｃ）を固定してなる攪拌具（７）と、
   蓋部（３）の中空内部に搭載されて、攪拌具（７）を駆動軸（１０）を介して回転駆動する、モータを含む駆動機（８）と、
   加熱処理の際に生ごから発生する気泡を冷却消去するために、釜本体（２）内に、釜本体（２）内の生ごの液面全体を覆うように設置される間接水冷式のラジエター（２３）とを備えており、
   釜本体（２）の釜底に、加熱処理された煮ごを取り出すための排出口（５）が設けられており、
   駆動機（８）の駆動軸（１０）の下端と、ラジエター（２３）の中心部を貫通する攪拌具（７）の筒軸（１１）の上端とが、蓋部（３）を閉めたときにカップリング（１５）を介して連結され、蓋部（３）を開けるとカップリング（１５）の連結が解除されるようになっている蒸煮釜。
2. ラジエター（２３）が、冷却水を通す金属管（２４）を渦巻き状に屈曲させてなる請求項１記載の蒸煮釜。
3. 釜本体（２）と蓋部（３）との接合部に、断熱材（１８）を設けてある請求項１記載の蒸煮釜。
4. ラジエター（２３）と攪拌具（７）とが、釜本体（２）に対して着脱可能に構成してある請求項１記載の蒸煮釜。

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