JP2001252187A - 蒸煮釜 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆腐製造時に、生ごを加熱処理して煮ごとす
る開放型の蒸煮釜に係り、得られた煮ご中に気泡が含ま
れるのを防止し、気泡を含まない豆乳を製造できる蒸煮
釜を提供する。 【解決手段】 生ごの液面全体を覆うように、釜内に水
冷式のラジエター２３を配置する。加熱処理時に生ごか
ら発生した気泡は、ラジエター２３と接触して、冷却消
去される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳の中間材料で
ある「生ご」を蒸煮して「煮ご」を得るための蒸煮釜に
係り、特に、煮ご中に気泡が含まれるのを防止する技術
に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐や豆乳の製造過程においては、粉砕
処理されたスラリー状の生ごを加熱処理して煮ごを得
て、その後に煮ごを圧搾して豆乳を得る。生ごを加熱処
理して煮ごを得る際に用いられる蒸煮釜には、非連続式
（以下、バッチ式と称す）と連続式とがある。バッチ式
蒸煮釜では、釜内に蒸気を供給することにより、生ごを
蒸煮する。連続式蒸煮釜では、管路内に生ごを強制流動
させながら、その周囲に加熱蒸気などの熱媒流体を流動
させて、連続的に管路内の生ごを間接加熱する。

【０００３】生ごを加熱処理すると、生ごが沸騰する際
に多量の気泡が発生し、得られた煮ご中に小さな気泡が
大量に含まれてしまう。こうした煮ごで豆乳を製造する
と、気泡を含んだ舌触りの悪い豆乳、さらには舌触りの
悪い豆腐ができやすい。このため、従来のバッチ式蒸煮
釜では、グリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、
シリコンなどの消泡剤を生ご中に入れることにより、気
泡の発生を抑えている。また、生ごは、１０３〜１０４
℃で加熱処理することがふさわしい。このため、従来の
バッチ式の蒸煮釜では、密閉型の釜を用いて、釜内の内
圧を上げながら加熱する方法や、開放型の釜を用いて多
量の蒸気を供給することで加熱温度を上げる方法が採ら
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、生ご中に消
泡剤を入れると、出き上がった豆乳や豆腐の味が落ちる
などの品質の低下を招く。また、密閉型の釜を用いた場
合には、蒸気の供給量は少ないもので足りるため、気泡
の発生を抑えることができるものの、供給蒸気量の微差
で加熱温度が大きく変動するため、温度のコントロール
が困難で、好適な煮ごを得難いという問題がある。開放
型の釜を用いた場合には、加熱温度のコントロールは容
易であるものの、加熱温度を上げるためには多量の蒸気
を供給する必要があり、気泡が発生し易い。このため、
気泡の発生を抑えながら、加熱温度を上げることは困難
であり、結果として加熱温度を低く設定せざるを得な
い。連続式の蒸煮釜は、気泡のない煮ごを得ることがで
きるものの、装置が大掛かりとなり、コスト的にも高く
付く。

【０００５】本発明の目的は、消泡剤を用いることな
く、得られた煮ご中に気泡が含有されるのを防止でき、
より高品質の豆乳や豆腐等を製造するのに好適なバッチ
式の蒸煮釜を提供するにある。本発明の目的は、気泡の
発生を気にすることなく、多量の蒸気を供給すること
で、加熱温度を好適な温度まで上げることができる開放
型の蒸煮釜を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような課題に対し、
本発明者等は、バッチ式、開放型の蒸煮釜において、釜
中にラジエターを搭載して、このラジエターで気泡を冷
却消去することが、気泡を含まない良質な煮ごを得るに
有用であることを見出して本発明に至った。

【０００７】すなわち、本発明は、図１に示すごとく、
中空容器状の釜を有し、釜内に投入された生ごを蒸気に
より加熱処理して、煮ごとするための蒸煮釜を対象とす
る。釜内に加熱用の蒸気を供給する蒸気口２１と、釜内
の蒸気を釜外へ逃がすための開放口２２と、釜内の生ご
を攪拌するための攪拌具７と、攪拌具７を駆動軸１０を
介して回転駆動する駆動機８と、釜内部にあって、加熱
処理の際に生ごから発生する気泡を冷却消去するための
ラジエター２３とを設ける。

【０００８】具体的には、ラジエター２３を、釜内部に
投入された生ごの液面全体を覆うように配置する。この
ラジエター２３は、間接水冷式であることが好ましい。
釜は、生ごが投入される有底筒状の釜本体２と、この釜
本体２の上面を覆う蓋部３とからなり、蓋部３の内部は
中空として、この中空内に駆動機８を搭載することがで
きる。釜本体２と蓋部３との接合部に、断熱材１８を設
ける。ラジエター２３と攪拌具７とを、釜に対して着脱
可能に構成することができる。

【０００９】

【発明の作用効果】蒸煮釜内に蒸気を供給して生ごを蒸
煮すると、生ごから気泡が発生する。しかし、本発明で
は、釜内部にラジエター２３が設けられており、発生し
た気泡を、このラジエター２３で冷却して消去できる。
従って、得られた煮ご中に気泡が含まれるのを防止で
き、舌触りが滑らかな、さらさらした良質の豆乳を製造
することができる。消泡剤を入れる必要もなくなるの
で、この点においても品質の向上を図り得る。なお、ラ
ジエター２３と接触すると、気泡が消えるのは、気泡が
発生している煮え立った鍋の中に、冷えた水を入れる
と、瞬時に気泡が消えるのと同じ原理である。

【００１０】本発明の蒸煮釜は、開放口２２を備える開
放型の蒸煮釜である。この種の開放型の蒸煮釜におい
て、好適な温度（１０３〜１０４℃）を保つためには、
密閉型よりも多量の蒸気を供給することが必要である。
このため、密閉型よりも多量の気泡が生ごから発生す
る。しかし、本発明では、ラジエター２３を釜内に組み
込むことで、発生した気泡を消すことができるので、気
泡の発生を気にすることなく、多量の蒸気を供給して好
適な温度で加熱処理することができる。これにより、気
泡を含まず、かつ好適な温度で加熱処理された極めて良
質な煮ごを得ることができる。

【００１１】開放型の蒸煮釜を使うことで、温度のコン
トロールが容易となり、密閉型の蒸煮釜にありがちな、
加熱温度が上がり過ぎるという不具合を回避できる。ま
た、気泡の発生を気にすることなく、良好な加熱温度
（１０３〜１０４℃）に保つことができるので、追い炊
き時間を自由に設定することができる。

【００１２】ラジエター２３を、釜内部に投入された生
ごの液面全体を覆うように配置することで、生ごから発
生した全ての気泡を確実に消去できる。このラジエター
２３は、図４に示すごとく、間接水冷式とすることが、
冷却能力、冷却能率、コストの観点からして好適であ
る。

【００１３】加熱処理の際には、攪拌具７は回転駆動さ
れて生ごを強制的に攪拌流動させる。このように、生ご
を攪拌具７で強制的に流動させながら蒸煮を行うと、釜
内へ供給される蒸気に対して生ごを均等に接触させるこ
とができる。

【００１４】蓋部２を中空として、この中空内に駆動機
８を搭載することで、装置全体のコンパクト化を図るこ
とができる。このように、駆動機８を装置内部に搭載す
ると、加熱処理の際の熱が駆動機８に伝わり易く、駆動
機８が動作不良を起こすおそれがある。本発明では、図
１に示すごとく、釜本体２と蓋部３との接合部に断熱材
１８を介在させることで、蓋部３、さらには駆動機８へ
の熱伝導を防止する。

【００１５】ラジエター２３及び攪拌具７とを、釜本体
２に対して着脱可能に構成するのは、ラジエター２３お
よび攪拌具７を取り外すことにより、釜本体２の内部洗
浄を容易に行えるようにするためである。ラジエター２
３および攪拌具７の保守点検も容易になる。また、釜本
体２と、ラジエター２３および攪拌具７とを別売りにし
て、これらをオプションとすることもできる。

【００１６】

【実施例】図１ないし図４は、本発明を豆乳製造装置の
蒸煮釜に適用した実施例を示す。図１および図２におい
て、符号１は、破砕処理された生ごを蒸煮する中空容器
状の蒸煮釜を示している。この蒸煮釜１は、上面が開口
する有底円筒状の釜本体２と、この釜本体２の上面を覆
う蓋部３とを有し、釜本体２の周壁上部に生ごを投入す
る投入口４を設け、釜底に加熱処理された煮ごを取り出
すための排出口５を設ける。釜本体２の底部には、４個
の脚柱６が固定してあり、これら脚柱６で釜本体２を支
持している。なお、上記の各部材２〜６は、ステンレス
鋼材で形成する。

【００１７】釜内において生ごを強制的に攪拌流動する
ために、釜本体２の中央に攪拌具７を配置し、これを半
球形の蓋部３内に搭載された駆動機８で駆動軸１０を介
して回転駆動する。攪拌具７は、筒軸１１の周面に３枚
の攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃを固定してなる。それ
ぞれの攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃの長さ寸法は、釜
本体２の内径寸法よりも小さく設定して、攪拌時の生ご
の逆流を抑止する。攪拌羽１２ａ・１２ｂ・１２ｃは、
単なる板状体であっても、スクリュー状であってもよ
く、さらには、螺旋状であってもよい。最上部の攪拌羽
１２ａは生ごの液面近くに、最下部の攪拌羽１２ｃは釜
底近くに配置する。これにより、釜内に投入された生ご
を万遍なく攪拌して、釜内へ供給される蒸気に対して生
ごを均等に接触させることができる。筒軸１１の上端
は、ラジエター２３の中心部を貫通して、蓋部３近傍ま
で突出している。

【００１８】蓋部３は、半球形のドーム部３ａと、ドー
ム部３ａの開放口を封する底板３ｂとを有し、これらド
ーム部３ａおよび底板３ｂで覆われてなる中空内に駆動
機８と軸受ユニット１４を内蔵する。軸受ユニット１４
は、底板の中央に、底板３ｂを貫通する状態で固定され
ており、駆動軸１０を回転自在に支持する。この軸受ユ
ニット１４は、ベアリング、シール材等を構成要素とす
る。駆動軸１０の上端に駆動機８に連結し、駆動軸１０
の下端にカップリング１５を取り付ける。このカップリ
ング１５は、蓋部３を閉めたときに筒軸１１の上端と相
対する位置に存して、駆動軸１０の下端と筒軸１１の上
端と連結する。これにより、攪拌具７を駆動軸１０で回
転駆動できる。なお、蓋部３を開けると、カップリング
１５の連結は解除され、駆動軸１０は筒軸１１から分離
する。

【００１９】駆動機８は、減速機付きモータと、その出
力軸に固定したピニオン等で構成し、攪拌具７を駆動軸
１０を介してゆっくりと回転駆動する。具体的には、２
０〜４０ｒｐｍで回転駆動する。

【００２０】蓋部３は、蝶番１３、ストッパー１６、ロ
ックバー１７等からなる開閉機構により、釜本体２の上
面を開閉する。図１に示すごとく、加熱処理する際に、
釜本体２の熱が駆動機８へ伝わることを防止するため
に、非金属ＮＣナイロンのごとく熱伝導率の小さな断熱
材１８を、釜本体２の外周壁の蓋部３との接合面に配置
する。これにより、蓋部３を閉めた状態では、この断熱
材１８を介して釜本体２と蓋部３とが接するので、加熱
処理時に駆動機８に熱が伝わることを抑えて、駆動機８
の動作不良の発生を防止できる。

【００２１】蒸気源から送給される蒸気を釜内へ供給す
るために、図４に示すごとく、一端を封止してなる金属
管を円形状に曲げてなる蒸気供給体２０を釜底に配置す
る。この蒸気供給体２０は、筒軸１１と同心位置に、釜
底に溶接する。蒸気供給体２０の上部面の複数箇所に
は、小径の蒸気孔２０ａを開口する。蒸気供給体２０の
開放端を蒸気導入管（蒸気口）２１と接続する。蒸気源
から送給される蒸気は、蒸気導入管２１、蒸気供給体２
０を通って、蒸気孔２０ａから釜内へ供給される。釜本
体２の周壁の上部に、釜内の蒸気を逃がすための開放口
２２と設ける。

【００２２】生ごの加熱処理する際に、生ごから発生す
る気泡を冷却、消去するために、釜本体２内にラジエタ
ー２３を設ける。これにより、気泡の含まない良質な煮
ごを得ることができる。図５に示すごとく、ラジエター
２３は金属管２４を渦巻状に屈曲させてなり、この金属
管２４内に冷却水を循環させる。つまり、このラジエタ
ー２３は間接水冷式である。冷却水の循環方向は、内か
ら外方向であっても、その逆であってもよい。釜本体２
の周壁に挿通孔を２つ開口し、これら挿通孔から上方向
に折り曲げた金属管２４の端部を突出させ、この端部に
チューブを介して循環ポンプを接続し、冷却水を循環さ
せる。冷却水を冷やすための冷却装置を循環ラインに組
み込んでもよい。ラジエター２３の外直径寸法は、釜本
体２の内直径寸法よりも僅かに小さく設定して、釜内に
投入された生ごの液面全体を覆うようにする。

【００２３】ラジエター２３の中心に円形状の金属具２
５を配置し、この金属具２５から放射状に伸びるよう
に、金属管２４を支持するための支持棒２６を設ける。
金属具２５の中心には挿通孔２５ａを設け、この挿通孔
２５ａ内に筒軸１１を貫通させる。投入口４からの生ご
の投入を妨げることがないように、金属管２４の隣接ス
パンを大きく設定する。釜本体の内周壁に、部分的に架
台２７を取り付け、この架台２７上にラジエター２３を
設置する。なお、図２において、符号３２は、生ごの加
熱温度を測るためのセンサである。

【００２４】これら攪拌具７、およびラジエター２３
は、釜本体２に対して着脱可能なカートリッジ式とす
る。架台２７との接合を解除してから、ラジエター２３
を上方に持ち上げるだけで、ラジエター２３を釜本体２
から分離できる。同様に、攪拌具７も上方に持ち上げる
だけで、ラジエター２３を釜本体２から分離できる。こ
れらを着脱可能とすることで、釜本体２の内部洗浄を容
易に行うことができる。ラジエター２２および攪拌具７
の保守点検も容易になる。釜本体２の内部洗浄に際して
は、釜本体２の周壁上部に設けられた洗浄水投入口２９
から洗浄水を投入し、洗浄後は、周壁下部に設けられた
洗浄水排出口３０から洗浄水を排出すればよい。また、
このように着脱可能なカートリッジ式とすることで、こ
れらを別売りのオプションとすることもできる。

【００２５】使用時には、排出口５を閉じたのち、生ご
を投入口４から釜本体２内に投入する。このとき、少な
くともラジエター２３の下部と接する位置まで生ごを入
れる必要がある。生ごの投入と前後して、蓋部３を閉め
て、駆動軸１０と筒軸１１とを連結する。駆動機を８を
駆動して攪拌具７を回転駆動させながら、蒸煮用の蒸気
を蒸気孔２０a から釜内へ連続供給して、生ごを蒸煮す
る。生ごのスラリー層を抜けた余分な蒸気は、開放口２
２から外部へ放出される。一定時間煮沸して煮ごが得ら
れたら、蒸気の供給を停止する。煮ごを釜内から取り出
すには、排出口５を開ければよい。

【００２６】上記の実施例では、水冷式のラジエターを
示したが、水以外の各種冷媒を使用するものであっても
構わない。駆動機８は、蓋部３内に搭載されていたが、
外付け、若しくは別体としてもよい。釜底部より攪拌具
７を回転駆動させてもよい。蒸気供給体２０は、上記実
施例に示した構造に限られず、要は釜底近くから蒸気を
供給できればよい。釜本体２は、円筒である必要はな
く、テーパー筒であってもよい。

【図面の簡単な説明】

【図１】蒸煮釜の原理構造を示す断面図である。

【図２】蒸煮釜の内部構造を示す図である。

【図３】蒸煮釜の側面図である。

【図４】主として蒸気供給体の構造を示す図である。

【図５】ラジエターの構造を示す図である。

【符号の説明】

１ 蒸煮釜 ２ 釜本体 ３ 蓋部 ７ 攪拌具 ８ 駆動機 １０ 駆動軸 １８ 断熱材 ２１ 蒸気口（蒸気導入管） ２２ 開放口 ２３ ラジエター

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 中空容器状の釜を有し、釜内に投入され
   た生ごを蒸気により加熱処理して、煮ごとするための蒸
   煮釜であって、 釜内に加熱用の蒸気を供給する蒸気口２１と、釜内の蒸
   気を外部へ逃がすための開放口２２と、釜内の生ごを攪
   拌するための攪拌具７と、攪拌具７を駆動軸１０を介し
   て回転駆動する駆動機８と、釜内部にあって、加熱処理
   の際に生ごから発生する気泡を冷却消去するラジエター
   ２３とを設けてある蒸煮釜。
2. 【請求項２】 ラジエター２３が、釜内部に投入された
   生ごの液面全体を覆うように配置してある請求項１記載
   の蒸煮釜。
3. 【請求項３】 ラジエター２３は、間接水冷式である請
   求項１又は２記載の蒸煮釜。
4. 【請求項４】 釜は、生ごが投入される有底筒状の釜本
   体２と、この釜本体２の上面を覆う蓋部３とからなり、 蓋部３の内部は中空となっており、この中空内に駆動機
   ８が搭載してある請求項１又は２又は３記載の蒸煮釜。
5. 【請求項５】 釜本体２と蓋部３との接合部に、断熱材
   １８を設けてある請求項４記載の蒸煮釜。
6. 【請求項６】 ラジエター２３と攪拌具７とが、釜に対
   して着脱可能に構成してある請求項１又は２又は３又は
   ４又は５記載の蒸煮釜。