JP3688861B2

JP3688861B2 - 新規な内相を有するケーキ及びその製造方法

Info

Publication number: JP3688861B2
Application number: JP21956697A
Authority: JP
Inventors: 実 ▲高▼澤
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1997-08-14
Filing date: 1997-08-14
Publication date: 2005-08-31
Anticipated expiration: 2017-08-14
Also published as: JPH1156216A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は独特の内相と食感を有し、しかも日持ちの良い新規ケーキ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケーキは例えばスポンジケーキを初めとして、一般には糖類、小麦粉、卵、油脂、化学膨張剤等を主原料とし、これに適宜量の水を加えて調製した生地を焼成することによって製造されている。
【０００３】
然しながら、斯かる従来のケーキは所謂スポンジ状に独立した気泡が無数に分散した内相となっているため、経時的にパサツキ易く、日持ちが悪いと云う問題があった。
【０００４】
また、従来のケーキは、無数の独立した気泡の故に一般にフワッとした軽い食感のものであったが、消費者の嗜好の多様化に伴ない斬新な食感を有するケーキの出現が望まれていたのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の如き従来の問題や実状に鑑みてなされたものであり、日持ち性に優れると共に、従来にはない食感のケーキを提供することを目的とする。
【０００６】
而して、本発明者は当該目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、従来には見られない霜柱状の内相にすれば、日持ちが格段に向上し、しかも焼成品であるにも拘らず、ういろう様の弾力性に富むしっとりとした食感が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は縦方向に多数の管状空隙部を有し、且つ内相が霜柱状を呈していることを特徴とするケーキであり、また本発明は糖類１００重量部に対し、澱粉１０〜１００重量部、卵類１０〜８０重量部、化学膨張剤０．３〜２重量部及び水を加え、攪拌混合して粘度８０〜４００cps の生地を得、然る後焼成することを特徴とする上記ケーキの製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明方法に用いられる糖類としては、その種類の如何を問わないが、特に砂糖から成る粉糖が好ましい。また、ここに糖類は複数種のものを併用しても良いが、グルコースを使用する場合には、焼き色が強くなるため、全糖類中その使用量は１０重量％以下とし、残部は他の糖類を使用するのが好ましい。
【０００９】
本発明方法に用いられる澱粉としては、その種類の如何を問わないが、特にα化していない澱粉が好ましく、例えばタピオカ澱粉（アセチル化されている場合はグルコース１分子に対してアセチル基が０．０６個程度結合したものまで）や未処理小麦澱粉が挙げられる。斯かる澱粉の使用量としては、前記糖類１００重量部に対し１０〜１００重量部、特に１０〜３０重量部とするのが好ましい。因に、澱粉の使用量が１０重量部未満の場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、霜柱がつぶれたような内相とねっとりと歯にへばりつくような食感となる。他方、１００重量部を超える場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、不均一でややスポンジのような内相とややソフトでかみごたえのないような食感となる。
【００１０】
本発明方法に用いられる卵類としては、乾燥卵であっても良いが特に液卵（全卵）が好ましく、液卵（全卵）の使用量としては、前記糖類１００重量部に対し３０〜８０重量部、特に５０〜７０重量部とするのが好ましい。乾燥卵の使用量としては前記糖類１００重量部に対し１０〜３０重量部が好ましい。因に、卵類の使用量が１０重量部未満の場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、霜柱がつぶれたような内相とねっとりと歯にへばりつくような食感となる。他方、８０重量部を超える場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、不均一でややスボンジのような内相とドライでぱさつくような食感となる。
【００１１】
本発明方法に用いられる化学膨張剤の使用量としては、前記糖類１００重量部に対し０．３〜２重量部、特に０．３〜１重量部とするのが好ましい。尚、化学膨張剤としては、食品において用いられている化学膨張剤のいずれもが使用でき、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム等を単一で用いる単一膨張剤；炭酸水素ナトリウムに酒石酸、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グルコノデルタラクトンなどの酸性剤を加えてなる一剤式ベーキングパウダー；炭酸水素ナトリウムと前記の酸性剤を別包した二剤式ベーキングパウダーなどを挙げることができるが、この内でも炭酸水素ナトリウムと焼ミョウバンの組合せによる遅効性あるいは持続性のものが、特に好ましい。
【００１２】
本発明方法に於て、水は、生地の粘度を後述する範囲に調整するのに必要な量が添加使用される。
【００１３】
本発明方法に於ては必要に応じて薄力小麦粉、油脂類、脱脂粉乳、チーズ、大豆粉、香料、酒、食塩、ナッツ類等一般にケーキの製造に用いられる材料を更に添加配合することができる。
【００１４】
本発明方法に於ては上記の如き原材料を均一に攪拌混合して生地を調製するが、ここに生地の粘度はこれを８０〜４００cps（ＢＭ型ローターＮｏ．１，１２rpm１分後測定）とすることが必須である。因に、生地の粘度が８０cps 未満の場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、不均一でややスポンジ目のような内相とソフトでややかみごたえのないような食感となる。他方、４００cps を超える場合には霜柱状の内相が得られないと共に、弾力性に富むしっとりとした食感が得られず、不均一で目の粗い内相とねっとりと歯にへばりつくような食感となる。
【００１５】
本発明方法に於ては、斯くして得られた生地を常法に従って焼成するが、当該生地は適宜冷蔵（−２℃〜＋８℃）すれば、１ケ月後に焼成することも可能である。
【００１６】
本発明方法により得られたケーキは、図１及び図２に示す如く、管状の空隙部ａが縦方向に多数密に詰まった状態となっているため、縦断面たる内相は霜柱状を呈し、またその食感はういろう様の弾力性に富むしっとりとしたものとなっている。
【００１７】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１８】
実施例１〜３及び比較例１〜２
表１記載の配合原料中まず粉糖にタピオカ澱粉及び化学膨張剤を加えて十分に攪拌混合した後、水及び生卵を加え、ビータにて低速２分間、次いで中低速１分間ミキシングして表１記載の粘度を有する均一な生地（２０℃）を得た。この生地を３℃にて２４時間冷蔵した後、グラシン紙を敷いたケーキマフィン様容器（内底直径５cm、高さ３cm）に約５０ｇ分注し、１８０℃にて２０分間焼成した。得られた各ケーキの内相及び食感を表２記載の評価基準に基づき１０人のパネラーにて評価した。その結果を平均値にて表１に示す。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
粘度が８０〜４００cps の範囲である実施例１〜３は、良好な内相及び食感の製品が得られているのに対し、粘度が８０〜４００cps 外である比較例１、２は実施例１〜３に比べ劣ったものとなる事がわかる。
【００２２】
実施例４〜５及び比較例３〜４
配合を表３記載のものに代えた以外は実施例１と同様にしてケーキを得た。
得られた各ケーキの内相及び食感を表２記載の評価基準に基づき１０人のパネラーにて評価した。その結果を平均値で表３に示す。
【００２３】
【表３】

【００２４】
タピオカ澱粉が、糖類１００重量部に対し、１０〜１００重量部である実施例４、５は良好な内相及び食感の製品が得られているのに対し、タピオカ澱粉が１０〜１００重量部外である比較例３、４は実施例４、５に比べ劣ったものとなる事がわかる。
【００２５】
実施例６〜７及び比較例５〜６
生卵の配合量を表４記載のものに代えた以外は実施例１と同様にしてケーキを得た。
得られた各ケーキの内相及び食感を表２記載の評価基準に基づき１０人のパネラーにて評価した。その結果を平均値で表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
卵類が、糖類１００重量部に対し１０〜８０重量部である実施例６、７は良好な内相及び食感の製品が得られているのに対し、卵類が１０〜８０重量部外である比較例５、６は、実施例６、７に比べ、劣ったものとなる事がわかる。
【００２８】
実施例８
粉糖１００重量部に対し、更に薄力小麦粉４重量部、脱脂粉乳１．５重量部及びサラダ油７重量部を添加配合した以外は実施例１と同様にしてケーキを得た。得られたケーキの内相は非常に良好な霜柱状を呈し、またその食感も非常に弾力性に富むしっとりとした食感であった。因に得られたケーキの内相及び食感を表２記載の評価基準に基づき１０人のパネラーにて前記と同様に評価した結果は表５の通りであった。
【００２９】
【表５】

【００３０】
試験例１
実施例８で得た本発明ケーキと常法によって得たスポンジケーキについて下記試験法によりパサツキの経時変化を評価した。その結果を表６に示す。因に、該試験結果から明らかな如く、本発明ケーキは従来のケーキに比し、２倍以上日持ちが向上する。
【００３１】
◎試験法
各ケーキサンプルをビニール袋に入れて密閉した後、これらを３℃の冷蔵庫中で保管し、所定日数経過後に冷蔵庫から取り出し、パサツキ状態を表７記載の評価基準に基づき１０人のパネラーにて評価した。
【００３２】
【表６】

【００３３】
【表７】

【００３４】
【発明の効果】
本発明ケーキによれば、日持ちが格段に向上し、しかも焼成品であるにも拘らず、ういろう様の弾力性に富むしっとりとした食感を得ることができる。また、本発明方法によれば、霜柱状の内相と弾力性に富むしっとりとした食感を有し、しかも日持ち性に優れたケーキを容易かつ確実に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明ケーキの横断面状態を示す模式図。
【図２】本発明ケーキの縦断面状態を示す模式図。
【符号の説明】
ａ：管状空隙部

Claims

縦方向に多数の管状空隙部を有し、内相が霜柱状を呈していることを特徴とするケーキ。
糖類１００重量部、澱粉１０〜１００重量部、卵類１０〜８０重量部、化学膨張剤０．３〜２重量部からなる主原料を用いて粘度８０〜４００cps の生地を調製した後焼成することを特徴とする縦方向に多数の管状空隙部を有し、内相が霜柱状を呈しているケーキの製造方法。