JP3645506B2

JP3645506B2 - コーヒー豆の炭焼焙煎方法

Info

Publication number: JP3645506B2
Application number: JP2001239370A
Authority: JP
Inventors: 義一田中; 雄司山下; 哲二橋口; 裕一郎廣瀬; 英明太田
Original assignee: 株式会社トーホー
Priority date: 2001-08-07
Filing date: 2001-08-07
Publication date: 2005-05-11
Anticipated expiration: 2021-08-07
Also published as: JP2003047405A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー豆の炭焼焙煎方法と焙煎されたコーヒー豆に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーの品質価値は、焙煎工程までで約７割が決まると言われている。特に、焙煎工程は、コーヒー生豆にはなかった苦味やコーヒーらしい特徴が現れ、化学的にもっとも変化する重要な工程である。
従来よりコーヒーの焙煎方法としては、完全熱風式、半熱風式及び直火式が知られている。
【０００３】
このうち完全熱風式は、ガス等の火力で熱した５００℃ほどの高温の空気を焙煎機（ロースター）に送り込み、この熱風によりコーヒー生豆を４〜１８分間焙煎する方法であり、焙煎時にコーヒー生豆が直接火に触れることはない。
また、半熱風式は、ガス等の火力が直接豆に触れないように焙煎機内部の釜を鉄板で囲い、間接的にコーヒー生豆に触れるガス等の火力及びその火力で熱した２００〜４００℃ほどの熱風により、コーヒー生豆を４〜１８分間焙煎する方法である。
【０００４】
完全熱風式と半熱風式焙煎は、コーヒー生豆に対して高い熱カロリーを与えるため、豆から水分をとる力が強く、豆の膨張も早い。しかも、熱がコーヒー豆の芯まで速やかに達するため、その分焙煎時間も短かくなる。さらに、豆に直接火があたらないため、焙煎後のコーヒー豆の表面がきれいに仕上るという長所を持つ。しかし、焙煎工程によって生ずるはずのコーヒー本来の香りが弱いといった欠点を有する。
また、直火式は、焙煎機内の釜が網で囲まれており、ガス等の火力が直接豆に触れる状態で、コーヒー生豆を４〜１８分間焙煎する方法である。直火式は香ばしくいコーヒー本来の特徴的な香りが強く得られる一方で、豆に火を通すための熱管理に熟練を要する等の欠点を有する。
【０００５】
一方、熱源として、炭を用いる炭焼焙煎という方法もある。炭焼焙煎の方法は、ダンパー（排気装置）のダクトを開いた状態で、コーヒー生豆を火持ちの良い炭を用いて１５分間ほど直火焙煎した後、急激に冷却する方法である。
しかし、この炭焼焙煎方法では、焙煎時間が短いため焙煎されたコーヒーに炭焼特有の味わいや香りを十分に得ることはできない。
また、従来の焙煎方法は、熱源がガス等の火力や熱せられた空気であることから、炭が持つほどの遠赤外線効果が得られないため、焙煎されたコーヒー豆は組織の膨張が少なく、コーヒー豆の水分含有率が高くなる。このため、炭焼焙煎方法で焙煎されたコーヒーに比べて香りも少なく、抽出効率も低下するという問題を抱えている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は炭焼焙煎について種々の検討した結果、コーヒー生豆を炭火によって長時間かけて焙煎することによって、炭焼特有の味わいや香りが得られることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明の目的は、香ばしい炭焼特有の味わいや香りを有し、しかも焙煎後のコーヒー豆組織がよく膨張し、水分含有率が低く、抽出効率の優れた焙煎コーヒー豆を製造する方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の本発明は、コーヒー豆の炭焼焙煎方法において、焙煎機のダンパーを閉じた状態で炭火の熱によりコーヒー生豆を１４〜１８分間焙煎する第１工程、焙煎機のダンパーを開いた状態で炭火の熱により第１工程で得た焙煎コーヒー豆を２〜１３分間焙煎する第２工程、該焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含むことを特徴とするＬ値での焙煎色が１４．０〜２５．０である焙煎コーヒー豆の製造方法である。
請求項２記載の本発明は、第１工程及び第２工程の焙煎に用いる炭火が白炭と中白炭の混合物に由来する炭火である請求項１記載の方法である。
請求項３記載の本発明は、請求項１記載の方法で得られたＬ値での焙煎色が１４．０〜２５．０である焙煎コーヒー豆である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明はコーヒー豆の炭焼焙煎方法において、焙煎機のダンパーを閉じた状態で１００％炭火の熱によりコーヒー生豆を１４〜１８分間焙煎する第１工程、焙煎機のダンパーを開いた状態で１００％炭火の熱により第１工程で得た焙煎コーヒー豆を２〜１３分間焙煎する第２工程、該焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含む焙煎コーヒーの製造方法であり、該焙煎コーヒー豆のＬ値での焙煎色は１４．０〜２５．０を示すものである。
本発明の炭焼焙煎方法に用いる焙煎機としては、通常の炭焼焙煎に用いられている焙煎機であれば、特に制限されることはない。
【０００９】
本発明のコーヒー豆の炭焼焙煎方法においては、焙煎を２段階で行う。すなわち、焙煎機のダンパーを閉じた状態で１００％炭火の熱によりコーヒー生豆を１４〜１８分間焙煎する第１工程、及び焙煎機のダンパーを開いた状態で１００％炭火の熱により第１工程で得た焙煎コーヒー豆を２〜１３分間焙煎する第２工程を採用することとする。
焙煎の第１工程においては、焙煎機のダンパーを閉じた状態で炭火の熱によりコーヒー生豆を焙煎するが、これにより炭の遠赤外線効果によりコーヒー生豆の芯まで熱が伝わり、煎りむらのない焙煎ができる。
また、第１工程に続き、第２工程を行うことによって、従来の１段階の炭焼焙煎では得られない利点、例えば長時間の焙煎が可能となり、香味が改善され、後味のキレが良い製品を得ることができる。
【００１０】
第１工程における焙煎温度は８０〜２００℃、好ましくは１２０〜１６０℃であり、焙煎時間は１４〜１８分間である。また、焙煎機のダンパーは閉じた状態で焙煎を行うことが好ましい。ダンパーを閉じた状態とすることで、焙煎機内は空気の流れが止まり、比較的低温の炭火で焙煎を長時間行うことができる。その結果、コーヒー豆の組織の膨張に伴い、水分含有率が低下して良質の香りが発現するようになる。また、品種が異なるコーヒー豆の混合物を焙煎した場合、コーヒー豆全体の水分含量が均一化され、第２工程での煎りムラの解消に有益である。
【００１１】
第２工程における焙煎温度は１２０〜２３０℃、好ましくは１６０〜２００℃であり、焙煎時間は２〜１３分間である。焙煎機のダンパーは開いた状態で焙煎を行うことが好ましい。ダンパーを開いた状態とすることで、焙煎機内は熱風が流れてコーヒー豆をはじけさせ、水分の気化と共に異臭も除かれるため、コーヒー特有の香りが生成する。
なお、本発明による第１工程と第２工程の焙煎時間が短いと、期待する効果が十分に得られないので、合計で２０分間以上とすべきである。
また、第１工程及び第２工程における熱源としては、炭を用いる。焙煎方法としては完全熱風式、半熱風式又は直火式のいずれでもよく、特に直火式がコーヒー豆の香味の点から好ましい。
【００１２】
焙煎の第１工程及び第２工程に用いる炭の種類については特に制限はないが、コーヒー豆の焙煎に必要な熱量を供給し得るもので、かつ火持ちが良く、温度の調節がし易い炭が好ましく、具体的には白炭や中白炭が挙げられる。また、これらの炭は、単独で用いる他、混合して用いることもでき、特に硬く火力が弱いが燃焼時間の長い白炭ともろいが火力が強く燃焼時間の短い中白炭を混合して使用することが好ましい。その場合の白炭と中白炭の混合割合は３０〜７０％：７０〜３０％、好ましくは４５〜５５％：５５〜４５％である。白炭や中白炭としては、長崎県対馬産が好適である。
【００１３】
焙煎の第２工程が終了した焙煎コーヒー豆は、直ちに急冷する。これにより、予熱による焙煎コーヒー豆の過加熱を防いで焙煎の進行を止め、好ましい焙煎状態を保つことができる。
上記したように焙煎の第１工程、第２工程及び焙煎後の急冷する工程を経た焙煎コーヒー豆は、Ｌ値１４．０〜２５．０の焙煎色を有している。ここで、Ｌ値での焙煎色とは、焙煎されたコーヒー豆の粉砕サンプルをダブルビーム方式（交照測光方式）を採用する測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）を用いた反射測定から算出される焙煎色を意味する。Ｌ値測定の一態様を、以下に示す。
【００１４】
焙煎されたコーヒー豆は、細引きに粉砕することのできるカットミル（たとえばシルバーカットミル等（カリタ株式会社製））で細引きに粉砕する。
次に、粉砕したコーヒーサンプルを、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）の反射試料台中の丸セルに入れ、タッピングを行う。続いて、この機器を始動させて、反射率測定を行いＬ値を表示させる。Ｌ値が低いほど焙煎色は暗色、すなわち深煎りであることを示す。
本発明の方法によって焙煎された焙煎コーヒー豆はＬ値が１４．０〜２５．０であり、浅煎りから深煎りのものとなる。
【００１５】
【実施例】
以下に、実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
ブレンドしたコーヒー生豆（ブラジル産アラビカ種、コロンビア産アラビカ種、インドネシア産ロブスター種及びエチオピア産モカ種）２０ｋｇを用い、炭焼焙煎を行った。焙煎機として、TYPE R-120（富士珈機株式会社製）を用いた。
焙煎の第１工程では、長崎県対馬産白炭５０％と長崎県対馬産中白炭５０％を混合した炭を用い、焙煎機のダンパーを閉じた状態で、１６分間直火焙煎を行った。
続いて、第２工程では、上記と同じ混合炭を用い、ダンパーを開いた状態で、９分間直火焙煎を行った。第２工程の焙煎終了後、直ちに急冷して焙煎の進行を停止させて焙煎コーヒー豆を得た。
【００１６】
焙煎コーヒー豆のＬ値の測定は、第２工程終了直後及び急冷後の焙煎コーヒー豆をサンプルとして、以下の方法で測定した。まず、焙煎コーヒー豆をシルバーカットミル（カリタ株式会社製）で細引きに粉砕した。
次に、粉砕したコーヒーサンプルを、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）の反射試料台中の丸セルに入れ、タッピングを行った。続いて、この機器を始動させて反射率測定を行い、Ｌ値を表示させた。その結果、焙煎コーヒー豆はいずれも１７．５のＬ値を示した。
【００１７】
さらに、焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液について、コーヒーの官能検査に精通している官能検査員（男性）７名による官能検査を実施した。官能検査は、焙煎コーヒー豆粉砕物から常法により抽出して得たコーヒー抽出液について、味わい、苦味の強さ、後味のキレ、コクの有無、香りの良さ、香りの強さ、炭の香りの強さ及び総合評価の８項目について各検査員が５段階で評価したものの平均値を求めた。各項目の評価は５段階で行い、例えば味わいの場合は、かなり深いを５、深いを４、普通を３、少し薄いを２、薄いを１として評価した。官能検査の結果を第１表に示す。
【００１８】
比較例１
実施例１と同じブレンドコーヒー生豆を用い、完全熱風式焙煎方法を行ったこと以外は、実施例１と同様に行った。なお、焙煎機として、コーヒーロースター TYPE R-100 （完全熱風式）（ドイツ・プロバット社製）使用した。
ブレンドしたコーヒー生豆１３０ｋｇをコーヒーロースターに投入し、ガスの火力により熱せられた熱風で１５分間焙煎を行った。焙煎終了後、直ちに急冷して焙煎の進行を停止させ、焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、実施例１と同様に、Ｌ値の算出及び焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液についての官能検査を行った。焙煎コーヒー豆はいずれも１７．５のＬ値を示した。また、官能検査の結果を第１表に示す。
【００１９】
【表１】
第１表

【００２０】
表から明らかなように、実施例１の焙煎コーヒーは、官能検査を行ったすべての項目において比較例１の焙煎コーヒーよりも好ましい評価を得ており、コーヒーの官能的特徴である味わいに深みがあることが明らかとなった。
また、炭火による遠赤外線効果によりコーヒー豆の芯まで焼けていることの指標である苦味は強いこともわかった。しかも、後味にキレがあり、炭火で焙煎を行ったことによる特有の香りが加わっていることが判明した。
さらに、香りの質も良く、強く感じ取られ、炭の香りが明確に感じ取られていることが明らかとなった。
以上のことから、コーヒー生豆を本発明にしたがい２段階の焙煎を行い、炭焼による焙煎時間を長くすることにより、特有の味わいや香りを有する良質のコーヒーが得られることが明らかとなった。
【００２１】
実施例２、比較例２
この例では、実施例１及び比較例１と同様に焙煎して得た焙煎コーヒー豆について、その膨張度合を検討した。
まず、９００ｍｌ容の測定容器の中に、ごまをすりきりで一杯になるまで入れた後、このごまを一旦別の容器に移した。次に、測定容器の中に、実施例１又は比較例１で得た焙煎コーヒー豆１００ｇを入れ、その上からごまを測定容器内に戻した。測定容器内にごまを隙間が生じないように入れ、容器にすりきりで一杯となるように入れた。
先に入れた焙煎コーヒー豆のために測定容器に入りきらなかったごまの体積をメスシリンダーで測定し、この測定値に基づいて焙煎コーヒー豆の体積を求め、膨張度合を算出した。また、コーヒー生豆の体積と比較することによって焙煎コーヒー豆の膨張率を求めた。結果を第２表に示す。
表から明らかなように、本発明の方法で焙煎されたコーヒー豆は、従来の完全熱風式焙煎方法で焙煎されたコーヒー豆よりも体積が大きく、膨張度合が高いことが明らかとなった。
【００２２】
【表２】
第２表

【００２３】
実施例３、比較例３
この例では、実施例１及び比較例１と同様にして得た焙煎コーヒー豆のｐＨについて経時的変化を調べた。
実施例１又は比較例１と同様にして得た焙煎コーヒー豆１００ｇ以上を、シルバーカットミル（カリタ株式会社製）で細引きに粉砕し、コーヒー粉末を得た。次に、コーヒーマシン（メリタＦＫＭ２４２）を用いて、コーヒー粉末１００ｇに熱湯２２００ｃｃを注いで抽出を行った。こうして得たコーヒー抽出液について、抽出終了後から０、２０、４０又は６０分間約８０℃にて保温保管した。しかる後、該抽出液を室温まで冷却し、ｐＨを以下の方法で測定した。
ｐＨの測定は、電極法により実施した。コーヒー抽出液のｐＨ測定結果を第３表に示す。
【００２４】
【表３】
第３表

【００２５】
第３表から明らかなように、コーヒー抽出液のｐＨは、従来法である完全熱風式で焙煎した比較例３のものよりも、本発明の方法で焙煎を行った実施例３のものの方が高値を示す傾向が認められた。
以上のことから、本発明の炭焼焙煎方法と従来の完全熱風式焙煎方法とでは、コーヒー抽出液のｐＨの経時的変化に差があることがわかり、コーヒー生豆を本発明にしたがって２段階の焙煎を行い、かつ炭焼による焙煎時間を長くすることにより、コーヒー抽出液のｐＨの経時的変化を抑制できるので、コーヒー抽出液の劣化を抑える効果が期待できることが明らかとなった。
【００２６】
実施例４、比較例４
この例では、実施例１及び比較例１と同様にして得た焙煎コーヒー豆の水分含有率について検討した。
これらの焙煎コーヒー豆の水分含有率を、ハロゲン乾燥方法による重量損失から算出することにより求めた。すなわち、コーヒー焙煎豆４ｇをＨＧ５３ハロゲン水分計（メトラー・トレド社製）のサンプル受け皿に均等になるよう入れ、セットした。次に、乾燥温度１２５℃、乾燥時間３０分間に乾燥条件を設定し、重量損失を測定した。得られた数値に基づいて、焙煎コーヒー豆の水分含有率を算出した。結果を第４表に示す。
【００２７】
【表４】
第４表

【００２８】
第４表から明らかなように、本発明の方法で焙煎した方が、従来の完全熱風式で焙煎した場合よりも、焙煎コーヒー豆の水分含有率が低い。このことから、本発明の方法は焙煎コーヒー豆の保存性に優れている上に、良質の香りを保持できることがわかる。
【００２９】
実施例５、比較例５
この例では、実施例１及び比較例１と同様にして焙煎して得たコーヒー豆から調製したコーヒー粉末の抽出効率について検討した。
まず、焙煎コーヒー豆をシルバーカットミル（カリタ株式会社製）にて細引きに粉砕し、コーヒー粉末を得た。次に、コーヒーマシン（メリタＦＫＭ２４２）を用いて、一定量のコーヒー粉末を２２００ｃｃの熱湯で抽出を行った。得られたコーヒー抽出液の可溶性固形分（屈折計示度）、すなわちＢｒｉｘを測定した。Ｂｒｉｘの測定は、糖用屈折計を用いて実施した。なお、使用するコーヒー粉末の量を一定とするため、実施例４において算出した水分含有率をもとに、コーヒー粉末の使用量を決定し、実施例５の場合は９９．９ｇ、比較例５の場合は１００ｇを用いた。Ｂｒｉｘの測定結果を第５表に示す。
【００３０】
【表５】
第５表

【００３１】
表から明らかなように、本発明の方法によって得た焙煎コーヒー豆の方が、従来の完全熱風式焙煎方法によって得た焙煎コーヒー豆よりもＢｒｉｘ値が高く、抽出効率が高いことが判明した。
【００３２】
試験例１
炭焼焙煎方法が及ぼすコーヒーの品質について検討した。すなわち、第１工程を行わず、焙煎開始時より焙煎機のダンパーを開いた状態で、炭火の熱により１２分間焙煎を行う従来の炭焼焙煎方法で得られた焙煎コーヒー豆（従来品）と実施例１に示した本発明の方法により得た焙煎コーヒー豆（本発明品）との比較を行った。
得られた焙煎コーヒー豆は、常法にしたがってコーヒー粉末を調製し、これらから熱湯で抽出したコーヒー抽出液について、実施例１と同様に官能検査を実施した。結果を第６表に示す。
表から明らかなように、本発明品に由来するコーヒー抽出液の方が総合的に品質が優れていることがわかった。
【００３３】
【表６】
第６表

【００３４】
試験例２
この例では、焙煎時に用いる炭の種類による影響について調べた。すなわち、実施例１と同様に長崎県対馬産木炭（白炭５０％と中白炭５０％の混合炭）を用い、実施例１と同様の条件で焙煎して得た焙煎コーヒー豆（本発明品）と中国産備長炭（銘柄：荒上小）を用いて実施例１と同様の条件で焙煎して得た焙煎コーヒー豆（対照品）から、試験例１と同様の方法で得たコーヒー抽出液について、実施例１と同様に官能検査を実施した。結果を第７表に示す。
表から明らかなように、本発明品に由来するコーヒー抽出液の方が総合的に品質が優れていることがわかった。
【００３５】
【表７】
第７表

【００３６】
【発明の効果】
本発明により、２段階焙煎法による従来法よりも長時間の焙煎を行うコーヒー豆の炭焼焙煎方法が提供される。
本発明の方法によって得られる焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆の煎りムラが解消され、かつコーヒー豆の組織の膨張率が向上し、豆に含まれていた水分が従来法よりも多く除かれるため、保存性に優れている上に、該焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の官能検査において、従来の炭焼焙煎コーヒー豆に由来するものに比べて炭焼コーヒー特有の味わいや香りが深く、良質であるとの評価が得られた。

Claims

コーヒー豆の炭焼焙煎方法において、焙煎機のダンパーを閉じた状態で炭火の熱によりコーヒー生豆を１４〜１８分間焙煎する第１工程、焙煎機のダンパーを開いた状態で炭火の熱により第１工程で得た焙煎コーヒー豆を２〜１３分間焙煎する第２工程、該焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含むことを特徴とするＬ値での焙煎色が１４．０〜２５．０である焙煎コーヒー豆の製造方法。
第１工程及び第２工程の焙煎に用いる炭火が白炭と中白炭の混合物に由来する炭火である請求項１記載の方法。
請求項１記載の方法で得られたＬ値での焙煎色が１４．０〜２５．０である焙煎コーヒー豆。