JP2974731B2 - コーヒー豆をダークローストするため改良された方法 - Google Patents
コーヒー豆をダークローストするため改良された方法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/04—Methods of roasting coffee
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
- Medicines Containing Antibodies Or Antigens For Use As Internal Diagnostic Agents (AREA)
- Diaphragms For Electromechanical Transducers (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はローストコーヒー製品を製造するためのコー
ヒー豆の加工に関する。更に詳しくは、本発明はダーク
ローストコーヒー豆の改良された製造方法に関する。
ヒー豆の加工に関する。更に詳しくは、本発明はダーク
ローストコーヒー豆の改良された製造方法に関する。
米国全体のローストコーヒーはかなり狭い色限定内に
属している。ほとんどの市販すり挽き（ground）コーヒ
ーは色がミディアム（Medium）〜ミディアム−ライト
（Light）として記載することができる。この一般則に
対する１つの重要な例外はアフターディナー又はグルメ
タイプコーヒーであって、これは色がミディアム−ダー
ク（Dark）〜ダークである。最もポピュラーなアフター
ディナーコーヒーはダークローストであって、エスプレ
ッソ（espresso）、フレンチ（French）及びウィーン
（Vienna）ローストコーヒーがある。
属している。ほとんどの市販すり挽き（ground）コーヒ
ーは色がミディアム（Medium）〜ミディアム−ライト
（Light）として記載することができる。この一般則に
対する１つの重要な例外はアフターディナー又はグルメ
タイプコーヒーであって、これは色がミディアム−ダー
ク（Dark）〜ダークである。最もポピュラーなアフター
ディナーコーヒーはダークローストであって、エスプレ
ッソ（espresso）、フレンチ（French）及びウィーン
（Vienna）ローストコーヒーがある。
“プレスドアウト”（pressed out）用イタリア式の
エスプレッソは正常量の約２倍の粉にスチーム及び水の
混合物を加圧注入することで非常に素早く得られる非常
に強いダークローストコーヒーである。伝統的には、ダ
ークエスプレッソ豆はスチーム浸出（brewing）直前に
細かく挽かれる。エスプレッソ製造法は第二次世界大戦
直前にイタリアで開発されたようである。したがって、
エスプレッソ製造に用いられるダークロースト豆は通常
“イタリアン”ローストと呼ばれる。“フレンチ”及び
“ウィーン”ローストコーヒーは“イタリアン”ロース
トとほぼ同程度のダークであり、ほぼ100年間にわたり
ヨーロッパの多くの地域でポピュラーになっている。
エスプレッソは正常量の約２倍の粉にスチーム及び水の
混合物を加圧注入することで非常に素早く得られる非常
に強いダークローストコーヒーである。伝統的には、ダ
ークエスプレッソ豆はスチーム浸出（brewing）直前に
細かく挽かれる。エスプレッソ製造法は第二次世界大戦
直前にイタリアで開発されたようである。したがって、
エスプレッソ製造に用いられるダークロースト豆は通常
“イタリアン”ローストと呼ばれる。“フレンチ”及び
“ウィーン”ローストコーヒーは“イタリアン”ロース
トとほぼ同程度のダークであり、ほぼ100年間にわたり
ヨーロッパの多くの地域でポピュラーになっている。
シベッズ（Sivetz），“ロースト度の試験",ティー＆
コーヒー・トレード・ジャーナル（Tea＆Coffee Trade
Journal），第160巻，第９号、第14,16頁（1988年９
月）ではダークロースト豆が生じる場所及び理由に関し
て考察している。彼の注意のほとんどはフレンチ及びイ
タリアンローストに向けられているが、その理由はこれ
らの豆が最大限度までダークローストされるからであ
る。シベッズはダークローストに関して下記観察をして
いる：第一に、多くの欠陥がある低グレードコーヒー豆
は無欠陥豆よりも容易に焼け焦げ、非均一なロースト豆
の色及び味を呈する。第二に、ダークローストコーヒー
はそれらが非常に焼け焦げやすいことから慎重に製造さ
れねばならない。第三に、ダークローストコーヒーは低
品質豆で不適切に製造された場合油っぽくなる。残念な
がら、欠陥の多い低グレード豆がダークローストを製造
するため用いられる米国及びラテンアメリカでは、油っ
ぽさが無教養者によりダークローストの特徴としてしば
しば考えられている。シベッズは“私が豆を焼こうとす
る場合、何故私は良い豆を使用すべきなのか?"という姿
勢でダークローストにおける低品質豆の広汎な使用をロ
ースターのせいであるとしている。
コーヒー・トレード・ジャーナル（Tea＆Coffee Trade
Journal），第160巻，第９号、第14,16頁（1988年９
月）ではダークロースト豆が生じる場所及び理由に関し
て考察している。彼の注意のほとんどはフレンチ及びイ
タリアンローストに向けられているが、その理由はこれ
らの豆が最大限度までダークローストされるからであ
る。シベッズはダークローストに関して下記観察をして
いる：第一に、多くの欠陥がある低グレードコーヒー豆
は無欠陥豆よりも容易に焼け焦げ、非均一なロースト豆
の色及び味を呈する。第二に、ダークローストコーヒー
はそれらが非常に焼け焦げやすいことから慎重に製造さ
れねばならない。第三に、ダークローストコーヒーは低
品質豆で不適切に製造された場合油っぽくなる。残念な
がら、欠陥の多い低グレード豆がダークローストを製造
するため用いられる米国及びラテンアメリカでは、油っ
ぽさが無教養者によりダークローストの特徴としてしば
しば考えられている。シベッズは“私が豆を焼こうとす
る場合、何故私は良い豆を使用すべきなのか?"という姿
勢でダークローストにおける低品質豆の広汎な使用をロ
ースターのせいであるとしている。
シベッズら，“コーヒー・テクノロジー”（Coffee T
echnology）,AVI出版社（AVI Publishing Company），
ウェストポート，コネチカット州，第232頁（1979年）
ではロースト豆を焦がさないでダークローストを製造す
る際に必要な注意についても指摘している。ダークなロ
ーストはライトなローストよりもロースターシリンダー
内に長時間維持されることが多い。シベッズらはダーク
ローストがシリンダー壁に油及びカラメル化糖沈着物を
残すことも示している。これらの沈着物は継続的ロース
ティング条件への長時間適用下でシリンダー壁穿孔の部
分的又は完全閉鎖を起こすことがある。更にこれらの沈
着物が炭化した場合には、それらは除去が過度に困難に
なる。閉鎖孔は豆の局所加熱及び豆燃焼の開始に係わ
る。このためロースターシリンダー壁穿孔は日常的に清
掃されねばならない。
echnology）,AVI出版社（AVI Publishing Company），
ウェストポート，コネチカット州，第232頁（1979年）
ではロースト豆を焦がさないでダークローストを製造す
る際に必要な注意についても指摘している。ダークなロ
ーストはライトなローストよりもロースターシリンダー
内に長時間維持されることが多い。シベッズらはダーク
ローストがシリンダー壁に油及びカラメル化糖沈着物を
残すことも示している。これらの沈着物は継続的ロース
ティング条件への長時間適用下でシリンダー壁穿孔の部
分的又は完全閉鎖を起こすことがある。更にこれらの沈
着物が炭化した場合には、それらは除去が過度に困難に
なる。閉鎖孔は豆の局所加熱及び豆燃焼の開始に係わ
る。このためロースターシリンダー壁穿孔は日常的に清
掃されねばならない。
したがって、本発明の目的は慣用的な市販ダークロー
ストコーヒーを製造する上で必要なデリケートなロース
ターコントロールなしに比較的低油性かつ均一なダーク
ロースト豆を製造することである。
ストコーヒーを製造する上で必要なデリケートなロース
ターコントロールなしに比較的低油性かつ均一なダーク
ロースト豆を製造することである。
更に本発明の目的は、現ダークロースト加工と比較し
た場合に低いチッピング（tipping）及びバーニング（b
urning）で低品質豆をダークローストすることである。
た場合に低いチッピング（tipping）及びバーニング（b
urning）で低品質豆をダークローストすることである。
本発明の更にもう１つの目的は、ダークロースト中に
おけるロースター発火頻度を低下させることである。
おけるロースター発火頻度を低下させることである。
更に本発明の目的は、ロースター壁における油性及び
カラメル化糖沈着物のレベルを低下させることである。
カラメル化糖沈着物のレベルを低下させることである。
更に本発明のもう１つの目的は、慣用的ダークロース
トプロセスよりも速く豆を完全にダークローストするこ
とである。
トプロセスよりも速く豆を完全にダークローストするこ
とである。
本発明のこれらの及び他の目的は本明細書の開示から
明らかになるであろう。
明らかになるであろう。
発明の要旨 本発明は（ａ）生コーヒー豆を約10重量％未満の含水
率まで前乾燥する；（ｂ）前乾燥豆を約12〜約20のハン
ター（Hunter）Ｌ色までローストする；及び（ｃ）ロー
ストされた豆を冷却するステップを含むダークロースト
コーヒー豆の製造方法に関する。得られたダークロース
ト豆は約1.2未満のハンターΔＬ色を有する。
率まで前乾燥する；（ｂ）前乾燥豆を約12〜約20のハン
ター（Hunter）Ｌ色までローストする；及び（ｃ）ロー
ストされた豆を冷却するステップを含むダークロースト
コーヒー豆の製造方法に関する。得られたダークロース
ト豆は約1.2未満のハンターΔＬ色を有する。
本発明はダークロースト豆及び得られたすり挽き／フ
レークド（flaked）コーヒー製品にも関する。
レークド（flaked）コーヒー製品にも関する。
発明の具体的な説明 本明細書におけるすべての％及び比率は他に指摘のな
いかぎり重量ベースである。
いかぎり重量ベースである。
定義 本明細書で用いられる“ダークロースト”という用語
は、約12〜約20のロースト全豆及びすり挽きローストハ
ンターＬ色を有するローストコーヒーに関する。ダーク
ローストコーヒーとしては“エスプレッソ”、“フレン
チ”、“イタリアン”又は“ウィーン”ローストコーヒ
ーがある。
は、約12〜約20のロースト全豆及びすり挽きローストハ
ンターＬ色を有するローストコーヒーに関する。ダーク
ローストコーヒーとしては“エスプレッソ”、“フレン
チ”、“イタリアン”又は“ウィーン”ローストコーヒ
ーがある。
本明細書で用いられる“前乾燥”という用語は、ロー
スト前に行う、典型的にはロースト前１日以内の生豆水
分除去操作に関する。
スト前に行う、典型的にはロースト前１日以内の生豆水
分除去操作に関する。
本明細書で用いられる“チッピング”及び“バーニン
グ”という用語は、ロースト中における豆の末端及び外
端の木炭化に関する。豆のチッピング及びバーニング
で、得られる浸出飲料に焦げ風味を生じさせる。
グ”という用語は、ロースト中における豆の末端及び外
端の木炭化に関する。豆のチッピング及びバーニング
で、得られる浸出飲料に焦げ風味を生じさせる。
本明細書で用いられる“密度”という用語は嵩密度、
即ち震動沈降後に測定される多数粒子の全体密度に関す
る。
即ち震動沈降後に測定される多数粒子の全体密度に関す
る。
本明細書で用いられる“含水率”という用語は生豆、
ロースト豆又はすり挽きロースト豆中における湿潤ベー
スでの水量に関する。含水率はオーブン乾燥で測定され
る。最初、物質は平均粒度約900μｍに挽かれる。次い
ですり挽き物質10gが乾燥皿に秤量され、105℃乾燥オー
ブン中に16時間おかれる。サンプルからの重量損失は原
サンプル中の水分を表し、したがって含水率を計算する
ために用いられる。
ロースト豆又はすり挽きロースト豆中における湿潤ベー
スでの水量に関する。含水率はオーブン乾燥で測定され
る。最初、物質は平均粒度約900μｍに挽かれる。次い
ですり挽き物質10gが乾燥皿に秤量され、105℃乾燥オー
ブン中に16時間おかれる。サンプルからの重量損失は原
サンプル中の水分を表し、したがって含水率を計算する
ために用いられる。
ロースト前におけるコーヒーの前乾燥 本発明のプロセスにおいて、約10％以上、好ましくは
約10〜約14％、最も好ましくは約10〜約12％の初期含水
率を有する生コーヒー豆は最初に約10％未満、好ましく
は約７％未満、最も好ましくは約３％の含水率まで乾燥
される。
約10〜約14％、最も好ましくは約10〜約12％の初期含水
率を有する生コーヒー豆は最初に約10％未満、好ましく
は約７％未満、最も好ましくは約３％の含水率まで乾燥
される。
本発明の乾燥段階ではいかなる有意のロースト関連反
応も起こすことなく部分的に脱水されたコーヒー豆を得
る。ロースト反応はシベッズ，前掲，第250−262頁で記
載されており、これは参考のため本明細書に組込まれ
る。
応も起こすことなく部分的に脱水されたコーヒー豆を得
る。ロースト反応はシベッズ，前掲，第250−262頁で記
載されており、これは参考のため本明細書に組込まれ
る。
理論に拘束されるわけではないが、本発明の前乾燥ス
テップのキーは得られた豆の含水率が豆全体にわたって
比較的均一であること、即ち豆内の水分特性が平衡化し
ていることであると考えられる。したがって、前乾燥の
方法は得られた豆の含水率が均一に低くかつバーニング
又はローストが起きないという条件であれば重要でな
い。中心部で高含水率及び外端部近くで低含水率である
豆は、かかる平衡が生じるまでロースターに供されるべ
きでない。
テップのキーは得られた豆の含水率が豆全体にわたって
比較的均一であること、即ち豆内の水分特性が平衡化し
ていることであると考えられる。したがって、前乾燥の
方法は得られた豆の含水率が均一に低くかつバーニング
又はローストが起きないという条件であれば重要でな
い。中心部で高含水率及び外端部近くで低含水率である
豆は、かかる平衡が生じるまでロースターに供されるべ
きでない。
生豆乾燥では生豆の加熱及び水分除去を同時適用す
る。本発明に適用する場合、水分除去、即ち脱水は熱
風、加熱表面、マイクロ波、誘電体、放射体又は凍結乾
燥機で行うことができる。これらの乾燥操作は、参考の
ため本明細書に組込まれるフェローズ（Fellows），フ
ード・プロセッシング・テクノロジー（Food Processin
g Technology），第14、17及び20章で記載されている。
好ましい乾燥方法は熱風乾燥であるが、しかしながら不
活性ガス（例えば、ヘリウム及び窒素）も使用可能であ
る。流動層熱風乾燥機、ロータリー乾燥機、ベルト乾燥
機、トレー乾燥機、連続乾燥機並びにコンベヤー及び対
流乾燥機が特に好ましく、ロータリー又はベルト乾燥機
が最も好ましい。
る。本発明に適用する場合、水分除去、即ち脱水は熱
風、加熱表面、マイクロ波、誘電体、放射体又は凍結乾
燥機で行うことができる。これらの乾燥操作は、参考の
ため本明細書に組込まれるフェローズ（Fellows），フ
ード・プロセッシング・テクノロジー（Food Processin
g Technology），第14、17及び20章で記載されている。
好ましい乾燥方法は熱風乾燥であるが、しかしながら不
活性ガス（例えば、ヘリウム及び窒素）も使用可能であ
る。流動層熱風乾燥機、ロータリー乾燥機、ベルト乾燥
機、トレー乾燥機、連続乾燥機並びにコンベヤー及び対
流乾燥機が特に好ましく、ロータリー又はベルト乾燥機
が最も好ましい。
流動層乾燥機はバッチ式でも又は連続式でもよい。連
続流動層乾燥機は豆を前進させる上で役立つ震動ベース
を装備してもよい。豆が１つのトレーから次のに重力下
で放出される連続“カスケード”システムが高産生率の
ため用いることができる。本発明での使用に適した流動
層乾燥機としては、APVクレパコ社（APV Crepaco,In
c.），アトレボロ・フォールズ（Attleboro Falls），
マサチューセッツ州；ベペックス社（Bepex Corp.），
ローリング・メドーズ（Rolling Meadows），イリノイ
州；リトルフォード・ブロス社（Littleford Bros.,In
c.），フローレンス（Florence），ケンタッキー州；及
びウォルベリン社（Wolverine Corporation），メリマ
ック（Merrimac），マサチューセッツ州で製造されたも
のがある。
続流動層乾燥機は豆を前進させる上で役立つ震動ベース
を装備してもよい。豆が１つのトレーから次のに重力下
で放出される連続“カスケード”システムが高産生率の
ため用いることができる。本発明での使用に適した流動
層乾燥機としては、APVクレパコ社（APV Crepaco,In
c.），アトレボロ・フォールズ（Attleboro Falls），
マサチューセッツ州；ベペックス社（Bepex Corp.），
ローリング・メドーズ（Rolling Meadows），イリノイ
州；リトルフォード・ブロス社（Littleford Bros.,In
c.），フローレンス（Florence），ケンタッキー州；及
びウォルベリン社（Wolverine Corporation），メリマ
ック（Merrimac），マサチューセッツ州で製造されたも
のがある。
ロータリー乾燥機は、豆が乾燥機内を前進する際それ
らを熱風流に通させる内部ハネを装備したやや傾斜した
回転金属シリンダーからなる。気流は豆と同方向又は逆
流である。本発明での使用に適したロータリー乾燥機と
しては、APVクレパコ社，トナワンダ（Tonawanda），ニ
ューヨーク州；アエログライド社（Aeroglide Cor
p.），ローリー（Raleigh），ノースカロライナ州；ブ
ロウ−ノックス・フード＆ケミカル・エクイップメント
社（Blaw−Knox Food＆Chemical Equipment Co.），バ
フロバック・ディビジョン（Buflovak Division），バ
ッファロー，ニューヨーク州；及びリトルフォード・ブ
ロス社，フローレンス，ケンタッキー州で製造されたも
のがある。
らを熱風流に通させる内部ハネを装備したやや傾斜した
回転金属シリンダーからなる。気流は豆と同方向又は逆
流である。本発明での使用に適したロータリー乾燥機と
しては、APVクレパコ社，トナワンダ（Tonawanda），ニ
ューヨーク州；アエログライド社（Aeroglide Cor
p.），ローリー（Raleigh），ノースカロライナ州；ブ
ロウ−ノックス・フード＆ケミカル・エクイップメント
社（Blaw−Knox Food＆Chemical Equipment Co.），バ
フロバック・ディビジョン（Buflovak Division），バ
ッファロー，ニューヨーク州；及びリトルフォード・ブ
ロス社，フローレンス，ケンタッキー州で製造されたも
のがある。
本発明での使用に適したベルト乾燥機としては、APV
クレパコ社，アトレボロ・フォールズ，マサチューセッ
ツ州；ナショナル・ドライング・マシネリー社（Nation
al Drying Machinery Co.），フィラデルフィア，ペン
シルバニア州;C.G.サージェンツ・サンズ社（C.G.Sarge
nt's Sons Corp.），ウェストフォード（Westford），
マサチューセッツ州；アエログライド社，ローリー，ノ
ースカロライナ州；及びプロクター＆シュワルツ社（Pr
octor＆Schwartz,Inc.），ホーシャム（Horsham），ペ
ンシルバニア州で製造されたものがある。本発明での使
用に適した室内乾燥機としてはウィスモント社（Wyssmo
nt Company,Inc.），フォート・リー（Fort Lee），ニ
ュージャージー州で製造されたものがある。本発明での
使用に適した連続コンベヤー乾燥機としては、APVクレ
パコ社，アトレボロ・フォールズ，マサチューセッツ
州；ナショナル・ドライング・マシネリー社，フィラデ
ルフィア，ペンシルバニア州;C.G.サージェンツ・サン
ズ社，ウェストフォード，マサチューセッツ州；ウィッ
ト社（Witte Co.Inc.），ワシントン，ニュージャージ
ー州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュージャー
ジー州；プロクター＆シュワツル社，ホーシャム，ペン
シルバニア州；ウェンガー・マニュファクチャリング社
（Wenger Mfg.Inc.），サベタ（Sabetha），カンザス
州；ワーナー＆フレイデラー社（Werner＆Pfleiderer C
orp.），ラムジー，ニュージャージー州；及びウォルベ
リン社（Wolverine Corp.），メリマック，マサチュー
セッツ州で製造されたものがある。本発明での使用に適
した対流乾燥機としては、APVクレパコ社，トナワン
ダ，ニューヨーク州；ナショナル・ドライング・マシネ
リー社，フィラデルフィア，ペンシルバニア州；ウィス
モント社，フォート・リー，ニュージャージー州；プロ
クター＆シュワルツ社，ホーシャム，ペンシルバニア
州；及びウェンガー・マニュファクチャリング社，サベ
タ，カンザス州で製造されたものがある。
クレパコ社，アトレボロ・フォールズ，マサチューセッ
ツ州；ナショナル・ドライング・マシネリー社（Nation
al Drying Machinery Co.），フィラデルフィア，ペン
シルバニア州;C.G.サージェンツ・サンズ社（C.G.Sarge
nt's Sons Corp.），ウェストフォード（Westford），
マサチューセッツ州；アエログライド社，ローリー，ノ
ースカロライナ州；及びプロクター＆シュワルツ社（Pr
octor＆Schwartz,Inc.），ホーシャム（Horsham），ペ
ンシルバニア州で製造されたものがある。本発明での使
用に適した室内乾燥機としてはウィスモント社（Wyssmo
nt Company,Inc.），フォート・リー（Fort Lee），ニ
ュージャージー州で製造されたものがある。本発明での
使用に適した連続コンベヤー乾燥機としては、APVクレ
パコ社，アトレボロ・フォールズ，マサチューセッツ
州；ナショナル・ドライング・マシネリー社，フィラデ
ルフィア，ペンシルバニア州;C.G.サージェンツ・サン
ズ社，ウェストフォード，マサチューセッツ州；ウィッ
ト社（Witte Co.Inc.），ワシントン，ニュージャージ
ー州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュージャー
ジー州；プロクター＆シュワツル社，ホーシャム，ペン
シルバニア州；ウェンガー・マニュファクチャリング社
（Wenger Mfg.Inc.），サベタ（Sabetha），カンザス
州；ワーナー＆フレイデラー社（Werner＆Pfleiderer C
orp.），ラムジー，ニュージャージー州；及びウォルベ
リン社（Wolverine Corp.），メリマック，マサチュー
セッツ州で製造されたものがある。本発明での使用に適
した対流乾燥機としては、APVクレパコ社，トナワン
ダ，ニューヨーク州；ナショナル・ドライング・マシネ
リー社，フィラデルフィア，ペンシルバニア州；ウィス
モント社，フォート・リー，ニュージャージー州；プロ
クター＆シュワルツ社，ホーシャム，ペンシルバニア
州；及びウェンガー・マニュファクチャリング社，サベ
タ，カンザス州で製造されたものがある。
乾燥ステップは穏やかな環境下で行われるべきであ
る。大きな入熱及び温度差は豆のチッピング及びバーニ
ング又は早期のロースト関連反応を起こすことがある。
初期含水率11％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関す
る乾燥曲線は第１図で示されている。乾燥曲線は300ポ
ンド（約136kg）バッチ条件下でモデル42200ウェンガー
ベルト乾燥機により作成された。ブレンドは等量のロブ
スタ（Robusta）、天然アラビカ（Arabica）及び洗浄ア
ラビカ豆からなる。好ましくは商業的乾燥が対流気流で
行われ、その場合に気流は約70〜約350゜F（約21〜約17
7℃）、好ましくは約160〜約250゜F（約71〜約121℃）
の温度で約１〜約24時間、好ましくは約１〜約６時間、
最も好ましくは約２〜約６時間にわたり水分０〜70％含
有乾燥区画に入る。
る。大きな入熱及び温度差は豆のチッピング及びバーニ
ング又は早期のロースト関連反応を起こすことがある。
初期含水率11％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関す
る乾燥曲線は第１図で示されている。乾燥曲線は300ポ
ンド（約136kg）バッチ条件下でモデル42200ウェンガー
ベルト乾燥機により作成された。ブレンドは等量のロブ
スタ（Robusta）、天然アラビカ（Arabica）及び洗浄ア
ラビカ豆からなる。好ましくは商業的乾燥が対流気流で
行われ、その場合に気流は約70〜約350゜F（約21〜約17
7℃）、好ましくは約160〜約250゜F（約71〜約121℃）
の温度で約１〜約24時間、好ましくは約１〜約６時間、
最も好ましくは約２〜約６時間にわたり水分０〜70％含
有乾燥区画に入る。
前記のような慣用的乾燥ユニットを用いた徐乾燥は既
存の商業的ローストラインと容易に適合し、本発明の好
ましい商業的態様である。しかしながら、水分の同様な
均一性を達する他の乾燥法でも同様の結果を生じるた
め、本発明でも考慮される。代わりの乾燥法の例として
は真空乾燥；倉庫型乾燥（即ち、除湿倉庫内で数ヵ月間
貯蔵）；又は１回以上の短時間熱パルス、例えば300〜1
000゜F（149〜538℃）で１秒間〜１分間にわたり豆を加
熱ししかる後豆内の水分及び温度を平衡化させることに
よるパルス乾燥がある。
存の商業的ローストラインと容易に適合し、本発明の好
ましい商業的態様である。しかしながら、水分の同様な
均一性を達する他の乾燥法でも同様の結果を生じるた
め、本発明でも考慮される。代わりの乾燥法の例として
は真空乾燥；倉庫型乾燥（即ち、除湿倉庫内で数ヵ月間
貯蔵）；又は１回以上の短時間熱パルス、例えば300〜1
000゜F（149〜538℃）で１秒間〜１分間にわたり豆を加
熱ししかる後豆内の水分及び温度を平衡化させることに
よるパルス乾燥がある。
倉庫型乾燥は大部屋、倉庫又は貯蔵サイロ内で行うこ
とができる。コーヒーは輸送袋内のままでよいが、但し
空気は袋（例えば、粗布バーラップ袋）の内外を自由に
出入りしうる。このタイプの徐乾燥は典型的には約70〜
約120゜F（約21〜約49℃）かつ相対的湿度25％未満にお
いて空気で行われる。場合により、小気流が乾燥環境下
で通される。望ましい水分を得るために要する時間は空
気分布、気流速度、気温、空気相対湿度及び生豆の初期
含水率の関数である。典型的には、水分レベルは倉庫型
乾燥期間中定期的にモニターされる。乾燥媒体は空気に
限定されず、不活性ガス（例えば、窒素及びヘリウム）
も使用可能である。
とができる。コーヒーは輸送袋内のままでよいが、但し
空気は袋（例えば、粗布バーラップ袋）の内外を自由に
出入りしうる。このタイプの徐乾燥は典型的には約70〜
約120゜F（約21〜約49℃）かつ相対的湿度25％未満にお
いて空気で行われる。場合により、小気流が乾燥環境下
で通される。望ましい水分を得るために要する時間は空
気分布、気流速度、気温、空気相対湿度及び生豆の初期
含水率の関数である。典型的には、水分レベルは倉庫型
乾燥期間中定期的にモニターされる。乾燥媒体は空気に
限定されず、不活性ガス（例えば、窒素及びヘリウム）
も使用可能である。
生コーヒー豆が均一に前乾燥されかつ水分特性が平衡
化された後、それらは直ちにローストに供される。豆は
水分の吸収を避けるため水分と最少でしか接触、好まし
くは接触しないべきである。前乾燥豆は約10％以上、好
ましくは約７％以上、最も好ましくは約３％以上の水分
レベルまで再加水されるべきでない。臨界的ではない
が、前乾燥後できるだけ早く豆をロースターに入れるこ
とが望ましい。
化された後、それらは直ちにローストに供される。豆は
水分の吸収を避けるため水分と最少でしか接触、好まし
くは接触しないべきである。前乾燥豆は約10％以上、好
ましくは約７％以上、最も好ましくは約３％以上の水分
レベルまで再加水されるべきでない。臨界的ではない
が、前乾燥後できるだけ早く豆をロースターに入れるこ
とが望ましい。
前乾燥豆のロースト 本発明のプロセスでは上記前乾燥段階をダークロース
ト条件下での商業的ロースター操作と組合せている。
ト条件下での商業的ロースター操作と組合せている。
本発明での使用に適したロースターはいかなる伝熱法
であっても用いることができる。しかしながら、対流伝
熱が好ましく、強制対流が最も好ましい。対流媒体は不
活性ガス又は好ましくは空気である。典型的には、前乾
燥豆は熱風流が豆と接触するバブリング層又は流動層ロ
ースターに入れられる。ダークローストは約350〜約120
0゜F（約177〜約649℃）、好ましくは約400〜約800゜F
（約204〜約427℃）の流入空気温度で約10秒間〜約15分
間、好ましくは約30秒間〜約10分間のロースト時間にわ
たり操作する。
であっても用いることができる。しかしながら、対流伝
熱が好ましく、強制対流が最も好ましい。対流媒体は不
活性ガス又は好ましくは空気である。典型的には、前乾
燥豆は熱風流が豆と接触するバブリング層又は流動層ロ
ースターに入れられる。ダークローストは約350〜約120
0゜F（約177〜約649℃）、好ましくは約400〜約800゜F
（約204〜約427℃）の流入空気温度で約10秒間〜約15分
間、好ましくは約30秒間〜約10分間のロースト時間にわ
たり操作する。
典型的バッチダークローストでは、ジャベズ・バーン
ズ（Jabez Burns）製サーマロ・モデル（Thermalo Mode
l）23Rロースターに乾燥豆約100〜約300ポンド（約45〜
約136kg）が加えられる。豆は約１百万〜約２百万Btu/h
r（約293〜約586kW）のバーナー速度かつ約300〜約700
゜F（約149〜約371℃）の初期前加熱温度で１〜約３分
間ローストされる。
ズ（Jabez Burns）製サーマロ・モデル（Thermalo Mode
l）23Rロースターに乾燥豆約100〜約300ポンド（約45〜
約136kg）が加えられる。豆は約１百万〜約２百万Btu/h
r（約293〜約586kW）のバーナー速度かつ約300〜約700
゜F（約149〜約371℃）の初期前加熱温度で１〜約３分
間ローストされる。
典型的連続ダークローストでは、ウォルベリン社製ジ
ェットゾン・モデル（Jetzone Model）6452流動層ロー
スターは約500〜約700゜F（約260〜約371℃）の流入空
気温度かつ約2.4MM Btu/hr（約703kW）の典型的バーナ
ー速度で15〜約60秒間の滞留時間にわたり操作される。
ェットゾン・モデル（Jetzone Model）6452流動層ロー
スターは約500〜約700゜F（約260〜約371℃）の流入空
気温度かつ約2.4MM Btu/hr（約703kW）の典型的バーナ
ー速度で15〜約60秒間の滞留時間にわたり操作される。
本発明によりコーヒー豆をローストする上で適したロ
ースト装置及び方法は例えばシベッズ，コーヒー・テク
ノロジー,AVI出版社，ウェストポート，コネチカット
州,1979年，第226−246頁で記載されているが、これは
参考のため本明細書に組込まれる。更にコーヒー豆の流
動層ロースト法について開示する1976年６月22日付でシ
ベッズに発行された米国特許第3,964,175号明細書参
照。
ースト装置及び方法は例えばシベッズ，コーヒー・テク
ノロジー,AVI出版社，ウェストポート，コネチカット
州,1979年，第226−246頁で記載されているが、これは
参考のため本明細書に組込まれる。更にコーヒー豆の流
動層ロースト法について開示する1976年６月22日付でシ
ベッズに発行された米国特許第3,964,175号明細書参
照。
本発明による最終ローストは最終ロースト豆の色で特
徴付けられる。
徴付けられる。
ロースト豆色：コーヒー豆はいずれか望ましいロースト
色までローストすることができる。よりダークなロース
トは多数のヨーロッパ諸国で非常に望まれている強い風
味を発する。よりライトなローストはやや弱い風味の透
明な赤らんだカップ色を得るため用いることができる。
ハンター色“L"スケール系はコーヒー豆の色及びそれら
がローストされた程度を規定するために通常用いられ
る。その系の完全な技術的記載はR.S.ハンター，“光電
色差計",ジャーナル・オブ・ザ・オプティカル・ソサエ
ティ・オブ・アメリカ（Journal of the Optical Socie
ty of America），第48巻，第985−95頁,1958年の論文
でみることができる。一般に、ハンター色“L"スケール
値は光反射測定単位であって、淡い色の物質ほど多く光
を反射することから値が高くなるほど色は淡くなること
に留意される。特にハンター色系において、“L"スケー
ルは100の等しい分割単位を有し、絶対黒はスケールの
底値（Ｌ＝０）で、絶対白はスケールの最高値（Ｌ＝10
0）である。このためロースト度を測定する場合、ロー
スト度が高くなるほどローストされた豆の色はダークに
なることから、“L"スケール値が低いほどロースト度は
高くなる。
色までローストすることができる。よりダークなロース
トは多数のヨーロッパ諸国で非常に望まれている強い風
味を発する。よりライトなローストはやや弱い風味の透
明な赤らんだカップ色を得るため用いることができる。
ハンター色“L"スケール系はコーヒー豆の色及びそれら
がローストされた程度を規定するために通常用いられ
る。その系の完全な技術的記載はR.S.ハンター，“光電
色差計",ジャーナル・オブ・ザ・オプティカル・ソサエ
ティ・オブ・アメリカ（Journal of the Optical Socie
ty of America），第48巻，第985−95頁,1958年の論文
でみることができる。一般に、ハンター色“L"スケール
値は光反射測定単位であって、淡い色の物質ほど多く光
を反射することから値が高くなるほど色は淡くなること
に留意される。特にハンター色系において、“L"スケー
ルは100の等しい分割単位を有し、絶対黒はスケールの
底値（Ｌ＝０）で、絶対白はスケールの最高値（Ｌ＝10
0）である。このためロースト度を測定する場合、ロー
スト度が高くなるほどローストされた豆の色はダークに
なることから、“L"スケール値が低いほどロースト度は
高くなる。
本発明のローストコーヒー豆は約12〜約20、好ましく
は約15〜約18のハンターＬ色を有する。
は約15〜約18のハンターＬ色を有する。
ロースト豆の冷却 望ましいロースト豆色に達したらすぐに豆は加熱ガス
から取り出され、典型的には環境空気及び／又は水スプ
レーで直ちに冷却される。豆の冷却はロースト関連熱分
解反応を止める。
から取り出され、典型的には環境空気及び／又は水スプ
レーで直ちに冷却される。豆の冷却はロースト関連熱分
解反応を止める。
“クエンチング”（quenching）としても知られる水
スプレー冷却が本発明で好ましい冷却方法である。スプ
レーされる水の量はほとんどの水が蒸発するよう慎重に
調節される。したがって最少の、例えば典型的には約６
％未満の水がロースト豆に吸収される。
スプレー冷却が本発明で好ましい冷却方法である。スプ
レーされる水の量はほとんどの水が蒸発するよう慎重に
調節される。したがって最少の、例えば典型的には約６
％未満の水がロースト豆に吸収される。
ロースト豆のすり挽き ローストコーヒー豆が本発明に従い冷却された後、そ
れらは浸出用に調製することができる。コーヒー浸出は
パーコレーション、インフュージョン又は煎出で行われ
る。浸出操作中に、ほとんどのコーヒー可溶分及び揮発
分は水性媒体中に抽出される。この抽出は全豆を小さな
粒に粉砕するほど更に効果的である。このプロセスは通
常“すり挽き”と称される。好ましいすり挽き技術によ
れば約100〜約3000ミクロンの平均粒度を得る。
れらは浸出用に調製することができる。コーヒー浸出は
パーコレーション、インフュージョン又は煎出で行われ
る。浸出操作中に、ほとんどのコーヒー可溶分及び揮発
分は水性媒体中に抽出される。この抽出は全豆を小さな
粒に粉砕するほど更に効果的である。このプロセスは通
常“すり挽き”と称される。好ましいすり挽き技術によ
れば約100〜約3000ミクロンの平均粒度を得る。
粒径は異なる浸出装置から得られるコーヒーの浸出強
度にも影響を与える。自動ドリップコーヒーのひき加減
は典型的には約600μｍの平均粒度を有し、パーコレー
ターのひき加減は典型的には約1500〜約2200μｍであ
る。
度にも影響を与える。自動ドリップコーヒーのひき加減
は典型的には約600μｍの平均粒度を有し、パーコレー
ターのひき加減は典型的には約1500〜約2200μｍであ
る。
本発明での使用に適したすり挽き操作に関する説明は
シベッズ，前掲，第265−276頁で記載されており、これ
は参考のため本明細書に組込まれる。
シベッズ，前掲，第265−276頁で記載されており、これ
は参考のため本明細書に組込まれる。
本発明のローストすり挽きコーヒー豆は約0.25〜約0.
45g/cc、好ましくは約0.28〜約0.42g/ccのすり挽き充填
嵩密度を有する。
45g/cc、好ましくは約0.28〜約0.42g/ccのすり挽き充填
嵩密度を有する。
得られたすり挽き＆ローストコーヒーのフレーク化 最近の開発で改良された特徴を有する“フレークド”
コーヒーを作り出した。フレークドコーヒーは米国特許
第4,331,696号、米国特許第4,267,200号、米国特許第4,
110,485号、米国特許第3,660,106号、米国特許第3,652,
293号及び米国特許第3,615,667号明細書で記載されてお
り、これらはすべて参考のため本明細書に組込まれる。
コーヒーを作り出した。フレークドコーヒーは米国特許
第4,331,696号、米国特許第4,267,200号、米国特許第4,
110,485号、米国特許第3,660,106号、米国特許第3,652,
293号及び米国特許第3,615,667号明細書で記載されてお
り、これらはすべて参考のため本明細書に組込まれる。
本発明のフレークドすり挽き＆ロースト製品が望まし
い。好ましいフレークド製品は、すり挽き製品を標準化
するためローストコーヒーを平均粒度約300〜約3000μ
ｍまで挽き、しかる後コーヒーを1/1000インチ単位で約
２〜約40（約51〜約1016μｍ）、好ましくは約10〜約30
（約254〜約762μｍ）、最も好ましくは約20〜約24（約
508〜約610μｍ）のフレーク厚まで粉砕することにより
製造される。
い。好ましいフレークド製品は、すり挽き製品を標準化
するためローストコーヒーを平均粒度約300〜約3000μ
ｍまで挽き、しかる後コーヒーを1/1000インチ単位で約
２〜約40（約51〜約1016μｍ）、好ましくは約10〜約30
（約254〜約762μｍ）、最も好ましくは約20〜約24（約
508〜約610μｍ）のフレーク厚まで粉砕することにより
製造される。
ローストされた製品の特徴 本発明の効果は豆をローストしてダークロースト豆を
製造することにより観察される。意外にも、生豆が本発
明によりロースト前に前乾燥された場合に得られるロー
スト豆は下記特徴を示すことが発見された： 更に均一なロースト化：本発明により製造されたロース
ト豆は同様の方法でローストされた非乾燥豆と比較した
場合に高度のロースト均一性を示す。
製造することにより観察される。意外にも、生豆が本発
明によりロースト前に前乾燥された場合に得られるロー
スト豆は下記特徴を示すことが発見された： 更に均一なロースト化：本発明により製造されたロース
ト豆は同様の方法でローストされた非乾燥豆と比較した
場合に高度のロースト均一性を示す。
豆毎の色バリエーション低下：ロースト内の豆毎の色バ
リエーションはロースト均一性の指標である。豆内の色
バリエーションもロースト均一性に関するもう１つの指
標である。双方とも消費者に対するコーヒーの美的アピ
ールにとって重要である。
リエーションはロースト均一性の指標である。豆内の色
バリエーションもロースト均一性に関するもう１つの指
標である。双方とも消費者に対するコーヒーの美的アピ
ールにとって重要である。
ハンターＬスケール系は豆内におけるローストの均一
性を確立するため本発明で用いられる。ロースト豆のハ
ンターＬ色はすり挽き製品の場合よりも通常高い。この
効果の理由はロースト豆の外部が豆の内部よりも高度
（即ち、よりダーク）にローストされているためであ
る。本明細書で用いられるハンターΔＬ色という用語は
すり挽き前後で比較した場合におけるロースト豆のハン
ターＬ色のこの減少に関し、下記のように定義される： ハンターΔＬ色＝Ｌ前−Ｌ後 上記式中 Ｌ前＝全ロースト豆のハンターＬ色；及び Ｌ後＝すり挽きロースト豆のハンターＬ色 本発明によるローストすり挽きコーヒーに関するハン
ターΔＬ色値は約1.2未満、好ましくは約0.6未満であ
る。
性を確立するため本発明で用いられる。ロースト豆のハ
ンターＬ色はすり挽き製品の場合よりも通常高い。この
効果の理由はロースト豆の外部が豆の内部よりも高度
（即ち、よりダーク）にローストされているためであ
る。本明細書で用いられるハンターΔＬ色という用語は
すり挽き前後で比較した場合におけるロースト豆のハン
ターＬ色のこの減少に関し、下記のように定義される： ハンターΔＬ色＝Ｌ前−Ｌ後 上記式中 Ｌ前＝全ロースト豆のハンターＬ色；及び Ｌ後＝すり挽きロースト豆のハンターＬ色 本発明によるローストすり挽きコーヒーに関するハン
ターΔＬ色値は約1.2未満、好ましくは約0.6未満であ
る。
風味強度増加：本発明で得られるコーヒーの浸出風味強
度は典型的には従来の16オンス（約450g）コーヒーブレ
ンド及び更に急速ロースト非乾燥低密度コーヒーブレン
ドで得られる場合よりも高い。
度は典型的には従来の16オンス（約450g）コーヒーブレ
ンド及び更に急速ロースト非乾燥低密度コーヒーブレン
ドで得られる場合よりも高い。
ロースト豆油性低下：豆油性はダークロースト技術にお
いて顕著な問題である。本発明のロースト豆は同様のロ
ースター条件下で市販ダークローストコーヒーと比較し
た場合に著しく低い油性度を示す。
いて顕著な問題である。本発明のロースト豆は同様のロ
ースター条件下で市販ダークローストコーヒーと比較し
た場合に著しく低い油性度を示す。
密度：豆の全ロースト充填嵩密度（tamped bulk densit
y）は約0.28〜約0.45g/cc、好ましくは約0.30〜約0.42g
/ccである。すり挽き充填嵩密度は約0.25〜約0.45g/c
c、好ましくは約0.28〜約0.42g/ccである。
y）は約0.28〜約0.45g/cc、好ましくは約0.30〜約0.42g
/ccである。すり挽き充填嵩密度は約0.25〜約0.45g/c
c、好ましくは約0.28〜約0.42g/ccである。
ロースト時間短縮：低ロースト豆密度は上記ロースト条
件下において約10秒間〜約15分間、好ましくは約30秒間
〜約10分間で達せられる。本発明のロースト時間は前乾
燥が行われない場合に観察されたときの約2/3であるこ
とが観察された。
件下において約10秒間〜約15分間、好ましくは約30秒間
〜約10分間で達せられる。本発明のロースト時間は前乾
燥が行われない場合に観察されたときの約2/3であるこ
とが観察された。
好ましいコーヒー種 本発明のプロセスはすべての種類のコーヒーをロース
トする上で適していることが観察された。しかしなが
ら、あるコーヒーの風味特徴は現実には請求の範囲に記
載されたプロセスによって改善される。マイルドなかつ
洗浄されたアラビカはやや改善を示し、一方ブラジル及
び他の天然アラビカにあっては更に改善を示す。ロブス
タが最も改善され、荒風味が顕著に低くなる。したがっ
て、ブラジル、天然アラビカ、洗浄アラビカ及びロブス
タが本発明での使用にとって好ましい豆である。ロブス
タが最も好ましい。
トする上で適していることが観察された。しかしなが
ら、あるコーヒーの風味特徴は現実には請求の範囲に記
載されたプロセスによって改善される。マイルドなかつ
洗浄されたアラビカはやや改善を示し、一方ブラジル及
び他の天然アラビカにあっては更に改善を示す。ロブス
タが最も改善され、荒風味が顕著に低くなる。したがっ
て、ブラジル、天然アラビカ、洗浄アラビカ及びロブス
タが本発明での使用にとって好ましい豆である。ロブス
タが最も好ましい。
数種の豆のブレンドもロースト又は前乾燥の前後にお
いて本発明で意図されている。同様に、脱カフェイン又
は部分的脱カフェインコーヒー豆の加工も本発明で意図
されている。
いて本発明で意図されている。同様に、脱カフェイン又
は部分的脱カフェインコーヒー豆の加工も本発明で意図
されている。
分析方法 I.全ロースト充填嵩密度測定： この方法は生コーヒーのローストで生じる膨脹度（pu
ffing）を調べるための操作を特定する。この方法は脱
カフェイン及び非脱カフェイン全ローストの双方に適用
可能である。
ffing）を調べるための操作を特定する。この方法は脱
カフェイン及び非脱カフェイン全ローストの双方に適用
可能である。
装置 秤量容器:1000mlステンレススチールビーカー又は相
当物 測定容器:1000mlプラスチックメスシリンダー;5ml目
盛り スケール:0.1g感度 バイブレーター：シントロール・バイブレーティング
・ジョッガー（Syntrol Vibrating Jogger）；モデルＪ
−１又は相当物。シントロン社（Syntron Company），
ホーマーシティ（Homer City），ペンシルバニア州 ロート：約１″（約2.5cm）出口にカットオフする先
端の付いたプラスチックロート 自動タイマー：エレクトリック（Electric），ディム
コ−グレー（Dimco−Gray）；モデルNo.171又は相当物 操作 試験される全豆コーヒー200gを秤量してビーカーに入
れる。メスシリンダーをバイブレーター上におく。ロー
トを用いてコーヒーサンプルをシリンダー中に注ぐ。シ
リンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平ら
にする。No.8セッティングで30秒間震動させる。最も近
い5mlまで容量を読む。
当物 測定容器:1000mlプラスチックメスシリンダー;5ml目
盛り スケール:0.1g感度 バイブレーター：シントロール・バイブレーティング
・ジョッガー（Syntrol Vibrating Jogger）；モデルＪ
−１又は相当物。シントロン社（Syntron Company），
ホーマーシティ（Homer City），ペンシルバニア州 ロート：約１″（約2.5cm）出口にカットオフする先
端の付いたプラスチックロート 自動タイマー：エレクトリック（Electric），ディム
コ−グレー（Dimco−Gray）；モデルNo.171又は相当物 操作 試験される全豆コーヒー200gを秤量してビーカーに入
れる。メスシリンダーをバイブレーター上におく。ロー
トを用いてコーヒーサンプルをシリンダー中に注ぐ。シ
リンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平ら
にする。No.8セッティングで30秒間震動させる。最も近
い5mlまで容量を読む。
充填密度はメスシリンダー内でコーヒーの重量を（震
動後の）占有容量で割ることにより定められる。
動後の）占有容量で割ることにより定められる。
II.すり挽き充填嵩密度測定： この方法はすり挽き又はフレークド製品に適用可能で
ある。
ある。
装置 秤量容器:1000mlガラスビーカー又は相当物 測定容器:1000mlプラスチックメスシリンダー;10ml目
盛り スケール:0.1g又は0.01オンス感度 バイブレータ：シントロン・バイブレーティング・ジ
ョッガー；モデルＪ−1A（又は相当物）。シントロン
社，ホーマーシティ，ペンシルバニア州〔ファクトリー
・アナライティカル・サービシス（Factory Analytical
Services）で較正〕 ロート：約１″（約2.5cm）出口にカットオフする先
端の付いたプラスチックロート 自動タイマー（任意）：自動タイマー−自動停止及び
リセット 較正装置：アンプリチュード・メーター・アンド・ト
ランスデューサー・モジュ（Amplitude Meter and Tran
sducer Mod.）AM−100,パワー・タイム・コントロール
（Power Time Control），インジアナ，ペンシルバニア
州 シントロン・バイブレーティング・ジョッガーの較正 0.035インチ（約0.0088cm）の振幅では300g密度法を
用いた場合にはほとんど製品破壊なく一貫して密度測定
できる。
盛り スケール:0.1g又は0.01オンス感度 バイブレータ：シントロン・バイブレーティング・ジ
ョッガー；モデルＪ−1A（又は相当物）。シントロン
社，ホーマーシティ，ペンシルバニア州〔ファクトリー
・アナライティカル・サービシス（Factory Analytical
Services）で較正〕 ロート：約１″（約2.5cm）出口にカットオフする先
端の付いたプラスチックロート 自動タイマー（任意）：自動タイマー−自動停止及び
リセット 較正装置：アンプリチュード・メーター・アンド・ト
ランスデューサー・モジュ（Amplitude Meter and Tran
sducer Mod.）AM−100,パワー・タイム・コントロール
（Power Time Control），インジアナ，ペンシルバニア
州 シントロン・バイブレーティング・ジョッガーの較正 0.035インチ（約0.0088cm）の振幅では300g密度法を
用いた場合にはほとんど製品破壊なく一貫して密度測定
できる。
操作 測定されるコーヒー300gを秤量してビーカーに入れ
る。メスシリンダーをバイブレーターテーブル上にお
く。ロートを介してコーヒーをメスシリンダー中に注
ぐ。シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒー
を平らにする。１分間震動させる。容量を読む。
る。メスシリンダーをバイブレーターテーブル上にお
く。ロートを介してコーヒーをメスシリンダー中に注
ぐ。シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒー
を平らにする。１分間震動させる。容量を読む。
計算 下記例は本発明の具体的態様であるが、但しそれに限
定するつもりはない。
定するつもりはない。
例１ サーマロロースト 1/3洗浄アラビカ、1/3天然アラビカ及び1/3天然ロブ
スタからなる初期含水率11％の生コーヒー豆のブレンド
をウェンガーベルト乾燥機上250゜F（121℃）で２時間
前後乾燥する。次いで前乾燥豆を100ポンド（45kg）バ
ッチ及びガスバーナー導入速度1.7百万Btu/hr（498kW）
を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製サーマロロ
ースターモデルNo.23Rによりローストする。130秒間の
ロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩密度は0.35g/
cc未満である。全ロースト豆はハンターＬ値16である。
次いでロースト豆を水でクエンチングさせる。次いでク
エンチングされたコーヒーを900μｍの自動ドリップコ
ーヒーのひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、20/1
000インチ（508μｍ）のフレーク厚までフレーク化す
る。すり挽き充填嵩密度は0.335g/cc未満、ハンターΔ
Ｌは0.6未満である。得られたコーヒーの風味強度は前
乾燥せずに製造された11.5オンス（約326g）すり挽きロ
ーストコーヒーの場合よりも高い。
スタからなる初期含水率11％の生コーヒー豆のブレンド
をウェンガーベルト乾燥機上250゜F（121℃）で２時間
前後乾燥する。次いで前乾燥豆を100ポンド（45kg）バ
ッチ及びガスバーナー導入速度1.7百万Btu/hr（498kW）
を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製サーマロロ
ースターモデルNo.23Rによりローストする。130秒間の
ロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩密度は0.35g/
cc未満である。全ロースト豆はハンターＬ値16である。
次いでロースト豆を水でクエンチングさせる。次いでク
エンチングされたコーヒーを900μｍの自動ドリップコ
ーヒーのひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、20/1
000インチ（508μｍ）のフレーク厚までフレーク化す
る。すり挽き充填嵩密度は0.335g/cc未満、ハンターΔ
Ｌは0.6未満である。得られたコーヒーの風味強度は前
乾燥せずに製造された11.5オンス（約326g）すり挽きロ
ーストコーヒーの場合よりも高い。
例２ ジェットゾン流動層ロースト 生ロブスタコーヒー豆を1300ポンド（590kg）/hrの供
給速度でウェンガーベルト乾燥機上160゜F（71℃）で６
時間前乾燥する。次いで前乾燥豆を乾燥環境空気で冷却
し、しかる後2.4mm Btu/hr（703kW）のバーナー速度か
つ400cfm（11.300l/min）の空気再循環でウォルベリン
社製ジェットゾン流動層ロースターモデル6452上600゜F
（315℃）で55秒間ローストする。ロースト豆を40％の
相対湿度下70゜F（21℃）空気で環境温度まで冷却す
る。得られた全ロースト充填嵩密度は0.34g/cc未満、ハ
ンターＬ値は16である。
給速度でウェンガーベルト乾燥機上160゜F（71℃）で６
時間前乾燥する。次いで前乾燥豆を乾燥環境空気で冷却
し、しかる後2.4mm Btu/hr（703kW）のバーナー速度か
つ400cfm（11.300l/min）の空気再循環でウォルベリン
社製ジェットゾン流動層ロースターモデル6452上600゜F
（315℃）で55秒間ローストする。ロースト豆を40％の
相対湿度下70゜F（21℃）空気で環境温度まで冷却す
る。得られた全ロースト充填嵩密度は0.34g/cc未満、ハ
ンターＬ値は16である。
例３ 流動層ロースト 例１で得られた前乾燥コーヒー豆をウォルベリン社製
ジェットゾンモデル6452二段階流動層連続コーヒーロー
スターにおいて第一段階は440−4704゜F（227−243℃）
で60秒間及び第二段階は515−545゜F（268−285℃）で6
0秒間急速ローストする。ロースターを1070ポンド（486
kg）/hrの供給速度かつ2.4Btu/hr（703kW）のバーナー
速度で操作する。ロースト豆を40％の相対湿度下70゜F
（21℃）空気で環境温度まで冷却する。得られた全ロー
スト充填嵩密度は0.38g/cc未満、全ローストハンターＬ
色は16である。次いで豆を900μｍの自動ドリップコー
ヒーのひき加減まで挽く。ハンターΔＬ値は0.6未満、
すり挽き充填嵩密度は0.36g/ccである。得られたコーヒ
ーの風味強度は前乾燥せずに製造された13オンス（約37
0g）すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。
ジェットゾンモデル6452二段階流動層連続コーヒーロー
スターにおいて第一段階は440−4704゜F（227−243℃）
で60秒間及び第二段階は515−545゜F（268−285℃）で6
0秒間急速ローストする。ロースターを1070ポンド（486
kg）/hrの供給速度かつ2.4Btu/hr（703kW）のバーナー
速度で操作する。ロースト豆を40％の相対湿度下70゜F
（21℃）空気で環境温度まで冷却する。得られた全ロー
スト充填嵩密度は0.38g/cc未満、全ローストハンターＬ
色は16である。次いで豆を900μｍの自動ドリップコー
ヒーのひき加減まで挽く。ハンターΔＬ値は0.6未満、
すり挽き充填嵩密度は0.36g/ccである。得られたコーヒ
ーの風味強度は前乾燥せずに製造された13オンス（約37
0g）すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。
例４ サーマロロースト 初期含水率11％の生コーヒー豆３バッチをウェンガー
ベルト乾燥機上160゜F（71℃）で６時間前乾燥する。バ
ッチは天然アラビカバッチ、ロブスタバッチ及び洗浄ア
ラビカバッチからなる。次いで前乾燥豆を100ポンド（4
5kg）バッチ及びガスバーナー導入速度1.7百万Btu/hr
（498kW）を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製
サーマロロースターモデルNo.23Rによりローストする。
130秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩密
度は0.35g/cc未満である。次いでロースト豆を水でクエ
ンチングし、３バッチを同割合で混合する。全ロースト
ハンターＬ値は15〜20の範囲内である。次いでクエンチ
ングされたコーヒーを900μｍの自動ドリップコーヒー
のひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、20/1000イ
ンチ（508μｍ）のフレーク厚まで砕く。すり挽き充填
嵩密度は0.335g/cc未満、ハンターΔＬ値は0.6未満であ
る。得られたコーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造さ
れた10オンス（約284g）すり挽きローストコーヒーの場
合よりも高い。
ベルト乾燥機上160゜F（71℃）で６時間前乾燥する。バ
ッチは天然アラビカバッチ、ロブスタバッチ及び洗浄ア
ラビカバッチからなる。次いで前乾燥豆を100ポンド（4
5kg）バッチ及びガスバーナー導入速度1.7百万Btu/hr
（498kW）を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製
サーマロロースターモデルNo.23Rによりローストする。
130秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩密
度は0.35g/cc未満である。次いでロースト豆を水でクエ
ンチングし、３バッチを同割合で混合する。全ロースト
ハンターＬ値は15〜20の範囲内である。次いでクエンチ
ングされたコーヒーを900μｍの自動ドリップコーヒー
のひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、20/1000イ
ンチ（508μｍ）のフレーク厚まで砕く。すり挽き充填
嵩密度は0.335g/cc未満、ハンターΔＬ値は0.6未満であ
る。得られたコーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造さ
れた10オンス（約284g）すり挽きローストコーヒーの場
合よりも高い。
例５ 例２のローストコーヒーをモダーン・プレス（Modern
Press）製ガンプ・モデル（Gump Model）666グライン
ダーを用いて挽く。すり挽き条件は300〜3000μｍの平
均粒度を得るよう設定する。得られたハンターΔＬは0.
6未満である。得られたコーヒーの風味強度は11.5オン
ス（約326g）すり挽きローストコーヒーの場合よりも高
い。
Press）製ガンプ・モデル（Gump Model）666グライン
ダーを用いて挽く。すり挽き条件は300〜3000μｍの平
均粒度を得るよう設定する。得られたハンターΔＬは0.
6未満である。得られたコーヒーの風味強度は11.5オン
ス（約326g）すり挽きローストコーヒーの場合よりも高
い。
例６ 例５のすり挽きローストコーヒーをロス・エクイップ
メント社（Ross Equipment Co.）製18″×33″（約46×
84cm）ロスロールミル油圧フレーキングユニットを用い
てフレーク化する。ミルギャップは２〜40/1000インチ
（51〜1016μｍ）のフレーク厚を得るよう設定する。
メント社（Ross Equipment Co.）製18″×33″（約46×
84cm）ロスロールミル油圧フレーキングユニットを用い
てフレーク化する。ミルギャップは２〜40/1000インチ
（51〜1016μｍ）のフレーク厚を得るよう設定する。
第１図はモデル42200ウェンガーベルト乾燥機上300ポン
ド（136kg）バッチ条件下で風乾される初期含水率11％
の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関する典型的乾燥曲
線について示している。ブレンドは等量のロブスタ、天
然アラビカ及び洗浄アラビカ豆からなる。
ド（136kg）バッチ条件下で風乾される初期含水率11％
の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関する典型的乾燥曲
線について示している。ブレンドは等量のロブスタ、天
然アラビカ及び洗浄アラビカ豆からなる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロジャー、ウイリアム、ガトウェイン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、ドライ、リッジ、ロード、5519 (56)参考文献 特開 昭56−78558（ＪＰ，Ａ) 米国特許4540591（ＵＳ，Ａ) 米国特許3106470（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23F 5/00 - 5/50
Claims (10)
- 【請求項１】（ａ）生コーヒー豆を10重量％未満の、比
較的均一な含水率まで前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を12〜20のハンターＬ色までローストす
る；及び （ｃ）ローストされた豆を冷却する； ステップを含むダークローストコーヒー豆の製造方法で
あって、 得られたロースト豆が1.2未満のハンターΔＬ色を有す
ることを特徴とする方法。 - 【請求項２】ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が７
％未満であり、ステップ（ｃ）の冷却ロースト豆が0.6
未満のハンターΔＬ色を有する、請求項１に記載の方
法。 - 【請求項３】ステップ（ａ）が70〜350゜F（21〜177
℃）で１〜24時間行われる、請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】（ａ）生コーヒー豆を10重量％未満の、比
較的均一な含水率まで前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を12〜20のハンターＬ色までローストす
る；及び （ｃ）ローストされた豆を冷却する； ステップで製造しうるダークローストコーヒー豆製品で
あって、 全豆密度が0.28〜0.45g/cc、ハンターΔＬ色値が1.2未
満及びハンターＬ色値が12〜20であることを特徴とする
製品。 - 【請求項５】ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が７
％未満である、請求項４に記載のダークローストコーヒ
ー豆製品。 - 【請求項６】全豆密度が0.30〜0.42g/cc、ハンターΔＬ
色値が0.6未満及びハンターＬ色値が15〜18である、請
求項４に記載のダークローストコーヒー豆製品。 - 【請求項７】（ａ）生コーヒー豆を10重量％未満の、比
較的均一な含水率まで前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を12〜20のハンターＬ色までローストす
る； （ｃ）ローストされた豆を冷却する；及び （ｄ）冷却されたロースト豆を平均粒度100〜1000μｍ
まで挽く； ステップで製造しうるダークローストすり挽きコーヒー
豆製品であって、 すり挽き充填嵩密度が0.25〜0.42g/cc、ハンターΔＬ色
値が1.2未満及びハンターＬ色値が12〜20であることを
特徴とする製品。 - 【請求項８】ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が７
％未満である、請求項７に記載のダークローストすり挽
きコーヒー豆製品。 - 【請求項９】（ａ）生コーヒー豆を10重量％未満の、比
較的均一な含水率まで前乾燥する； （ｂ）前乾燥豆を12〜20のハンターＬ色までローストす
る； （ｃ）ローストされた豆を冷却する； （ｄ）冷却されたロースト豆を平均粒度100〜1000μｍ
まで挽く；及び （ｅ）ステップ（ｄ）からのローストされた豆をフレー
ク化する； ステップで製造しうるダークローストすり挽きフレーク
ドコーヒー豆製品であって、 すり挽き充填嵩密度が0.25〜0.42g/cc、ハンターΔＬ色
値が1.2未満及びハンターＬ色値が12〜20であることを
特徴とする製品。 - 【請求項１０】ステップ（ａ）後の前乾燥生豆含水率が
７％未満である、請求項９に記載のダークローストすり
挽きフレークドコーヒー豆製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US37440189A | 1989-06-30 | 1989-06-30 | |
| US374401 | 1989-06-30 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03216152A JPH03216152A (ja) | 1991-09-24 |
| JP2974731B2 true JP2974731B2 (ja) | 1999-11-10 |
Family
ID=23476642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2172564A Expired - Lifetime JP2974731B2 (ja) | 1989-06-30 | 1990-06-29 | コーヒー豆をダークローストするため改良された方法 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0405649B1 (ja) |
| JP (1) | JP2974731B2 (ja) |
| AT (1) | ATE105674T1 (ja) |
| AU (1) | AU644593B2 (ja) |
| CA (1) | CA2018210C (ja) |
| DE (1) | DE69008937T2 (ja) |
| DK (1) | DK0405649T3 (ja) |
| ES (1) | ES2055300T3 (ja) |
| FI (1) | FI903303A (ja) |
| IE (1) | IE902374A1 (ja) |
| PT (1) | PT94509A (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2105018C (en) * | 1992-09-10 | 1998-06-23 | Mary R. Jensen | High-yield roasted coffee with balanced flavor |
| US5721005A (en) * | 1995-08-16 | 1998-02-24 | The Procter & Gamble Company | Fast roasted coffee providing increased brew strength and darker cup color with desirable brew acidity |
| US6207211B1 (en) * | 1999-03-22 | 2001-03-27 | Kraft Foods, Inc. | Roasted coffee and coffee roasting method |
| JP2001086933A (ja) * | 1999-09-20 | 2001-04-03 | Sapporo Breweries Ltd | コーヒー飲料およびその製造方法 |
| WO2001067880A2 (en) * | 2000-03-13 | 2001-09-20 | The Procter & Gamble Company | Novel roasted coffee with a balanced flavor and a process for making it |
| EP2416665B1 (en) | 2009-04-09 | 2017-01-04 | The Folger Coffee Company | Ground roast coffee tablet |
| US20120015094A1 (en) | 2009-04-09 | 2012-01-19 | The Folgers Coffee Company | Ground roast coffee tablet |
| US9210948B2 (en) * | 2013-07-19 | 2015-12-15 | Brandeis University | Par-baked and milled coffee beans for use in foods, beverages and dietary supplements |
| RU2706189C2 (ru) * | 2014-04-24 | 2019-11-14 | Конинклейке Филипс Н.В. | Идентификация исходной степени обжаривания кофейных зерен |
| CN114929037A (zh) * | 2020-01-15 | 2022-08-19 | 雀巢产品有限公司 | 用于烘焙咖啡豆的方法 |
Citations (2)
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| US4540591A (en) | 1982-11-08 | 1985-09-10 | General Foods Corporation | Robusta coffee steaming, roasting and blending method |
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|---|---|---|---|---|
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| US3589912A (en) * | 1968-04-17 | 1971-06-29 | Gen Foods Corp | Method of roasting coffee |
| ES379612A1 (es) * | 1969-05-12 | 1973-01-16 | Procter & Gamble | Procedimiento para mejorar la calidad del cafe tostado. |
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-
1990
- 1990-05-29 CA CA002018210A patent/CA2018210C/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-19 DE DE69008937T patent/DE69008937T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-19 EP EP90201593A patent/EP0405649B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-19 DK DK90201593.2T patent/DK0405649T3/da active
- 1990-06-19 ES ES90201593T patent/ES2055300T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-19 AT AT90201593T patent/ATE105674T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-06-27 PT PT94509A patent/PT94509A/pt not_active Application Discontinuation
- 1990-06-29 AU AU58052/90A patent/AU644593B2/en not_active Ceased
- 1990-06-29 JP JP2172564A patent/JP2974731B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-29 FI FI903303A patent/FI903303A/fi not_active IP Right Cessation
- 1990-06-29 IE IE237490A patent/IE902374A1/en unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3106470A (en) | 1962-06-06 | 1963-10-08 | Gen Foods Corp | Pressure roasting of coffee |
| US4540591A (en) | 1982-11-08 | 1985-09-10 | General Foods Corporation | Robusta coffee steaming, roasting and blending method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU5805290A (en) | 1991-01-03 |
| ATE105674T1 (de) | 1994-06-15 |
| IE902374L (en) | 1990-12-30 |
| AU644593B2 (en) | 1993-12-16 |
| CA2018210C (en) | 1997-03-04 |
| DK0405649T3 (da) | 1994-09-19 |
| JPH03216152A (ja) | 1991-09-24 |
| IE902374A1 (en) | 1991-06-19 |
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| EP0405649A3 (en) | 1991-09-25 |
| EP0405649A2 (en) | 1991-01-02 |
| FI903303A (fi) | 1991-12-30 |
| DE69008937D1 (de) | 1994-06-23 |
| PT94509A (pt) | 1991-02-08 |
| EP0405649B1 (en) | 1994-05-18 |
| CA2018210A1 (en) | 1990-12-31 |
| FI903303A0 (fi) | 1990-06-29 |
| ES2055300T3 (es) | 1994-08-16 |
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