JP3632192B2 - コーヒー豆の焙煎方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー豆の焙煎方法に関し、詳しくは、アラビカ種からなるコーヒー豆を所定の冷却速度で冷却することにより香りの高いコーヒー豆の焙煎方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、商業的に行うコーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆（以下、単に「生豆」と称することがある）を回転式焙煎装置に入れ、別に設けた熱源から発生した熱風を焙煎装置に送り込むことによりなされる。加熱されることにより生豆は所定の焙煎色に変わると、冷却水によって急速冷却（クエンチング）される。クエンチングされたコーヒー豆は、所定の焙煎色（焙煎度ともいう）に固定されたまま、それ以上に焙煎色が黒ずむ方向に進行することなく、次工程に送られることになる。
【０００３】
しかしながら、クエンチングされることによって、コーヒー豆が保有する香気成分が飛散することは避けられず、しかも投入された冷却水が焙煎されたコーヒー豆と接触して熱水あるいは水蒸気となり、その一部は焙煎豆の内部に入り、これが香気成分を取り込むことによって結果的にコーヒー豆の香気成分を豆外に排出することになり、コーヒー豆のもつ風味を減殺することになっていた。
【０００４】
そこで、かかる香気成分を可能な限り外部に逃散させないように、種々の方法が開発されている。例えば、使用する水を少量にすると共にドライアイスや液体窒素を用いる方法（特開昭５６−９６６６４号公報）、ロブスタ種など低級豆を風味改善するため、高温高圧スチームを使用する方法（特開平３−１６０９４８号公報）、焙煎豆の水分を予め調整してから焙煎する方法（特開平２−１７７８５７号公報）等がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ドライアイスや液体窒素を用いたとしても、少量とはいえ水を用いることは、コーヒー豆の有する香気成分を奪うことに変わりなく、高温高圧スチームを使用する方法や焙煎豆の水分を予め調整して焙煎する方法は、低品位のロブスタ種のコーヒー豆の有する「土臭い」風味を、改善する方法としては採用できても、高品位なアラビカ種のコーヒー豆に対しては、その良質な風味を損なうことになり、採用するに適した方法ではない。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、高品位で良好な香気特性を有するアラビカ種のコーヒー豆の風味を損なうことなく焙煎して、良好な焙煎豆を得る方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー豆の焙煎方法の特徴構成は、アラビカ種からなるコーヒー豆を、焙煎温度に所定時間加熱後、冷却水を用いることなく乾燥雰囲気中にて吸引ファンにより、少なくとも２．５℃／秒以下の冷却速度で冷却するコーヒー豆の焙煎方法において、
前記冷却を３５〜５０℃まで１．０〜２．０℃／秒の冷却速度で冷却すると共に、焙煎されたコーヒー豆の冷却後の水分を３．０％以下にすることにある。
【０００８】
この構成によれば、一切冷却水を用いることなく、焙煎完了後、取り出して吸引ファンにより冷却することになるので、冷却水中にアラビカ種コーヒー豆の優れた香気成分を水中に逃散させることがなく、それでいて焙煎度が著しく進行して商品価値を極度に低下させることがない。
しかも、前記冷却を３５〜５０℃まで１．０〜２．０℃／秒の冷却速度で冷却すると共に、焙煎されたコーヒー豆の冷却後の水分を、３．０％以下にしているので、焙煎完了後の冷却を常温である２０℃前後までとすることなく、３５〜５０℃までとすることにより、冷却時間を大幅に短縮できて品質向上と共に生産性をも高めることができて都合がよい。これは、焙煎豆の温度が３５〜５０℃になれば、その後冷風を含む急速冷却をしても、実質的に香りは散逸しないとの知見が得られたことに基づく。更に、乾燥雰囲気で焙煎前後の豆を取り扱うことによって焙煎豆の水分を、３．０％以下の低い範囲とすることにより、香りの高い高品質な焙煎豆を得易い。もっとも、実生産上は焙煎豆の水分を１．５〜３．０％の範囲にできればよい。又、吸引ファンによる冷却速度は、１．０〜２．０℃／秒とすることにより、冷却速度が遅すぎることなく、従って生産性が低くならず、しかも冷却中に水分を吸湿する可能性を極力少なくできる。その結果、高品位で良好な香気特性を有するアラビカ種のコーヒー豆の風味を損なうことなく、焙煎する方法を提供することができた。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を、以下に詳細に説明する。まず、焙煎するコーヒー豆としては、アラビカ種からなるコーヒー豆を選択使用する。一般には、アラビカ種に加えてロブスタ種のコーヒー豆を混在させて使用する場合が多いが、良好な香気特性を有するアラビカ種のみを用いてアラビカ種の有する優れた香気成分を損うことなく焙煎する。焙煎温度は、通常行われている２１０〜２４０℃程度でよく、所定時間加熱して適度な焙煎度になったところで焙煎したコーヒー豆を取り出し、これを湿度の高い雰囲気から遮断し、素早く吸引ファンを作用させて冷却する。この場合、焙煎後の冷却に水を一切使用しないことが必要であり、従来行われていたように焙煎後の焙煎豆に散水したり、焙煎豆を冷却水中に投入したりしない。又、吸引ファンを作用させる際には、焙煎後のコーヒー豆を十分に撹拌もしくは流動させることが好ましい。吸引ファンの能力あるいは容量は、焙煎豆の量に応じて変更することができる。
【００１２】
焙煎豆は、３５〜５０℃まで冷却すればよい。この程度の低温になれば、以後の工程に進行しても格別差し支えないからである。要は、焙煎後の冷却速度を少なくとも２．５℃／秒以下、好ましくは、１．０〜２．０℃／秒となるようにすればよい。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明の実施例について詳しく説明する。
【００１４】
（実施例１〜３）
生豆として、３種のアラビカ種（品種名：ガテマラＳＨＢ，コロンビアＳＵＰ，サントスＮｏ２／１８）の各１００ｇを秤量し、焙煎機としてプロバット社サンプルロースター（タイプ：Ｂｒ３Ｐ１００）を用いて、２００〜２３０℃（最終到達温度：２３０℃）に加熱して焙煎した。規定の焙煎色になれば焙煎室から焙煎豆を排出し、湿分を低く保持した乾燥雰囲気中で１００秒間、吸引ファンによる吸引冷却のみを実施して４０℃まで冷却した（４０℃までの冷却速度：１．９０℃／秒）。
【００１５】
焙煎終了後焙煎豆を粉砕し、コーヒー粉２ｇの香気量をガスクロマトグラフィで分析した。ガスクロマトグラフィによる測定は、低沸点、中沸点、高沸点の各香気量について行ったが、総香気量（得られた測定チャート上の総ピーク面積）により評価した。粉砕した粉３０ｇを９０℃の熱水４５０ｇで抽出（ペーパーフィルター法）し、官能試験を実施して評価した。
【００１６】
（比較例１〜３）
実施例１〜３と同様なコーヒー生豆を焙煎後、冷却水（クエンチングウォーター）を１０ｇ噴霧した後、焙煎室から排出して同様に４０℃まで冷却した。この場合、４０℃まで冷却するのに要した時間は、７０秒であった（４０℃までの冷却速度：２．７１℃／秒）。評価方法は、実施例１〜３と同様とした。
【００１７】
実施例１〜３、比較例１〜３についての評価結果を表１に示す。又、ロブスタ種のみ、及びアラビカ種とロブスタ種とを含むブレンド品についても、同様な試験を行った。その結果も併せて表１に示す。
【００１８】
尚、実施例１〜３、比較例１〜３については、官能評価に対する焙煎色の影響を除くため、同一生豆種どうしの焙煎色がほぼ同程度になるように加熱保持時間を設定した。
【００１９】
（比較例４）
生豆として、ロブスタ種（品種名：インドネシアＡＰ−１）を１００ｇを秤量し、プロバット社サンプルロースター（Ｔｙｐｅ：Ｂｒ３Ｐ１００）を使用して、実施例１と同様に焙煎した。
【００２０】
規定の焙煎色になれば焙煎室から焙煎豆を排出し、９０秒の間、吸引冷却を実施し４０℃まで冷却を実施しサンプルを得た（４０℃までの冷却速度：２．１１℃／秒）。
【００２１】
（比較例５）
比較例４と同じ生豆を用いて同様に焙煎したが、冷却水を１０ｇ噴霧した後、焙煎室から排出して４０℃まで冷却した。この場合、４０℃まで冷却するのに要した時間は、６０秒であった（４０℃までの冷却速度：３．１７℃／秒）。
【００２２】
（比較例６）
アラビカ種とロブスタ種とを含むブレンド品として、アラビカ種（コロンビアＳＵＰ；２０ｇ、サントスＮｏ２；３０ｇ）５０ｇ、ロブスタ種（インドネシアＡＰ−１）５０ｇの合計１００ｇを秤量し、プロバット社サンプルロースター（Ｔｙｐｅ：Ｂｒ３Ｐ１００）を用い、実施例１と同様な条件で焙煎した。
【００２３】
規定の焙煎色になれば焙煎室から焙煎豆を排出し、８５秒の間、吸引冷却を実施し４０℃まで冷却を実施しサンプルを得た（４０℃までの冷却速度：２．２４℃／秒）。
【００２４】
（比較例７）
比較例６と同じ生豆を用いて同様に焙煎したが、冷却水を１０ｇ噴霧した後、焙煎室から排出して４０℃まで冷却した。この場合、４０℃まで冷却するのに要した時間は、６５秒であった（４０℃までの冷却速度：２．９２℃／秒）。
比較例４〜７の評価結果についても、表１に示す。
【００２５】
【表１】

表１に示すように、同一生豆種どうしで評価した場合、冷却速度２℃／秒で吸引ファン冷却したものは、いずれも冷却水を用いて冷却したものに比べて優れた香りを保持していると共に、抽出液中の香り等の官能評価も良好であり、高級品種であるアラビカ種の有する優れた特質をそのままコーヒー飲料に反映できるものとなっている。
【００２６】
ロブスタ種のみを用いた比較例４は、香りは強いが、良質の香りと言えるものではなく、実施例１〜３とは明らかに劣るものであり、アラビカ種とロブスタ種とを含むブレンド品についても、良質な香りが得られる実施例１〜３に比べて劣るものであることが分かる。

Claims (1)

1. アラビカ種からなるコーヒー豆を、焙煎温度に所定時間加熱後、冷却水を用いることなく乾燥雰囲気中にて吸引ファンにより、少なくとも２．５℃／秒以下の冷却速度で冷却するコーヒー豆の焙煎方法において、
   前記冷却を３５〜５０℃まで１．０〜２．０℃／秒の冷却速度で冷却すると共に、焙煎されたコーヒー豆の冷却後の水分を３．０％以下にするコーヒー豆の焙煎方法。