JP3444358B2 - ゆで卵の製造方法 - Google Patents
ゆで卵の製造方法Info
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、工業的に有利なゆ
で卵の製造方法であって、凝固卵白を傷つけずに卵殻を
剥くことができ且つ凝固卵黄の硫化黒変が抑制されたゆ
で卵を与える製造方法に関する。
で卵の製造方法であって、凝固卵白を傷つけずに卵殻を
剥くことができ且つ凝固卵黄の硫化黒変が抑制されたゆ
で卵を与える製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】殻付卵を加熱処理してゆで卵を製造する
際に、卵白のｐＨ値が比較的低い（例えばｐＨ＝８．３
前後）新鮮な殻付卵を使用した場合には、卵黄に硫化黒
変が生じないが、卵殻が剥きにくく、凝固卵白を傷つけ
る可能性が高いことが知られている。逆に、相対的に卵
白のｐＨ値が高く（例えばｐＨ＝９．５前後）、鮮度の
悪い殻付卵を使用した場合には、卵殻は剥き易いが、硫
化黒変が生じることが知られている。従って、新し過ぎ
ず且つ古過ぎない殻付卵を使用することで、卵殻の剥き
易さと硫化黒変の抑制とのバランスが取れることにな
る。
際に、卵白のｐＨ値が比較的低い（例えばｐＨ＝８．３
前後）新鮮な殻付卵を使用した場合には、卵黄に硫化黒
変が生じないが、卵殻が剥きにくく、凝固卵白を傷つけ
る可能性が高いことが知られている。逆に、相対的に卵
白のｐＨ値が高く（例えばｐＨ＝９．５前後）、鮮度の
悪い殻付卵を使用した場合には、卵殻は剥き易いが、硫
化黒変が生じることが知られている。従って、新し過ぎ
ず且つ古過ぎない殻付卵を使用することで、卵殻の剥き
易さと硫化黒変の抑制とのバランスが取れることにな
る。
【０００３】ところで、工業的にゆで卵を大量に製造す
る場合、養鶏業者あるいは鶏卵問屋を通して納品された
殻付卵を単純にゆで卵生産ライン上で加熱処理すると、
卵殻の剥き易さや硫化黒変の発生の度合いにバラツキが
生じ、ゆで卵の歩留まりが低下するおそれが高い。これ
は、殻付卵が産卵されてからゆで卵生産ラインに投入さ
れるまでに経過した時間がすべての殻付卵で一定という
わけではなく、鮮度も異なり、しかも殻付卵が置かれた
環境条件（例えば、温度）も異なり、結果的に加熱処理
すべき殻付卵の生卵白のｐＨ値にバラツキが生じるため
である。
る場合、養鶏業者あるいは鶏卵問屋を通して納品された
殻付卵を単純にゆで卵生産ライン上で加熱処理すると、
卵殻の剥き易さや硫化黒変の発生の度合いにバラツキが
生じ、ゆで卵の歩留まりが低下するおそれが高い。これ
は、殻付卵が産卵されてからゆで卵生産ラインに投入さ
れるまでに経過した時間がすべての殻付卵で一定という
わけではなく、鮮度も異なり、しかも殻付卵が置かれた
環境条件（例えば、温度）も異なり、結果的に加熱処理
すべき殻付卵の生卵白のｐＨ値にバラツキが生じるため
である。
【０００４】このため、ゆで卵製造工場では、履歴（鮮
度や保管条件）の類似した殻付卵（例えば、同じ時期に
同じ養鶏場で産卵された殻付卵）を集めて保管庫に保管
し、その中から経時的に殻付卵をサンプリングして実際
にゆで卵を製造し、卵殻の剥き易さと硫化黒変の程度と
を確認した上で、保管した全体の殻付卵の加熱処理のタ
イミングを計っている。
度や保管条件）の類似した殻付卵（例えば、同じ時期に
同じ養鶏場で産卵された殻付卵）を集めて保管庫に保管
し、その中から経時的に殻付卵をサンプリングして実際
にゆで卵を製造し、卵殻の剥き易さと硫化黒変の程度と
を確認した上で、保管した全体の殻付卵の加熱処理のタ
イミングを計っている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
たように、殻付卵の加熱処理のタイミングを計った場
合、加熱処理までに何回も試験的にゆで卵を製造すると
いう煩雑な試験操作が必要である上に、サンプリングし
た殻付卵が保管したすべての殻付卵を代表するものでな
い場合がある。このため、上述したようにタイミングを
計ったとしても、卵殻の剥き易さと硫化黒変の抑制との
バランスが十分に取れず、ゆで卵の歩留まりが十分に向
上せず、品位（硫化黒変の程度）にバラツキが生ずると
いう問題がある。
たように、殻付卵の加熱処理のタイミングを計った場
合、加熱処理までに何回も試験的にゆで卵を製造すると
いう煩雑な試験操作が必要である上に、サンプリングし
た殻付卵が保管したすべての殻付卵を代表するものでな
い場合がある。このため、上述したようにタイミングを
計ったとしても、卵殻の剥き易さと硫化黒変の抑制との
バランスが十分に取れず、ゆで卵の歩留まりが十分に向
上せず、品位（硫化黒変の程度）にバラツキが生ずると
いう問題がある。
【０００６】本発明は、以上の従来技術の問題を解決し
ようとするものであり、保管した殻付卵に履歴（鮮度や
保管条件）の異なる殻付卵が混ざっていた場合であって
も、保管した全体の殻付卵の卵白のｐＨ値をゆで卵の製
造に適した範囲内に揃え、更にその範囲内に保持するこ
とにより、加熱処理のタイミングを気にすることなく、
ゆで卵を製造する方法を提供することを目的とする。
ようとするものであり、保管した殻付卵に履歴（鮮度や
保管条件）の異なる殻付卵が混ざっていた場合であって
も、保管した全体の殻付卵の卵白のｐＨ値をゆで卵の製
造に適した範囲内に揃え、更にその範囲内に保持するこ
とにより、加熱処理のタイミングを気にすることなく、
ゆで卵を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、生卵白の
ｐＨ値が所定範囲内に収まっている殻付卵を加熱処理す
ると、凝固卵白を傷つけずに容易に殻剥きでき且つ硫化
黒変の抑制されたゆで卵が得られること、そして、特定
濃度の二酸化炭素を含有する雰囲気中に殻付卵を保管す
ると、殻付卵の生卵白のｐＨ値がそのような所定範囲に
収束し、且つその範囲に保持されることを見出し、本発
明を完成させるに至った。
ｐＨ値が所定範囲内に収まっている殻付卵を加熱処理す
ると、凝固卵白を傷つけずに容易に殻剥きでき且つ硫化
黒変の抑制されたゆで卵が得られること、そして、特定
濃度の二酸化炭素を含有する雰囲気中に殻付卵を保管す
ると、殻付卵の生卵白のｐＨ値がそのような所定範囲に
収束し、且つその範囲に保持されることを見出し、本発
明を完成させるに至った。
【０００８】即ち、殻付卵を０．０５容量％以上０．６
容量％未満の二酸化炭素を含有する雰囲気中に保管する
ことにより、該殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値を８．８０
〜９．１５の範囲に収束させ、次いで該殻付卵を加熱凝
固処理することによりゆで卵を得ることを特徴とするゆ
で卵の製造方法を提供する。
容量％未満の二酸化炭素を含有する雰囲気中に保管する
ことにより、該殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値を８．８０
〜９．１５の範囲に収束させ、次いで該殻付卵を加熱凝
固処理することによりゆで卵を得ることを特徴とするゆ
で卵の製造方法を提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】本発明のゆで卵の製造方法は、以下の工程
（ａ）及びそれに続く工程（ｂ）の二つの工程により特
徴づけられる。
（ａ）及びそれに続く工程（ｂ）の二つの工程により特
徴づけられる。
【００１１】工程（ａ）
まず、殻付卵、好ましくは鶏卵を０．０５容量％以上
０．６容量％未満、より好ましくは０．０８容量％以上
０．２容量％以下の二酸化炭素を含有する雰囲気中に保
管することにより、殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値を８．
８０〜９．１５の範囲に収束させる。
０．６容量％未満、より好ましくは０．０８容量％以上
０．２容量％以下の二酸化炭素を含有する雰囲気中に保
管することにより、殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値を８．
８０〜９．１５の範囲に収束させる。
【００１２】即ち、殻付卵が新鮮である場合には、保管
前の殻付卵の生卵白のｐＨ値は８．３程度であるが、本
工程によりｐＨ値が８．８０〜９．１５の範囲の平衡ｐ
Ｈ値まで上昇する。一方、殻付卵が古い場合には、保管
前の殻付卵の生卵白のｐＨ値が９．５程度であるが、本
工程によりｐＨ値が８．８０〜９．１５の範囲の平衡ｐ
Ｈ値まで下降する。従って、本工程を経ることにより、
履歴（鮮度、保管条件）の異なる殻付卵を同一のバッチ
で処理することが可能となり、原料卵の管理が容易とな
る。
前の殻付卵の生卵白のｐＨ値は８．３程度であるが、本
工程によりｐＨ値が８．８０〜９．１５の範囲の平衡ｐ
Ｈ値まで上昇する。一方、殻付卵が古い場合には、保管
前の殻付卵の生卵白のｐＨ値が９．５程度であるが、本
工程によりｐＨ値が８．８０〜９．１５の範囲の平衡ｐ
Ｈ値まで下降する。従って、本工程を経ることにより、
履歴（鮮度、保管条件）の異なる殻付卵を同一のバッチ
で処理することが可能となり、原料卵の管理が容易とな
る。
【００１３】この工程において、雰囲気中の二酸化炭素
濃度を０．０５容量％以上０．６容量％未満とする理由
は、０．０５容量％未満となると、殻付卵の生卵白の平
衡ｐＨ値が９．１５を超え、硫化黒変の問題が生ずるか
らであり、また、０．６容量％以上となると、殻付卵の
生卵白の平衡ｐＨ値が８．８を下回り、殻剥きが困難と
なり、凝固卵白の表面に傷が発生するからである。な
お、この工程における雰囲気の二酸化炭素以外の気体と
しては、大気を好ましく挙げることができるが、窒素ガ
ス単体等でもよい。
濃度を０．０５容量％以上０．６容量％未満とする理由
は、０．０５容量％未満となると、殻付卵の生卵白の平
衡ｐＨ値が９．１５を超え、硫化黒変の問題が生ずるか
らであり、また、０．６容量％以上となると、殻付卵の
生卵白の平衡ｐＨ値が８．８を下回り、殻剥きが困難と
なり、凝固卵白の表面に傷が発生するからである。な
お、この工程における雰囲気の二酸化炭素以外の気体と
しては、大気を好ましく挙げることができるが、窒素ガ
ス単体等でもよい。
【００１４】また、殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値と保管
温度及び保管日数との間には、保管温度が高いほど卵殻
を通しての二酸化炭素の放出が速く、速やかに生卵白の
ｐＨ値は上昇し、短い日数（１又は２日）で平衡ｐＨ値
に達するという関係がある。例えば、４０℃で二酸化炭
素０．４容量％の雰囲気中で保管した殻付卵の場合、そ
の生卵白が平衡ｐＨ値に収束するのに１〜２日で足りる
が、５℃で二酸化炭素０．０８容量％の雰囲気中で保管
した殻付卵の場合、その生卵白が平衡ｐＨ値に収束する
のに４〜５日必要となる。
温度及び保管日数との間には、保管温度が高いほど卵殻
を通しての二酸化炭素の放出が速く、速やかに生卵白の
ｐＨ値は上昇し、短い日数（１又は２日）で平衡ｐＨ値
に達するという関係がある。例えば、４０℃で二酸化炭
素０．４容量％の雰囲気中で保管した殻付卵の場合、そ
の生卵白が平衡ｐＨ値に収束するのに１〜２日で足りる
が、５℃で二酸化炭素０．０８容量％の雰囲気中で保管
した殻付卵の場合、その生卵白が平衡ｐＨ値に収束する
のに４〜５日必要となる。
【００１５】従って、卵白や卵黄に対して食用に適さな
いような変化（蛋白の変性等）を生じさせない範囲で、
保管温度をできるだけ高く、例えば４０℃に設定するこ
とが、保管日数の短縮化に有利となると考えられる。し
かし、保管温度が高くなると、卵黄係数や卵白のハウ・
ユニットで表される鮮度の低下や卵黄の片寄りが生じる
傾向があるので、保管温度を好ましくは２５℃以下、よ
り好ましくは２０℃以下とする。
いような変化（蛋白の変性等）を生じさせない範囲で、
保管温度をできるだけ高く、例えば４０℃に設定するこ
とが、保管日数の短縮化に有利となると考えられる。し
かし、保管温度が高くなると、卵黄係数や卵白のハウ・
ユニットで表される鮮度の低下や卵黄の片寄りが生じる
傾向があるので、保管温度を好ましくは２５℃以下、よ
り好ましくは２０℃以下とする。
【００１６】一方、保管温度が低すぎると、卵殻を通し
ての二酸化炭素の放出速度が著しく遅くなり、平衡ｐＨ
値に達するに必要な保管日数が長くなるので、５℃以上
とすることが好ましい。
ての二酸化炭素の放出速度が著しく遅くなり、平衡ｐＨ
値に達するに必要な保管日数が長くなるので、５℃以上
とすることが好ましい。
【００１７】従って、殻付卵の保管条件としては、０．
０５容量％以上０．６容量％未満の二酸化炭素濃度、５
〜２５℃の保管温度、そして２日以上〜５日以内の保管
日数とすることが好ましい。
０５容量％以上０．６容量％未満の二酸化炭素濃度、５
〜２５℃の保管温度、そして２日以上〜５日以内の保管
日数とすることが好ましい。
【００１８】なお、短期間で殻付卵の生卵白のｐＨ値を
最適範囲に収束させる場合には、保管温度を、例えば３
０℃〜４５℃と高めに設定してもよいが、鮮度低下を極
力避けるために、保管日数を２日未満とすることが望ま
しい。
最適範囲に収束させる場合には、保管温度を、例えば３
０℃〜４５℃と高めに設定してもよいが、鮮度低下を極
力避けるために、保管日数を２日未満とすることが望ま
しい。
【００１９】更に、ゆで卵の殻剥きが容易であり、しか
も硫化黒変が抑制されたゆで卵が得られる保管条件にお
いて、殻付卵の保管温度に対する二酸化炭素濃度をグラ
フにプロットし、得られたグラフから最小二乗法に従っ
て求めた関係式は、殻付卵の保管条件を示すものとな
る。
も硫化黒変が抑制されたゆで卵が得られる保管条件にお
いて、殻付卵の保管温度に対する二酸化炭素濃度をグラ
フにプロットし、得られたグラフから最小二乗法に従っ
て求めた関係式は、殻付卵の保管条件を示すものとな
る。
【００２０】即ち、殻付卵の保管時における保管温度を
Ｘ（℃）とし、二酸化炭素濃度をＹ（容量％）とした場
合に、Ｘ（℃）が５℃≦Ｘ≦１５℃であるときには以下
の式（１）
Ｘ（℃）とし、二酸化炭素濃度をＹ（容量％）とした場
合に、Ｘ（℃）が５℃≦Ｘ≦１５℃であるときには以下
の式（１）
【００２１】
【数３】
０．０５≦Ｙ≦０．００６Ｘ＋０．１１ （１）
を満足するように殻付卵を保管することが好ましい。Ｙ
が０．０５容量％以下となると、既に説明したように硫
化黒変の問題が生じ、（０．００６Ｘ＋０．１１）容量
％を超えると卵殻の殻剥きが困難となる傾向がある。
が０．０５容量％以下となると、既に説明したように硫
化黒変の問題が生じ、（０．００６Ｘ＋０．１１）容量
％を超えると卵殻の殻剥きが困難となる傾向がある。
【００２２】また、Ｘが１５℃＜Ｘ≦４０℃であるとき
には以下の式（２）
には以下の式（２）
【００２３】
【数４】
０．００８Ｘ−０．０８≦Ｙ≦０．０１７Ｘ−０．０３ （２）
を満足するように殻付卵を保管することが好ましい。Ｙ
が（０．００８Ｘ−０．０８）容量％以下となると、硫
化黒変の問題が生じ、（０．０１７Ｘ−０．０３）容量
％を超えると卵殻の殻剥きが困難となる傾向がある。
が（０．００８Ｘ−０．０８）容量％以下となると、硫
化黒変の問題が生じ、（０．０１７Ｘ−０．０３）容量
％を超えると卵殻の殻剥きが困難となる傾向がある。
【００２４】工程（ｂ）
工程（ａ）で得られた、生卵白の平衡ｐＨ値が８．８０
〜９．１５の範囲に収束した殻付卵を、加熱凝固処理す
ることによりゆで卵を得る。
〜９．１５の範囲に収束した殻付卵を、加熱凝固処理す
ることによりゆで卵を得る。
【００２５】加熱凝固処理の方法としては、従来より公
知の手法を採用することができる。例えば、殻付卵を冷
水から加熱する方法、９５〜１００℃の湯中に投入し加
熱する方法、加圧蒸気で過熱する方法等により加熱凝固
処理することができる。
知の手法を採用することができる。例えば、殻付卵を冷
水から加熱する方法、９５〜１００℃の湯中に投入し加
熱する方法、加圧蒸気で過熱する方法等により加熱凝固
処理することができる。
【００２６】得られたゆで卵は、凝固卵白を傷つけるこ
となく卵殻を容易に殻剥きでき、しかも硫化黒変が非常
に抑制されたものである。
となく卵殻を容易に殻剥きでき、しかも硫化黒変が非常
に抑制されたものである。
【００２７】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。
明する。
【００２８】なお、以下の実施例において使用した殻付
卵（鶏卵）の鮮度は、以下の表１の経験的な指標により
判断した。
卵（鶏卵）の鮮度は、以下の表１の経験的な指標により
判断した。
【００２９】
【表１】
【００３０】実施例１
ＭＳサイズの鮮度のよい殻付卵（鶏卵）群（生卵白のｐ
Ｈ＝８．３１）２４０個と鮮度の劣る殻付卵（鶏卵）群
（生卵白のｐＨ＝９．１８）２４０個とを、プラスチッ
クトレーに詰め、それらを、二酸化炭素濃度が０．１３
容量％の雰囲気を有し、保管温度が１５℃に調整された
広さ約５ｍ２の保管庫内に４日間保管した。保管後に、
鮮度のよい殻付卵群及び鮮度の劣る殻付卵群のそれぞれ
から５個取り出し、生卵白のｐＨ値を測定したところ、
いずれも平衡ｐＨ値が８．９５〜９．０５の範囲に収束
していた。
Ｈ＝８．３１）２４０個と鮮度の劣る殻付卵（鶏卵）群
（生卵白のｐＨ＝９．１８）２４０個とを、プラスチッ
クトレーに詰め、それらを、二酸化炭素濃度が０．１３
容量％の雰囲気を有し、保管温度が１５℃に調整された
広さ約５ｍ２の保管庫内に４日間保管した。保管後に、
鮮度のよい殻付卵群及び鮮度の劣る殻付卵群のそれぞれ
から５個取り出し、生卵白のｐＨ値を測定したところ、
いずれも平衡ｐＨ値が８．９５〜９．０５の範囲に収束
していた。
【００３１】なお、生卵白のｐＨ値は、殻付卵を割卵
後、内容物（生卵黄と生卵白）を卵黄膜が破れないよう
に１００ｍｌのビーカーに入れ、ｐＨメータの電極を生
卵白部に接触させ、冷水又はぬるま湯にビーカーを浸
し、生卵白の温度が２０〜２５℃になった時に測定し
た。なお、ｐＨ値は、２台のｐＨメータ（ＭＰ２２５，
メトラー社； Ｄ−１２，ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）を用
いて測定した値の平均値である。
後、内容物（生卵黄と生卵白）を卵黄膜が破れないよう
に１００ｍｌのビーカーに入れ、ｐＨメータの電極を生
卵白部に接触させ、冷水又はぬるま湯にビーカーを浸
し、生卵白の温度が２０〜２５℃になった時に測定し
た。なお、ｐＨ値は、２台のｐＨメータ（ＭＰ２２５，
メトラー社； Ｄ−１２，ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）を用
いて測定した値の平均値である。
【００３２】次に、４日間保管した殻付卵を、９５℃の
湯中で１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵
を得た。得られたゆで卵の卵殻を剥いたところ、凝固卵
白に傷を付けずに卵殻を剥き取ることができた。
湯中で１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵
を得た。得られたゆで卵の卵殻を剥いたところ、凝固卵
白に傷を付けずに卵殻を剥き取ることができた。
【００３３】また、ゆで卵の卵黄表面の硫化黒変の最も
起こりやすい時点、即ち茹でてから２４時間後のゆで卵
の硫化黒変を調べた。具体的には、殻剥きしたゆで卵
を、直ちにポリ袋に入れ、密封して５℃で２４時間保管
した後、卵黄の表面を目視観察した。その結果、硫化黒
変が認められなかった。
起こりやすい時点、即ち茹でてから２４時間後のゆで卵
の硫化黒変を調べた。具体的には、殻剥きしたゆで卵
を、直ちにポリ袋に入れ、密封して５℃で２４時間保管
した後、卵黄の表面を目視観察した。その結果、硫化黒
変が認められなかった。
【００３４】実施例２
本実施例は、種々の保管条件においても殻付卵の生卵白
のｐＨ値が所定のｐＨ範囲に収束することを示す例であ
る。表２〜表４及び図１〜図３の結果から、所定の二酸
化炭素濃度雰囲気中で保管された殻付卵の生卵白のｐＨ
値は一定の範囲に収束したことが確認できた。
のｐＨ値が所定のｐＨ範囲に収束することを示す例であ
る。表２〜表４及び図１〜図３の結果から、所定の二酸
化炭素濃度雰囲気中で保管された殻付卵の生卵白のｐＨ
値は一定の範囲に収束したことが確認できた。
【００３５】（２−１）鮮度のよい殻付卵（鶏卵）群
（生卵白のｐＨ＝８．２２）と鮮度の悪い殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝９．２６）とを、二酸化炭素濃
度が０．１０容量％の雰囲気を有し、保管温度が１５℃
に調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日
数経過毎に５個ずつ取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ
値を測定し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ
値を求めた。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％
の大気中（１５℃）で放置した殻付卵についても同様に
生卵白ｐＨ値を求めた。結果を表２及び図１に示す。
（生卵白のｐＨ＝８．２２）と鮮度の悪い殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝９．２６）とを、二酸化炭素濃
度が０．１０容量％の雰囲気を有し、保管温度が１５℃
に調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日
数経過毎に５個ずつ取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ
値を測定し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ
値を求めた。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％
の大気中（１５℃）で放置した殻付卵についても同様に
生卵白ｐＨ値を求めた。結果を表２及び図１に示す。
【００３６】
【表２】
ＣＯ２ 保管日数 (vol％) 鮮度 ０ １ ２ ３ ４ ５ ７
０．１０ 良い 生卵白pH 8.22 8.70 8.93 8.95 8.97 8.99 8.98
標準偏差 0.04 0.15 0.05 0.03 0.03 0.05 0.04
悪い 生卵白pH 9.26 9.13 9.05 9.05 9.05 9.05 9.04 標準偏差 0.03 0.06 0.04 0.03 0.02 0.04 0.05
０．０３ 良い 生卵白pH 8.22 8.78 9.03 9.14 9.18 9.22 9.30
標準偏差 0.05 0.09 0.05 0.04 0.05 0.04 0.03
悪い 生卵白pH 9.26 9.31 9.36 9.38 9.33 9.35 9.38 標準偏差 0.07 0.09 0.10 0.05 0.04 0.05 0.04
（ｎ＝５）
【００３７】（２−２）鮮度のよい殻付卵（鶏卵）群
（生卵白のｐＨ＝８．４６）と鮮度が標準の殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝８．９５）とを、二酸化炭素濃
度が０．４０容量％の雰囲気を有し、保管温度が４０℃
に調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日
数経過毎に取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ値を測定
し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ値を求め
た。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％の大気中
（４０℃）で放置した殻付卵についても同様に生卵白ｐ
Ｈ値を求めた。得られた結果を表３及び図２に示す。
（生卵白のｐＨ＝８．４６）と鮮度が標準の殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝８．９５）とを、二酸化炭素濃
度が０．４０容量％の雰囲気を有し、保管温度が４０℃
に調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日
数経過毎に取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ値を測定
し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ値を求め
た。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％の大気中
（４０℃）で放置した殻付卵についても同様に生卵白ｐ
Ｈ値を求めた。得られた結果を表３及び図２に示す。
【００３８】
【表３】
ＣＯ２ 保管日数 (vol％) 鮮度 ０ 0.21 １ ２ ３ ４ ５ ７
0.40 良い 生卵白pH 8.46 8.67 8.94 8.97 8.97 − 9.06 9.06
標準偏差 0.02 0.07 0.04 0.04 0.05 − 0.05 0.02
標準 生卵白pH 8.95 8.96 9.02 9.02 9.06 − 9.04 9.05 標準偏差 0.05 0.05 0.03 0.02 0.02 − 0.02 0.05
0.03 良い 生卵白pH 8.46 8.78 9.25 9.40 − 9.61 − 9.63
標準偏差 0.02 0.03 0.03 0.04 − 0.03 − 0.03
標準 生卵白pH 8.95 9.03 9.37 9.50 − 9.61 − 9.66 標準偏差 0.05 0.12 0.03 0.05 − 0.17 − 0.03
（ｎ＝５）
【００３９】（２−３）鮮度のよい殻付卵（鶏卵）群
（生卵白のｐＨ＝８．４８）と鮮度が標準の殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝９．１３）とを、二酸化炭素濃
度が０．０８容量％の雰囲気を有し、保管温度が５℃に
調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日数
経過毎に取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ値を測定
し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ値を求め
た。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％の大気中
（５℃）で放置した殻付卵についても同様に生卵白ｐＨ
値を求めた。得られた結果を表４及び図３に示す。
（生卵白のｐＨ＝８．４８）と鮮度が標準の殻付卵（鶏
卵）群（生卵白のｐＨ＝９．１３）とを、二酸化炭素濃
度が０．０８容量％の雰囲気を有し、保管温度が５℃に
調整された広さ約５ｍ２の保管庫内に保管し、一定日数
経過毎に取り出し、それぞれの生卵白のｐＨ値を測定
し、得られた測定データを平均して生卵白ｐＨ値を求め
た。併せて、二酸化炭素濃度が０．０３容量％の大気中
（５℃）で放置した殻付卵についても同様に生卵白ｐＨ
値を求めた。得られた結果を表４及び図３に示す。
【００４０】
【表４】
ＣＯ２ 保管日数 (vol％) 鮮度 ０ １ ２ ４ ６
0.08 良い 生卵白pH 8.48 8.76 8.90 9.01 8.98
標準偏差 0.06 0.03 0.04 0.03 0.02
標準 生卵白pH 9.13 9.10 9.08 9.06 9.01 標準偏差 0.01 0.02 0.03 0.03 0.02
0.03 標準 生卵白pH 9.13 9.15 9.18 9.13 9.18 標準偏差 0.01 0.02 0.03 0.03 0.03
（ｎ＝５）
【００４１】実施例３
本実施例は、卵殻の殻剥きと硫化黒変とに対する二酸化
炭素濃度の関係を示す例である。
炭素濃度の関係を示す例である。
【００４２】まず、生卵白のｐＨ値が８．２〜８．５の
殻付卵（鶏卵）を、表５に示す保管条件（二酸化炭素濃
度、保管温度、保管日数）でそれぞれ１００個保管した
後、生卵白のｐＨ値を測定した。得られた結果を表５に
示す。
殻付卵（鶏卵）を、表５に示す保管条件（二酸化炭素濃
度、保管温度、保管日数）でそれぞれ１００個保管した
後、生卵白のｐＨ値を測定した。得られた結果を表５に
示す。
【００４３】次に、保管した殻付卵を、９５℃の湯中で
１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵を得
た。
１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵を得
た。
【００４４】得られたゆで卵の卵殻を自動殻剥き機（特
開平１１−１４６７７２号公報記載の装置）で剥き、ゆ
で卵表面（凝固卵白）の３×３ｍｍのサイズ以上の大き
さの傷の有無を目視観察し、殻剥きの容易さを評価し
た。全体のゆで卵の８５％以上に傷が観察されない場合
を◎と評価し、７５〜８４％のゆで卵に傷が観察されな
い場合を○と評価し、６５〜７４％のゆで卵に傷が観察
されない場合を△と評価し、傷が観察されないゆで卵の
割合が６４％未満の場合を×と評価した。得られた結果
を表５に示す。
開平１１−１４６７７２号公報記載の装置）で剥き、ゆ
で卵表面（凝固卵白）の３×３ｍｍのサイズ以上の大き
さの傷の有無を目視観察し、殻剥きの容易さを評価し
た。全体のゆで卵の８５％以上に傷が観察されない場合
を◎と評価し、７５〜８４％のゆで卵に傷が観察されな
い場合を○と評価し、６５〜７４％のゆで卵に傷が観察
されない場合を△と評価し、傷が観察されないゆで卵の
割合が６４％未満の場合を×と評価した。得られた結果
を表５に示す。
【００４５】また、殻剥きしたゆで卵を、ポリ袋に入
れ、密封して５℃で２４時間保管した後、卵黄の表面を
目視観察し、すべてのゆで卵に硫化黒変が観察されない
場合を◎と評価し、硫化黒変が観察されたゆで卵の割合
が１０％未満の場合を○と評価し、硫化黒変が観察され
たゆで卵の割合が１０〜２０％未満の場合を△と評価
し、硫化黒変が観察されたゆで卵の割合が２０％以上の
場合を×と評価した。得られた結果を表５に示す。
れ、密封して５℃で２４時間保管した後、卵黄の表面を
目視観察し、すべてのゆで卵に硫化黒変が観察されない
場合を◎と評価し、硫化黒変が観察されたゆで卵の割合
が１０％未満の場合を○と評価し、硫化黒変が観察され
たゆで卵の割合が１０〜２０％未満の場合を△と評価
し、硫化黒変が観察されたゆで卵の割合が２０％以上の
場合を×と評価した。得られた結果を表５に示す。
【００４６】表５の結果から、二酸化炭素濃度の適正範
囲が０．０５容量％〜０．６０容量％であることがわか
る。
囲が０．０５容量％〜０．６０容量％であることがわか
る。
【００４７】
【表５】
ＣＯ２ 保管温度 保管日数 保管後の生卵白 殻剥きの 硫化黒変(Vol％) （℃） のｐＨ値 容易さ
０．０４ １０ ４ ９．３０ ◎ ×
０．０５ １０ ４ ９．１５ ◎ ○
０．０８ ２０ ３ ９．１５ ◎ ○
０．１０ ２０ ３ ９．１０ ◎ ○
０．２０ ２５ ３ ９．００ ○ ◎
０．３０ ２５ ３ ８．８５ ○ ◎
０．４０ ４０ ２ ９．００ ○ ◎
０．５０ ４０ ２ ８．９８ ○ ◎
０．６０ ４０ ２ ８．８０ ○ ◎０．６５ ４０ ２ ８．７５ △ ◎
【００４８】実施例４
本実施例は、式（１）及び（２）の保管条件式を求める
基礎となる例である。
基礎となる例である。
【００４９】表６に示す保管条件で殻付卵をそれぞれ１
０個保管した後、生卵白のｐＨ値を測定した。得られた
結果を表６に示す。
０個保管した後、生卵白のｐＨ値を測定した。得られた
結果を表６に示す。
【００５０】次に、保管した殻付卵を、９５℃の湯中で
１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵を得
た。得られたゆで卵について、実施例３と同様に、卵殻
の殻剥きの容易さと硫化黒変について評価した。得られ
た結果を表６に示す。
１５分間加熱し、流水中で５分間冷却し、ゆで卵を得
た。得られたゆで卵について、実施例３と同様に、卵殻
の殻剥きの容易さと硫化黒変について評価した。得られ
た結果を表６に示す。
【００５１】
【表６】
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.04 0.05 0.09 0.14 0.20 0.50
５℃ 生卵白ｐＨ 9.20 9.15 8.94 8.80 8.63 8.38
硫化黒変 △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ◎ ○ × ×
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.06 0.09 0.12 0.17 0.20 0.40
１０℃ 生卵白ｐＨ 9.15 9.06 8.91 8.80 8.74 8.51
硫化黒変 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ◎ ○ △ ×
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.06 0.10 0.15 0.20 0.27 0.50
１５℃ 生卵白ｐＨ 9.15 9.05 8.87 8.80 8.74 8.52
硫化黒変 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ○ ○ △ ×
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.06 0.08 0.16 0.22 0.27 0.35
２０℃ 生卵白ｐＨ 9.25 9.15 8.95 8.86 8.80 8.72
硫化黒変 × ○ ○ ◎ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ◎ ○ ○ △
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.10 0.12 0.20 0.25 0.34 0.38
２５℃ 生卵白ｐＨ 9.18 9.15 8.99 8.91 8.80 8.75
硫化黒変 △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ◎ ○ ○ △
保管温度 ＣＯ２(vol%)0.20 0.26 0.36 0.42 0.60 0.80
４０℃ 生卵白ｐＨ 9.20 9.15 9.02 8.95 8.80 8.70
硫化黒変 △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 殻剥き易さ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ △
【００５２】また、表６の結果の中で、保管後の殻付卵
の生卵白のｐＨ値が８．８である場合の二酸化炭素濃度
（容量％）及び９．１５（但し１０℃の場合９．１８、
１５℃／２０℃の場合９．２０）である場合の二酸化炭
素濃度（容量％）に対する保管温度との関係を表７に抜
き出し、更に図４のグラフに示す。
の生卵白のｐＨ値が８．８である場合の二酸化炭素濃度
（容量％）及び９．１５（但し１０℃の場合９．１８、
１５℃／２０℃の場合９．２０）である場合の二酸化炭
素濃度（容量％）に対する保管温度との関係を表７に抜
き出し、更に図４のグラフに示す。
【００５３】
【表７】
【００５４】図４のグラフから最小二乗法により保管温
度（Ｘ℃）と二酸化炭素濃度（Ｙ容量％）との一次関数
を求めると、以下に示す関係式が得られた。
度（Ｘ℃）と二酸化炭素濃度（Ｙ容量％）との一次関数
を求めると、以下に示す関係式が得られた。
【００５５】
【数５】ｐＨ＝８．８０の場合、
５℃≦Ｘ≦１５℃では、Ｙ＝０．００６０Ｘ＋０．１１
１５＜Ｘ≦４０℃では、Ｙ＝０．０１６Ｘ−０．０５１
ｐＨ＝９．１５の場合、
５℃≦Ｘ≦１５℃ではＹ＝０．００１０Ｘ＋００４７
１５＜Ｘ≦４０℃ではＹ＝０．００８３Ｘ−０．０７７
【００５６】これらの式は、以下に示す式に経験的に近
似することができる。
似することができる。
【００５７】
【数６】ｐＨ＝８．８０の場合、
５℃≦Ｘ≦１５℃では、Ｙ＝０．００６Ｘ＋０．１１
１５＜Ｘ≦４０℃では、Ｙ＝０．０１７Ｘ−０．０３
ｐＨ＝９．１５の場合、
５℃≦Ｘ≦１５℃ではＹ＝０．０５
１５＜Ｘ≦４０℃ではＹ＝０．００８Ｘ−０．０８
【００５８】また、表７の結果から、図４におけるｐＨ
＝８．８の線とｐＨ＝９．１５の線とで挟まれた領域の
保管条件で保管されたゆで卵の場合、卵殻の殻剥きが容
易であり且つ硫化黒変の抑制が良好であることから、本
発明のゆで卵の製造方法における保管条件は、且つ二酸
化炭素濃度が０．０５容量％〜０．６容量％の範囲であ
って、これらの線に挟まれた領域の保管条件、即ち、保
管温度Ｘ（℃）が５℃≦Ｘ≦１５℃であるときには以下
の式（１）
＝８．８の線とｐＨ＝９．１５の線とで挟まれた領域の
保管条件で保管されたゆで卵の場合、卵殻の殻剥きが容
易であり且つ硫化黒変の抑制が良好であることから、本
発明のゆで卵の製造方法における保管条件は、且つ二酸
化炭素濃度が０．０５容量％〜０．６容量％の範囲であ
って、これらの線に挟まれた領域の保管条件、即ち、保
管温度Ｘ（℃）が５℃≦Ｘ≦１５℃であるときには以下
の式（１）
【００５９】
【数７】
０．０５≦Ｙ≦０．００６Ｘ＋０．１１ （１）
を満足するように殻付卵を保管し、保管温度Ｘが１５℃
＜Ｘ≦４０℃であるときには以下の式（２）
＜Ｘ≦４０℃であるときには以下の式（２）
【００６０】
【数８】
０．００８Ｘ−０．０８≦Ｙ≦０．０１７Ｘ−０．０３ （２）
を満足するように殻付卵を保管することが望ましいこと
がわかる。
がわかる。
【００６１】
【発明の効果】本発明のゆで卵の製造方法によれば、保
管した殻付卵に履歴（鮮度や保管条件）の異なる殻付卵
が混ざっていた場合であっても、保管した全体の殻付卵
の卵白のｐＨ値をゆで卵の製造に適した範囲内に揃え、
更にその範囲内に保持することにより、加熱処理のタイ
ミングを気にすることなく殻付卵のゆで卵を製造するこ
とができる。従って、得られたゆで卵について、凝固卵
白表面に傷をつけることなく容易に卵殻の殻剥きを行う
ことができる。しかも、卵黄の硫化黒変も抑制すること
ができる。
管した殻付卵に履歴（鮮度や保管条件）の異なる殻付卵
が混ざっていた場合であっても、保管した全体の殻付卵
の卵白のｐＨ値をゆで卵の製造に適した範囲内に揃え、
更にその範囲内に保持することにより、加熱処理のタイ
ミングを気にすることなく殻付卵のゆで卵を製造するこ
とができる。従って、得られたゆで卵について、凝固卵
白表面に傷をつけることなく容易に卵殻の殻剥きを行う
ことができる。しかも、卵黄の硫化黒変も抑制すること
ができる。
【図１】二酸化炭素濃度０．１０容量％の雰囲気中に１
５℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と
生卵白のｐＨ値との関係図である。
５℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と
生卵白のｐＨ値との関係図である。
【図２】二酸化炭素濃度０．４０容量％の雰囲気中に４
０℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と
生卵白のｐＨ値との関係図である。
０℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と
生卵白のｐＨ値との関係図である。
【図３】二酸化炭素濃度０．０８容量％の雰囲気中に５
℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と生
卵白のｐＨ値との関係図である。
℃の保管温度で保管した殻付卵について、保管日数と生
卵白のｐＨ値との関係図である。
【図４】殻付卵の保管の際の保管温度と二酸化炭素濃度
との関係図である。
との関係図である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭48−98063（ＪＰ，Ａ)
特開 昭48−98065（ＪＰ，Ａ)
特開 昭52−114051（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−105647（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/32
A23B 5/08
Claims (2)
- 【請求項１】 殻付卵を０．０５容量％以上０．６容量
％未満の二酸化炭素を含有する雰囲気中に保管すること
により、該殻付卵の生卵白の平衡ｐＨ値を８．８０〜
９．１５の範囲に収束させ、次いで該殻付卵を加熱凝固
処理することによりゆで卵を得ることを特徴とするゆで
卵の製造方法。 - 【請求項２】 該殻付卵の保管時における保管温度をＸ
（℃）とし、二酸化炭素濃度をＹ（容量％）とした場合
に、Ｘ（℃）が５℃≦Ｘ≦１５℃であるときには以下の
式（１） 【数１】 ０．０５≦Ｙ≦０．００６Ｘ＋０．１１ （１） を満足するように殻付卵を保管し、Ｘが１５℃＜Ｘ≦４
０℃であるときには以下の式（２） 【数２】 ０．００８Ｘ−０．０８≦Ｙ≦０．０１７Ｘ−０．０３ （２） を満足するように殻付卵を保管する請求項１記載の製造
方法。
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|---|---|---|---|
| JP2001132304A JP3444358B2 (ja) | 2001-04-27 | 2001-04-27 | ゆで卵の製造方法 |
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|---|---|---|---|
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2001
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