JP3355364B2 - 十字花科植物漬物の製造方法 - Google Patents
十字花科植物漬物の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は沢わさび、西洋わさび、
からし菜、高菜、野沢菜、広島菜等十字花科植物のしょ
う油等の調味液漬、粕漬、味噌漬等による漬物の製造方
法に係り、特に、前記漬物の本来的に含有する辛味や風
味を損なわずにそのまま長期間持続し得る十字花科植物
漬物の製造方法に関する。
からし菜、高菜、野沢菜、広島菜等十字花科植物のしょ
う油等の調味液漬、粕漬、味噌漬等による漬物の製造方
法に係り、特に、前記漬物の本来的に含有する辛味や風
味を損なわずにそのまま長期間持続し得る十字花科植物
漬物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】沢わさび、西洋わさび、からし菜、高
菜、野沢菜、広島菜等の十字花科植物は時間とともに辛
味や風味が減少してゆき、やがてはこれらが感じられな
くなってしまう。この現象は前述の十字花科植物漬物で
も同じである。
菜、野沢菜、広島菜等の十字花科植物は時間とともに辛
味や風味が減少してゆき、やがてはこれらが感じられな
くなってしまう。この現象は前述の十字花科植物漬物で
も同じである。
【０００３】ところで、わさび、からし等、香辛料の辛
味や風味はこれらをすりおろす等、細胞を破壊すること
により発生する。例えば、わさびを例にとると、わさび
細胞中に存在するミロシナーゼ酵素がすりおろし等の細
胞破壊によって活性化され、細胞中に一緒に存在するシ
ニグリン辛子油配糖体を分解して辛味成分であるアリル
辛子油（アリルイソチオシアネート）を生成することに
より発生する。
味や風味はこれらをすりおろす等、細胞を破壊すること
により発生する。例えば、わさびを例にとると、わさび
細胞中に存在するミロシナーゼ酵素がすりおろし等の細
胞破壊によって活性化され、細胞中に一緒に存在するシ
ニグリン辛子油配糖体を分解して辛味成分であるアリル
辛子油（アリルイソチオシアネート）を生成することに
より発生する。
【０００４】これを化学式で示すと次のとおりである。
【化１】
【０００５】しかし、上述の辛子油（アリルイソチオシ
アネート）は揮発性で、不安定な物質であるため、すり
おろし等の細胞破壊段階で、あるいは保存段階で上述の
とおり消失されてしまう。
アネート）は揮発性で、不安定な物質であるため、すり
おろし等の細胞破壊段階で、あるいは保存段階で上述の
とおり消失されてしまう。
【０００６】上述の辛子油の消失を防止するため、従来
では、香辛料中にサイクロデキストリンを加えて辛味や
風味を保持したり、あるいは香辛料中に油と乳化剤を加
えて辛味や風味を乳化させたり、香辛料をバリヤー性の
高い包装容器に充填したり等、各種の辛味風味消失防止
策が試みられてきたが、いずれの方法も充分ではなかっ
た。十字花科植物漬物においても、同様な辛味風味消失
防止策が試みられているが、やはり充分ではなかった。
では、香辛料中にサイクロデキストリンを加えて辛味や
風味を保持したり、あるいは香辛料中に油と乳化剤を加
えて辛味や風味を乳化させたり、香辛料をバリヤー性の
高い包装容器に充填したり等、各種の辛味風味消失防止
策が試みられてきたが、いずれの方法も充分ではなかっ
た。十字花科植物漬物においても、同様な辛味風味消失
防止策が試みられているが、やはり充分ではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする問題点】そこで、本発明の目
的はわさび等、十字花科植物漬物の本来保有する辛味や
風味を損なうことなく、そのまま保持して長期間保存を
可能とし、上述の公知技術に存する欠点を改良した、辛
味、風味が持続される十字花科植物漬物の製造方法を提
供することにある。
的はわさび等、十字花科植物漬物の本来保有する辛味や
風味を損なうことなく、そのまま保持して長期間保存を
可能とし、上述の公知技術に存する欠点を改良した、辛
味、風味が持続される十字花科植物漬物の製造方法を提
供することにある。
【０００８】
【問題点を解決するための手段】上述の目的を達成する
ため、本発明によれば、十字花科植物漬物にグルテンお
よび／または卵白アルブミンを含有させることを特徴と
し、これをさらに、必要に応じて２,000〜10,000気圧の
静水圧で加圧処理することを特徴とする。
ため、本発明によれば、十字花科植物漬物にグルテンお
よび／または卵白アルブミンを含有させることを特徴と
し、これをさらに、必要に応じて２,000〜10,000気圧の
静水圧で加圧処理することを特徴とする。
【０００９】以下、本発明を具体的に詳述すると、本発
明に用いられる十字花科植物は沢わさび、西洋わさび、
からし菜、高菜、野沢菜、広島菜等であって、これらを
単種類で、あるいは複数種を組み合わせて使用に供せら
れる。
明に用いられる十字花科植物は沢わさび、西洋わさび、
からし菜、高菜、野沢菜、広島菜等であって、これらを
単種類で、あるいは複数種を組み合わせて使用に供せら
れる。
【００１０】本発明に用いられる漬物は上述の十字花科
植物をしょう油等の調味液に漬けてつくられるもの、あ
るいは酒粕や味噌に漬けてつくられるもの等である。
植物をしょう油等の調味液に漬けてつくられるもの、あ
るいは酒粕や味噌に漬けてつくられるもの等である。
【００１１】 本発明はこのようにしてつくられる漬物
にグルテンおよび／または卵白アルブミンを添加混合等
により、含有させることを特徴とする。これらの含有量
は全漬物重量中、それぞれグルテン０．５〜１０重量
％、および卵白アルブミン０．０１５〜５．０重量％で
ある。この範囲外では、本発明の後述する作用効果、す
なわち、十字花科植物漬物の本来的に含有する辛味や風
味を持続させるという作用効果を奏し得ることはできな
い。
にグルテンおよび／または卵白アルブミンを添加混合等
により、含有させることを特徴とする。これらの含有量
は全漬物重量中、それぞれグルテン０．５〜１０重量
％、および卵白アルブミン０．０１５〜５．０重量％で
ある。この範囲外では、本発明の後述する作用効果、す
なわち、十字花科植物漬物の本来的に含有する辛味や風
味を持続させるという作用効果を奏し得ることはできな
い。
【００１２】 さらに、本発明はグルテンおよび／また
は卵白アルブミンの含有された上述の十字花科植物漬物
を例えば、ラミネート樹脂チューブ、アルミニウム蒸着
フイルム包材の小袋等に充填して密封状態で２，０００
〜１０，０００気圧、好ましくは２，０００〜７，００
０気圧の静水圧で５分間以上、好ましくは１０〜３０分
間加圧処理することにより、上述の作用効果は一層顕著
に奏せられる。
は卵白アルブミンの含有された上述の十字花科植物漬物
を例えば、ラミネート樹脂チューブ、アルミニウム蒸着
フイルム包材の小袋等に充填して密封状態で２，０００
〜１０，０００気圧、好ましくは２，０００〜７，００
０気圧の静水圧で５分間以上、好ましくは１０〜３０分
間加圧処理することにより、上述の作用効果は一層顕著
に奏せられる。
【００１３】前述の加圧処理は例えば、上述漬物を密封
状態とし、これを水を満たした圧力容器中に置き、所望
の必要時間加圧状態に保持することにより行う。常温
（20℃) で加圧する場合には、そのまま加圧し、温度を
変化させる場合には、圧力容器のジャケットに温水、冷
水、あるいは冷媒を流して温度調節を行う。上述の圧力
容器としては、例えば、三菱重工業（株）製ＭＦＰ−70
00が用いられる。
状態とし、これを水を満たした圧力容器中に置き、所望
の必要時間加圧状態に保持することにより行う。常温
（20℃) で加圧する場合には、そのまま加圧し、温度を
変化させる場合には、圧力容器のジャケットに温水、冷
水、あるいは冷媒を流して温度調節を行う。上述の圧力
容器としては、例えば、三菱重工業（株）製ＭＦＰ−70
00が用いられる。
【００１４】
【作用】上述漬物にグルテンや卵白アルブミンを添加す
ると、辛味、風味の保存性が向上して、漬物の本来的に
所有する辛味や風味が長期間持続される。この理由はグ
ルテンや卵白アルブミンが漬物をコーテイングして辛味
や風味を保護するためであり、あるいは調味液中に溶解
した辛味や風味の成分を分子的にコーテイングしてこれ
らの消失を防止するためであると考えられる。
ると、辛味、風味の保存性が向上して、漬物の本来的に
所有する辛味や風味が長期間持続される。この理由はグ
ルテンや卵白アルブミンが漬物をコーテイングして辛味
や風味を保護するためであり、あるいは調味液中に溶解
した辛味や風味の成分を分子的にコーテイングしてこれ
らの消失を防止するためであると考えられる。
【００１５】さらに、上述の漬物を加圧処理すると、辛
味や風味の持続性が一層向上する。この理由は次のとお
りである。
味や風味の持続性が一層向上する。この理由は次のとお
りである。
【００１６】一般に、食品を加圧処理することにより、
加熱に似た現象がおこり、殺菌効果が得られるととも
に、加圧処理によって蛋白質の変性が起こる。このよう
な蛋白質への影響は酵素にも影響を与えることになり、
酵素活性に変化を生じさせる。
加熱に似た現象がおこり、殺菌効果が得られるととも
に、加圧処理によって蛋白質の変性が起こる。このよう
な蛋白質への影響は酵素にも影響を与えることになり、
酵素活性に変化を生じさせる。
【００１７】この加圧処理を十字花科植物漬物に対して
行うと、漬物中のミロシナーゼ酵素の活性が抑制され、
かつパーオキシダーゼやリパーゼ酵素の活性も抑制され
る。このことはすなわち、加圧処理により漬物中の蛋白
質が変性され、不安定な辛味風味成分が安定化されるこ
とになる。また、反応前の辛味風味前駆体として存在し
ているものは加圧処理によるミロシナーゼ酵素の活性抑
制によって保存中の反応が抑えられ、保存中に徐々に反
応が起こることにより、保存中の辛味風味の持続性向上
効果を相乗的なものとする。
行うと、漬物中のミロシナーゼ酵素の活性が抑制され、
かつパーオキシダーゼやリパーゼ酵素の活性も抑制され
る。このことはすなわち、加圧処理により漬物中の蛋白
質が変性され、不安定な辛味風味成分が安定化されるこ
とになる。また、反応前の辛味風味前駆体として存在し
ているものは加圧処理によるミロシナーゼ酵素の活性抑
制によって保存中の反応が抑えられ、保存中に徐々に反
応が起こることにより、保存中の辛味風味の持続性向上
効果を相乗的なものとする。
【００１８】
【発明の実施例】以下、本発明を実施例を用いて詳述す
るが、本発明はこれらの実施例によって限定されるもの
ではない。
るが、本発明はこれらの実施例によって限定されるもの
ではない。
【００１９】実施例１ 十字花科植物として、わさびの葉、茎、花芽をそれぞれ
５cmに切断したものをしょう油調味液に添加混合して十
字花科植物漬物を調製した。この漬物に卵白アルブミン
をそれぞれ、０％、0.02％、0.04％、0.12％（いずれも
重量）添加混合して試料とした。
５cmに切断したものをしょう油調味液に添加混合して十
字花科植物漬物を調製した。この漬物に卵白アルブミン
をそれぞれ、０％、0.02％、0.04％、0.12％（いずれも
重量）添加混合して試料とした。
【００２０】さらに、これらの各試料をそれぞれ、塩化
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧、３,000
気圧、４,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧、３,000
気圧、４,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
【００２１】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表１
に示すとともに、官能試験結果を表２に示した。
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表１
に示すとともに、官能試験結果を表２に示した。
【００２２】辛味風味残存率の測定は次のように行っ
た。 辛味風味残存率測定方法 試料１ｇを採取して水蒸気蒸留を行う。この留出液をエ
チルアルコール：アンモニア（１：１）混液４mlを入れ
た試験管に受ける。一晩放置後、２00mlに定容し、分光
光度計によりＥ２37nmでの吸光度を測定し、下記の計算
式より辛味風味成分量（残存量) （アリルイソチオシア
ネートとして）を算出する。 計算式 辛味風味成分含量（％）＝｛Ｅ２37nmでの吸光度−（0.
0125×Ｓ）｝×(4.026÷５）×２÷Ｓ÷1000×100
た。 辛味風味残存率測定方法 試料１ｇを採取して水蒸気蒸留を行う。この留出液をエ
チルアルコール：アンモニア（１：１）混液４mlを入れ
た試験管に受ける。一晩放置後、２00mlに定容し、分光
光度計によりＥ２37nmでの吸光度を測定し、下記の計算
式より辛味風味成分量（残存量) （アリルイソチオシア
ネートとして）を算出する。 計算式 辛味風味成分含量（％）＝｛Ｅ２37nmでの吸光度−（0.
0125×Ｓ）｝×(4.026÷５）×２÷Ｓ÷1000×100
【００２３】官能試験は８人のパネラーにより、風味、
辛味、色、食感および状態の５点について判断をし、次
の基準で評価した。 − ： 上記５点の項目について良好なもの、または初
期に比べ若干の劣化を認めるが辛味、風味が充分なも
の。 ± ： 辛味、風味が減少して十字花科植物漬物として
限界。 ＋ ： 十字花科植物漬物として充分でないもの。
辛味、色、食感および状態の５点について判断をし、次
の基準で評価した。 − ： 上記５点の項目について良好なもの、または初
期に比べ若干の劣化を認めるが辛味、風味が充分なも
の。 ± ： 辛味、風味が減少して十字花科植物漬物として
限界。 ＋ ： 十字花科植物漬物として充分でないもの。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】 表１の結果から、卵白アルブミンの添加
量が多い程辛味風味残存率が高く、また、加圧圧力が高
くなる程一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風味の持
続性が相乗的に向上することがわかった。また、表２か
ら同時に保存性も向上することがわかった。
量が多い程辛味風味残存率が高く、また、加圧圧力が高
くなる程一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風味の持
続性が相乗的に向上することがわかった。また、表２か
ら同時に保存性も向上することがわかった。
【００２７】実施例２ 十字花科植物としてワサビ根茎、葉茎を細かく刻んだも
のと酒粕とを３：7(重量) の比率で混合して十字花科植
物漬物（わさび漬）を調製した。この漬物にグルテンを
それぞれ、０％、０.5％、１.0％、５.0％、10.0％（い
ずれも重量）添加混合して試料とした。
のと酒粕とを３：7(重量) の比率で混合して十字花科植
物漬物（わさび漬）を調製した。この漬物にグルテンを
それぞれ、０％、０.5％、１.0％、５.0％、10.0％（い
ずれも重量）添加混合して試料とした。
【００２８】さらに、これらの各試料をそれぞれ、アル
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧、３,000気圧、４,000気圧、７,000
気圧の各圧力で15分間加圧処理した。なお、比較のため
に上述の十字花科植物を70℃の温度で１分間熱処理した
ものを用いた。
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧、３,000気圧、４,000気圧、７,000
気圧の各圧力で15分間加圧処理した。なお、比較のため
に上述の十字花科植物を70℃の温度で１分間熱処理した
ものを用いた。
【００２９】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表３および表４
に示した。
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表３および表４
に示した。
【００３０】
【表３】
【００３１】
【表４】
【００３２】 表３の結果から、グルテンの添加量が多
い程、辛味風味残存率が高く、また、加圧圧力が高くな
る程一層、辛味風味残存率が高くなり、辛味風味の持続
性が相乗的に向上することがわかった。また、表４から
同時に保存性も向上することがわかった。
い程、辛味風味残存率が高く、また、加圧圧力が高くな
る程一層、辛味風味残存率が高くなり、辛味風味の持続
性が相乗的に向上することがわかった。また、表４から
同時に保存性も向上することがわかった。
【００３３】実施例３ 十字花科植物としてわさび根茎、葉茎を細かく刻んだも
のを用い、これと酒粕とを３：７の比率（重量）で混合
して十字花科植物漬物（わさび漬）を調製した。この漬
物にグルテンと卵白アルブミンをそれぞれ、いずれも０
％、グルテン０.5％および卵白アルブミン0.05％、グル
テン１.0％および卵白アルブミン１.0％、グルテン10％
および卵白アルブミン５.0％（いずれも重量）添加混合
して試料とした。
のを用い、これと酒粕とを３：７の比率（重量）で混合
して十字花科植物漬物（わさび漬）を調製した。この漬
物にグルテンと卵白アルブミンをそれぞれ、いずれも０
％、グルテン０.5％および卵白アルブミン0.05％、グル
テン１.0％および卵白アルブミン１.0％、グルテン10％
および卵白アルブミン５.0％（いずれも重量）添加混合
して試料とした。
【００３４】さらに、これらの各試料をそれぞれ、アル
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧、３,000気圧、４,000気圧の各圧力
で15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字
花科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用い
た。
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧、３,000気圧、４,000気圧の各圧力
で15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字
花科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用い
た。
【００３５】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表５および表６
に示した。
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表５および表６
に示した。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【表６】
【００３８】 表５の結果から、グルテン、卵白アルブ
ミンの併用添加により辛味風味残存率がさらに高くなっ
た。また、加圧圧力が高くなる程一層、辛味風味残存率
が高くなり、辛味風味の持続性が相乗的に向上すること
がわかった。また、表６から同時に保存性も向上するこ
とがわかった。
ミンの併用添加により辛味風味残存率がさらに高くなっ
た。また、加圧圧力が高くなる程一層、辛味風味残存率
が高くなり、辛味風味の持続性が相乗的に向上すること
がわかった。また、表６から同時に保存性も向上するこ
とがわかった。
【００３９】実施例４ 十字花科植物として、からし菜を５cmに切断したものを
しょう油調味液に添加混合して十字花科植物漬物を調製
した。この漬物に卵白アルブミンをそれぞれ、０％、0.
03％、0.06％、0.18％（いずれも重量）添加混合して試
料とした。
しょう油調味液に添加混合して十字花科植物漬物を調製
した。この漬物に卵白アルブミンをそれぞれ、０％、0.
03％、0.06％、0.18％（いずれも重量）添加混合して試
料とした。
【００４０】さらに、これらの各試料をそれぞれ、塩化
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧（未加
圧）、３,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧（未加
圧）、３,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
【００４１】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表７
に示すとともに、官能試験結果を表８に示した。
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表７
に示すとともに、官能試験結果を表８に示した。
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】表７の結果から、卵白アルブミンの添加に
よって辛味風味残存率が高くなった。またさらに、加圧
処理することで一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風
味の保存性が相乗的に向上する効果が得られた。また、
表８から同時に持続性も向上することがわかった。
よって辛味風味残存率が高くなった。またさらに、加圧
処理することで一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風
味の保存性が相乗的に向上する効果が得られた。また、
表８から同時に持続性も向上することがわかった。
【００４５】実施例５ 十字花科植物として、高菜を５cmに切断したものをしょ
う油調味液に添加混合して十字花科植物漬物を調製し
た。この漬物に卵白アルブミンをそれぞれ、０％、０.0
15％、0.03％、0.09％（いずれも重量）添加混合して試
料とした。
う油調味液に添加混合して十字花科植物漬物を調製し
た。この漬物に卵白アルブミンをそれぞれ、０％、０.0
15％、0.03％、0.09％（いずれも重量）添加混合して試
料とした。
【００４６】さらに、これらの各試料をそれぞれ、塩化
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧（未加
圧）、３,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
ビニリデンコートの延伸ポリプロピレンフイルム小袋に
充填し、各試料について、20℃の温度で、常圧（未加
圧）、３,000気圧の各圧力で、10分間加圧処理した。な
お、比較（Control)のために、上述と同様の十字花科植
物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
【００４７】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表９
に示すとともに、官能試験結果を表10に示した。
て、冷蔵保存して辛味風味残存率を測定し、結果を表９
に示すとともに、官能試験結果を表10に示した。
【００４８】
【表９】
【００４９】
【表１０】
【００５０】表９の結果から、卵白アルブミンの添加に
よって辛味風味残存率が高くなった。またさらに、加圧
処理することで一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風
味の持続性が相乗的に向上する効果が得られ、表10から
同時に保存性も向上することがわかった。
よって辛味風味残存率が高くなった。またさらに、加圧
処理することで一層辛味風味残存率が高くなり、辛味風
味の持続性が相乗的に向上する効果が得られ、表10から
同時に保存性も向上することがわかった。
【００５１】実施例６ 十字花科植物としてあく抜きをした西洋わさび根を細か
く刻んだものと、調味調合味噌とを１：１（重量) の比
率で混合して十字花科植物漬物（味噌漬）を調製した。
この漬物にグルテンをそれぞれ、０％、０.5％、１.0
％、10.0％（いずれも重量）添加混合して試料とした。
く刻んだものと、調味調合味噌とを１：１（重量) の比
率で混合して十字花科植物漬物（味噌漬）を調製した。
この漬物にグルテンをそれぞれ、０％、０.5％、１.0
％、10.0％（いずれも重量）添加混合して試料とした。
【００５２】さらに、これらの各試料をそれぞれ、アル
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧（未加圧）、４,000気圧の各圧力で
15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字花
科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧（未加圧）、４,000気圧の各圧力で
15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字花
科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
【００５３】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表11および表12
に示した。
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表11および表12
に示した。
【００５４】
【表１１】
【００５５】
【表１２】
【００５６】 表１１の結果から、グルテンの添加によ
って辛味風味残存率が向上した。そして加圧処理するこ
とでさらに辛味風味の持続性が相乗的に向上する効果が
得られた。また、表１２から同時に保存性も向上するこ
とがわかった。
って辛味風味残存率が向上した。そして加圧処理するこ
とでさらに辛味風味の持続性が相乗的に向上する効果が
得られた。また、表１２から同時に保存性も向上するこ
とがわかった。
【００５７】実施例７ 十字花科植物としてあく抜きをした西洋わさび根を細か
く刻んだものを用い、これと調味調合味噌とを１：１の
比率（重量）で混合して十字花科植物漬物（味噌漬）を
調製した。この漬物にグルテンと卵白アルブミンをそれ
ぞれ、いずれも０％、グルテン０.5％および卵白アルブ
ミン0.05％、グルテン10％および卵白アルブミン５.0％
（いずれも重量）添加混合して試料とした。
く刻んだものを用い、これと調味調合味噌とを１：１の
比率（重量）で混合して十字花科植物漬物（味噌漬）を
調製した。この漬物にグルテンと卵白アルブミンをそれ
ぞれ、いずれも０％、グルテン０.5％および卵白アルブ
ミン0.05％、グルテン10％および卵白アルブミン５.0％
（いずれも重量）添加混合して試料とした。
【００５８】さらに、これらの各試料をそれぞれ、アル
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧（未加圧）、４,000気圧の各圧力で
15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字花
科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
ミニウム蒸着フイルム小袋に充填し、各試料について、
20℃の温度で、常圧（未加圧）、４,000気圧の各圧力で
15分間加圧処理した。なお、比較のために上述の十字花
科植物を70℃の温度で１分間熱処理したものを用いた。
【００５９】上述のようにして調製された各試料につい
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表13および表14
に示した。
て、冷蔵保存し、実施例１と同様にして辛味風味残存率
測定試験および官能試験を行い、結果を表13および表14
に示した。
【００６０】
【表１３】
【００６１】
【表１４】
【００６２】表13の結果から、グルテン、卵白アルブミ
ンの併用添加により辛味風味残存率がさらに向上した。
また、加圧処理をすることでさらに辛味風味の保存性が
相乗的に向上する効果が得られた。さらに、表14から同
時に持続性も向上することがわかった。
ンの併用添加により辛味風味残存率がさらに向上した。
また、加圧処理をすることでさらに辛味風味の保存性が
相乗的に向上する効果が得られた。さらに、表14から同
時に持続性も向上することがわかった。
【００６３】
【発明の効果】以上のとおり、本発明は十字花科植物漬
物にグルテンおよび／または卵白アルブミンを含有せし
めることにより、あるいはさらに好ましくはこれを２,0
00〜10,000気圧の静水圧で加圧処理することにより、漬
物の本来的に含有する辛味や風味を損なわずにそのまま
長期間持続し得、実用上有用な発明である。
物にグルテンおよび／または卵白アルブミンを含有せし
めることにより、あるいはさらに好ましくはこれを２,0
00〜10,000気圧の静水圧で加圧処理することにより、漬
物の本来的に含有する辛味や風味を損なわずにそのまま
長期間持続し得、実用上有用な発明である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−60567（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−80042（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−58775（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−30631（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/10 A23L 1/218
Claims (7)
- 【請求項１】 十字花科植物漬物にグルテンおよび／ま
たは卵白アルブミンを、全漬物重量中、グルテンが0.５
〜10重量パーセントおよび卵白アルブミンが0.０１５〜
5.０重量パーセント含有させ、辛味および風味を持続さ
せることを特徴とする十字花科植物漬物の製造方法。 - 【請求項２】 前記十字花科植物が沢わさび、西洋わさ
び、からし菜、高菜、野沢菜および広島菜の群から選択
される一種またはそれ以上である請求項１の十字花科植
物漬物の製造方法。 - 【請求項３】 前記漬物が十字花科植物を調味液に漬け
た漬物である請求項１の十字花科植物漬物の製造方法。 - 【請求項４】 前記漬物が十字花科植物を酒粕または味
噌に漬けた漬物である請求項１の十字花科植物漬物の製
造方法。 - 【請求項５】 グルテンおよび／または卵白アルブミン
の含有された十字花科植物漬物を２,000〜10,000気圧の
静水圧で加圧処理する請求項１の十字花科植物漬物の製
造方法。 - 【請求項６】 前記加圧処理が５分以上行われる請求項
５の十字花科植物漬物の製造方法。 - 【請求項７】 前記加圧処理が10〜30分間行われる請求
項５の十字花科植物漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32575493A JP3355364B2 (ja) | 1993-12-01 | 1993-12-01 | 十字花科植物漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32575493A JP3355364B2 (ja) | 1993-12-01 | 1993-12-01 | 十字花科植物漬物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147894A JPH07147894A (ja) | 1995-06-13 |
| JP3355364B2 true JP3355364B2 (ja) | 2002-12-09 |
Family
ID=18180266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32575493A Expired - Fee Related JP3355364B2 (ja) | 1993-12-01 | 1993-12-01 | 十字花科植物漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3355364B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100946727B1 (ko) * | 2008-03-18 | 2010-03-12 | 한국과학기술연구원 | 초고압 처리를 통해 브로콜리의 설포라판 함량을 증폭하는방법 |
| EP2448422A1 (en) * | 2009-07-02 | 2012-05-09 | University College Cork, National University Of Irland Cork | Method for the production of a gum base |
| CN103005336A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-04-03 | 蚌埠市楠慧川味食品厂 | 一种酸渍荠菜 |
| CN104222921A (zh) * | 2014-08-15 | 2014-12-24 | 芮德昌 | 一种甜咸大头菜的加工工艺 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2755957B2 (ja) * | 1988-08-26 | 1998-05-25 | 宇野醤油株式会社 | 香辛料油乳化調味料及びその製造方法 |
| JPH0330631A (ja) * | 1989-06-27 | 1991-02-08 | Toppan Printing Co Ltd | 漬物類の製造方法 |
| JPH0358775A (ja) * | 1989-07-28 | 1991-03-13 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 食物の高圧力による保存処理方法 |
| JPH0380042A (ja) * | 1989-08-24 | 1991-04-04 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 漬け物の防腐方法 |
-
1993
- 1993-12-01 JP JP32575493A patent/JP3355364B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07147894A (ja) | 1995-06-13 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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