JP3244819U

JP3244819U - 鰻の西京焼き

Info

Publication number: JP3244819U
Application number: JP2023003627U
Authority: JP
Inventors: 雄一郎坂元
Original assignee: 株式会社グランドジャパン
Priority date: 2023-10-03
Filing date: 2023-10-03
Publication date: 2023-12-01
Anticipated expiration: 2033-10-03

Abstract

【課題】身がふっくらとし皮がやわらかい鰻の西京焼きを提供する。【解決手段】鰻の西京焼きは、捌いた生身のウナギを西京味噌を含む調味液に漬けて味付けし、皮が内側になるようにロール巻きして蒸した後、輪切りにし、焼いている。ウナギのロール巻き１１は、頭側が中心に、尻尾側が外周になるように巻いている。輪切りは、ロール巻きにしたウナギの小骨を切る方向に切っている。【選択図】図９

Description

本考案は、鰻の西京焼きに関する。

鰻の蒲焼は、国民食と言っていい程、人気の高い料理の一つである。鰻の蒲焼は、開いて骨を取り去ったウナギの生身に串を打ち、甘辛いタレを付けて焼いたものが一般的である。焼きあがった鰻の蒲焼は、そのまま食す、或いは、炊いた米に載せてうな丼やうな重にして食すことが多い。

調理法には、上記蒲焼の他、タレを付けずに焼く白焼きや、西京味噌に漬けて焼く西京焼きなどがある（例えば、特許文献１の段落０００７参照）。しかしながら、鰻の西京焼きは、一般的な鰻の蒲焼のように串を打って焼くと、西京味噌に長時間漬けていたことに起因して、特に皮がゴムの様に硬く焼きあがるという課題があった。

特開２０００－４８４０号公報

本考案は、このような事情に基づいてなされたものであり、その目的は、身がふっくらとし皮がやわらかい鰻の西京焼きを提供することにある。

本考案の要旨とするところは、以下の通りである。
（１）本考案の鰻の西京焼きは、捌いた生身のウナギを西京味噌を含む調味液に漬けて味付けし、皮が内側になるようにロール巻きにして蒸した後、輪切りにし、焼いたことを特徴とする。
（２）前記ウナギの前記ロール巻きは、頭側が中心に、尻尾側が外周になるように巻いている。
（３）前記輪切りは、小骨を切る方向に切っている。

本考案によれば、西京味噌で味付けしたウナギを、皮が内側になるようにロール巻きにし、且つ、輪切りにして焼くことを採用したことによって、身がふっくらとし皮がやわらかい鰻の西京焼きを提供することが可能となる。

本考案の実施形態の鰻の西京焼きを器に盛り付けた撮影図である。上記実施形態に従う鰻の西京焼きのレシピである。捌いた生身のウナギの撮影図である。ウナギを漬ける西京味噌を含む調味液の撮影図である。ウナギをロール巻きしているときの撮影図である。ロール巻きしたウナギをラップで包んでいるときの撮影図である。上記ラップで包んだウナギを蒸した後、保存した状態の撮影図である。ウナギを輪切りにしたときの撮影図である。輪切りにしたウナギを焼いているときの撮影図である。焼きあがった鰻の西京焼きの撮影図である。

以下、本考案の好ましい実施形態に従う鰻の西京焼きについて、添付図面を参照しながら詳述する。但し、以下に説明する実施形態によって本考案の技術的範囲は何ら限定解釈されることはない。また、各図において、同じ構成や部材については同じ符号を付している。

図１は、本実施形態に従う鰻の西京焼き１を器２に盛りつけたときの撮影図である。本実施形態の鰻の西京焼き１は、一般的な鰻の蒲焼の外観と違い、ロール巻きにして焼いている。身がふっくらとし皮がやわらかい仕上がりにできる詳しいレシピは、以下に詳述する。西京味噌で味付けされた本実施形態の鰻の西京焼き１は、そのまま食しても美味しいが、例えば梅肉２１やマスタード２２などを付けても美味しい。付け合わせには、例えば薑２３やレモン２４などがよい。

図２は、本実施形態に従う鰻の西京焼き１の好ましいレシピである。図３～図１０は、レシピの主要な工程を撮影したものである。なお、以下の説明では、各工程の説明の便宜上、捌いた生身のウナギを「ウナギ１０」、その後蒸したウナギを「ウナギ１１」、その後、焼いて完成したものを「鰻の西京焼き１」と表記している。

図２に示すように、先ず、捌いた生身のウナギ１０を準備する（図２のステップＳ１、図３参照）。ウナギ１０は、自分で捌いたものでもよく、捌いて市販されているものでもよい。ウナギ１０は、開いて、頭、内臓、背骨、尾びれなど取り除いたものである。関東の場合は背開き、関西の場合は腹開きにするなど、開く方向は適宜選んでよい。ウナギ１０は、例えば少量の塩を両面に降り、例えば３０分程、静置した後、水洗いするのがよい。水洗いしたウナギ１０は、例えばペーパータオルで水気を取り、西京味噌を含む調味液に、例えば１日漬ける（図２のステップＳ２、図４参照）。西京味噌を含む調味液は、好ましくは、西京味噌の粒味噌を酒とみりんでのばしたものである。

こうして西京味噌で味付けされたウナギ１０は、調味液から取り出し、例えば洗って表面の味噌を取り除いた後、ロール巻きにする（図２のステップＳ３、図５及び図６参照）。ウナギ１０は、図５に示すように、皮面を上にして巻くことによって、皮がロールの内側に位置するように巻くのが好ましい。焼いたときに皮が硬くなるのを抑えることができるからである。より好ましくは、頭側から巻き始めることによって、頭側が中心に、尻尾側が外周になるように巻く。仕上がりが綺麗になり、また後の工程で輪切りにし易くなるからである。図６は、ロール巻きにしたウナギ１０をラップ３で包んだ状態を撮影したものである。このように、ラップ３で包むことによって型崩れを防ぐ。

ラップ３で包んだウナギ１０は、蒸し器で蒸して、蒸したウナギ１１にする（図２のステップＳ４）。蒸す温度は、例えば９０℃、蒸し時間は、例えば２５分である。蒸したウナギ１１は、ラップ３に包んだまま冷ますことで、ロール状に巻いた状態で固まる。このように下準備されたウナギ１１は、例えば冷蔵庫等で保存してよい。図７は、ラップ３で包んだ状態で、冷蔵庫等で保存していたウナギ１１を撮影したものである。

ロール状にした蒸したウナギ１１は、例えば焼く直前に、輪切りにする（図２のステップＳ５、図８参照）。輪切りは、ラップ３を外した後、ロール状に巻いたウナギ１１の幅方向（＝ロールの中心軸方向）に、好ましくは厚みが均等になるように切っていく。すなわち、ウナギ１１の小骨を切るように輪切りにする。一例として、幅方向に６等分する。図８は、６等分に輪切りにしたウナギ１１を撮影したものである。

輪切りにしたウナギ１１は、例えば串を打って、グリルで焼く（図２のステップＳ６、図９参照）。輪切りしたウナギ１１は、皮がロールの内側にあるので、どちらの面から焼いてもよい。そして、焼き具合を見ながら、適宜裏返して焼いていく。焼く温度は、例えば１５０℃～２５０℃くらいの範囲内から、良い焼き具合になる温度に適宜選択してよい。図１０は、焼き上がった鰻の西京焼き１を撮影したものである。焼き上がった鰻の西京焼き１は、一例として、図１のように盛り付ける。

上述の実施形態によれば、西京味噌で味付けしたウナギ１０を、皮が内側になるようにロール巻きにし、蒸した後、輪切りにして焼くことによって、身がふっくらとし皮がやわらかい鰻の西京焼き１を提供することが可能となる。すなわち、西京味噌に漬けたウナギ１０は、一般的な蒲焼の様に焼くと、皮がゴムの様に硬くなるが、試行錯誤の末、皮が内側になるようにロール巻きにし、且つ、輪切りにして焼くと、皮が硬くならないことを見い出したのである。

さらに、頭側が中心に、尻尾側が外周になるように巻くことによって、仕上がりが綺麗になり、また輪切りにし易い。加えて、輪切りにする際、小骨を切る方向に切ることによって、より食べ易くなる。

以上、本考案を具体的な実施形態に則して詳細に説明したが、形式や細部についての種々の置換、変形、変更等が、実用新案登録請求の範囲の記載により規定されるような本考案の精神及び範囲から逸脱することなく行われることが可能であることは、当該技術分野における通常の知識を有する者には明らかである。

１鰻の西京焼き
１０生身のウナギ
１１蒸したウナギ
２器
３ラップ

Claims

捌いた生身のウナギを西京味噌を含む調味液に漬けて味付けし、皮が内側になるようにロール巻きにして蒸した後、輪切りにし、焼いていることを特徴とする鰻の西京焼き。
前記ウナギの前記ロール巻きは、頭側が中心に、尻尾側が外周になるように巻いていることを特徴とする請求項１に記載の鰻の西京焼き。
前記輪切りは、小骨を切る方向に切っていることを特徴とする請求項１又は２に記載の鰻の西京焼き。