JP3151423B2 - 顆粒味噌の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生味噌を乾燥させ
た乾燥味噌のうちで、生味噌を顆粒状に乾燥させた顆粒
味噌（または顆粒状味噌）を製造する製造手段について
の改良に関する。

【０００２】

【従来の技術】生味噌を顆粒化させた状態に乾燥させる
顆粒味噌の製造手段としては、特公昭５６−４６３８８
号公報に記載の手段が知られている。

【０００３】この手段は、生味噌を乾燥または調味料粉
末との混合またはその両者によって、押出し造粒機の押
出孔から紐状に押出成形し得る範囲内の許容含水率であ
る２０％〜３０％まで調整し、これを高速回転ナイフカ
ッターにより解砕混合して水分を均等化した後、押出し
造粒機に投入して、それの押出孔から、数トール以下に
保持された真空空間側に押し出して、これを紐状に成形
しながら真空下にさらされることによる水分の真空蒸発
にともなう急激な冷却と含水率低下によって、成形した
形状を保持する堅さに硬化させて造粒し、必要に応じて
破砕し、所望の含水率に至るまで乾燥する、という手段
である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の顆粒味噌の製造
手段には、塑性限界程度の低含水率水準まで乾燥させた
味噌を、高速回転するナイフカッターにかけて解砕混合
処理することで行なう水分の均等化が不充分で、そのた
め、解砕混合処理後の味噌を、押出し造粒機に投入して
それの押出孔から紐状に押出したとき、水分が多く塑性
限界を越える柔軟な部分があることで、押出された紐状
の成形物の中に、粘着変形したり塊状化したりするもの
が生じてきたり、また、水分が少ない塑性限界以下の部
分が存在することで押出孔に目詰り生ぜしめて、押出し
成形の効率を低下させるようになる問題がある。

【０００５】また、押出し造粒機の押出孔から数トール
以下の真空圧力下に押出した成形物を、一定の粒度のも
のに破砕・調整するのがむづかしい問題がある。

【０００６】本発明は、従前手段に生じている上述の問
題を解消せしめるためになされたものであって、生味噌
を平均水分が塑性限界程度の低含水率で乾燥させた後
に、それの水分を均等化するのが、充分に行なわれて、
その均等化の処理後の味噌を、押出し造粒機により押出
し成形するときに、含有水分のむらにより、成形物が粘
着変形するものや塊状になるものが生じたり、押出孔に
目詰りを生ぜしめたりすることなく行なわれるようにな
り、また、押出し成形した成形物を、所定の粒度のもの
に破砕・調整するのが適確に行なわれるようにする新た
な手段を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そして本発明において
は、上述の目的を達成するための手段として、生味噌と
調味料等を混合した原料味噌を、凍結真空乾燥機によ
り、適宜形状に固結させて含水率が１５％〜３０％程度
の半乾燥味噌に予備乾燥し、次いで、この適宜形状に固
結した半乾燥味噌を凍結真空乾燥機から取り出し、攪拌
機に投入して解砕・混合し、それを冷蔵庫に装入し冷蔵
処理して、水分を均質・均等化し、しかるのち、この冷
蔵処理した半乾燥味噌を、押出し造粒機に順次供給し
て、その押出し造粒機の押出孔から、数トール以下の真
空度に保持せしめてある真空室内に押出して紐状に成形
し、この成形物を真空室内に配設しておく高速回転ナイ
フカッターによりその場において破砕し、それを真空室
と連続する真空乾燥機の缶体内に直ちに送り込んで、そ
の真空乾燥機により所定時間の一次乾燥を行ない、所定
時間の一次乾燥を終えたところで、一たん真空乾燥機か
ら取り出して、高速回転するナイフカッターにより常圧
下で細かく破砕して粒度の調整を行ない、それを再度真
空乾燥機に送り込んで所定時間の二次乾燥を行なって、
顆粒味噌の製品を製造することを特徴とする顆粒味噌の
製造方法を提起するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明手段においては、 １）．生味噌と調味料等を混合した原料味噌を、凍結真
空乾燥機により、板状・塊状等の適宜形状に固結させて
半乾燥味噌とする予備乾燥を行なう。 ２）．次いで、この半乾燥味噌が、平均含水率１５％〜
３０％程度となったところで、凍結真空乾燥機から取り
出し、攪拌機に投入して、解砕・混合し、これを冷蔵庫
に装入して、２〜３日冷蔵し、水分を均等化する。 ３）．次いで、この冷蔵処理した半乾燥味噌を、冷蔵庫
から取り出し、押出し造粒機に順次供給して、それの押
出孔から、数トール以下に保持されている真空室内に押
出して紐状に成形しながら硬化させる。 ４）．真空室内には、高速回転するナイフカッターを配
設しておき、押出し造粒機の押出孔から紐状に押出され
て硬化してくる成形物を、この高速回転ナイフカッター
でその場において破砕していく。 ５）．この破砕した成形物を、撹拌装置を具備せしめた
真空乾燥室に送り込んで所定時間の一次乾燥を行なう。 ６）．所定時間の一次乾燥を終えた細片化した成形物
を、一たん真空乾燥室から取り出して、高速回転するナ
イフカッターにより常圧下で破砕して粒度の調整を行な
い、それを再度真空乾燥室に送り込んで所定時間の二次
乾燥を行なう。そして、これら一連の工程により平均含
水率が３％以下の顆粒状味噌を製造するようにする。

【０００９】

【実施例】次に実施例を説明する。図１は、本発明手段
の実施に用いる顆粒味噌製造装置のうちの、半乾燥味噌
製造プロセスに使用される凍結真空乾燥機１を示す。

【００１０】該乾燥機１は、それの乾燥室１０内が冷凍
機１１・トラップ１２・真空ポンプ１３等により、数ト
ール以下の真空室内に保持され、かつ、その乾燥室１０
内に、冷媒および熱媒が循環する棚段１４…が、多段に
棚設してある通常のものである。

【００１１】生味噌と調味料等を混合した原料味噌は、
トレー２…内に盛付けて、乾燥室１０の装入口を開放
し、そこから前方棚段１４…上に載置することで、この
凍結真空乾燥機１の乾燥室１０内に装填し、その乾燥室
１０内を１トールに保持し、棚段１４の温度を８０度Ｃ
に保持せしめて予備乾燥を行なう。

【００１２】この予備乾燥は、原料味噌が平均含水率で
１５％〜３０％程度に半乾燥させるのを目処に行なう
が、約９０分の乾燥行程により、原料味噌は１９％〜２
０％程度の平均含水率となって、各トレー２…内に板状
乃至塊状に固結してくる。

【００１３】この予備乾燥を終えてトレー２…内に固結
した半乾燥の味噌は、トレー２…ごと乾燥室１０から取
り出し、所定場所に積上げる。

【００１４】次いで、トレー２ごとに攪拌機３に運び、
トレー２の反転により内部に固結している半乾燥味噌Ｍ
の攪拌機３内に投入する。

【００１５】攪拌機３は、図２に示している如く、ホッ
パー３０の底部に螺旋の送り羽根３１を収蔵した搬送筒
３２が連続するニーダーであり、これにより、投入した
半乾燥味噌Ｍは、解砕・混合されて水分が均等化した状
態となって、搬送筒３２の終端側の吐出口３３から吐出
される。

【００１６】この解砕・混合されて吐出される半乾燥味
噌Ｍは、吐出口３３の下方に配置しておく搬送容器４に
受け、その容器４ごと、図３にあるように、冷蔵室ａ内
に搬入し並列載置して、２〜３日の冷蔵を行ない、水分
が均質に分布するよう調質する。

【００１７】この冷蔵処理を終えた半乾燥味噌を、搬送
容器４からリフターに移し換えて押出し造粒機５に運
び、それに投入する。

【００１８】この押出し造粒機５は、図４にあるよう
に、底部側に送込み用の螺旋５０を収蔵せしめたホッパ
ー５１の送出口５２に、シリンダ５３の中間部を接続
し、そのシリンダ５３の上部に押出し用のピストン５４
を嵌挿し、シリンダ５３の底部に、多数の押出孔を具備
する多孔板５５を組付けた構成のもので、その多孔板５
５の押出側は、１〜２トールの真空度に保持される押出
室６０が接続している。

【００１９】この押出し造粒機５に対する冷蔵処理した
半乾燥味噌の供給は、常圧で行なわれるが、押出し作動
中にあっては、押込まれて詰込まれた半乾燥味噌により
多孔板５５の手前が密封されることで、押出室６０側は
所定の真空度に保持される。

【００２０】押出室６０は、多孔板５５の押出孔から紐
状に成形されて押出されてくる成形物を、その場におい
て解砕するよう高速回転するナイフカッター６１が収蔵
軸架してあって、解砕室を兼ねたものとなっている。

【００２１】押出し造粒機５で押出し成形してナイフカ
ッター６１により解砕した成形物は、押出室６０の底部
の排出口６２と接続管６３を介して接続する真空乾燥機
７の缶体７０内に落下して送り込まれる。

【００２２】この真空乾燥機７は、図５にあるように、
軸方向に長い円筒状の缶体７０内に、往復回動する螺旋
の撹拌移送翼７１を横架軸支し、かつ、その缶体７０に
は、冷凍機７２により冷却した冷媒が循環するトラップ
７３を介して真空ポンプ７４…を連通させた通常のもの
で、缶体７０の一端側の下面には製品の取出口７５が装
設してある。

【００２３】この真空乾燥機７の缶体７０内に送り込ま
れる解砕された成形物は、ここで、数トール以下の真空
度に保持されて、数時間の一次乾燥を受ける。

【００２４】所定の時間の一次乾燥の処理が終えると、
製品の取出口７５を開放して、そこから、乾燥処理物を
一たん取り出し、メッシュ付きの高速回転ナイフカッタ
ー８に供給して細かく破砕し、これを、真空乾燥機７の
缶体７０内に再度送り込み、平均水分率が３％以下にな
るまで数時間の二次乾燥を行ない、この二次乾燥を終え
たところで、製品の取出口７５から取り出し、粒度選別
機にかけて、篩い分け、粒度選別を行なって製品とす
る。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明による顆粒
味噌の製造手段は、生味噌と調味料等を混合した原料味
噌を、塑性限界を超えた１５％〜３０％程度の含水率領
域の柔軟な半乾燥味噌とするのに、凍結真空乾燥機によ
り、その含水領域で板状乃至ブロック状の適宜形状に固
結する形態に半乾燥し、それを解砕混合することで水分
を均分化し、さらに、数日間冷蔵処理して保有水分を均
質化し、この半乾燥の味噌を、押出し造粒機で真空空間
に押出し紐状に成形するのであるから、この押出し成形
が均質に行なわれるようになって、変形・目詰りが生じ
ないようになる。

【００２６】そして、この押出し造粒機で真空空間に押
出して成形する半乾燥の味噌を、その真空空間において
ナイフカッターによりその場で解砕し、それを真空乾燥
機の缶体内に送り込んで、所定時間の一次乾燥を行な
い、それを一旦取り出して粒度調整を行ない、再度真空
乾燥機に送り込んで、所定の含水率になるよう二次乾燥
させることで顆粒味噌の製品を製造するのであるから、
半乾燥の柔軟な状態で押出し造粒機で真空空間に押出し
成形した成形物を、破砕し乾燥する間に、互いに粘着し
たり変形を生ぜしめたりさせることなく、粒度の揃った
顆粒味噌が得られるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による顆粒味噌の製造手段に用いる顆粒
味噌の製造装置のうちの、原料味噌を予備乾燥する凍結
真空乾燥機の一部破断した展開図である。

【図２】同上装置の攪拌機の縦断側面図である。

【図３】同上装置の冷蔵施設の概要平面図である。

【図４】同上装置の押出し造粒機の縦断正面図である。

【図５】同上装置の一次乾燥および二次乾燥用の真空乾
燥機の展開図である。

【符号の説明】

Ｍ…半乾燥味噌、ａ…冷蔵室、１…凍結真空乾燥機、１
０…乾燥室、１１…冷凍機、１２…トラップ、１３…真
空ポンプ、１４…棚段、２…トレー、３…攪拌機、３０
…ホッパー、３１…送り羽根、３２…搬送筒、３３…吐
出口、４…搬送容器、５…押出し造粒機、５０…螺旋、
５１…ホッパー、５２…送出口、５３…シリンダ、５４
…ピストン、５５…多孔板、６０…押出室、６１…ナイ
フカッター、６２…排出口、６３…接続管、７…真空乾
燥機、７０…缶体、７１…撹拌移送翼、７２…冷凍機、
７３…トラップ、７４…真空ポンプ、７５…取出口、８
…高速回転ナイフカッター。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生味噌と調味料等を混合した原料味噌
   を、凍結真空乾燥機により、適宜形状に固結させて含水
   率が１５％〜３０％程度の半乾燥味噌に予備乾燥し、次
   いで、この適宜形状に固結した半乾燥味噌を凍結真空乾
   燥機から取り出し、攪拌機に投入して解砕・混合し、そ
   れを冷蔵庫に装入し冷蔵処理して、水分を均質・均等化
   し、しかるのち、この冷蔵処理した半乾燥味噌を、押出
   し造粒機に順次供給して、その押出し造粒機の押出孔か
   ら、数トール以下の真空度に保持せしめてある真空室内
   に押出して紐状に成形し、この成形物を真空室内に配設
   しておく高速回転ナイフカッターによりその場において
   破砕し、それを真空室と連続する真空乾燥機の缶体内に
   直ちに送り込んで、その真空乾燥機により所定時間の一
   次乾燥を行ない、所定時間の一次乾燥を終えたところ
   で、一たん真空乾燥機から取り出して、高速回転するナ
   イフカッターにより常圧下で細かく破砕して粒度の調整
   を行ない、それを再度真空乾燥機に送り込んで所定時間
   の二次乾燥を行なって、顆粒味噌の製品を製造すること
   を特徴とする顆粒味噌の製造方法。