JP3129683B2 - カステラの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はカステラの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】カステラは約４００年前に日本にその製
造方法が伝えられたといわれているが、栄養価が高く、
見栄えや味等が上品であることなどから今日でも贈答品
等に好適に用いられている。その製造方法は鶏卵、砂
糖、餅飴、小麦粉等に少量の水を加えた生地を３回以上
の泡切りを行いながら焼成するものである。以下従来の
カステラの製造方法について図面を参照しながら説明す
る。図２は従来のカステラの製造方法を示すフロー図で
ある。図２において、１は鶏卵と砂糖に餅飴等と小麦粉
を加えて泡立てた生地種を調製する生地種調製工程、３
は型に流し込んだ生地種をオーブンで焼成する焼成工
程、４ａ〜４ｃは焼成工程中時に表面に浮き上がる粗大
な気泡を除く泡切り工程である。生地種調製工程１とし
て、まず鶏卵と砂糖を合わせミキサーを使用し泡立て
る。次に水飴を少量の水で溶かした液を加えてミキサー
で攪拌する。そこへ篩った小麦粉を加えてホイッパーや
手で混和して生地種を調製し、１０分間以上静置し、表
面に浮かぶ気泡を木ベラ等で攪拌して気泡を消す。

【０００３】以上のように調製された溶液状の生地種を
天板上に置いた型に流し込む。次いで、焼成工程３で予
め昇温しておいたオーブンに生地種の入った型と天板を
入れて焼成を始める。焼成を開始して２分間程経過する
と生地種の表面に膜が張り、大きな気泡が表面に留まる
ので、１回目の泡切り工程４ａとして型を天板ごとオー
ブンから取り出して、表面に生じた膜に水霧を吹きかけ
て戻し、浮き上がった気泡をへら等でかき混ぜて除く。
型と天板を再びオーブンに戻し、１分間程経過後に２回
目の泡切り工程４ｂとして再び型を天板ごと取り出して
表面に生じた膜に水霧を吹きかけて戻し、浮き上がった
気泡をかき混ぜて除く。また型と天板をオーブンに戻
し、さらに１分間経過後３回目の泡切り工程４ｃとして
型を天板ごと取り出し、表面に水霧を吹きかけた後に気
泡を除く。泡切り工程４ａ〜４ｃが完了したら型と天板
をオーブンに戻し焼成を続けるが、なお表面に大きな気
泡が発生する場合は４回目以降の泡切りが必要となる場
合もある。表面の焼き色を確認し型の上に鉄板等を重ね
て生地全体に火が通るまで焼成する。以上のようにして
カステラが製造される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
のカステラの製造方法は、以下のような課題を有してい
た。泡立てて調製した生地種中の気泡の大きさが不揃い
であるため小さな気泡は徐々に凝集し成長する。生地種
を調製した後に１０分以上静置し、攪拌しても完全には
除くことができない。したがって焼成を開始すると生地
種から多数の粗大な気泡が発生して生地種の表面に浮き
上がる。この気泡は薄く膜が張った表面に留まるためそ
のまま焼成を進めた場合には表面が凹凸状になったり、
気泡が破れて窪みができたり、焼き色にムラが生じたり
して商品価値が著しく損なわれる。このため最低でも３
回の泡切り工程４ａ〜４ｃが不可欠であった。しかし、
泡切り工程４は焼成を始めて数分の間に少なくとも３回
行う必要があり、その都度オーブンの蓋を開けて重い生
地種を入れた型を天板ごと取り出さなければならないた
め、作業が煩雑で作業性に劣るという課題を有してい
た。また、オーブンの蓋を開けると内部の温度が下がる
ため、再びオーブンを必要な温度まで上昇させるため余
分なエネルギー要し省エネルギー性に欠けるとともに、
夏期には熱気が室内に籠もり、作業環境を劣悪にすると
いう課題を有していた。さらに、オーブンが高温である
ため作業員が火傷し易く、安全性にも欠けるという課題
を有していた。

【０００５】本発明は上記従来の課題を解決するもの
で、従来不可欠であった焼成工程中の３回以上の泡切り
工程を不要にし、作業性と省エネルギー性に優れ、作業
環境を改善し簡単な操作で表面が平坦で気泡の破裂によ
る窪み等のない焼き色がきれいに統一された高品質なカ
ステラを製造する事ができるカステラの製造方法の提供
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記従来の課題を解決す
るため本発明は、生地種調製工程で得られた生地種中の
気泡の大きさを整える整泡工程を備えた構成よりなる。

【０００７】この構成により、従来不可欠であった３回
以上の泡切り工程を不要にし、作業時間を短縮させ、均
一の温度で短時間で焼成できる。また、作業性と省エネ
ルギー性を向上させるとともに、作業環境を改善し、安
全性に優れ、細密な気泡がカステラの全体にわたって均
一に分散した高品質なカステラを与える製造方法を簡単
な操作により提供することが可能になる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の請求項１に記載の発明
は、生地種を調製する生地種調製工程と、生地種調製工
程で得られた泡立った生地種中の気泡の大きさを整える
整泡工程と、整泡工程で得られた生地種を焼成する焼成
工程と、を備えた構成よりなる。この構成により、整泡
工程で溶液状の生地種から粗大な気泡を除き、生地種中
の気泡を微細で略同じ粒径に整えるという極めて簡便な
方法で、焼成工程中に粗大な気泡が生地の表面に浮かび
上がるのを防止する事ができる作用を有する。このため
従来不可欠であった焼成工程中の３回以上の泡切り工程
４が不要になり、作業の効率化が図れるとともに、焼成
中にオーブンを開放しないので、略一定の加熱温度で焼
成することができ、省エネルギー性に優れるとともに、
生地種の出し入れがないので火傷のおそれがなく安全性
に優れるカステラの製造方法を提供することができる。

【０００９】本発明の請求項２に記載の発明は、請求項
１に記載の発明において、生地種が鶏卵１００重量部に
対し砂糖５０〜７０重量部と、牛乳又は生クリーム５〜
１５重量部と、みりん又は転化糖３〜１２重量部と、水
飴１０〜２０重量部と、小麦粉４０〜６０重量部を含有
する構成よりなる。この構成により、牛乳又は生クリー
ム中のカゼインによって焼成後の生地に均一なテクスチ
ャーが形成されるとともに、乳糖によって表面の焼き色
が鮮やかな茶褐色になるという作用を有する。また、み
りん又は転化糖によってカステラの表面につややてりを
出すことができるという作用を有する。

【００１０】ここで、砂糖は５０重量部より少なくなる
につれカステラが硬くなるのと甘味が足らなくなる傾向
を生じ、７０重量部より多くなるにつれ内部まで熱が伝
わりにくくなるため生焼けの状態になり、中央部がへこ
みふっくらと焼成しない傾向を生じ易いので好ましくな
い。牛乳又は生クリームが５重量部より少なくなるにつ
れ、あるいはみりん又は転化糖が３重量部より少なくな
るにつれカステラが硬くなる傾向を生じ、また牛乳又は
生クリームが１５重量部より多くなるにつれ、あるいは
みりん又は転化糖が１２重量部より多くなるにつれ焼成
時間が長くなり、また、つややてりが出にくくなる傾向
を生じ易く、またいずれも食感を損なうので好ましくな
い。水飴としては、晒水飴、麦芽飴等が使用されるが、
蜂蜜やメープルシロップ等を混ぜてもよい。風味を向上
させることができるためである。水飴は１０重量部より
少なくなるにつれカステラのしっとり感が失われ、２０
重量部を越えるにつれ生地種が粘稠になりすぎる傾向を
生じ易いのでいずれも好ましくない。小麦粉は４０重量
部より少なくなるにつれカステラが柔らかくなる傾向を
生じ、６０重量部より多くなるにつれ硬くなる傾向を生
じ易いのでいずれも好ましくない。

【００１１】本発明の請求項３に記載の発明は、請求項
１又は２に記載の発明において、整泡工程が溶液状の生
地種を１６メッシュ乃至８０メッシュの漉し器で漉す漉
し工程と、漉した溶液状の生地種を細流で型に流入する
整流工程と、を有する構成よりなる。この構成により、
生地種中の気泡のうち漉し器の目よりも大きなものは漉
し器で破壊され、気泡が微細になり、大きさも略同一に
揃えることができるという作用を有する。また、漉した
溶液状の生地種を細流で型に流入するため表面張力によ
って大きな気泡が破裂し微細になるという作用を有す
る。ここで、漉し器としては金篩、毛篩、裏漉し器、織
布、不織布等が用いられる。漉し工程は１段の漉し器で
行ってもよいが、上側に粗いメッシュの漉し器、下側に
細かいメッシュの漉し器を配置して２段以上で行っても
よい。これにより、漉し器と型の距離を短くできる。漉
し器が１６メッシュより粗くなるにつれ気泡が大きくな
りすぎる傾向を生じ、８０メッシュよりも細かくなるに
つれ漉す速度が遅くなりすぎ作業時間が長くなる傾向を
生じるので好ましくない。ここで、型としてはステンレ
ス等製の金型、木製の木枠型等が用いられる。熱伝導率
が低く、焼けムラが抑制されるため木枠型が特に好適に
用いられる。

【００１２】本発明の請求項４に記載の発明は、請求項
３に記載の発明において、整流工程が溶液状の生地種を
０．５ｍ乃至２ｍ好ましくは１ｍ乃至１．５ｍの高さか
ら細流で流入することからなる構成よりなる。この構成
により、漉された生地種を容易に細流にして型に流入さ
せることができるという作用を有する。ここで溶液状の
生地種の流入高さが１ｍよりも低くなるにつれ、生地種
の粘度にもよるが大きな気泡が残り易くなる傾向が現れ
易く、また、１．５ｍよりも高くなるにつれ作業が困難
になり作業性に欠ける傾向が生じ易く、０．５ｍよりも
低いか２ｍよりも高いとこの傾向が大きいのでいずれも
好ましくない。

【００１３】以下、本発明の実施の形態の具体例を図面
を参照しながら説明する。 （実施の形態）図１は本発明の一実施の形態によるカス
テラの製造方法を示すフロー図である。図１において、
１は生地種を泡立てて調製する生地種調製工程、２は溶
液状の生地種中の粗大な気泡を除き、均一で微細な気泡
に揃える整泡工程、３は生地種を焼成する焼成工程であ
る。本実施の形態におけるカステラの製造方法が従来法
と異なるのは、図１において生地種製造工程１で生地種
中に牛乳又は生クリームと、みりん又は転化糖と、を加
えている点と、焼成工程３の前に整泡工程２を備えてい
る点と、従来法では必須だった焼成しながらの泡切り工
程４ａ乃至４ｃを省いている点である。

【００１４】以下、本発明のカステラの製造方法につい
て、図１を用いて説明する。まず、生地種調製工程１と
して、所定量の鶏卵と砂糖とを従来と同様にしてミキサ
ーで泡立てる。次いで、これに水飴を牛乳又は生クリー
ムと、みりん又は転化糖とで薄めた液を加えミキサーで
攪拌する。次いで、これに篩った小麦粉を加えてホイッ
パーや手で混ぜる。整泡工程２として、以上のようにし
て得られた生地種を１６メッシュ乃至８０メッシュの漉
し器で漉して粗大な気泡を除き、整流工程として、漉し
た生地種の溶液を０．５ｍ乃至２ｍ好ましくは１．０ｍ
乃至１．５ｍの高さから細流で型に流入して、表面張力
によって大きな気泡を破裂させ除去する。型に流し入れ
た生地種溶液を５分乃至１０分生地種の種類や粘度によ
っては２分乃至２０分程度静置し、表面に浮かぶ少数の
少し大きめな気泡を木ベラで撫でて消しておく。この作
業を一度行うだけで、以後は焼成中に表面に大きな気泡
の発生は見られなくなる。尚、生地種の種類や粘稠度に
よっては漉し器で漉すだけでもよい。次に焼成工程３と
して生地種を流入した型を天板に載せ、予め昇温してお
いたオーブンの中に入れ焼成を始める。表面が薄くキツ
ネ色になったのを確認した後、型と鉄板を載せて焼成
し、型と鉄板を更にもう１段重ねて焼成する。焼成中に
大きな気泡の発生は見られないため、従来の焼成工程中
の泡切り工程４は不要になる。以上のようにして泡切り
工程を必要とせずにカステラが製造される。

【００１５】次に、本発明を実施例を用いてより詳細に
説明する。

【実施例】

（実施例１）生地種調製工程１として鶏卵３３００ｇを
ミキサーで低速で５分間泡立てた。そこにグラニュー糖
１，９００ｇを加え、体積が１．８倍〜２．０倍になる
まで高速で２０〜３０分間泡立てた。そこに、水飴５０
０ｇとみりん２００ｃｃを６０〜８０°Ｃ程度に加熱し
て溶かした混合液を加え全体が均一になるまで低速で５
分程度混ぜ合わせた。ここに、牛乳３００ｇを加えなが
ら篩った小麦粉１，６５０ｇを加え、ホイッパーで大き
く攪拌して混和した。以上のようにして調製された生地
種を、整泡工程２として３２メッシュの篩に通し、小麦
粉のダマと夾雑物とを除くとともに粗大な気泡を破壊し
た。これにより生地種中の気泡が略同径に揃い、大きな
気泡が表面に数個見られるだけになった。上記のように
整泡工程２で整泡された生地種溶液を１．５ｍの高さか
ら細流にして低い台上に置いた木枠型中に流入した。こ
れにより生地種内部にあった大きな気泡や凝集により成
長した大きな気泡は表面張力によって破壊された。さら
に１０分間静置した後表面に浮かんだ少数の大きな気泡
は木ベラで撫でて消した。この漉し工程と、整流工程に
より木枠型中の生地種の表面には大きな気泡の発生は見
られなくなった。この生地種を上火２００°Ｃ、下火１
８０°Ｃに調節したオーブンの中に入れ焼成を始めたと
ころ、表面には大きな気泡が発生せず泡切り工程が不要
であることが確認された。約５分後、表面に薄く焼き色
が付いた時点で木枠型の上に木枠を載せ上面を鉄板で覆
い３０分間焼成し、さらに１段木枠と鉄板を載せて３０
分間焼成しカステラを焼き上げた。以上のようにして得
られたカステラの表面には気泡の発生による凹凸は見ら
れず、茶褐色に均一に焼き色がついた。このカステラを
所定の寸法に切り分けて内部のテクスチャーを見たとこ
ろ、全体が均一なスポンジ状に形成され、シミ状の芯や
層状の部分はまったく見られず、大きな気泡の発生によ
る空隙もまったくないことが確認された。

【００１６】

【発明の効果】本発明の請求項１に記載のカステラの製
造方法によれば、 ａ．泡立てて調製した生地種から整泡工程で粗大な気泡
が除かれ、生地種中の気泡を略同じ粒径の微細な気泡に
揃えられる。これにより、粗大な気泡が生地の表面に浮
かび上がって表面に凹凸が生じることを防止する事がで
き、仕上がりのきれいな光沢のあるカステラを得ること
ができる。 ｂ．このため従来カステラの製造に不可欠であった焼成
中の３回以上にわたる泡切り工程が不要になり、作業工
数の大幅な短縮化も図ることができ、更に作業の効率化
と省エネルギー化を図ることができるとともに、火傷の
おそれのない安全性に優れたカステラの製造方法を実現
することができる。

【００１７】本発明の請求項２に記載のカステラ製造方
法によれば、請求項１の発明の効果に加えて、 ｃ．牛乳又は生クリーム中のカゼインによって均一なテ
クスチャーが得られるとともに、乳糖によって表面の焼
き色がより鮮やかな茶褐色になるため、高品質なカステ
ラを製造することができる。

【００１８】本発明の請求項３に記載のカステラの製造
方法によれば、請求項１又は２の発明の効果に加え、 ｄ．生地種中の気泡のうち漉し器の目よりも大きなもの
は漉すことにより破壊され、気泡を微細で均一な直径に
揃えることが出来る。 ｅ．漉し工程で除ききれなかったり、漉した後に凝集し
た粗大な気泡は細流で型に流入するために表面張力で破
壊され、微小で均質な径の気泡にすることができ、テク
スチャーや見栄えを向上させることができる。

【００１９】本発明の請求項４に記載のカステラの製造
方法は、請求項３の発明に加えて、ｆ．生地種を容易に
細流にして型に流入させることができるため、複雑な装
置を必要とせずに効率的に粗大な気泡を破壊し、生地種
中の気泡を微細で均質に揃え、高品質なカステラを低原
価で量産できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のカステラの製造方法を示すフロー図

【図２】従来のカステラの製造方法を示すフロー図

【符号の簡単な説明】

１ 生地種調製工程 ２ 整泡工程 ３ 焼成工程 ４ａ，４ｂ，４ｃ 泡切り工程

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生地種を調製する生地種調製工程と、前
   記生地種調製工程で得られた泡立った生地種中の気泡の
   大きさを整える整泡工程と、前記整泡工程で得られた生
   地種を焼成する焼成工程と、を備えたことを特徴とする
   カステラの製造方法。
2. 【請求項２】 前記生地種が鶏卵１００重量部に対し砂
   糖５０〜７０重量部と、牛乳又は生クリーム５〜１５重
   量部と、みりん又は転化糖３〜１２重量部と、水飴１０
   〜２０重量部と、小麦粉４０〜６０重量部と、を含有す
   ることを特徴とする請求項１に記載のカステラの製造方
   法。
3. 【請求項３】 前記整泡工程が溶液状の生地種を１６メ
   ッシュ乃至８０メッシュの漉し器で漉す漉し工程と、漉
   した溶液状の生地種を細流で型に流入する整流工程と、
   を有することを特徴とする請求項１又は２に記載のカス
   テラの製造方法。
4. 【請求項４】 前記整流工程が溶液状の生地種を０．５
   ｍ乃至２ｍ好ましくは１ｍ乃至１．５ｍの高さから細流
   で流入することからなることを特徴とする請求項３に記
   載のカステラの製造方法。