JP3116288B2 - デザートミックス組成物 - Google Patents
デザートミックス組成物Info
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- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
物に関するものである。更に詳しくは、水又は牛乳等を
加えて攪拌し、冷却することによって容易にアイスクリ
ームやムース等ができるデザートミックス組成物に関す
る。
ース様デザートを作るには、糖類、乳製品、卵製品、油
脂、色素、香料等の配合が容易でないため、これらの成
分をあらかじめ配合したデザートミックスが市販されて
いる。ところが、市販されているデザートミックスの起
泡力は、油脂中に添加した高純度モノグリセライド及び
プロピレングリコールモノステアレートに依存してい
る。しかしながら、これら油脂中の高純度モノグリセラ
イド及びプロピレングリコールモノステアレートは長期
間の保存中に、その結晶型がα型からより安定なβ型に
転移し、その結果、起泡性が低下したり、固結して外
観、性能が低下するという欠点を保有している。しか
も、これら欠点を補うために、上記乳化剤を多く添加す
ると、乳化剤特有の喉にまとわりつくヌメリ感が生じ
て、嗜好性を阻害することになる。
しても、外観、起泡性などの性能が低下せず、しかも嗜
好性の高いデザートミックス組成物が強く求められてい
る。
成物を長期保存しても、性能の低下が少なく、しかも嗜
好性の高いデザートミックス組成物を鋭意検討した結
果、穀物たんぱく質をpH6.0以下の酸性水溶液及び
/又はアルコール濃度10〜70重量%の水溶液で抽出
することによって得られる画分を、糖類、乳製品、卵製
品、及び増粘安定剤を含み、さらに、油脂及び/又は香
料を含む粉末デザートミックス100重量部に対して、
0.1乃至20重量部加えることによって、本発明を完
成するにいたった。
H6.0以下の酸性水溶液及び/又はアルコール濃度1
0〜70重量%の水溶液で抽出することによって得られ
る画分を、糖類、乳製品、卵製品、及び増粘安定剤を含
み、さらに油脂及び/又は香料を含む粉末デザートミッ
クス100重量部に対して、0.1乃至20重量部加え
ることを特徴とするデザートミックス組成物である。
グルテン、トウモロコシグルテンを意味し、pH6.0
以下の酸性水溶液及び/又はアルコール濃度10〜70
重量%の水溶液で抽出することによって得られる画分
は、主にグリアジンである。
ックス組成物に対し、0.1〜20重量%、好ましくは
0.5〜10重量%がよい。0.1重量%より少ないと
起泡力が不足して好ましい食感を付与できず、20重量
%より多いと水や牛乳を加えて攪拌する際に粘度が極め
て高くなり、攪拌が容易でない。
糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチト
ール等の糖アルコール、各種オリゴ糖、全脂粉乳、脱脂
粉乳、ナトリウムカゼイン等の乳製品、粉末全卵、粉末
卵白、粉末卵黄等の卵製品、粉末油脂、バター等の油脂
類、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、カラギナン、ペクチン、寒天等の増粘安定剤、色
素、香料がある。さらに、家庭においてこのデザートミ
ックスに水、牛乳、卵、ヨーグルト、ホイップクリー
ム、ジャム、レモンやオレンジ、ミカン、リンゴ、イチ
ゴ等の果実を混ぜることができる。そして、3〜5分間
起泡させ、冷凍庫にて1〜3時間保持して固化させる
と、アイスクリーム、シャーベット、ムース様デザート
になる。
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
加え、良く混合すると、ネバリ気のある固まりが得られ
る。水道水を変えて3回洗浄し、40℃以下の温風で乾
燥すると、粗グルテン70gを得た。これに70%濃度
のエタノール350mlを加え、40〜50℃で緩やか
に攪拌して抽出を行い濾過する。このろ液をエバポレイ
ターによりエタノール水溶液を除去して、抽出画分1
7.5gを得た。更に減圧下にて乾燥し、粉末17gを
得た。この抽出画分を加えた表1の配合により、デザー
トミックスを作った。結果を表2に示す。
同士混合した。デザートは、このデザートミックスに、
牛乳、プレーンヨーグルト、ホイップクリームを加え、
ホイッパーにより3分間手立てし、空気の混入率(比重
g/cc)を測定した。ついで、ガラスの容器に移し、
冷凍庫に3時間放置した後、食感、味を評価した。
による氷結晶の析出も少なく、食感がなめらかであっ
た。比較例1は、起泡していないので、氷結晶が析出
し、ザラザラの食感を呈した。
00ml、クエン酸0.1%水溶液(pH3.1)40
0mlを加え、緩やかに攪拌しつつ50℃で1時間抽出
を行い、次いでろ過する。このろ液からエバポレーター
によりエタノール水溶液を除去して抽出区分23.2g
を得た。更に減圧下にて乾燥後粉砕して、粉末22gを
得た。この抽出画分を加えた表3の配合により、デザー
トミックス及びデザートを作った。結果を表4に示す。
同士混合した。デザートは、このデザートミックスに、
水、レモン果汁、イチゴジャムを加え、ホイッパーによ
り3分間手立てし、空気の混入率(比重g/cc)を測
定した。ついで、ガラスの容器に移し、冷凍庫に3時間
放置した後、食感、味を評価した。
による氷結晶の析出も少なく、シャーベット様の食感を
示した。比較例2〜3は、果汁に由来する酸で分離し
た。
のエタノール200ml、水道水300mlを加え、緩
やかに攪拌しつつ50℃で1時間抽出を行い、次いでろ
過する。このろ液からエバポレーターによりエタノール
水溶液を除去して、抽出区分18.4gを得た。更に減
圧下に乾燥粉砕して、粉末16.7gを得た。この抽出
画分を加えた表5の配合により、デザートミックスを作
り、ポリエチレン製袋に入れ、5℃及び30℃、80%
湿度の場所に1ケ月放置した。ついで、牛乳50ccを
加え、ホイッパーにて3分間手立てして、空気の混入率
を測定し、ガラスの容器に移し、3時間冷凍庫に保持し
た。その後、食感、味を評価した。結果を表6に示す。
な起泡性を示し、できたデザートの食感も良好であった
が、比較例4,5では、低温保存の比較例4は、良好な
起泡性を示したが、30℃、80%湿度に保存した比較
例5では、ミックスが固結し、起泡性も低下して、でき
たデザートの食感も劣った。
は次のような効果が見られる。 1.高温、多湿の条件下に保存しても、ミックスの固結
が見られず、起泡性の低下もない。 2.果実、果汁等を加えても、デザートの分離が見られ
ず、均一なシャーベット様デザートが得られる。
Claims (2)
- 【請求項1】 穀物たんぱく質をpH6.0以下の酸性
水溶液及び/又はアルコール濃度10〜70重量%の水
溶液で抽出することによって得られる画分を、糖類、乳
製品、卵製品、及び増粘安定剤を含み、さらに油脂及び
/又は香料を含む粉末デザートミックス100重量部に
対して、0.1乃至20重量部加えることを特徴とする
デザートミックス組成物。 - 【請求項2】 穀物たんぱく質が、小麦グルテン、トウ
モロコシグルテンであることを特徴とする請求項1記載
のデザートミックス組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04040060A JP3116288B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | デザートミックス組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04040060A JP3116288B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | デザートミックス組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06121650A JPH06121650A (ja) | 1994-05-06 |
JP3116288B2 true JP3116288B2 (ja) | 2000-12-11 |
Family
ID=12570384
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP04040060A Expired - Lifetime JP3116288B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | デザートミックス組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3116288B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5260571B2 (ja) * | 2010-02-15 | 2013-08-14 | 道顕 千葉 | ムース状食品の製造方法及びムース状食品 |
JP5809446B2 (ja) * | 2011-05-24 | 2015-11-10 | ホシザキ電機株式会社 | 低アレルゲングルテンの製造方法 |
-
1992
- 1992-01-14 JP JP04040060A patent/JP3116288B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH06121650A (ja) | 1994-05-06 |
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