JP3037901B2 - オーツの加工法 - Google Patents
オーツの加工法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
- A23L7/148—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products made from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
-
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
- A23L7/139—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals made from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
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- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な加工オー
ツ、特に、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘度が著
しく低減された加工オーツ、その製造方法及びそれを配
合した飲食品に関する。本発明の加工オーツは、液状と
した場合の粘度が著しく低減されており、しかも、オー
ツ臭やオーツ溶液の白濁やオーツを噛んだ時に発生する
オーツ粒の粘り気等も低減されているので、新しい物性
を有するオーツ素材として有用である。
ツ、特に、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘度が著
しく低減された加工オーツ、その製造方法及びそれを配
合した飲食品に関する。本発明の加工オーツは、液状と
した場合の粘度が著しく低減されており、しかも、オー
ツ臭やオーツ溶液の白濁やオーツを噛んだ時に発生する
オーツ粒の粘り気等も低減されているので、新しい物性
を有するオーツ素材として有用である。
【０００２】
【従来の技術】オーツは、タンパク質やミネラルに富む
シリアルとして知られており、また、食物繊維含量も高
く、欧米では理想的な朝食用シリアルとして使用されて
いる。このオーツについては、食物繊維による作用とし
ての便秘改善効果（Burkitt P.P.,Cancer,vol.28,p.3,1
971）や血清コレステロール値の抑制効果（Fadel J.G.,
Newman R.K.,Newman C.W.及びBarnes A.E.,Nutr.Rep.In
t.,vol.35,p.1049,1987;Shinnick F.L.,INK S.L.及びMa
rlett J.A.,J.Nutr.,vol.120,p.561,1990）等の報告が
なされており、さらに、オーツに含まれるフィチン酸の
作用としてのコレステロール抑制効果も知られている。
即ち、オーツは、栄養学的にも生理学的にも評価の高い
食品であるといえる。このオーツは、炭水化物が約64
％、タンパク質が11％、脂肪が９％、可溶性食物繊維が
2.2％、不溶性食物繊維が5.6％（小田泰士、青江誠一
郎、中岡正令ら,日本栄養食糧学会誌,vol.41,pp.449-45
6,1988）という組成を有している。オーツは、その特徴
として、水に溶解した時の粘度が非常に高く、独特のま
とわりつくような粘り気を有する。このオーツの粘り気
の原因物質として、β−グルカンが知られており、オー
ツに含まれるβ−グルカンは３％程度である（Wood P.
J.,Paton D.及びSiddiqui I.R.,Cereal Chem.,vol.54,p
p.524-533,1976）。さらに、その他のオーツの粘り気の
原因物質として、アミロペクチン等が知られている。こ
れらの炭水化物は、熱に対して安定であり、その構造は
ほとんど変化することがない。
シリアルとして知られており、また、食物繊維含量も高
く、欧米では理想的な朝食用シリアルとして使用されて
いる。このオーツについては、食物繊維による作用とし
ての便秘改善効果（Burkitt P.P.,Cancer,vol.28,p.3,1
971）や血清コレステロール値の抑制効果（Fadel J.G.,
Newman R.K.,Newman C.W.及びBarnes A.E.,Nutr.Rep.In
t.,vol.35,p.1049,1987;Shinnick F.L.,INK S.L.及びMa
rlett J.A.,J.Nutr.,vol.120,p.561,1990）等の報告が
なされており、さらに、オーツに含まれるフィチン酸の
作用としてのコレステロール抑制効果も知られている。
即ち、オーツは、栄養学的にも生理学的にも評価の高い
食品であるといえる。このオーツは、炭水化物が約64
％、タンパク質が11％、脂肪が９％、可溶性食物繊維が
2.2％、不溶性食物繊維が5.6％（小田泰士、青江誠一
郎、中岡正令ら,日本栄養食糧学会誌,vol.41,pp.449-45
6,1988）という組成を有している。オーツは、その特徴
として、水に溶解した時の粘度が非常に高く、独特のま
とわりつくような粘り気を有する。このオーツの粘り気
の原因物質として、β−グルカンが知られており、オー
ツに含まれるβ−グルカンは３％程度である（Wood P.
J.,Paton D.及びSiddiqui I.R.,Cereal Chem.,vol.54,p
p.524-533,1976）。さらに、その他のオーツの粘り気の
原因物質として、アミロペクチン等が知られている。こ
れらの炭水化物は、熱に対して安定であり、その構造は
ほとんど変化することがない。
【０００３】オーツの粘り気は、オーツの特徴として好
まれており、食品として、または、結着剤や増粘剤とし
て使用されている。しかし、その一方で、オーツ独特の
粘り気を好まない人々もおり、そのような人々にもオー
ツを摂取してもらえるように、種々の形態のオーツ製品
が開発されている。例えば、フレーク状のオーツを得る
目的でオーツを油で揚げる等の処理を施し、お菓子やス
ナックにしたもの（特公昭６３−１７４２１号公報、特
公平４−１８８１５号公報）、オーツを完全にアルファ
化する目的でオーツ原粒を酸処理し、蒸した後、油脂類
を添加して乾燥、圧扁したもの（特開昭５９−１３０１
４７号公報、特開昭５９−１３０１４８号公報、特開昭
５９−１３０１４９号公報）等が開示されている。
まれており、食品として、または、結着剤や増粘剤とし
て使用されている。しかし、その一方で、オーツ独特の
粘り気を好まない人々もおり、そのような人々にもオー
ツを摂取してもらえるように、種々の形態のオーツ製品
が開発されている。例えば、フレーク状のオーツを得る
目的でオーツを油で揚げる等の処理を施し、お菓子やス
ナックにしたもの（特公昭６３−１７４２１号公報、特
公平４−１８８１５号公報）、オーツを完全にアルファ
化する目的でオーツ原粒を酸処理し、蒸した後、油脂類
を添加して乾燥、圧扁したもの（特開昭５９−１３０１
４７号公報、特開昭５９−１３０１４８号公報、特開昭
５９−１３０１４９号公報）等が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、湯又は
沸騰水中に分散させた場合の粘度が低減されたオーツを
提供するべく鋭意研究を進めたところ、圧扁処理したオ
ーツを水と接触させた後、乾燥することにより、湯又は
沸騰水中に分散させた場合の粘度が著しく低減された加
工オーツを得ることができることを見出した。また、圧
扁処理前や圧扁処理後のオーツをタンパク質の水溶液と
接触させることにより、さらに、その効果を高めること
ができることを見出し、本発明を完成するに至った。従
って、本発明は、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘
度が低減された加工オーツを提供することを課題とす
る。また、本発明は、湯又は沸騰水中に分散させた場合
の粘度が低減された加工オーツを製造する方法を提供す
ることを課題とする。さらに、本発明は、湯又は沸騰水
中に分散させた場合の粘度が低減された加工オーツを配
合した飲食品を提供することを課題とする。
沸騰水中に分散させた場合の粘度が低減されたオーツを
提供するべく鋭意研究を進めたところ、圧扁処理したオ
ーツを水と接触させた後、乾燥することにより、湯又は
沸騰水中に分散させた場合の粘度が著しく低減された加
工オーツを得ることができることを見出した。また、圧
扁処理前や圧扁処理後のオーツをタンパク質の水溶液と
接触させることにより、さらに、その効果を高めること
ができることを見出し、本発明を完成するに至った。従
って、本発明は、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘
度が低減された加工オーツを提供することを課題とす
る。また、本発明は、湯又は沸騰水中に分散させた場合
の粘度が低減された加工オーツを製造する方法を提供す
ることを課題とする。さらに、本発明は、湯又は沸騰水
中に分散させた場合の粘度が低減された加工オーツを配
合した飲食品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、圧扁度
が０．４７ｍｍを超え、１０倍量の沸騰水中に添加して
１００℃で３分間加熱した後６０℃に冷却し６０℃で２
０分間保持して得られる溶液の粘度が、３５０センチポ
アズ以下であることを特徴とする加工オーツである。本
発明はまた、圧扁度が０．４７ｍｍ以下であり、１０倍
量の沸騰水中に添加して９０℃で３分間加熱した後６０
℃に冷却し６０℃で２０分間保持して得られる溶液の粘
度が、１８０センチポアズ以下であることを特徴とする
加工オーツである。本発明はまた、圧扁度が０.４７ｍ
ｍを超えるように圧扁処理したオーツを、オーツ１重量
部に対して０.１〜３重量部の水分と接触させて浸潤さ
せた後、乾燥することによりオーツ粒に表面処理を行
い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害してオーツ特
有の粘り気を低減することを特徴とする前記加工オーツ
の製造方法である。本発明はまた、圧扁度が０.４７ｍ
ｍを超えるように圧扁処理したオーツを、オーツ１重量
部に対して０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タン
パク質水溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥すること
によりオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性
物質の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減するこ
とを特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発
明はまた、圧扁処理前のオーツを、オーツ１重量部に対
して０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タンパク質
水溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥することにより
オーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の
溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減し、次いで、
圧扁度が０.４７ｍｍを超えるように圧扁処理すること
を特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発明
はまた、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の水分と接触させて浸潤させた後、乾燥することに
よりオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物
質の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減すること
を特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発明
はまた、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触さ
せて浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面
処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害して
オーツ特有の粘り気を低減することを特徴とする前記加
工オーツの製造方法である。本発明はまた、圧扁処理前
のオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重量部
の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触させて
浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面処理
を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害してオー
ツ特有の粘り気を低減し、次いで、圧扁度が０.４７ｍ
ｍ以下となるように圧扁処理することを特徴とする前記
加工オーツの製造方法である。本発明はまた、タンパク
質水溶液が、乳タンパク質水溶液である前記加工オーツ
の製造方法である。本発明はまた、前記加工オーツを配
合した飲食品である。
が０．４７ｍｍを超え、１０倍量の沸騰水中に添加して
１００℃で３分間加熱した後６０℃に冷却し６０℃で２
０分間保持して得られる溶液の粘度が、３５０センチポ
アズ以下であることを特徴とする加工オーツである。本
発明はまた、圧扁度が０．４７ｍｍ以下であり、１０倍
量の沸騰水中に添加して９０℃で３分間加熱した後６０
℃に冷却し６０℃で２０分間保持して得られる溶液の粘
度が、１８０センチポアズ以下であることを特徴とする
加工オーツである。本発明はまた、圧扁度が０.４７ｍ
ｍを超えるように圧扁処理したオーツを、オーツ１重量
部に対して０.１〜３重量部の水分と接触させて浸潤さ
せた後、乾燥することによりオーツ粒に表面処理を行
い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害してオーツ特
有の粘り気を低減することを特徴とする前記加工オーツ
の製造方法である。本発明はまた、圧扁度が０.４７ｍ
ｍを超えるように圧扁処理したオーツを、オーツ１重量
部に対して０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タン
パク質水溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥すること
によりオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性
物質の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減するこ
とを特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発
明はまた、圧扁処理前のオーツを、オーツ１重量部に対
して０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タンパク質
水溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥することにより
オーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の
溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減し、次いで、
圧扁度が０.４７ｍｍを超えるように圧扁処理すること
を特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発明
はまた、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の水分と接触させて浸潤させた後、乾燥することに
よりオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物
質の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減すること
を特徴とする前記加工オーツの製造方法である。本発明
はまた、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触さ
せて浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面
処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害して
オーツ特有の粘り気を低減することを特徴とする前記加
工オーツの製造方法である。本発明はまた、圧扁処理前
のオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重量部
の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触させて
浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面処理
を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害してオー
ツ特有の粘り気を低減し、次いで、圧扁度が０.４７ｍ
ｍ以下となるように圧扁処理することを特徴とする前記
加工オーツの製造方法である。本発明はまた、タンパク
質水溶液が、乳タンパク質水溶液である前記加工オーツ
の製造方法である。本発明はまた、前記加工オーツを配
合した飲食品である。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明において原料として使用することができる
オーツについては、特に制限はなく、オーツ麦又は燕麦
を使用することができる。このオーツ麦又は燕麦は、一
般的な処理方法に従い、原粒を乾燥し、ローストした
後、蒸気によるスチーミングを行って外皮を除去して使
用することができる。ローストは、オーツの香ばしさを
引き出すために行い、スチーミングはオーツの外皮除去
を容易にするとともに、リパーゼ等の酵素を失活させる
ために行う。また、市販のオーツをそのまま使用するこ
ともできる。
する。本発明において原料として使用することができる
オーツについては、特に制限はなく、オーツ麦又は燕麦
を使用することができる。このオーツ麦又は燕麦は、一
般的な処理方法に従い、原粒を乾燥し、ローストした
後、蒸気によるスチーミングを行って外皮を除去して使
用することができる。ローストは、オーツの香ばしさを
引き出すために行い、スチーミングはオーツの外皮除去
を容易にするとともに、リパーゼ等の酵素を失活させる
ために行う。また、市販のオーツをそのまま使用するこ
ともできる。
【０００７】本発明では、圧扁処理したオーツを水又は
タンパク質水溶液と接触させた後、水分を除去して乾燥
することにより、液状とした場合の粘度が低減された加
工オーツを得ることができる。圧扁処理の方法は特に制
限はなく、常法によりローラー等を用いて行うことがで
きる。尚、オーツと接触させるのは、水でもタンパク質
水溶液でもよいが、タンパク質水溶液と接触させたほう
が、オーツを液状とした場合の粘度を低減する効果がよ
り大きくなるので好ましい。タンパク質水溶液を使用す
る場合、タンパク質の種類は特に制限はなく、カゼイ
ン、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパ
ク質分離物（ＷＰＩ）、卵白アルブミン、ウシ血清アル
ブミン、プラズマ、ミオシン、アクチン等の動物性タン
パク質や、大豆タンパク質、小麦グルテン等の植物性タ
ンパク質を挙げることができ、さらに、カゼインやホエ
ータンパク質等の乳タンパク質を含有する脱脂粉乳等や
植物性タンパク質を含有する小麦粉等を使用することが
できる。これらの中でも、動物性タンパク質、特に乳タ
ンパク質は好ましい。また、タンパク質の形状から鑑み
て、球状のタンパク質は好ましく、例えば、ホエータン
パク質、カゼイン、卵白、プラズマ、大豆タンパク質等
を挙げることができる。尚、これらのタンパク質は、0.
01〜40重量％の濃度となるように水に溶解して使用する
ことが好ましい。タンパク質の濃度が、0.01重量％以下
では効果が得られず、また、タンパク質の濃度が40重量
％以上ではタンパク質水溶液の粘性が高くなり、オーツ
と均一に接触することが難しくなる。オーツと接触させ
る水又はタンパク質水溶液の量は、オーツを浸潤させる
ために充分な量であればよく、オーツ１重量部に対して
水又はタンパク質水溶液0.1〜３重量部とすることが好
ましい。オーツ１重量部に対する水又はタンパク質水溶
液の量が0.1重量部に満たない場合は、充分な効果を得
ることができず、３重量部を越える場合は、オーツ中の
デンプンや他の多糖類が加工前に溶出してしまうので、
やはり充分な効果を得ることができない。
タンパク質水溶液と接触させた後、水分を除去して乾燥
することにより、液状とした場合の粘度が低減された加
工オーツを得ることができる。圧扁処理の方法は特に制
限はなく、常法によりローラー等を用いて行うことがで
きる。尚、オーツと接触させるのは、水でもタンパク質
水溶液でもよいが、タンパク質水溶液と接触させたほう
が、オーツを液状とした場合の粘度を低減する効果がよ
り大きくなるので好ましい。タンパク質水溶液を使用す
る場合、タンパク質の種類は特に制限はなく、カゼイ
ン、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパ
ク質分離物（ＷＰＩ）、卵白アルブミン、ウシ血清アル
ブミン、プラズマ、ミオシン、アクチン等の動物性タン
パク質や、大豆タンパク質、小麦グルテン等の植物性タ
ンパク質を挙げることができ、さらに、カゼインやホエ
ータンパク質等の乳タンパク質を含有する脱脂粉乳等や
植物性タンパク質を含有する小麦粉等を使用することが
できる。これらの中でも、動物性タンパク質、特に乳タ
ンパク質は好ましい。また、タンパク質の形状から鑑み
て、球状のタンパク質は好ましく、例えば、ホエータン
パク質、カゼイン、卵白、プラズマ、大豆タンパク質等
を挙げることができる。尚、これらのタンパク質は、0.
01〜40重量％の濃度となるように水に溶解して使用する
ことが好ましい。タンパク質の濃度が、0.01重量％以下
では効果が得られず、また、タンパク質の濃度が40重量
％以上ではタンパク質水溶液の粘性が高くなり、オーツ
と均一に接触することが難しくなる。オーツと接触させ
る水又はタンパク質水溶液の量は、オーツを浸潤させる
ために充分な量であればよく、オーツ１重量部に対して
水又はタンパク質水溶液0.1〜３重量部とすることが好
ましい。オーツ１重量部に対する水又はタンパク質水溶
液の量が0.1重量部に満たない場合は、充分な効果を得
ることができず、３重量部を越える場合は、オーツ中の
デンプンや他の多糖類が加工前に溶出してしまうので、
やはり充分な効果を得ることができない。
【０００８】オーツを水又はタンパク質水溶液と接触さ
せる方法としては、オーツを水又はタンパク質水溶液中
に数分間浸漬する方法が好ましいが、水又はタンパク質
水溶液をオーツに噴霧してもよく、水蒸気をオーツに噴
射してもよい。このようにして、オーツを水又はタンパ
ク質水溶液と接触させた後、水分を除去して乾燥する。
オーツの乾燥は、自然乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の方
法により行うことができる。加熱乾燥の場合は、400℃
以下、特に250℃以下で行うことが好ましい。400℃を越
える温度で乾燥するとオーツ表面が焦げたり、牛乳やス
ープに入れた時の戻りが悪くなるので好ましくない。ま
た、加熱乾燥は、マイクロウェーブで行うと、効率的に
水分を除去することができ、オーツを液状とした場合の
粘度を一層低減する効果を得ることができる。
せる方法としては、オーツを水又はタンパク質水溶液中
に数分間浸漬する方法が好ましいが、水又はタンパク質
水溶液をオーツに噴霧してもよく、水蒸気をオーツに噴
射してもよい。このようにして、オーツを水又はタンパ
ク質水溶液と接触させた後、水分を除去して乾燥する。
オーツの乾燥は、自然乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の方
法により行うことができる。加熱乾燥の場合は、400℃
以下、特に250℃以下で行うことが好ましい。400℃を越
える温度で乾燥するとオーツ表面が焦げたり、牛乳やス
ープに入れた時の戻りが悪くなるので好ましくない。ま
た、加熱乾燥は、マイクロウェーブで行うと、効率的に
水分を除去することができ、オーツを液状とした場合の
粘度を一層低減する効果を得ることができる。
【０００９】また、本発明では、圧扁処理する前に、オ
ーツをタンパク質水溶液と接触させた後、水分を除去
し、乾燥し、次いで、圧扁処理を施すことによっても、
液状とした場合の粘度が著しく低減された加工オーツを
得ることができる。この場合、オーツとタンパク質水溶
液との接触は、スチーミングと同時、又はスチーミング
の前後に行うことができる。尚、その他の条件は、例え
ば、タンパク質の種類や濃度等は、上記した圧扁処理後
にオーツとタンパク質水溶液を接触させる場合と同様と
することができる。圧扁処理前に、オーツとタンパク質
水溶液とを接触させると、圧扁処理後に、表面処理を施
されていない部分がオーツ表面に露呈してくるので、圧
扁処理後にタンパク質水溶液と接触させた場合と比べ
て、液状とした場合のオーツの粘度の低減効果は若干低
下する。
ーツをタンパク質水溶液と接触させた後、水分を除去
し、乾燥し、次いで、圧扁処理を施すことによっても、
液状とした場合の粘度が著しく低減された加工オーツを
得ることができる。この場合、オーツとタンパク質水溶
液との接触は、スチーミングと同時、又はスチーミング
の前後に行うことができる。尚、その他の条件は、例え
ば、タンパク質の種類や濃度等は、上記した圧扁処理後
にオーツとタンパク質水溶液を接触させる場合と同様と
することができる。圧扁処理前に、オーツとタンパク質
水溶液とを接触させると、圧扁処理後に、表面処理を施
されていない部分がオーツ表面に露呈してくるので、圧
扁処理後にタンパク質水溶液と接触させた場合と比べ
て、液状とした場合のオーツの粘度の低減効果は若干低
下する。
【００１０】上記のようにオーツと水とを接触させ乾燥
させることにより、オーツ粒表面のデンプン構造は変化
し、オーツとタンパク質水溶液を接触させることによ
り、オーツ粒表面はタンパク質で被覆され、そのタンパ
ク質がゲル化したり変性して、オーツ粒内部の粘性物質
の溶出が阻害され、オーツ特有の粘り気が低減される。
このようにして得られる本発明の加工オーツは、10倍量
の沸騰水中に添加して100℃で３分間加熱した後60℃で2
0分間保持して得られる溶液の粘度が、350センチポアズ
以下まで低減されている。また、圧扁度が0.47mm以下で
ある場合には、10倍量の沸騰水中に添加して90℃で３分
間保持した後60℃で20分間保持して得られる溶液の粘度
が、180センチポアズ以下まで低減されている。上記の
ような方法により得られる本発明の加工オーツは、液状
とした場合に粘り気が著しく低減されているだけでな
く、湯への戻りもよく、通常のオーツと同様の用途に使
用することができる。さらに、この加工オーツは、オー
ツ臭や溶液の白濁が低減されており、オーツ粒を噛んだ
時に発生する粘り気も低減されたものとなっている。従
って、本発明の加工オーツは、オーツ特有の粘り気やオ
ーツ臭等を好まない人々にとっても好ましい食感を有す
るものであり、お粥、お茶漬け、リゾット、スープ等の
種々の飲食品に配合して使用することができる。
させることにより、オーツ粒表面のデンプン構造は変化
し、オーツとタンパク質水溶液を接触させることによ
り、オーツ粒表面はタンパク質で被覆され、そのタンパ
ク質がゲル化したり変性して、オーツ粒内部の粘性物質
の溶出が阻害され、オーツ特有の粘り気が低減される。
このようにして得られる本発明の加工オーツは、10倍量
の沸騰水中に添加して100℃で３分間加熱した後60℃で2
0分間保持して得られる溶液の粘度が、350センチポアズ
以下まで低減されている。また、圧扁度が0.47mm以下で
ある場合には、10倍量の沸騰水中に添加して90℃で３分
間保持した後60℃で20分間保持して得られる溶液の粘度
が、180センチポアズ以下まで低減されている。上記の
ような方法により得られる本発明の加工オーツは、液状
とした場合に粘り気が著しく低減されているだけでな
く、湯への戻りもよく、通常のオーツと同様の用途に使
用することができる。さらに、この加工オーツは、オー
ツ臭や溶液の白濁が低減されており、オーツ粒を噛んだ
時に発生する粘り気も低減されたものとなっている。従
って、本発明の加工オーツは、オーツ特有の粘り気やオ
ーツ臭等を好まない人々にとっても好ましい食感を有す
るものであり、お粥、お茶漬け、リゾット、スープ等の
種々の飲食品に配合して使用することができる。
【００１１】以下に、液状とした場合にオーツの粘度を
低減する効果を奏することができる処理条件について検
討した試験例及びその結果を示す。尚、試験例におい
て、全ての「％」及び「部」は、特に断らない限り、
「重量％」及び「重量部」を示すものとする。 試験例１ 圧扁度0.55mmのオーツ（クエーカーオーツ社製）を使用
し、下記の加工オーツを調製して粘度を測定した。 試料１：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gを凍結乾燥したもの。 試料２：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gをオーブンで130℃、30分間処理したもの。 試料３：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gを電子レンジで20分間処理したもの。 試料４：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gを凍結乾燥したもの。 試料５：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gをオーブンで130℃、30分間処理したも
の。 試料６：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gを電子レンジで20分間処理したもの。 対 照：未処理の上記圧扁度0.55mmのオーツ。
低減する効果を奏することができる処理条件について検
討した試験例及びその結果を示す。尚、試験例におい
て、全ての「％」及び「部」は、特に断らない限り、
「重量％」及び「重量部」を示すものとする。 試験例１ 圧扁度0.55mmのオーツ（クエーカーオーツ社製）を使用
し、下記の加工オーツを調製して粘度を測定した。 試料１：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gを凍結乾燥したもの。 試料２：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gをオーブンで130℃、30分間処理したもの。 試料３：オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後のオーツ3
00gを電子レンジで20分間処理したもの。 試料４：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gを凍結乾燥したもの。 試料５：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gをオーブンで130℃、30分間処理したも
の。 試料６：オーツ１kgにホエータンパク質分離物（ＷＰ
Ｉ；太陽化学(株)製）の0.1％水溶液1Ｌを加えて１分間
後のオーツ300gを電子レンジで20分間処理したもの。 対 照：未処理の上記圧扁度0.55mmのオーツ。
【００１２】試料１〜６のオーツ及び対照のオーツ各30
0gを沸騰水3Ｌ中に入れて、100℃に３分間保持した後、
60℃まで冷却し、60℃に下記に示す時間保持して、粘度
の変化を調べた。粘度はＢ型粘度計で測定し、オーツの
固体はできるだけ除いて、溶液部分の粘度を測定した。
結果を表１に示す。
0gを沸騰水3Ｌ中に入れて、100℃に３分間保持した後、
60℃まで冷却し、60℃に下記に示す時間保持して、粘度
の変化を調べた。粘度はＢ型粘度計で測定し、オーツの
固体はできるだけ除いて、溶液部分の粘度を測定した。
結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】 ＊：ゲル状の溶液となったので、溶液全体の粘度を測定
した。
した。
【００１４】表１から明らかなように、未処理のオーツ
（対照）に比べ、水に浸漬した後、乾燥させたオーツ
（試料１〜３）及びＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬した後
に乾燥したオーツ（試料４〜６）は、いずれも粘度が著
しく低下した。これらの結果より、これらの処理を行う
ことによって、溶解したオーツの粘度を著しく低下する
とができることが判明した。また、水に浸漬する処理よ
り、ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬する処理を行なうほう
が、溶解したオーツの粘度を低下する効果がより大きく
なることが判明した。
（対照）に比べ、水に浸漬した後、乾燥させたオーツ
（試料１〜３）及びＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬した後
に乾燥したオーツ（試料４〜６）は、いずれも粘度が著
しく低下した。これらの結果より、これらの処理を行う
ことによって、溶解したオーツの粘度を著しく低下する
とができることが判明した。また、水に浸漬する処理よ
り、ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬する処理を行なうほう
が、溶解したオーツの粘度を低下する効果がより大きく
なることが判明した。
【００１５】試験例２ 圧扁度0.40mmのオーツインスタントタイプ（クエーカー
オーツ社製）を使用し、下記の加工オーツを調製して粘
度を測定した。 試料１：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gを凍結乾燥
したもの。 試料２：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gをオーブン
で130℃、30分間処理したもの。 試料３：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gを電子レン
ジで20分間処理したもの。 試料４：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩ（試験
例１と同じもの、以下同じ）の0.1％水溶液1Ｌを加えて
１分間後のオーツインスタントタイプ300gを凍結乾燥し
たもの。 試料５：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩの0.1
％水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツインスタントタ
イプ300gをオーブンで130℃、30分間処理したもの。 試料６：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩの 0.1
％水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツインスタントタ
イプ300gを電子レンジで20分間処理したもの。 対 照：未処理の上記圧扁度0.40mmのオーツインスタン
トタイプ。
オーツ社製）を使用し、下記の加工オーツを調製して粘
度を測定した。 試料１：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gを凍結乾燥
したもの。 試料２：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gをオーブン
で130℃、30分間処理したもの。 試料３：オーツインスタントタイプ１kgに水1Ｌを加え
て１分間後のオーツインスタントタイプ300gを電子レン
ジで20分間処理したもの。 試料４：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩ（試験
例１と同じもの、以下同じ）の0.1％水溶液1Ｌを加えて
１分間後のオーツインスタントタイプ300gを凍結乾燥し
たもの。 試料５：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩの0.1
％水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツインスタントタ
イプ300gをオーブンで130℃、30分間処理したもの。 試料６：オーツインスタントタイプ１kgにＷＰＩの 0.1
％水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツインスタントタ
イプ300gを電子レンジで20分間処理したもの。 対 照：未処理の上記圧扁度0.40mmのオーツインスタン
トタイプ。
【００１６】試料１〜６のオーツインスタントタイプ及
び対照のオーツインスタントタイプ各300gを沸騰水3Ｌ
中に入れて90℃で３分間保持した後、60℃まで冷却し、
60℃に下記に示す時間保持して、粘度の変化を調べた。
粘度はＢ型粘度計で測定し、オーツの固体はできるだけ
除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表２に示す。
び対照のオーツインスタントタイプ各300gを沸騰水3Ｌ
中に入れて90℃で３分間保持した後、60℃まで冷却し、
60℃に下記に示す時間保持して、粘度の変化を調べた。
粘度はＢ型粘度計で測定し、オーツの固体はできるだけ
除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】表２から明らかなように、未処理のオーツ
インスタントタイプ（対照）に比べ、水に浸漬した後に
乾燥したオーツインスタントタイプ（試料１〜３）及び
ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬した後に乾燥したオーツイ
ンスタントタイプ（試料４〜６）は、いずれも粘度が著
しく低下した。これらの結果より、これらの処理を行な
うことにより、溶解したインスタントタイプのオーツの
粘度を低下するとができることが判明した。また、水に
浸漬する処理より、ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬する処
理を行なうほうが、溶解したインスタントタイプのオー
ツの粘度を低下する効果が大きいことが判明した。ま
た、試料１〜６においては、インスタントタイプのオー
ツに通常見られるまとわりつくような粘り気が軽減され
ており、溶液の白濁も少なかった。
インスタントタイプ（対照）に比べ、水に浸漬した後に
乾燥したオーツインスタントタイプ（試料１〜３）及び
ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬した後に乾燥したオーツイ
ンスタントタイプ（試料４〜６）は、いずれも粘度が著
しく低下した。これらの結果より、これらの処理を行な
うことにより、溶解したインスタントタイプのオーツの
粘度を低下するとができることが判明した。また、水に
浸漬する処理より、ＷＰＩの0.1％水溶液に浸漬する処
理を行なうほうが、溶解したインスタントタイプのオー
ツの粘度を低下する効果が大きいことが判明した。ま
た、試料１〜６においては、インスタントタイプのオー
ツに通常見られるまとわりつくような粘り気が軽減され
ており、溶液の白濁も少なかった。
【００１９】試験例３ 本試験例では、圧扁度の異なるオーツを使用して、加工
オーツの粘度を測定した。即ち、各圧扁度のオーツにつ
いて、（Ａ）オーツ１kgにＷＰＩの0.1％水溶液1Ｌを加
えて１分間後のオーツをオーブンで120℃、30分間処理
したもの、（Ｂ）オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後
のオーツをオーブンで120℃、30分間処理したもの、及
び（Ｃ）未処理のものを用意し、粘度を測定した。各試
料について、圧扁度が0.47mmを越えるものは、試料300g
を沸騰水3Ｌ中に入れて100℃で３分間保持した後、60℃
まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調べ、ま
た、圧扁度が0.47mm以下のものは、試料300gを沸騰水3
Ｌ中に入れて90℃で３分間保持した後、60℃まで冷却
し、60℃に保持して20分後の粘度を調べた。尚、粘度は
Ｂ型粘度計を用い、オーツの固体はできるだけ除いて溶
液部分の粘度を測定した。結果を表３に示す。
オーツの粘度を測定した。即ち、各圧扁度のオーツにつ
いて、（Ａ）オーツ１kgにＷＰＩの0.1％水溶液1Ｌを加
えて１分間後のオーツをオーブンで120℃、30分間処理
したもの、（Ｂ）オーツ１kgに水1Ｌを加えて１分間後
のオーツをオーブンで120℃、30分間処理したもの、及
び（Ｃ）未処理のものを用意し、粘度を測定した。各試
料について、圧扁度が0.47mmを越えるものは、試料300g
を沸騰水3Ｌ中に入れて100℃で３分間保持した後、60℃
まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調べ、ま
た、圧扁度が0.47mm以下のものは、試料300gを沸騰水3
Ｌ中に入れて90℃で３分間保持した後、60℃まで冷却
し、60℃に保持して20分後の粘度を調べた。尚、粘度は
Ｂ型粘度計を用い、オーツの固体はできるだけ除いて溶
液部分の粘度を測定した。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】表３から明らかなように、圧扁度が異なる
場合でも、未処理のオーツ（Ｃ）に比べ、水に浸漬した
後に乾燥したオーツ（Ｂ）及びＷＰＩの0.1％水溶液に
浸漬した後に乾燥したオーツ（Ａ）は、いずれも粘度が
著しく低下しており、これらの処理を行うことにより、
溶解したオーツの粘度を著しく低下するとができること
が判明した。また、水に浸漬するよりもＷＰＩの0.1％
水溶液に浸漬する方がさらに粘度が低下することが判明
した。
場合でも、未処理のオーツ（Ｃ）に比べ、水に浸漬した
後に乾燥したオーツ（Ｂ）及びＷＰＩの0.1％水溶液に
浸漬した後に乾燥したオーツ（Ａ）は、いずれも粘度が
著しく低下しており、これらの処理を行うことにより、
溶解したオーツの粘度を著しく低下するとができること
が判明した。また、水に浸漬するよりもＷＰＩの0.1％
水溶液に浸漬する方がさらに粘度が低下することが判明
した。
【００２２】試験例４ 本試験例では、圧扁度0.55mmのオーツ（クエーカーオー
ツ社製）を使用し、種々のタンパク質水溶液による効果
を調べた。即ち、圧扁度0.55mmのオーツ１kgに、下記の
各タンパク質の0.5％水溶液1Ｌを加えて１分間浸漬した
後、水分を除去したオーツをオーブンで130℃、30分間
処理したものを用意し、粘度を測定した。各試料300gを
沸騰水3Ｌ中に入れて、100℃で３分間保持した後、60℃
まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調べた。
尚、粘度はＢ型粘度計を用い、オーツの固体はできるだ
け除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表４に示
す。
ツ社製）を使用し、種々のタンパク質水溶液による効果
を調べた。即ち、圧扁度0.55mmのオーツ１kgに、下記の
各タンパク質の0.5％水溶液1Ｌを加えて１分間浸漬した
後、水分を除去したオーツをオーブンで130℃、30分間
処理したものを用意し、粘度を測定した。各試料300gを
沸騰水3Ｌ中に入れて、100℃で３分間保持した後、60℃
まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調べた。
尚、粘度はＢ型粘度計を用い、オーツの固体はできるだ
け除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表４に示
す。
【００２３】
【表４】
【００２４】表４から明らかなように、無添加のものに
比べて、各種のタンパク質水溶液を用いて処理を行うこ
とにより、溶解したオーツの粘度を著しく低下すること
ができることが判明した。中でも、動物性タンパク質、
特に乳タンパク質による効果が高いことが判った。
比べて、各種のタンパク質水溶液を用いて処理を行うこ
とにより、溶解したオーツの粘度を著しく低下すること
ができることが判明した。中でも、動物性タンパク質、
特に乳タンパク質による効果が高いことが判った。
【００２５】試験例５ 本試験例では、圧扁度0.55mmのオーツ（クエーカーオー
ツ社製）を使用し、種々の濃度のＷＰＩ水溶液の効果を
調べた。即ち、圧扁度0.55mmのオーツ１kgに各濃度のＷ
ＰＩ水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツをオーブンで1
30℃、30分間処理したものを用意し、粘度を測定した。
各試料300gを沸騰水3Ｌ中に入れて３分間保持した
後、60℃まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調
べた。尚、粘度はＢ型粘度計を用い、オーツの固体はで
きるだけ除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表５
に示す。
ツ社製）を使用し、種々の濃度のＷＰＩ水溶液の効果を
調べた。即ち、圧扁度0.55mmのオーツ１kgに各濃度のＷ
ＰＩ水溶液1Ｌを加えて１分間後のオーツをオーブンで1
30℃、30分間処理したものを用意し、粘度を測定した。
各試料300gを沸騰水3Ｌ中に入れて３分間保持した
後、60℃まで冷却し、60℃に保持して20分後の粘度を調
べた。尚、粘度はＢ型粘度計を用い、オーツの固体はで
きるだけ除いて溶液部分の粘度を測定した。結果を表５
に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】表５から明らかなように、オーツを浸漬す
るタンパク質水溶液の濃度が高くなるほど、溶解したオ
ーツの粘度をより低下することができることが判明し
た。以上、試験例１〜５により、オーツを水に浸漬し
た後に乾燥させること、又はオーツをＷＰＩ水溶液に浸
漬した後に乾燥させることにより、溶解したオーツの粘
度を著しく低下させることができること、上記の効
果は、オーツをＷＰＩ水溶液に浸漬した後に乾燥させる
処理のほうが高いこと、インスタントタイプのオーツ
に関しても、上記及びと同様の効果が得られるこ
と、オーツを、ＷＰＩ以外の種々のタンパク質の水溶
液に浸漬した後に乾燥させる処理を行っても、オーツの
粘度を低下させることができ、特に、動物性タンパク質
による効果が高いこと、タンパク質水溶液の濃度が高
くなるほど、溶解したオーツの粘度をより低下すること
ができること等が明らかとなった。
るタンパク質水溶液の濃度が高くなるほど、溶解したオ
ーツの粘度をより低下することができることが判明し
た。以上、試験例１〜５により、オーツを水に浸漬し
た後に乾燥させること、又はオーツをＷＰＩ水溶液に浸
漬した後に乾燥させることにより、溶解したオーツの粘
度を著しく低下させることができること、上記の効
果は、オーツをＷＰＩ水溶液に浸漬した後に乾燥させる
処理のほうが高いこと、インスタントタイプのオーツ
に関しても、上記及びと同様の効果が得られるこ
と、オーツを、ＷＰＩ以外の種々のタンパク質の水溶
液に浸漬した後に乾燥させる処理を行っても、オーツの
粘度を低下させることができ、特に、動物性タンパク質
による効果が高いこと、タンパク質水溶液の濃度が高
くなるほど、溶解したオーツの粘度をより低下すること
ができること等が明らかとなった。
【００２８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。尚、実施例において、全ての「％」及び「部」
は、特に断らない限り、「重量％」及び「重量部」を示
すものとする。 実施例１ 圧扁度0.55mmのオーツ10kgに対して、２％カゼイン水溶
液20Ｌを噴霧した後、連続式オーブンで100℃に40分間
乾燥して加工オーツを製造した。この加工オーツ100gと
未処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100
℃に３分間保持した。その後、60℃に保持し、20分後の
各オーツ溶液の液体部分の粘度を測定したところ、加工
オーツは121センチポアズであったのに対し、未処理オ
ーツは 8,200センチポアズであった。また、この加工オ
ーツは未処理オーツに比べて白濁が低減されており、特
有のオーツ臭も低減されていた。
明する。尚、実施例において、全ての「％」及び「部」
は、特に断らない限り、「重量％」及び「重量部」を示
すものとする。 実施例１ 圧扁度0.55mmのオーツ10kgに対して、２％カゼイン水溶
液20Ｌを噴霧した後、連続式オーブンで100℃に40分間
乾燥して加工オーツを製造した。この加工オーツ100gと
未処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100
℃に３分間保持した。その後、60℃に保持し、20分後の
各オーツ溶液の液体部分の粘度を測定したところ、加工
オーツは121センチポアズであったのに対し、未処理オ
ーツは 8,200センチポアズであった。また、この加工オ
ーツは未処理オーツに比べて白濁が低減されており、特
有のオーツ臭も低減されていた。
【００２９】実施例２ 圧扁度0.4mmのオーツ１kgに対して、水500mlを添加して
10分間放置した後、電子レンジで充分乾燥して加工オー
ツを製造した。この加工オーツ100gと未処理オーツ100g
をそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100℃に３分間保持し
た。その後、60℃に保持し、20分後の各オーツ溶液の液
体部分の粘度を測定したところ、加工オーツは23センチ
ポアズであったのに対し、未処理オーツは 290センチポ
アズであった。また、この加工オーツは未処理オーツに
比べて白濁が低減されており、特有のオーツ臭も低減さ
れていた。
10分間放置した後、電子レンジで充分乾燥して加工オー
ツを製造した。この加工オーツ100gと未処理オーツ100g
をそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100℃に３分間保持し
た。その後、60℃に保持し、20分後の各オーツ溶液の液
体部分の粘度を測定したところ、加工オーツは23センチ
ポアズであったのに対し、未処理オーツは 290センチポ
アズであった。また、この加工オーツは未処理オーツに
比べて白濁が低減されており、特有のオーツ臭も低減さ
れていた。
【００３０】実施例３ 圧扁度0.45mmのオーツ１kgに対して、0.05％大豆タンパ
ク質水溶液0.5Ｌを添加して10分間放置した後、凍結乾
燥して加工オーツを製造した。この加工オーツ100gと未
処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、90℃
に３分間保持した。その後、60℃に保持し、20分後の各
オーツ溶液の液体部分の粘度を測定したところ、加工オ
ーツは165センチポアズであったのに対し、未処理オー
ツは 410センチポアズであった。また、この加工オーツ
は未処理オーツに比べて白濁が低減されており、特有の
オーツ臭も低減されていた。
ク質水溶液0.5Ｌを添加して10分間放置した後、凍結乾
燥して加工オーツを製造した。この加工オーツ100gと未
処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、90℃
に３分間保持した。その後、60℃に保持し、20分後の各
オーツ溶液の液体部分の粘度を測定したところ、加工オ
ーツは165センチポアズであったのに対し、未処理オー
ツは 410センチポアズであった。また、この加工オーツ
は未処理オーツに比べて白濁が低減されており、特有の
オーツ臭も低減されていた。
【００３１】実施例４ 圧扁処理前のオーツ１kgに対して、10％カゼインナトリ
ウム溶液0.1Ｌを噴霧した後、140℃にて加熱乾燥した。
次いで、ローラーで圧扁処理して、圧扁度0.5mmの加工
オーツを製造した。この加工オーツ100gと未処理オーツ
100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100℃に３分間保
持した。その後、60℃に保持し、20分後の各オーツ溶液
の液体部分の粘度を測定したところ、加工オーツは40セ
ンチポアズであったのに対し、未処理オーツは830セン
チポアズであった。また、この加工オーツは未処理オー
ツに比べて白濁が低減されており、特有のオーツ臭も低
減されていた。
ウム溶液0.1Ｌを噴霧した後、140℃にて加熱乾燥した。
次いで、ローラーで圧扁処理して、圧扁度0.5mmの加工
オーツを製造した。この加工オーツ100gと未処理オーツ
100gをそれぞれ沸騰水1Ｌ中に入れて、100℃に３分間保
持した。その後、60℃に保持し、20分後の各オーツ溶液
の液体部分の粘度を測定したところ、加工オーツは40セ
ンチポアズであったのに対し、未処理オーツは830セン
チポアズであった。また、この加工オーツは未処理オー
ツに比べて白濁が低減されており、特有のオーツ臭も低
減されていた。
【００３２】実施例５ 圧扁度0.4mmのオーツ20kgに対して、卵白アルブミン
（キューピー(株)製）10%を含む水溶液6kgを、バッチ式
流動層造粒機を用いて噴霧し、さらに造粒機内でオーツ
を乾燥させ（70℃）、加工オーツを製造した。この加工
オーツ100gと未処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水１Ｌ中
に入れて、90℃に３分間保持した。その後、60℃に保持
し、20分後の各オーツ溶液の液体部分の粘度を測定した
ところ、加工オーツは52センチポアズであったのに対し
て、未処理オーツは320センチポアズであった。また、
この加工オーツは未処理オーツに比べて白濁が低減され
ており、特有のオーツ臭も低減されていた。
（キューピー(株)製）10%を含む水溶液6kgを、バッチ式
流動層造粒機を用いて噴霧し、さらに造粒機内でオーツ
を乾燥させ（70℃）、加工オーツを製造した。この加工
オーツ100gと未処理オーツ100gをそれぞれ沸騰水１Ｌ中
に入れて、90℃に３分間保持した。その後、60℃に保持
し、20分後の各オーツ溶液の液体部分の粘度を測定した
ところ、加工オーツは52センチポアズであったのに対し
て、未処理オーツは320センチポアズであった。また、
この加工オーツは未処理オーツに比べて白濁が低減され
ており、特有のオーツ臭も低減されていた。
【００３３】実施例６ 実施例２で得られた加工オーツを使用し、下記の配合に
より、インスタントお茶漬けを常法により製造した。 加工オーツ 20 (g) 調味料 3 海苔 0.3 梅フレーク 0.5 お湯 170 得られたお茶漬けは、噛んでも粘り気やオーツ臭がな
く、非常に食べやすいものであった。また、白濁がな
く、見た目にも好ましいものであった。
より、インスタントお茶漬けを常法により製造した。 加工オーツ 20 (g) 調味料 3 海苔 0.3 梅フレーク 0.5 お湯 170 得られたお茶漬けは、噛んでも粘り気やオーツ臭がな
く、非常に食べやすいものであった。また、白濁がな
く、見た目にも好ましいものであった。
【００３４】実施例７ 実施例３で得られた加工オーツを使用し、下記配合によ
り、インスタントお粥を常法により製造した。 加工オーツ 20 (g) 調味料 3.4 人参フレーク 0.4 スピナフレーク 0.3 お湯 170 得られたお粥は、オーツ独特の粘り気やオーツ臭を感じ
させず、好ましい食感を有するものであった。また、白
濁もなく、見た目にも好ましいものであった。
り、インスタントお粥を常法により製造した。 加工オーツ 20 (g) 調味料 3.4 人参フレーク 0.4 スピナフレーク 0.3 お湯 170 得られたお粥は、オーツ独特の粘り気やオーツ臭を感じ
させず、好ましい食感を有するものであった。また、白
濁もなく、見た目にも好ましいものであった。
【００３５】
【発明の効果】本発明の加工オーツは、従来の加工オー
ツに比べて、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘度が
著しく低減されており、新たな食感を有する食品素材と
なり得る。さらに、本発明の加工オーツは、オーツ臭や
溶液の白濁が低減されており、オーツ粒を噛んだ時に発
生する粘り気も低減されているので、オーツ特有の粘り
気や臭いが苦手な人々にとっても食しやすい。従って、
オーツの需要が高まり、種々の食品素材として利用範囲
が広がることが期待される。
ツに比べて、湯又は沸騰水中に分散させた場合の粘度が
著しく低減されており、新たな食感を有する食品素材と
なり得る。さらに、本発明の加工オーツは、オーツ臭や
溶液の白濁が低減されており、オーツ粒を噛んだ時に発
生する粘り気も低減されているので、オーツ特有の粘り
気や臭いが苦手な人々にとっても食しやすい。従って、
オーツの需要が高まり、種々の食品素材として利用範囲
が広がることが期待される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/168
Claims (10)
- 【請求項１】 圧扁度が０．４７ｍｍを超え、１０倍量
の沸騰水中に添加して１００℃で３分間加熱した後６０
℃に冷却し６０℃で２０分間保持して得られる溶液の粘
度が、３５０センチポアズ以下であることを特徴とする
加工オーツ。 - 【請求項２】 圧扁度が０．４７ｍｍ以下であり、１０
倍量の沸騰水中に添加して９０℃で３分間加熱した後６
０℃に冷却し６０℃で２０分間保持して得られる溶液の
粘度が、１８０センチポアズ以下であることを特徴とす
る加工オーツ。 - 【請求項３】 請求項１記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁度が０.４７ｍｍを超えるように圧扁処理
したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重量
部の水分と接触させて浸潤させた後、乾燥することによ
りオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質
の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減することを
特徴とする製造方法。 - 【請求項４】 請求項１記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁度が０.４７ｍｍを超えるように圧扁処理
したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重量
部の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触させ
て浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面処
理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害してオ
ーツ特有の粘り気を低減することを特徴とする製造方
法。 - 【請求項５】 請求項１記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁処理前のオーツを、オーツ１重量部に対し
て０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タンパク質水
溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥することによりオ
ーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶
出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減し、次いで、圧
扁度が０.４７ｍｍを超えるように圧扁処理することを
特徴とする製造方法。 - 【請求項６】 請求項２記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の水分と接触させて浸潤させた後、乾燥することに
よりオーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物
質の溶出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減すること
を特徴とする製造方法。 - 【請求項７】 請求項２記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処
理したオーツを、オーツ１重量部に対して０.１〜３重
量部の０.０１〜４０重量％タンパク質水溶液と接触さ
せて浸潤させた後、乾燥することによりオーツ粒に表面
処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶出を阻害して
オーツ特有の粘り気を低減することを特徴とする製造方
法。 - 【請求項８】 請求項２記載の加工オーツの製造方法で
あって、圧扁処理前のオーツを、オーツ１重量部に対し
て０.１〜３重量部の０.０１〜４０重量％タンパク質水
溶液と接触させて浸潤させた後、乾燥することによりオ
ーツ粒に表面処理を行い、オーツ粒内部の粘性物質の溶
出を阻害してオーツ特有の粘り気を低減し、次いで、圧
扁度が０.４７ｍｍ以下となるように圧扁処理すること
を特徴とする製造方法。 - 【請求項９】 タンパク質水溶液が、乳タンパク質水溶
液である請求項４、５、７および８のいずれかに記載の
加工オーツの製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１又は２に記載の加工オーツを
配合した飲食品。
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|---|---|---|---|
| JP8248779A JP3037901B2 (ja) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | オーツの加工法 |
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| CA002213778A CA2213778A1 (en) | 1996-08-30 | 1997-08-22 | Processed oats and a method of preparing the same |
| AU35236/97A AU3523697A (en) | 1996-08-30 | 1997-08-25 | Processed oats and a method of preparing the same |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8248779A JP3037901B2 (ja) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | オーツの加工法 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8248779A Expired - Fee Related JP3037901B2 (ja) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | オーツの加工法 |
Country Status (5)
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| CA (1) | CA2213778A1 (ja) |
Families Citing this family (20)
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|---|---|---|---|---|
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| US7238380B2 (en) * | 2000-02-22 | 2007-07-03 | Suzanne Jaffe Stillman | Water containing soluble fiber |
| US8178150B2 (en) | 2000-02-22 | 2012-05-15 | Suzanne Jaffe Stillman | Water containing soluble fiber |
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