JP2979935B2 - 食品の再加熱方法 - Google Patents
食品の再加熱方法Info
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Description
んぷら等の油もの調理食品の再加熱方法に関するもので
ある。
食品は衣と揚げ種からなるが、油で揚げる際、衣では衣
の水分が蒸発してできた気泡に油が入り込み水と油の置
換が行なわれており、揚げ種は衣に包まれ煮た状態で加
熱されている。揚げたてのフライ食品はカラッとしてお
り美味しいが、時間が経過し、冷めるとともに空気中や
揚げ種から水分を吸収して衣の水分量が増加し、ベタッ
としてきて美味しくなくなる。
ブントースターのような高輻射ヒータで再加熱されてい
る。電子レンジで加熱すると揚げ種が加熱され、揚げ種
から衣に水分が移動して衣の水分量が増加し、ベタッと
して美味しくない。一方、オーブントースターのような
高輻射ヒータで加熱すると衣の表面から加熱され、衣の
水分量が減少し、カラッとして電子レンジで加熱するよ
り美味しいと言われている。
ヒータでフライ食品を加熱すると、単位面積あたりの伝
熱量、すなわち熱流束が大きいため、衣の表面の昇温速
度が速くフライ食品の内部温度が上昇し最適温度になる
頃には、衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色した
り、硬くなるため、フライ食品を美味しく再加熱する事
が難しかった。
イ食品の衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色した
り、硬くなることなく、衣に含まれた水分を減少させ、
揚げたてに近い状態に美味しく再加熱することを目的と
したものである。
するため、下記構成としている。
加熱室と、食品を輻射により加熱する高輻射ヒータと、
熱風により加熱する熱風用ヒータ及びファンと、前記フ
ァンを作動させるファンモータと、温度、蒸気、焦げ色
といった加熱による食品の変化を検知する検知手段と、
前記検知手段の信号に基づき前記高輻射ヒータ、熱風用
ヒータ、ファンモータの動作を制御する制御部とを備
え、前記載置台に載置された食品を、先ず前記高輻射ヒ
ータにより加熱し、次に前記検知手段の信号に基づき前
記熱風用ヒータに切り換えて加熱する構成としている。
室と、食品を輻射により加熱する高輻射ヒータと、前記
加熱室内の空気を循環させるファンと、前記ファンを作
動させるファンモータと、温度、蒸気、焦げ色といった
加熱による食品の変化を検知する検知手段と、前記検知
手段の信号に基づき前記高輻射ヒータ、ファンモータの
動作を制御する制御部を備え、先ず前記載置台に載置さ
れた食品を前記高輻射ヒータにより加熱し、次に前記検
知手段の信号に基づきファンを作動させながら引き続き
前記高輻射ヒータにより加熱する構成としている。
る。
ータにより食品を加熱し、食品の温度を上昇させ、次
に、温度、蒸気、焦げ色、あるいは発生ガスといった加
熱による食品の変化を検知する検知手段の信号に基づ
き、高輻射ヒータと比較して熱流束の小さい熱風による
加熱に切り換えるので、フライ食品などの食品の衣の突
起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり、硬くなるこ
とがなく、また、フライ食品などの食品の温度が上昇す
ると衣から水分が蒸発し、衣の周囲に湿った空気の境界
層ができるが、熱風がこれを吹き飛ばしながら食品全体
を加熱するので、フライ食品などの食品の衣に含まれた
水分の減少を促進することができる。
食品の温度を上昇させ、次に温度、蒸気、焦げ色、ある
いは発生ガスといった加熱による食品の変化を検知する
検知手段の信号に基づき、ファンを作動させて加熱室内
の空気を循環させながら、引き続き高輻射ヒータにより
加熱するので、フライ食品などの食品の衣の表面温度が
上昇するのを防ぐことができ、衣の突起部や厚みの薄い
部分が焦げて変色したり、硬くなることがなく、また、
フライ食品などの食品の温度が上昇すると衣から水分が
蒸発し、衣の周囲に湿った空気の境界層ができるが、フ
ァンにより、衣の周囲の湿った空気の境界層が吹き飛ば
されるのでフライ食品などの食品の衣に含まれた水分の
減少を促進することができる。
して説明する。
ト、図2はフライ食品の衣の表面温度と焦げ色の関係を
示す図、図3は本発明の参考例の概略構成図である。
まず加熱開始から高輻射ヒータの投入電力をP1(例え
ばP1=1300W)として高輻射ヒータにより加熱
し、引き続き高輻射ヒータの投入電力をP2(例えばP2
=400W)に減少させて加熱する。投入電力P1にお
ける高輻射ヒータによる加熱時間はフライ食品の衣の表
面が変色し始めるまでとする。ここで、フライ食品の衣
の表面温度と焦げ色の関係を調べた結果、図2に示すよ
うに衣の表面温度が80℃前後から徐々に変色し始め、
100℃を過ぎると急激に焦げるので、赤外線温度計な
どのフライ食品の衣の表面温度を検知する検知手段が所
定の温度T(例えばT=70℃)を検知すると、高輻射
ヒータの投入電力をP2に減少させて加熱し、フライ食
品の衣の表面温度がさらに上昇して、検知手段が温度T
より高い所定温度、例えば100℃を検知すると高輻射
ヒータへの電力供給を停止して再加熱を終了する。
において、1はフライ食品、2はフライ食品1を載置す
る載置台、3はフライ食品1を収納する加熱室、4はフ
ライ食品1を輻射により加熱する高輻射ヒータ、5はフ
ライ食品1の衣の表面温度を検知する検知手段、6は高
輻射ヒータ4の投入電力を制御する制御部、7はフライ
食品1の再加熱を選択する押しボタンスイッチを示す。
に載置してスイッチ7を操作すると、図1に示すように
高輻射ヒータ4の投入電力をP1として通電され、フラ
イ食品1が高輻射ヒータ4により表面から加熱される。
しかし、このまま投入電力が大きい状態で高輻射ヒータ
4により加熱し続けると、衣表面への単位面積あたりの
伝熱量、すなわち熱流束が大きいため、衣の表面の昇温
速度が速くフライ食品1の内部温度が上昇し最適温度に
なる頃には、衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色
したり、硬くなる。
始める前に、衣の表面温度を検知する検知手段5が、図
1に示すように所定の温度Tを検知して制御部6に信号
を送り、制御部6は高輻射ヒータ4の投入電力をP2に
減少させて、フライ食品1を加熱する。そして、フライ
食品1の衣の表面温度がさらに上昇して、検知手段5が
温度Tより高い所定温度、例えば100℃を検知すると
高輻射ヒータへの電力供給を停止して再加熱を終了す
る。すなわち、この加熱方法で加熱すると、初期電力P
1の高輻射ヒータ4で加熱することによりフライ食品1
の衣に含まれた水分を減少させ、その後フライ食品1の
衣の表面が変色し始める前に、高輻射ヒータ4の投入電
力をP2に減少させて加熱することにより、フライ食品
1の衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げることなく、フ
ライ食品1の内部温度を上昇させることができる。そし
てさらに、検知手段によるフライ食品1の表面温度の検
知により高輻射ヒータへの電力供給を自動で停止して再
加熱を終了するものである。従って、自動で、フライ食
品1の衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり
硬くなることがなく、衣に含まれた水分を減少させ、フ
ライ食品1を揚げたてに近い状態に美味しく再加熱する
事ができる。
ト、図5は同概略構成図である。
開始から一定時間、高輻射ヒータにより加熱し、次に熱
風に切り換えて加熱する。高輻射ヒータによる加熱時間
はフライ食品の衣の表面が変色し始めるまでとし、図4
に示すように赤外線温度計などのフライ食品の衣の表面
温度を検知する検知手段が所定の温度T(例えばT=7
0℃)を検知すると、熱風による加熱に切り換え、検知
手段が100℃を検知すると加熱を終了する。
において、8、9はそれぞれフライ食品1を熱風により
加熱する熱風用ヒータとファン、10はファン9を作動
させるファンモータ、6は高輻射ヒータ4、熱風用ヒー
タ9、ファンモータ7を制御する制御部を示し、図3と
同じ構成要素には同じ番号を付けた。
に載置してスイッチ7を操作すると、高輻射ヒータ4に
通電され、フライ食品1が高輻射ヒータ4により表面か
ら加熱される。しかし、このまま高輻射ヒータ4により
加熱し続けると、単位面積あたりの伝熱量、すなわち熱
流束が大きいため、衣の表面の昇温速度が速くフライ食
品1の内部温度が上昇し最適温度になる頃には、衣の突
起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり、硬くなる。
小さい熱風による加熱に切り換える。すなわち、フライ
食品の衣の表面が変色し始める前に、図4に示すよう
に、衣の表面温度を検知する検知手段5が所定の温度T
を検知して制御部6に信号を送り、制御部6は輻射ヒー
タ4への通電を終了するとともに熱風用ヒータ8に通電
し、同時にファンモータ10に通電してファン9を作動
させ、熱風に切り換えて加熱する。
衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり硬くな
ることがなく、また、フライ食品の温度が上昇すると衣
から水分が蒸発し、衣の周囲に湿った空気の境界層がで
きるが、熱風がこれを吹き飛ばしながらフライ食品全体
を加熱するので、衣に含まれた水分の減少を促進するこ
とができ、フライ食品を揚げたてに近い状態に美味しく
再加熱する事ができる。
ト、図7は同概略構成図である。
射ヒータで加熱を始め、フライ食品の温度を上昇させ、
フライ食品の衣の表面温度を検知する赤外線温度計など
の検知手段が所定の温度T(例えばT=70℃)を検知
するとファンを作動させ、加熱室内の空気を循環させな
がら高輻射ヒータで加熱し、検知手段が100℃を検知
すると加熱を終了する。
において、図5と同じ構成要素には同じ番号を付けた。
上記構成において、フライ食品1を載置台2に載置して
スッチ7を操作すると、高輻射ヒータ4に通電され、フ
ライ食品1が高輻射ヒータ4により表面から加熱され
る。しかし、このまま高輻射ヒータ4により加熱し続け
ると、単位面積あたりの伝熱量、すなわち熱流束が大き
いため、衣の表面の昇温速度が速くフライ食品1の内部
温度が上昇し最適温度になる頃には、衣の突起部や厚み
の薄い部分が焦げて変色したり、硬くなるので、衣の表
面温度が上昇するのを防ぐために加熱室3内の空気を循
環させる。
始める前に、図6に示すように衣の表面温度を検知する
検知手段5が所定の温度Tを検知して制御部6に信号を
送り、制御部6はファンモータ10に通電してファン9
を作動させ、加熱室3内の気を循環させながら、引き続
き高輻射ヒータで加熱する。この方法で加熱すると、衣
の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり、硬くな
ることがなく、また、フライ食品の温度が上昇すると衣
から水分が蒸発し、衣の周囲に湿った空気の境界層がで
きるが、ファンにより、衣の周囲の湿った空気の境界層
が吹き飛ばされるのでフライ食品の衣に含まれた水分の
減少を促進させることができ、より簡単な構成でフライ
食品を揚げたてに近い状態に美味しく再加熱する事がで
きる。
変化を検知する検知手段として食品の表面温度を検知す
る検知手段を使用したが、湿度センサーなど食品の蒸気
量を検知する検知手段や、色差計などの焦げ色を検知す
る検知手段、あるいは、アルコール、二酸化炭素などの
発生ガスを検知するガスセンサなどの検知手段を使用し
ても同様の効果が得られる。
ば、次の効果が得られる。
に切り換えて加熱することにより、フライ食品などの食
品の衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて変色したり、
硬くなることがなく、また、衣に含まれた水分の減少を
促進させることができ、フライ食品などの食品を揚げた
てに近い状態に美味しく再加熱することができる。
ンで加熱室内の空気を循環させながら引き続き高輻射ヒ
ータで加熱することにより、より簡単な構成で、フライ
食品などの食品の衣の突起部や厚みの薄い部分が焦げて
変色したり、硬くなることがなく、また、衣に含まれた
水分の減少を促進させることができ、フライ食品などの
食品を揚げたてに近い状態に美味しく再加熱することが
できる。
ャート
す図
略構成図
チャート
チャート
Claims (2)
- 【請求項1】食品を載置する載置台を有する加熱室と、
食品を輻射により加熱する高輻射ヒータと、熱風により
加熱する熱風用ヒータ及びファンと、前記ファンを作動
させるファンモータと、加熱による食品の変化を検知す
る検知手段と前記検知手段の信号に基づき前記高輻射ヒ
ータ、熱風用ヒータ、ファンモータの動作を制御する制
御部を備え、先ず前記載置台に載置された食品を前記高
輻射ヒータにより加熱し、次に前記検知手段の信号に基
づき前記熱風用ヒータ及びファンに切り換えて加熱する
食品の再加熱方法。 - 【請求項2】食品を載置する載置台を有する加熱室と、
食品を輻射により加熱する高輻射ヒータと、前記加熱室
内の空気を循環させるファンと、前記ファンを作動させ
るファンモータと、加熱による食品の変化を検知する検
知手段と、前記検知手段の信号に基づき前記ファンの動
作を制御する制御部を備え、先ず前記載置台に載置され
た食品を前記高輻射ヒータにより加熱し、次に前記検知
手段の信号に基づきファンを作動させながら引き続き前
記高輻射ヒータにより加熱する食品の再加熱方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5299438A JP2979935B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 食品の再加熱方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5299438A JP2979935B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 食品の再加熱方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07151339A JPH07151339A (ja) | 1995-06-13 |
JP2979935B2 true JP2979935B2 (ja) | 1999-11-22 |
Family
ID=17872579
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5299438A Expired - Fee Related JP2979935B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 食品の再加熱方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2979935B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007232320A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-13 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 加熱調理装置 |
-
1993
- 1993-11-30 JP JP5299438A patent/JP2979935B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07151339A (ja) | 1995-06-13 |
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