JP2927324B2

JP2927324B2 - 燻製調味液及びその製造方法

Info

Publication number: JP2927324B2
Application number: JP6137280A
Authority: JP
Inventors: 豊種田; 千春橘高
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1994-06-20
Filing date: 1994-06-20
Publication date: 1999-07-28
Anticipated expiration: 2014-07-28
Also published as: JPH08216A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、燻製調味液及びその製
造方法に関し、特に家庭において簡易に燻製味の食品を
つくるのに好適に使用することができる燻製調味液及び
その製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の問題】鮭などの魚類はもとより鳥肉などの畜肉
に対しても幅広く燻煙処理がされており、種々の燻製製
品が市場に出回っている。又、燻製品は、アトマイジン
グ法、液体燻製法等により、素材に燻液を薄く均一に付
着させた後、乾燥処理を施すことによって従来から製造
されている。一方、食生活の多様化により家庭において
種々の味覚の食品を味わうことができるように種々の調
味料が開発されており、又、家庭内で簡易に燻製味の料
理をつくって味わうことが望まれている。このような要
望に応じて、燻製味の食品を家庭で作ろうとした場合、
燻製品を商業的に大量に製造する際に使用されている燻
液を用いたのでは、該燻液は粘度かつ濃度が高いので、
工業用として用いる噴霧装置等を使用しなければ燻液を
素材に薄くかつ均一に付着させることは困難であった。
そこで、家庭においても燻液を素材に薄くかつ均一に付
着させることができるように、燻液を希釈して用いるこ
とを試みたが、単純に燻液を水等により希釈した場合、
燻液が白濁し液中に灰褐色の凝縮物が生じるとの問題が
発生した。又、このように凝縮物が生じた燻液を素材表
面に付着させ、加熱乾燥すると得られた燻製品は表面に
焦げた樹脂状物質が散在した外観の悪いものになるとい
う問題が発生した。又、得られた食品は、市販の燻製に
比較して味覚の悪いものであった。一方、特開昭６３−
１８５３３５号公報には、木酢に調味料を混合した燻製
調味液又は煙を水滴中に通して生成した液体に調味料を
混合して得た燻製調味液を用い、これを鮭の切り身の表
面にふりかけることを特徴とする簡易燻製方法が開示さ
れている。この燻製調味液には、スパイス、塩や砂糖を
添加できることが記載されているが、その添加量につい
ては開示がない。また、この燻製調味液は、燻液をふり
かけたのち、表面を拭きとる等、素材に薄くかつ均一に
付着させることが困難であるとともに処理に手間がかか
るものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、燻液を素材
に薄くかつ均一に付着させることができ、かつ簡易に燻
製味の食品を製造することができる燻製調味液を提供す
ることを目的とする。本発明は、又、上記燻製調味液を
簡易に製造できる方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、燻液を食用ア
ルコールを含有した水溶液を用い、最終的に得られる燻
製調味液中の該アルコールの含有量が特定の範囲内とな
るようにし、かつ特定量の糖を存在させると、上記課題
を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたので
ある。すなわち、本発明は、燻液、５〜１０重量％の食
用アルコール及び７〜３５重量％の糖を含有することを
特徴とする燻製調味液を提供する。本発明は、又、燻液
に、食用アルコール又は食用アルコールを含有する水性
溶液を添加した後、糖を加えることを特徴とする燻製調
味液の製造方法を提供する。本発明は、更に、食用アル
コール又は食用アルコールを含有する水溶液に予め糖を
溶解させたものを、燻液に添加することを特徴とする燻
製調味液の製造方法を提供する。

【０００５】本発明では、燻液として、燻製品を商業的
に大量に製造する際に使用されている通常の燻液を使用
することができる。このような燻液としては、米国のRE
D ARROW が開発し、（株）アルファーフーヅが販売し
ている天然スモークフレーバー：スモークＥＺ（Ａ、
Ｃ、Ｈ、FB-1及びＭのグレードがある）が好ましいもの
としてあげられる。この燻液は、燻材の燃焼煙を水に吸
着させて得た凝縮液を濾過、調整して製造されたもので
あり、酢酸、ギ酸、プロピオン酸、バニリン酸、シリン
ジック酸などの酸性成分、2,6-ジメソキシフェノールな
どのフェノール成分、ブタン２、フルフラール、アセト
ン、アセトアルデヒドなどのカルボニル化合物、少量の
エタノールなどを含有し、残部が水である水溶液であ
る。上記した燻液は通常pH値が1.５〜3.５の範囲にあ
る。

【０００６】本発明では、燻液１００重量部に対して、
食用アルコールを６重量部〜３０重量部、好ましくは１
０重量部〜２０重量部の割合で又は食用アルコールを含
有する水性溶液を３０〜３５０重量部、好ましくは１１
０〜１６０重量部の割合で添加し、次いで糖を加えて、
燻液、５〜１０重量％（好ましくは5.５〜7.５重量％）
の食用アルコール及び７〜３５重量％（好ましくは１０
〜２２重量％）の糖を含有する水性燻製調味液を調製す
る。食用アルコール量を上記範囲にすることにより、食
味に影響を及ぼすことなく燻液の白濁、液中の凝縮物の
発生を抑止することができる。また、食肉等の素材の食
感を柔かくすることができる。従って、食用アルコール
量が少ない場合には、上述した白濁や凝縮物の発生を抑
えることができず、反対に食用アルコール量が多い場合
には、食味のバランスが崩れてしまい好ましくない。ま
た、糖が上記添加量より少ない場合には、得られる燻製
調味液の苦味や渋味がきわだち、素材に薄く、均一にぬ
っても食味の好ましい燻製品を得ることができない。ま
た、得られた燻製品表面のテリが充分に得られない。反
対に、糖の添加量が多い場合には、甘味がきわだち燻製
品の食味に影響を及ぼしてしまう。また、燻製調味液の
粘性が高まり、素材に薄く、均一にぬり難くなる傾向が
ある。また、上述したように糖は、燻液と食用アルコー
ルを混合した後に添加するのが好ましい。これにより、
燻液の白濁、液中の凝縮物の発生を抑止できる。この
際、燻液に、食用アルコールと糖とを含有する水性溶液
を添加することもできるが、この場合、食用アルコール
中に糖を充分溶解させておくことが重要であり、燻液、
食用アルコールおよび糖をいっしょに攪拌混合すると白
濁、凝縮物が発生し好ましくない。両方の場合とも、燻
液を希釈するのに使用する水性溶液は、食用アルコール
を１０〜５０重量％（好ましくは１２〜２０重量％）含
有するのが好ましい。

【０００７】また、本発明では、上記方法および割合で
燻液、食用アルコールおよび糖を調製することにより、
得られた燻製調味液のpH値を2.５〜4.５にすることがで
きる。pH値が低い場合には、酸味が強くなり燻製品の味
覚バランスが崩れてしまう。反対にpH値が高いと、保存
性が悪くなり、又、保存性を高める為に加熱殺菌を行う
と、燻製調味液の風味の劣化が顕著になり好ましくな
い。ここで、食用アルコールとしてはエタノールが好ま
しく、食用アルコールを含有する水溶液としては、ワイ
ンや日本酒などの各種酒、特に料理酒あるいは、しょう
油、コンソメ液等のだしと食用アルコールを混ぜた調味
液等を用いることができる。又、糖としては、砂糖、ブ
ドウ糖、果糖、澱粉糖などがあげられる。このうち、砂
糖、特にグラニュール糖が好ましい。本発明の燻製調味
液は、燻液、食用アルコール、糖及び水を必須成分とす
るが、燻製調味液の特性を損ねない範囲で、各種調味
料、スパイス、香料、増粘剤などを含有させることがで
きる。

【０００８】本発明の燻製調味液を用いて、任意の方法
で燻製の味覚を有する各種食品を調理することができ
る。例えば、本発明の燻製調味液を、素材の表面に一回
又は複数回塗布する方法、吹きつける方法、振りかける
方法及び本発明の燻製調味液に浸漬して含浸させる方法
などである。このうち、本発明の燻製調味液を素材に含
浸させた後、乾燥時及び／又は加熱時に必要に応じて、
１回又は数回、燻製調味液を素材に塗布するのが好まし
い。この場合、素材に上記燻製調味液を含浸させる量と
しては、例えば素材１重量部と、当該燻製調味液の0.１
重量部をビニール袋に入れて素材を３０分間浸しておい
たときに含浸する量に相当する量であればよい。具体的
には、素材に対して0.０１〜１重量％、好ましくは0.０
５〜0.３重量％がよい。又、対象とする素材は、鮭、
鯖、ニシン、ホッケ、イカなどの魚類に限定されず、鳥
肉、豚肉、牛肉、羊肉などの各種畜肉類はもとより貝類
なども対象とすることができる。又、素材は生のものに
限定されず、半調理した各種肉や魚、干物、ゆで卵及び
ソーセージやハムや練製品なども対象とすることができ
る。本発明の燻製調味液を対象とする素材に施した後、
通常の方法により乾燥することによって所望の燻製味の
食品を得ることができるが、本発明の燻製調味液を施し
た後、オーブン、オーブントースター、魚焼コンロ等で
加熱することにより短時間（例えば５〜３０分間、好ま
しくは５〜２２分間の加熱）で所望の燻製味の食品を得
ることができる。

【０００９】

【発明の効果】本発明の燻製調味液によれば、家庭内に
おいて簡易かつ短時間で所望の燻製味の食品を調理し味
わうことができる。又、本発明の燻製調味液を用いる
と、燻液を単に希釈したものを用いる場合に比べて、刺
激臭，渋味および苦味のないマイルドな燻製味の食品を
得ることができる。次に実施例により本発明を説明す
る。

【００１０】

【実施例】

実施例１（株）アルファフーズくん液（ＳＭＯＫ−ＥＺＡ、pH
2.０）、３５ｇに、アルコール分約１４重量％の料理酒
４９ｇをゆっくりと加えた（料理酒の添加量は、燻液１
００重量部当たり１４０重量部である。）。次いで、こ
こにグラニュー糖１６ｇを加え、軽く撹拌してグラニュ
ー糖を溶かし、燻製調味液を１００ｇ製造した。この燻
製調味液（pH3.０）には沈殿が生じておらず、燻製の調
製用として優れたものである。この燻製調味液を用い、
次の方法で燻製味の鳥肉及び鮭を製造した。燻製味の鳥肉生の骨付き鳥肉に塩をまぶし（１重量％程度）、この骨
付き鳥肉の１０％重量の上記燻製調味液とともにビニー
ル袋に入れ、鳥肉表面に燻製調味液がよくしみ渡るよう
に混ぜた後、３０分間放置した。その後、鳥肉をビニー
ル袋から取り出し、オーブンで２００℃で２０分加熱し
た。途中、燻製調味液をはけで１〜２度鳥肉の表面に塗
布した。このようにして得られた鳥肉は、燻製の味がす
る香ばしいものであった。

【００１１】燻製味の鮭生の塩鮭を、塩鮭の１０％重量の上記燻製調味液ととも
にビニール袋に入れ、塩鮭表面に燻製調味液がよくしみ
渡るように混ぜた後、３０分間放置した。その後、鮭を
ビニール袋から取り出し、オーブンで２００℃で１０分
加熱した。途中、燻製調味液をはけで１〜２度鮭の表面
に塗布した。このようにして調理した鮭肉は、燻製の味
がする香ばしいものであった。その他の食品トースターを用いること以外は、上記方法と同様の方法
を用いて燻製調理した笹かまぼこ、プロセスチーズ、ゆ
で卵およびゆでほたてを得た。これらは、それぞれ３
分、1.５分、５分および５分という短時間で得ることが
でき、その味覚も強い刺激臭、渋味および苦味のないマ
イルドな燻製味を有するものであった。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】燻液、５〜１０重量％の食用アルコール
及び７〜３５重量％の糖を含有することを特徴とする燻
製調味液。
【請求項２】ｐＨ値が、2.５〜4.５である請求項１記
載の燻製調味液。
【請求項３】燻液に、食用アルコール又は食用アルコ
ールを含有する水性溶液を添加した後、糖を加えること
を特徴とする請求項１記載の燻製調味液の製造方法。
【請求項４】食用アルコール又は食用アルコールを含
有する水性溶液に予め糖を溶解させたものを、燻液に添
加することを特徴とする請求項１記載の燻製調味液の製
造方法。
【請求項５】食用アルコールが、燻液１００重量部に
対して６〜３０重量部の割合で添加される請求項３又は
４記載の製造方法。
【請求項６】食用アルコールを含有する水性溶液が、
燻液１００重量部に対して３０〜３５０重量部の割合で
添加される請求項３又は４記載の製造方法。
【請求項７】水性溶液が食用アルコールを１０〜５０
重量％含有するものである請求項６記載の製造方法。
【請求項８】燻製調味液のｐＨ値が、2.５〜4.５であ
る請求項３〜７のいずれか１項記載の製造方法。