JPH04278044A - 食肉の処理方法 - Google Patents
食肉の処理方法Info
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- JPH04278044A JPH04278044A JP3064060A JP6406091A JPH04278044A JP H04278044 A JPH04278044 A JP H04278044A JP 3064060 A JP3064060 A JP 3064060A JP 6406091 A JP6406091 A JP 6406091A JP H04278044 A JPH04278044 A JP H04278044A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【産業上の利用分野】本発明は、牛肉、豚肉、鳥肉、魚
肉その他の食肉の１種以上およびこれら食肉を含む原料
または加工品をその食味を損なうことなく、肉の柔らか
さを引出し、更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣
化を長期間にわたって防止する食肉の処理方法に関する
ものである。
肉その他の食肉の１種以上およびこれら食肉を含む原料
または加工品をその食味を損なうことなく、肉の柔らか
さを引出し、更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣
化を長期間にわたって防止する食肉の処理方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】牛や豚その他の大型の畜肉は、枝肉とし
た後各部位にカットして利用されており、良質のヒレや
ロース等は利用価値が高く高価格で取引きされているが
、スジその他の硬い部位については利用範囲が狭く、用
途に制約もあり、加工用に使用されても食感的には劣る
。また鳥や兎等の小型肉にあっても同様にスジの部分そ
の他硬い部位は、調理に工夫が必要である。
た後各部位にカットして利用されており、良質のヒレや
ロース等は利用価値が高く高価格で取引きされているが
、スジその他の硬い部位については利用範囲が狭く、用
途に制約もあり、加工用に使用されても食感的には劣る
。また鳥や兎等の小型肉にあっても同様にスジの部分そ
の他硬い部位は、調理に工夫が必要である。
【０００３】肉を柔らかくする方法としては、蛋白質分
解酵素を作用させるのが一般的であるが、処理条件およ
び処理後の酵素失活その他が繁雑で、しかも品質保持の
観点からも十分とはいえない。
解酵素を作用させるのが一般的であるが、処理条件およ
び処理後の酵素失活その他が繁雑で、しかも品質保持の
観点からも十分とはいえない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食肉
本来の持つ食味を損なうことなく肉の柔らかさを引出し
、更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣化を長期間
にわたって防止する食肉の処理方法を確立することにあ
る。
本来の持つ食味を損なうことなく肉の柔らかさを引出し
、更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣化を長期間
にわたって防止する食肉の処理方法を確立することにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、牛肉その他
の食肉について部位を選択することなく、廉価な食肉類
を大いに利用して食生活の安定化を図る食肉の処理方法
を提供することを目的に鋭意研究した結果、食肉および
これを含む原料または加工品にフラボノイド配糖体を添
加することにより、これらのもつ食味を損なうことなく
肉の柔らかさを引出し、更に食肉の色を鮮明にし、しか
も品質の劣化を長期間にわたって防止することを見出し
本発明に至ったものである。以下にこの発明を詳しく説
明する。
の食肉について部位を選択することなく、廉価な食肉類
を大いに利用して食生活の安定化を図る食肉の処理方法
を提供することを目的に鋭意研究した結果、食肉および
これを含む原料または加工品にフラボノイド配糖体を添
加することにより、これらのもつ食味を損なうことなく
肉の柔らかさを引出し、更に食肉の色を鮮明にし、しか
も品質の劣化を長期間にわたって防止することを見出し
本発明に至ったものである。以下にこの発明を詳しく説
明する。
【０００６】本発明でいう食肉の処理方法は、フラボノ
イド配糖体を添加すること以外は、従来の方法を使用す
ることができる。すなわち、食肉そのものや食肉を含む
原料またはハム、ソーセージその他加工品にも応用され
、特に制限されるものではない。
イド配糖体を添加すること以外は、従来の方法を使用す
ることができる。すなわち、食肉そのものや食肉を含む
原料またはハム、ソーセージその他加工品にも応用され
、特に制限されるものではない。
【０００７】本発明で使用されるフラボノイド配糖体は
水難溶性のルチン、ケルシトリン、イソケルセチン、ペ
ルタトシド、ヒペロシドなどの他、これらのフラボノイ
ド配糖体の１種または２種以上の混合物に乳糖またはガ
ラクトオリゴ糖および、または澱粉質の存在下で、ガラ
クトース残基転移作用を有する酵素またはグルコース残
基転移作用を有する酵素、もしくはガラクトース残基転
移作用を有する酵素とグルコース残基転移作用を有する
酵素との混合物を作用させることによって得られる水易
溶性フラボノイド配糖体があげられる。
水難溶性のルチン、ケルシトリン、イソケルセチン、ペ
ルタトシド、ヒペロシドなどの他、これらのフラボノイ
ド配糖体の１種または２種以上の混合物に乳糖またはガ
ラクトオリゴ糖および、または澱粉質の存在下で、ガラ
クトース残基転移作用を有する酵素またはグルコース残
基転移作用を有する酵素、もしくはガラクトース残基転
移作用を有する酵素とグルコース残基転移作用を有する
酵素との混合物を作用させることによって得られる水易
溶性フラボノイド配糖体があげられる。
【０００８】これらのフラボノイド配糖体は単品で使用
してもよいし、２種以上の混合物で使用してもよい。水
易溶性フラボノイド配糖体は、この発明の特許出願人が
既に特許出願した特開平１ー２１３２９３の水易溶性フ
ラボノール配糖体の製法、同出願人が特許出願した水易
溶性フラボノール配糖体の製造法（平成２年特許願１７
９８３６号）、同じく特許出願した水溶性フラボノール
配糖体（平成２年特許願１７９８３７号）、同じく特許
出願した水易溶性フラボノール配糖体の製法（平成２年
特許願１７９８３８号）、同じく特許出願した水易溶性
フラボノール配糖体の改質法（平成２年特許願１７９８
３９号）等によるのが有利である。
してもよいし、２種以上の混合物で使用してもよい。水
易溶性フラボノイド配糖体は、この発明の特許出願人が
既に特許出願した特開平１ー２１３２９３の水易溶性フ
ラボノール配糖体の製法、同出願人が特許出願した水易
溶性フラボノール配糖体の製造法（平成２年特許願１７
９８３６号）、同じく特許出願した水溶性フラボノール
配糖体（平成２年特許願１７９８３７号）、同じく特許
出願した水易溶性フラボノール配糖体の製法（平成２年
特許願１７９８３８号）、同じく特許出願した水易溶性
フラボノール配糖体の改質法（平成２年特許願１７９８
３９号）等によるのが有利である。
【０００９】フラボノイド配糖体の添加方法は、フラボ
ノイド配糖体を粉末の状態または水その他の溶媒に溶か
して溶液にして食肉に噴霧器で噴霧するか、塗布するか
、注射器で注入するか、または浸漬するかその他いずれ
の方法を用いても良い。フラボノイド配糖体の添加量は
、食肉の種類、形態その他により一義的には決められな
いが、一般的な好適範囲を示せば、食肉に対し０．００
１〜１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは、０．０１〜１
％（ｗ／ｗ）である。この発明で用いるフラボノイド配
糖体の製法を以下の参考例をもって説明する。
ノイド配糖体を粉末の状態または水その他の溶媒に溶か
して溶液にして食肉に噴霧器で噴霧するか、塗布するか
、注射器で注入するか、または浸漬するかその他いずれ
の方法を用いても良い。フラボノイド配糖体の添加量は
、食肉の種類、形態その他により一義的には決められな
いが、一般的な好適範囲を示せば、食肉に対し０．００
１〜１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは、０．０１〜１
％（ｗ／ｗ）である。この発明で用いるフラボノイド配
糖体の製法を以下の参考例をもって説明する。
【００１０】参考例１
ルチン１０ｇを水２ｌに分散させ、ナリンギナーゼ製剤
（天野製薬株式会社製、商品名ナリンギナーゼ：“アマ
ノ”）１ｇを加えて２４時間、６０℃で保持した。この
系のｐＨは６であった。これを１０℃以下に冷却し、イ
ソケルセチンからなる析出物６ｇを得た。この析出物５
ｇとコーンスターチ３０ｇをｐＨ６．７の０．０１Ｍリ
ン酸水素二ナトリウム−リン酸二水素ナトリウム緩衝液
５ｌに加えて均質にし、これにシクロデキストリングル
カノトランスフェラーゼ製剤（天野製薬株式会社製、商
品名コンチザイム）２ｍｌを加えて５５℃で２時間保持
した。このものを濃縮乾固して、黄色の固形物３６ｇを
得た（以下、参考例１で得られたフラボノイド配糖体を
配糖体Ａと称す）。
（天野製薬株式会社製、商品名ナリンギナーゼ：“アマ
ノ”）１ｇを加えて２４時間、６０℃で保持した。この
系のｐＨは６であった。これを１０℃以下に冷却し、イ
ソケルセチンからなる析出物６ｇを得た。この析出物５
ｇとコーンスターチ３０ｇをｐＨ６．７の０．０１Ｍリ
ン酸水素二ナトリウム−リン酸二水素ナトリウム緩衝液
５ｌに加えて均質にし、これにシクロデキストリングル
カノトランスフェラーゼ製剤（天野製薬株式会社製、商
品名コンチザイム）２ｍｌを加えて５５℃で２時間保持
した。このものを濃縮乾固して、黄色の固形物３６ｇを
得た（以下、参考例１で得られたフラボノイド配糖体を
配糖体Ａと称す）。
【００１１】参考例２
参考例１の方法で調製した配糖体Ａ２０ｇ、乳糖２００
ｇを０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）１００ｍｌに
溶かし、大和化成株式会社製バチルス サーキュラン
ス由来のβ−ガラクトシダーゼ（酵素力価２０，０００
単位）１ｇを加えて６０℃で４時間撹拌した。反応終了
後混合物を水１ｌで希釈し、スチレン−ジビニールベン
ゼン共重合体からなるポーラスポリマー１０００ｍｌを
充填したカラムに１時間で通液した。次いでイオン交換
水５ｌを１．５時間で通液した。次いで、４０％（ｖ／
ｖ）メタノール２ｌを１時間で通液して吸着物を溶出し
た。このメタノール液を濃縮乾固して、黄色の固形物２
５ｇを得た（以下、参考例２で得たフラボノイド配糖体
を配糖体Ｂと称す）。この発明の効果について以下の実
施例をもって説明する。
ｇを０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）１００ｍｌに
溶かし、大和化成株式会社製バチルス サーキュラン
ス由来のβ−ガラクトシダーゼ（酵素力価２０，０００
単位）１ｇを加えて６０℃で４時間撹拌した。反応終了
後混合物を水１ｌで希釈し、スチレン−ジビニールベン
ゼン共重合体からなるポーラスポリマー１０００ｍｌを
充填したカラムに１時間で通液した。次いでイオン交換
水５ｌを１．５時間で通液した。次いで、４０％（ｖ／
ｖ）メタノール２ｌを１時間で通液して吸着物を溶出し
た。このメタノール液を濃縮乾固して、黄色の固形物２
５ｇを得た（以下、参考例２で得たフラボノイド配糖体
を配糖体Ｂと称す）。この発明の効果について以下の実
施例をもって説明する。
【００１２】
【実施例】実施例１
ステーキ用にスライスした約２５０ｇの牛肉を用意し、
参考例１で得られた配糖体Ａ１％（ｗ／ｗ）含有の水溶
液約１０ｇを両面に噴霧器で均一に噴霧し、冷蔵庫に約
３０分間置いた後これを取り出し、普通のステーキのよ
うに調味してフライパンで焼いた。対照品として水のみ
を噴霧し、同様に冷蔵庫に置いた後ステーキを焼いた。
参考例１で得られた配糖体Ａ１％（ｗ／ｗ）含有の水溶
液約１０ｇを両面に噴霧器で均一に噴霧し、冷蔵庫に約
３０分間置いた後これを取り出し、普通のステーキのよ
うに調味してフライパンで焼いた。対照品として水のみ
を噴霧し、同様に冷蔵庫に置いた後ステーキを焼いた。
【００１３】その結果配糖体Ａの水溶液を噴霧した物は
、焼く前の状態が対照品と比較して、色合いが鮮やかで
新鮮さを表し、焼いた物は、焼色、味、柔らかさとも対
照品に比べて良好であり、きわめて美味であった。
、焼く前の状態が対照品と比較して、色合いが鮮やかで
新鮮さを表し、焼いた物は、焼色、味、柔らかさとも対
照品に比べて良好であり、きわめて美味であった。
【００１４】実施例２
常法により掃除及び整形した豚のバラ肉１Ｋｇに、常法
によりピックル液を５００ｇインジェクトした（ピック
ルインジェクト法）。この際ピックル液に参考例２で得
られた配糖体Ｂを０．５ｇ添加した。対照品として配糖
体Ｂ無添加のピックル液を同様にインジェクトした。以
下常法に従いタンブリングした後ハム用充填機にてファ
イブラスケーシングに充填し、ポリクリップにて結さつ
した。次いでスモークハウスにて乾燥、燻煙、加熱を行
った後冷却し、ポークハムを調製した。
によりピックル液を５００ｇインジェクトした（ピック
ルインジェクト法）。この際ピックル液に参考例２で得
られた配糖体Ｂを０．５ｇ添加した。対照品として配糖
体Ｂ無添加のピックル液を同様にインジェクトした。以
下常法に従いタンブリングした後ハム用充填機にてファ
イブラスケーシングに充填し、ポリクリップにて結さつ
した。次いでスモークハウスにて乾燥、燻煙、加熱を行
った後冷却し、ポークハムを調製した。
【００１５】その結果、配糖体Ｂを添加したハムは、対
照品と比べて食味、食感および色合いが良好で大変美味
であった。このハムを１０℃で保存し、３ケ月後に食味
、食感および色合いを比較した。その結果、配糖体Ｂを
添加したものは、３ケ月後も食味、食感および色合いの
変化が無添加のものに比べて明らかに少なく良好な状態
を長く保つことができた。
照品と比べて食味、食感および色合いが良好で大変美味
であった。このハムを１０℃で保存し、３ケ月後に食味
、食感および色合いを比較した。その結果、配糖体Ｂを
添加したものは、３ケ月後も食味、食感および色合いの
変化が無添加のものに比べて明らかに少なく良好な状態
を長く保つことができた。
【００１６】
【発明の効果】上述のとおり、本発明によれば各々の食
肉のもつ食味を損なうことなく肉の柔らかさを引出し、
更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣化を長期間に
わたって防止することができた。
肉のもつ食味を損なうことなく肉の柔らかさを引出し、
更に食肉の色を鮮明にし、しかも品質の劣化を長期間に
わたって防止することができた。
Claims (4)
- 【請求項１】 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉、その他の食
肉の１種以上およびこれら食肉を含む原料または加工品
にフラボノイド配糖体を添加することを特徴とする食肉
の処理方法。 - 【請求項２】 フラボノイド配糖体が、ルチン、ケル
シトリン、イソケルセチン、ペルタトシド、ヒペロシド
の１種または２種以上の混合物である請求項１記載の食
肉の処理方法。 - 【請求項３】 フラボノイド配糖体が、ルチン、ケル
シトリン、イソケルセチン、ペルタトシド、ヒペロシド
の１種または２種以上の混合物に乳糖またはガラクトオ
リゴ糖および、または澱粉質の存在下、糖転移作用を有
する酵素を作用させることによって得られる水易溶性フ
ラボノイド配糖体である請求項１記載の食肉の処理方法
。 - 【請求項４】 請求項３記載の糖転移作用を有する酵
素が、ガラクトース残基転移作用を有する酵素またはグ
ルコース残基転移作用を有する酵素、もしくはガラクト
ース残基転移作用を有する酵素とグルコース残基転移作
用を有する酵素との混合物である請求項１記載の食肉の
処理方法。 【０００１】
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03064060A JP3105013B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 食肉の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03064060A JP3105013B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 食肉の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04278044A true JPH04278044A (ja) | 1992-10-02 |
| JP3105013B2 JP3105013B2 (ja) | 2000-10-30 |
Family
ID=13247171
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03064060A Expired - Fee Related JP3105013B2 (ja) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | 食肉の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3105013B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1047924C (zh) * | 1995-07-19 | 2000-01-05 | 中山大学 | 海产品提取液的抗氧化脱腥方法 |
| WO2013047665A1 (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-04 | 石原産業株式会社 | 生物材料の低温保存用の保存剤及び低温での生物材料の保存方法 |
| WO2014010685A1 (ja) * | 2012-07-11 | 2014-01-16 | 石原産業株式会社 | 生物材料の低温保存用の保存剤及び低温での生物材料の保存方法 |
| KR102080134B1 (ko) * | 2019-06-07 | 2020-02-21 | 주식회사 미트트리 | 가공육 및 이의 제조방법 |
-
1991
- 1991-03-04 JP JP03064060A patent/JP3105013B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1047924C (zh) * | 1995-07-19 | 2000-01-05 | 中山大学 | 海产品提取液的抗氧化脱腥方法 |
| WO2013047665A1 (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-04 | 石原産業株式会社 | 生物材料の低温保存用の保存剤及び低温での生物材料の保存方法 |
| WO2014010685A1 (ja) * | 2012-07-11 | 2014-01-16 | 石原産業株式会社 | 生物材料の低温保存用の保存剤及び低温での生物材料の保存方法 |
| KR102080134B1 (ko) * | 2019-06-07 | 2020-02-21 | 주식회사 미트트리 | 가공육 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3105013B2 (ja) | 2000-10-30 |
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