JP2886780B2 - トレイ状容器入り固形ルウの製造方法 - Google Patents
トレイ状容器入り固形ルウの製造方法Info
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- JP2886780B2 JP2886780B2 JP6056014A JP5601494A JP2886780B2 JP 2886780 B2 JP2886780 B2 JP 2886780B2 JP 6056014 A JP6056014 A JP 6056014A JP 5601494 A JP5601494 A JP 5601494A JP 2886780 B2 JP2886780 B2 JP 2886780B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カレー、ハヤシ、シチ
ュー等を作るために用いる固形ルウ、特にトレイ状容器
に収容した小型の固形ルウを製造するのに適した固形ル
ウの製造方法に関するものである。
ュー等を作るために用いる固形ルウ、特にトレイ状容器
に収容した小型の固形ルウを製造するのに適した固形ル
ウの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、カレー、ハヤシ、シチュー等を
作るために用いる固形ルウは、小麦粉、食用油脂、調味
料などを加熱混合した後、これを容器に入れ冷却固化す
ることにより製造されている。この冷却固化は、通常室
温で放置する方法で行われるが、冷却固化処理に長時間
を要し、また冷却固化処理後、ルウ表面に油脂が浮き出
るという問題があった。これに対し、ルウの油浮きを防
止するために比較的低い温度で冷却処理を施した場合、
冷却後、ルウ表面に結露が生じるという問題があった。
作るために用いる固形ルウは、小麦粉、食用油脂、調味
料などを加熱混合した後、これを容器に入れ冷却固化す
ることにより製造されている。この冷却固化は、通常室
温で放置する方法で行われるが、冷却固化処理に長時間
を要し、また冷却固化処理後、ルウ表面に油脂が浮き出
るという問題があった。これに対し、ルウの油浮きを防
止するために比較的低い温度で冷却処理を施した場合、
冷却後、ルウ表面に結露が生じるという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ルウ表面の
油浮きを防止でき、かつルウ表面の結露を防止し、品質
の優れたルウをトレイ状容器に収容したまま、密封包装
されたトレイ状容器入り固形ルウの製造方法を提供する
ことを目的とする。
油浮きを防止でき、かつルウ表面の結露を防止し、品質
の優れたルウをトレイ状容器に収容したまま、密封包装
されたトレイ状容器入り固形ルウの製造方法を提供する
ことを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、加熱溶融した
ルウを、０℃以下で冷却して固化させた後、直ちに４０
℃前後の温度で短期間放置すると、ルウ表面の油浮きと
ルウ表面の結露とを防止できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。すなわち、本発明は、小麦粉、食用油脂
及び調味料を含む原料を加熱混合処理して得られた加熱
溶融ルウをトレイ状容器に充填した後、０℃以下で冷却
してルウを固化させた後、直ちに３０〜６０℃の雰囲気
中に放置し、次いでトレイ状容器ごと密封包装すること
を特徴とするトレイ状容器入り固形ルウの製造方法を提
供する。
ルウを、０℃以下で冷却して固化させた後、直ちに４０
℃前後の温度で短期間放置すると、ルウ表面の油浮きと
ルウ表面の結露とを防止できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。すなわち、本発明は、小麦粉、食用油脂
及び調味料を含む原料を加熱混合処理して得られた加熱
溶融ルウをトレイ状容器に充填した後、０℃以下で冷却
してルウを固化させた後、直ちに３０〜６０℃の雰囲気
中に放置し、次いでトレイ状容器ごと密封包装すること
を特徴とするトレイ状容器入り固形ルウの製造方法を提
供する。
【０００５】本発明でルウの原料として用いる小麦粉と
しては、薄力粉等を用いることができ、その種類は特に
限定されない。固形ルウ中の小麦粉の含有量は、５〜４
０重量％（以下、％と略称する。）が好ましく、特に１
５〜３０％が好ましい。本発明では、小麦粉をそのまま
原料として使用することができるが、小麦粉を食用油脂
（特に、豚脂と牛脂の混合脂）を用いて予め焙煎処理し
てから用いると、得られるルウの風味を向上させること
ができるので好ましい。この際、小麦粉１重量部当たり
食用油脂を0.５〜２重量部の割合で用いるのがよい。ま
た、食用油脂としては、天然油脂、加工油脂及びこれら
の混合物のいずれをも使用することができる。具体的に
は、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、あるいはこれら
の混合物等が例示できる。上記食用油脂の固形ルウ中の
含有量は、３０〜６０％が好ましく、特に３０〜４５％
が好ましい。油脂含量が多い場合には、油脂がルウ表面
上に浮き出し、外観が損なわれやすい。反対に、油脂含
量が少ない場合には、ルウの物性が固くなり、これを容
器に充填する作業等を円滑に行いにくくなる。
しては、薄力粉等を用いることができ、その種類は特に
限定されない。固形ルウ中の小麦粉の含有量は、５〜４
０重量％（以下、％と略称する。）が好ましく、特に１
５〜３０％が好ましい。本発明では、小麦粉をそのまま
原料として使用することができるが、小麦粉を食用油脂
（特に、豚脂と牛脂の混合脂）を用いて予め焙煎処理し
てから用いると、得られるルウの風味を向上させること
ができるので好ましい。この際、小麦粉１重量部当たり
食用油脂を0.５〜２重量部の割合で用いるのがよい。ま
た、食用油脂としては、天然油脂、加工油脂及びこれら
の混合物のいずれをも使用することができる。具体的に
は、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、あるいはこれら
の混合物等が例示できる。上記食用油脂の固形ルウ中の
含有量は、３０〜６０％が好ましく、特に３０〜４５％
が好ましい。油脂含量が多い場合には、油脂がルウ表面
上に浮き出し、外観が損なわれやすい。反対に、油脂含
量が少ない場合には、ルウの物性が固くなり、これを容
器に充填する作業等を円滑に行いにくくなる。
【０００６】本発明で使用する調味料としては、通常、
カレー、ハヤシ、ビーフシチュー等のルウを製造すると
きに使用されるものが挙げられる。具体的には、食塩、
各種ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマト、リン
ゴ、ニンジン、ガーリック、ジンジャー、チーズなどの
粉末或るいはペースト、脱脂粉乳等が例示できる。ま
た、調味料の固形ルウ中の含有量は、所望に応じて決定
することができるが、１０〜６０％が好ましく、特に２
０〜５０％が好ましい。。本発明は、上記した原料を加
熱混合してルウを製造する。加熱混合は、ミキサー中で
８０〜１２０℃で、１０〜６０分間で行うのがよい。こ
のようにして加熱溶融したルウをそのままトレイ状容器
に充填することができるが、該ミキサー中で５５〜６５
℃程度に冷却した後、トレイ状容器を充填するのがよ
い。
カレー、ハヤシ、ビーフシチュー等のルウを製造すると
きに使用されるものが挙げられる。具体的には、食塩、
各種ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマト、リン
ゴ、ニンジン、ガーリック、ジンジャー、チーズなどの
粉末或るいはペースト、脱脂粉乳等が例示できる。ま
た、調味料の固形ルウ中の含有量は、所望に応じて決定
することができるが、１０〜６０％が好ましく、特に２
０〜５０％が好ましい。。本発明は、上記した原料を加
熱混合してルウを製造する。加熱混合は、ミキサー中で
８０〜１２０℃で、１０〜６０分間で行うのがよい。こ
のようにして加熱溶融したルウをそのままトレイ状容器
に充填することができるが、該ミキサー中で５５〜６５
℃程度に冷却した後、トレイ状容器を充填するのがよ
い。
【０００７】本発明では、トレイ状容器として任意の形
状及び容量を有するものを使用することができるが、上
面が開放してあり、側壁が底面に垂直であるか、又は上
方にいくに従って外側に開くような形態となっているの
がよい。又、該トレイ状容器の高さは１．０〜２．５m
m、好ましくは１．４〜２．２mm、長さ１４０〜２００m
m、好ましくは１５０〜１９０mm、幅５．０〜１０mm、
好ましくは５．０〜９．５mmの直方体又は立方体形のも
のが好ましい。又、容量が７０〜５００cm3 、好ましく
は１０５〜４００cm3 のものが好ましい。又、特に、上
記トレイ状容器に小型の固形ルウ収納用の複数の区画が
形成されているのが好ましい。この区画に収容される小
型の固形ルウの重量としては、７０〜３００ｇ程度のも
のが好ましい。トレイ状容器の材質も任意とすることが
できるが、保香性、防湿性、耐油性、遮光性、耐防虫性
のものが好ましく、ポリプロピレン、エバール（エチレ
ン−ビニルアルコール共重合体又はエチレン酢酸ビニル
共重合体ケン化物）、ポリカーボネート、ポリエチレ
ン、アルミニウム箔等の種々の材質とすることができ、
これらを単体若しくはラミネートとして用いる。
状及び容量を有するものを使用することができるが、上
面が開放してあり、側壁が底面に垂直であるか、又は上
方にいくに従って外側に開くような形態となっているの
がよい。又、該トレイ状容器の高さは１．０〜２．５m
m、好ましくは１．４〜２．２mm、長さ１４０〜２００m
m、好ましくは１５０〜１９０mm、幅５．０〜１０mm、
好ましくは５．０〜９．５mmの直方体又は立方体形のも
のが好ましい。又、容量が７０〜５００cm3 、好ましく
は１０５〜４００cm3 のものが好ましい。又、特に、上
記トレイ状容器に小型の固形ルウ収納用の複数の区画が
形成されているのが好ましい。この区画に収容される小
型の固形ルウの重量としては、７０〜３００ｇ程度のも
のが好ましい。トレイ状容器の材質も任意とすることが
できるが、保香性、防湿性、耐油性、遮光性、耐防虫性
のものが好ましく、ポリプロピレン、エバール（エチレ
ン−ビニルアルコール共重合体又はエチレン酢酸ビニル
共重合体ケン化物）、ポリカーボネート、ポリエチレ
ン、アルミニウム箔等の種々の材質とすることができ、
これらを単体若しくはラミネートとして用いる。
【０００８】本発明では、次いで、加熱溶融ルウをトレ
イ状容器に充填した後、０℃以下で冷却固化させる。こ
の冷却によりルウは完全に固化する。ここで、冷却は、
−３０〜−５℃で１０〜３０分間、より好ましくは−２
０〜−６℃で１０〜２０分間行うのがよい。この冷却
は、例えば、加熱溶融ルウを充填したトレイ状容器を−
３０〜−５℃の冷却室中に放置又は通すことにより容易
に行うことができる。上記温度条件よりも高い温度で処
理した場合には、ルウの固化を十分に行うことができず
油浮きが発生し、反対に上記温度条件よりも低い温度で
処理した場合には、ルウに割れが生じる、結露が発生し
易くなる、容器にヒビ割れが生じる、エネルギーコスト
がかかる等の問題が生じる。
イ状容器に充填した後、０℃以下で冷却固化させる。こ
の冷却によりルウは完全に固化する。ここで、冷却は、
−３０〜−５℃で１０〜３０分間、より好ましくは−２
０〜−６℃で１０〜２０分間行うのがよい。この冷却
は、例えば、加熱溶融ルウを充填したトレイ状容器を−
３０〜−５℃の冷却室中に放置又は通すことにより容易
に行うことができる。上記温度条件よりも高い温度で処
理した場合には、ルウの固化を十分に行うことができず
油浮きが発生し、反対に上記温度条件よりも低い温度で
処理した場合には、ルウに割れが生じる、結露が発生し
易くなる、容器にヒビ割れが生じる、エネルギーコスト
がかかる等の問題が生じる。
【０００９】本発明では、上記冷却処理後、直ちに３０
〜６０℃の雰囲気中に放置する。これにより、ルウ表面
の結露を有効に防止できる。具体的には、３０〜６０℃
の雰囲気中に２０秒〜２分間、好ましくは３５〜４５℃
に３０秒〜１分２０秒放置するのがよい。この際、放置
する雰囲気としては、乾燥雰囲気、特に相対湿度が２０
〜５０％の雰囲気が好ましい。この工程は、例えば、冷
却固化を終了したトレイ状容器を３０〜６０℃の雰囲気
中を通すことにより容易に行うことができる。固形ルウ
を収容したトレイ状容器の密封包装は、包装用の袋や容
器中に常法により密封充填する。尚、密封充填する前
に、固形ルウを収容したトレイ状容器の上面（開放部）
に紙製やプラスチック製などの蓋シートを乗せ、このよ
うにトレイ状容器に蓋をした形態で密封包装するのがよ
い。
〜６０℃の雰囲気中に放置する。これにより、ルウ表面
の結露を有効に防止できる。具体的には、３０〜６０℃
の雰囲気中に２０秒〜２分間、好ましくは３５〜４５℃
に３０秒〜１分２０秒放置するのがよい。この際、放置
する雰囲気としては、乾燥雰囲気、特に相対湿度が２０
〜５０％の雰囲気が好ましい。この工程は、例えば、冷
却固化を終了したトレイ状容器を３０〜６０℃の雰囲気
中を通すことにより容易に行うことができる。固形ルウ
を収容したトレイ状容器の密封包装は、包装用の袋や容
器中に常法により密封充填する。尚、密封充填する前
に、固形ルウを収容したトレイ状容器の上面（開放部）
に紙製やプラスチック製などの蓋シートを乗せ、このよ
うにトレイ状容器に蓋をした形態で密封包装するのがよ
い。
【００１０】
【発明の効果】本発明の冷却固化方法を採用することに
より、固形ルウ表面に油浮きが生じず、かつ冷却後にお
ける結露が生じない等、品質の良好なルウを製造するこ
とができる。次に、本発明を実施例に基づいて説明す
る。
より、固形ルウ表面に油浮きが生じず、かつ冷却後にお
ける結露が生じない等、品質の良好なルウを製造するこ
とができる。次に、本発明を実施例に基づいて説明す
る。
【００１１】
実施例１ 小麦粉２０重量部と食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）２
０重量部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ４０重量部、
食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）２０重量部、カレー粉
１０重量部、食塩１０重量部及び各種ブイヨン等の調味
料２０重量部の割合からなる原料をミキサーにて１００
℃で３０分間加熱混合して溶融状のルウを得た後、これ
を一旦６０℃まで冷却し、この溶融したルウ２５０ｇを
トレイ状容器に充填した。ここで用いたトレイ状容器
は、ポリプロピレン／エバール／ポリプロピレン製厚さ
０．３mm、高さ２２mm、長さ１８０mm、幅７５mmの上方
に開放部を有する直方体状のトレイである。ついで、溶
融したルウ２５０ｇを充填したトレイ状容器を風速３ｍ
／秒の−１３℃の冷風が流れる冷却室に入れて１０分間
で冷却固化させ、その後直ちに該トレイ状容器を４３℃
の雰囲気に入れて１分間放置した。得られた固形ルウの
表面には、油浮きや結露がなく、品質の優れたものであ
った。この後、トレイ状容器の開放部にポリプロピレン
テレフタレート／エバール／シーラントからなる蓋シー
トを乗せ、カートンに入れた後、カートンをプラスチッ
クフィルムで密封収容し、トレイ状容器入り固形ルウを
得た。
０重量部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ４０重量部、
食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）２０重量部、カレー粉
１０重量部、食塩１０重量部及び各種ブイヨン等の調味
料２０重量部の割合からなる原料をミキサーにて１００
℃で３０分間加熱混合して溶融状のルウを得た後、これ
を一旦６０℃まで冷却し、この溶融したルウ２５０ｇを
トレイ状容器に充填した。ここで用いたトレイ状容器
は、ポリプロピレン／エバール／ポリプロピレン製厚さ
０．３mm、高さ２２mm、長さ１８０mm、幅７５mmの上方
に開放部を有する直方体状のトレイである。ついで、溶
融したルウ２５０ｇを充填したトレイ状容器を風速３ｍ
／秒の−１３℃の冷風が流れる冷却室に入れて１０分間
で冷却固化させ、その後直ちに該トレイ状容器を４３℃
の雰囲気に入れて１分間放置した。得られた固形ルウの
表面には、油浮きや結露がなく、品質の優れたものであ
った。この後、トレイ状容器の開放部にポリプロピレン
テレフタレート／エバール／シーラントからなる蓋シー
トを乗せ、カートンに入れた後、カートンをプラスチッ
クフィルムで密封収容し、トレイ状容器入り固形ルウを
得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/40
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉、食用油脂及び調味料を含む原料
を加熱混合処理して得られた加熱溶融ルウをトレイ状容
器に充填した後、０℃以下で冷却してルウを固化させた
後、直ちに３０〜６０℃の雰囲気中に放置し、次いでト
レイ状容器ごと密封包装することを特徴とするトレイ状
容器入り固形ルウの製造方法。 - 【請求項２】 冷却を−３０〜−５℃で１０〜３０分間
行う請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 ３０〜６０℃の雰囲気中に２０秒〜２分
間放置する請求項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056014A JP2886780B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | トレイ状容器入り固形ルウの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6056014A JP2886780B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | トレイ状容器入り固形ルウの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255434A JPH07255434A (ja) | 1995-10-09 |
| JP2886780B2 true JP2886780B2 (ja) | 1999-04-26 |
Family
ID=13015211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6056014A Expired - Fee Related JP2886780B2 (ja) | 1994-03-25 | 1994-03-25 | トレイ状容器入り固形ルウの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2886780B2 (ja) |
-
1994
- 1994-03-25 JP JP6056014A patent/JP2886780B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07255434A (ja) | 1995-10-09 |
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Legal Events
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