JP2698811B2 - 納豆加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な納豆加工食品に関
し、特にソーセージ様の形態及び食感を有する納豆利用
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近時は納豆の栄養価が注目されるに至っ
ているが、これまで納豆特有の粘りや臭いのためにその
利用範囲や消費形態が限定され、しかもそれは和風メニ
ューに限られている。しかし、こうした納豆を洋風メニ
ューにも利用する方法が探られている。

【０００３】一方、従来から畜肉を用いたソーセージが
食品として親しまれている他、魚肉を用いたソーセージ
もあり、更にこれらの動物性蛋白に代えて大豆蛋白など
の植物性蛋白を用いたソーセージもあった。しかし納豆
は大豆の蛋白に比べて消化が容易となっているにかかわ
らず、加熱すると動物性蛋白が凝固しないという問題が
あるため、納豆を食品素材としたソーセージ状の食品を
形成することができなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は、納
豆を洋風メニューに用いるための一つの手段としてソー
セージ用食品素材とすることを考えて、上記のような障
害を克服すべく種々検討を加えた結果、納豆に特定の前
処理を加えることにより、ソーセージ状の加工食品への
納豆利用が可能となることを見出した。すなわち本発明
は、洋風メニューに利用することができる、ソーセージ
状の新規な納豆加工食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の本発明の目的は、
酵素失活処理又は滅菌処理をした納豆７０〜１０重量％
と畜肉又は魚肉９０〜３０重量％とからなる蛋白系材料
１００重量部と、弾力補強材、食味向上剤、調味料、香
辛料などの食品材料４５重量部以下とを含み、チューブ
状容器内に充填かつ加熱処理されてなるソーセージ状の
納豆加工食品によって達成される。

【０００６】そして又、かかるソーセージ状の納豆加工
食品は、納豆を８０℃以上の温度で熱処理して納豆菌の
酵素を失活させる工程と、該酵素失活処理をした納豆
と、畜肉又は魚肉と、弾力補強材、食味向上剤、調味
料、香辛料などの食品材料とを混合して生地組成物を得
る工程と、該生地組成物をチューブ状容器に充填する工
程と、該充填体を加熱処理する工程とを含む方法によっ
て製造できる。

【０００７】本発明において、納豆は先ず８０℃以上の
温度で熱処理されるが、この際納豆を耐熱性の袋などの
容器に入れ、例えば８５〜９０℃の熱水中で１０〜１５
分間加熱することにより納豆菌の酵素を失活させること
ができる。このような処理を加えることにより納豆特有
の粘りは保持され、しかも畜肉や魚肉等の動物性蛋白の
ゲル化特性を損なうことがなくなる。

【０００８】また、納豆を耐熱性の袋などの容器に入
れ、前記の処理より更に高温、例えば１２０〜１２５℃
の高圧水蒸気により２０〜２５分間加熱することによ
り、酵素失活と共に納豆菌及びその胞子を滅菌すること
ができる。このように高温での滅菌処理を加えると納豆
特有の粘りは失われるが、その後の作業性は改良される
うえ、製品の日持ちが良くなる利点がある。

【０００９】こうした熱処理納豆は粒状のまま畜肉又は
魚肉並びに他の食品材料と配合されてもよいが、肉等を
ミンチ処理する機械などを用いてミンチ状にしてもよ
く、又はフードカッタなどを用いてペースト状にしても
よい。更には粒状のままの納豆とミンチ状の納豆との配
合物やミンチ状の納豆とペースト状の納豆との配合物と
して用いてもよい。

【００１０】このような納豆材料は畜肉又は魚肉とその
他の食品材料と混合されて生地組成物が得られるが、納
豆と畜肉又は魚肉との配合割合は、納豆が７０〜１０重
量％に対して畜肉又は魚肉が９０〜３０重量％であるの
がよい。

【００１１】ここでその他の食品材料とは、弾力補強
材、食味向上剤、調味料、香辛料などを含む粉末状又は
液状の配合可能な食品を指すが、その中で弾力補強材と
しては例えばカラギーナン、アルギン酸、寒天、マンナ
ン、グアーガム、アラビアガム等の植物性増粘剤、例え
ば全卵、卵白、卵黄、これらの乾燥品、これらの冷凍
品、ゼラチン、コラーゲン、オセイン等の動物性蛋白、
例えば小麦蛋白、大豆蛋白等の植物性蛋白などが挙げら
れる。

【００１２】更に食味向上剤としては、例えば馬鈴薯澱
粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、サツマイモ澱粉、豆
澱粉、α化澱粉等の澱粉類や、例えば小麦粉、米粉、そ
ば粉等の穀粉類などを挙げることができる。又、調味料
としては食塩、例えば蔗糖、葡萄糖等の甘味料、例えば
クエン酸、アスコルビン酸、食酢等の酸味料などが挙げ
られ、香辛料としては例えば胡椒、辛子などが挙げられ
る。その他食品材料として用いられるものとしては各種
の油脂類、乳類や乳製品、種実類、果実類、野菜類、藻
類、茸類、魚介類やその加工品、獣鳥鯨肉類やその加工
品など、ソーセージの中に配合可能な食品であれば特に
限定されない。

【００１３】このような他の食品材料は、上述の納豆と
畜肉又は魚肉とからなる配合物１００重量部に対して４
５重量部以下の割合で混合されて生地組成物となるが、
かかる生地組成物はチューブ状容器、すなわち豚、牛、
羊などの腸や各種の人工のケーシング等に密に充填さ
れ、次いで必要に応じてサクラ、カシ、ナラ、クヌギ等
の材料を不完全燃焼させて発生した煙により燻煙処理
し、蒸気又は熱湯中で加熱する。

【００１４】こうして得られた本発明の納豆加工食品は
そのまま市場に出荷することができるが、必要に応じて
冷蔵し、又は冷凍して保存し、或いは冷蔵または冷凍し
たまま流通させることもできる。

【００１５】

【作用】本発明の納豆加工食品は、ソーセージ状の形態
及び食感を有するものであり、和風、洋風いずれのメニ
ューにもそのままの形態で食用とすることができ、或い
は料理用の食品素材として利用することもできる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の納豆加工食品の例について説
明する。

【００１７】（参考例１）市販の丸大豆納豆をポリプロ
ピレン製の袋に入れ、空気を抜いて密封した。そして８
５〜９０℃の熱湯に１５分浸漬して納豆菌の酵素を失活
させ、酵素失活処理納豆を得た。

【００１８】（参考例２）市販の丸大豆納豆を参考例１
と同様にポリプロピレン製の袋に密封し、高圧蒸気滅菌
装置中で１２１℃に２０分加熱して納豆菌を胞子と共に
殺菌し、殺菌処理納豆を得た。

【００１９】（実施例１）前記の酵素失活処理納豆５０
０ｇと魚肉５００ｇとに対して、弾力補強材としてのカ
ラギーナン１２０ｇ、食味向上剤としての馬鈴薯澱粉７
０ｇ、調味料として食塩５０ｇとグルタミン酸ナトリウ
ム５０ｇと醤油１０ｃｃと砂糖５０ｇ、香辛料として胡
椒１０ｇを加え、十分に混合して生地組成物を得た。次
にこれを天然腸のケーシングに空気が入らないように充
填し、ひねって結索した後、燻煙機中に入れて約８０分
燻煙し、その後８５℃のボイル槽で約３０分加熱し、取
り出して冷却したのち冷凍保存した。こうして製造され
たソーセージ状の納豆加工食品は、納豆の風味をそのま
ま保持しているものであった。

【００２０】（実施例２）前記の酵素失活処理納豆をミ
ンチしたもの６００ｇと畜肉４００ｇとに対して、弾力
補強材としてのカラギーナン８０ｇと全卵４０ｇ、食味
向上剤としての馬鈴薯澱粉７０ｇ、調味料として食塩５
０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油１０ｃｃと
砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇを加え、十分に混
合して生地組成物を得た。次にこれを実施例１と同様に
ケーシングに充填し、燻煙し、ボイルして、ソーセージ
状の納豆加工食品を得た。この食品は、ほどよい納豆の
風味を保持しているものであった。

【００２１】（実施例３）前記の酵素失活処理納豆をペ
ースト化したもの７００ｇと魚肉３００ｇとに対して、
弾力補強材としてのカラギーナン１００ｇと卵白４０
ｇ、食味向上剤としてのトウモロコシ澱粉７０ｇ、調味
料としてだしの素４０ｇと食塩５０ｇとグルタミン酸ナ
トリウム５０ｇと醤油１０ｃｃと砂糖５０ｇ、香辛料と
して胡椒１０ｇを加え、十分に混合して生地組成物を得
た。次にこれを実施例１と同様にケーシングに充填し、
燻煙し、ボイルして、ソーセージ状の納豆加工食品を得
た。この食品は、ほどよい納豆の風味を保持しているも
のであった。

【００２２】（実施例４）前記の滅菌処理納豆５００ｇ
と畜肉５００ｇとに対して、弾力補強材としてのカラギ
ーナン７０ｇとゼラチン４０ｇ、食味向上剤としてのト
ウモロコシ澱粉３０ｇと小麦粉３０ｇ、調味料として食
塩５０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油１０ｃ
ｃと砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇを加え、十分
に混合して生地組成物を得た。次にこれを実施例１と同
様にケーシングに充填し、燻煙し、ボイルして、ソーセ
ージ状の納豆加工食品を得た。この食品は、納豆の風味
をそのまま保持しているものであった。

【００２３】（実施例５）前記の滅菌処理納豆をミンチ
したもの６００ｇと魚肉４００ｇとに対して、弾力補強
材としてのカラギーナン７０ｇと全卵５０ｇ、食味向上
剤としての馬鈴薯澱粉３０ｇと小麦粉３０ｇ、調味料と
して食塩５０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油
１０ｃｃと砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇを加
え、十分に混合して生地組成物を得た。次にこれを実施
例１と同様にケーシングに充填し、燻煙し、ボイルし
て、ソーセージ状の納豆加工食品を得た。この食品は、
少し納豆の風味を保持しているものであった。

【００２４】（実施例６）前記の滅菌処理納豆をペース
ト化したもの７００ｇと畜肉３００ｇとに対して、弾力
補強材としてのカラギーナン７０ｇと小麦蛋白７０ｇ、
食味向上剤としての馬鈴薯澱粉３０ｇ、調味料として食
塩５０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油１０ｃ
ｃと砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇを加え、十分
に混合して生地組成物を得た。次にこれを実施例１と同
様にケーシングに充填し、燻煙し、ボイルして、ソーセ
ージ状の納豆加工食品を得た。この食品は、少し納豆の
風味を保持しているものであった。

【００２５】（実施例７）前記の滅菌処理納豆２００ｇ
とそのペースト化したもの３００ｇと畜肉５００ｇとに
対して、弾力補強材としてのカラギーナン７０ｇ、食味
向上剤としての馬鈴薯澱粉３０ｇ、調味料として食塩５
０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油１０ｃｃと
砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇを加え、十分に混
合して生地組成物を得た。次にこれを実施例１と同様に
ケーシングに充填し、燻煙し、ボイルして、ソーセージ
状の納豆加工食品を得た。この食品は、納豆の風味を残
しているものであった。

【００２６】（実施例８）前記の滅菌処理納豆をミンチ
したもの１００ｇとそのペースト化したもの３００ｇと
畜肉６００ｇとに対して、弾力補強材としてのカラギー
ナン４０ｇと全卵３０ｇとゼラチン２０ｇ、食味向上剤
としてのトウモロコシ澱粉３０ｇ、調味料として食塩５
０ｇとグルタミン酸ナトリウム５０ｇと醤油１０ｃｃと
ミリン１０ｃｃと砂糖５０ｇ、香辛料として胡椒１０ｇ
を加え、十分に混合して生地組成物を得た。次にこれを
実施例１と同様にケーシングに充填し、燻煙し、ボイル
して、ソーセージ状の納豆加工食品を得た。この食品
は、納豆の風味が少し残っているものであった。

【００２７】

【発明の効果】本発明の方法によって製造されるソーセ
ージ状の納豆加工食品は、製造工程の最初の段階で納豆
菌の酵素が失活しているので蛋白質のゲル化特性が損な
われることなく、ソーセージ様の食感と納豆の風味とを
併せ持ち、納豆を洋風のメニューに利用する道を開いた
ものであり、大豆発酵食品の用途を拡大することで経済
的な効果が大きい。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵素失活処理又は滅菌処理をした納豆７
   ０〜１０重量％と畜肉又は魚肉９０〜３０重量％とから
   なる蛋白系材料１００重量部と、弾力補強材、食味向上
   剤、調味料、香辛料などの食品材料４５重量部以下とを
   含み、チューブ状容器内に充填かつ加熱処理されてなる
   ソーセージ状の納豆加工食品。
2. 【請求項２】 納豆を８０℃以上の温度で熱処理して納
   豆菌の酵素を失活させる工程と、該酵素失活処理をした
   納豆と、畜肉又は魚肉と、弾力補強材、食味向上剤、調
   味料、香辛料などの食品材料とを混合して生地組成物を
   得る工程と、該生地組成物をチューブ状容器に充填する
   工程と、該充填体を加熱処理する工程とを含む請求項１
   に記載の納豆加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 納豆を１２０℃以上の温度で熱処理して
   酵素失活と共に滅菌する、請求項２に記載の納豆加工食
   品の製造方法。
4. 【請求項４】 酵素失活処理した納豆が丸のまま、ミン
   チ処理、又はペースト化処理した状態で、或いはこれら
   の２種以上を配合した状態で生地組成物に配合される、
   請求項２又は３に記載の納豆加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記充填体を燻煙したのちに加熱処理す
   る、請求項２〜４のいずれかに記載の納豆加工食品の製
   造方法。