JP2615672B2 - 洋菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、洋菓子に関するものであり、さらに詳しく
は、鉄分の強化された洋菓子に関するものである。

〔従来の技術〕

動物の屠殺に際して得られる血液は、種々の加工がほ
どこされ、食品、医薬品等の原料として、また工業用素
材として有用利用されている。

殊に、血液中の血餅を構成するヘモグロビンは、ハム
の着色剤や結着剤として利用されている。

ヘモグロビンはヘム鉄とグロビン蛋白とで構成され、
ヘム鉄は４個のヘムと１個の鉄原子とで構成されている
ことが知られている。

最近になって、ヘモグロビンを蛋白分解酵素により、
ヘム鉄とグロビン蛋白とに加水分解し、グロビン蛋白を
食品に利用する提案（W084/03202）、そしてヘム鉄を鉄
欠乏性貧血患者に食品中に混合して投与する提案（特開
昭59−140834、同59−140835）がなされている。

上述の、ヘモグロビンに蛋白分解酵素を作用させて、
ヘム鉄とグロビン蛋白に分解する方法の一例を挙げれ
ば、次ぎのとおりである。

すなわち、動物の血液を採取し、血餅部分を溶血し、
アルカリ性下に蛋白分解酵素を作用させ、ついで酸性に
することによりヘム鉄を析出させ、その後ヘム鉄を洗浄
し、乾燥等の処理を行って製品とすることによりヘム鉄
を製造する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の方法で得られたヘム鉄は、血液
由来の特有の生臭さを有し、例え食品に混合希釈して
も、臭いが残り、これを食用とするにはかなりの抵抗が
あった。

本発明者の一人は、他の発明者と共に、血液由来の特
有の生臭さの無いヘム鉄の製造方法を完成し、「鉄高含
有血粉及びその製造方法」として、さきに特許出願をお
こなった（特願昭62−113217号）。

本発明者の一人は、他の発明者と共に、さらに検討を
行い、特に貧血患者等の補助食品に適した食品を目的と
し、上記により製造したヘム鉄と各種食品とからなる、
鉄含有量の高い、ヘム鉄を含有する食品を完成し、さき
に特許出願を行った（特願昭62−130658号）。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明は、キトサンで処理して得られるヘ
ム鉄を含有してなる洋菓子を要旨とするものである。

本発明のキトサンで処理して得られるヘム鉄の製造方
法としては、ヘモグロビン分解物として得られるヘム鉄
の水懸濁溶液に、キトサン水溶液を添加し、撹きまぜな
がらpHを調整して、懸濁状態で得られるヘム鉄を、フィ
ルタープレス等で分離する方法（上記特願昭62−113217
号）等を挙げることができる。

本発明の対象となる洋菓子としては、スポンジケー
キ、ビスケット等小麦粉を主成分とする洋菓子類を挙げ
ることができる。

ヘム鉄の含有量としては、必要に応じて増量または減
量することができるが、通常患者への投与量、口当り、
色等を考慮して決定すればよい。たとえば、約10重量％
以下、好ましくは約５重量％以下、さらに好ましくは約
３重量％以下の範囲を挙げることができる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は
かかる実施例に限定されるものではない。

（キトサンで処理してえられるヘム鉄の製造方法） 不純物を取除いた新鮮な牛の血液1,000kgを遠心分離
し、血餅約400kgを得、そしてこれに2.5倍量の水を加え
て溶血させた。

次いで、苛性ソーダの適量を使用し、pH8.5に調整し
た後、撹きまぜながら蛋白分解酵素（アルカラーゼ0.6
L、ノボインダストリー社製）12kgを加えて、温度50℃
に５時間保持して、加水分解を行った。酵素反応終了
後、系の温度を上昇（約80℃）させて、酵素を失活させ
た後、系の温度を室温とし、次いで塩酸の適量を用いて
系のpHを5.5に調整したところ、次第に不溶物（ヘム
鉄）が析出した。別にキトサン500gを、水100に撹き
まぜながら分散させ、希塩酸を滴下してキトサンを溶解
させ、粘ちような溶液を得た。この溶液を上記pHを5.5
に調整した溶液に、緩やかに撹きまぜながら加えた。次
いで苛性ソーダを使用して系のpHを約7.0に調整した。
系内の不溶物は、キトサン溶液の添加により相互に凝集
し、大きな粒子となって系内に懸濁した。次いでフィル
タープレスを用いて、不溶物（本発明の、キトサンで処
理して得られっヘム鉄）をスラッジとして回収した。ス
ラッジは、湿体重量として、約200kgであった。水洗い
のため、これに、水約2,000を、撹きまぜながら加え
て水洗を行い、再びフィルタープレスを用いて本発明の
ヘム鉄を回収し、次いで減圧乾燥機を用いて、約70℃の
温度で乾燥した後、粉砕し、本発明の、キトサンで処理
して得られるヘム鉄を製造した。ヘム鉄は、約40kgであ
り、収率約95％であった。

本例により製造したヘム鉄は、生臭い臭いが無く、味
も殆ど無く、食品に添加する素材として価値の高いもの
であった。

実施例１ （スポンジケーキの製造） 上記により製造したキトサンで処理して得られたヘム
鉄71.5g、卵660g、上白糖440g、薄力粉300g及び無塩バ
ター30gをスポンジケーキ用撹拌機により起泡させオー
バーラン2.1の生地を作成して。次いで得られた生地を
直径18cm、高さ10cmの型３個に注入し、温度160℃のオ
ーブンに入れ、約35分焼成し、スポンジケーキを作成し
た。得られたスポンジケーキは、淡い黒褐色を呈してい
たが、口当当りが良好であり、血餅由来の生臭さは認め
られなかった。

実施例２ （ラングドシャーの製造） 上白糖180g及び生クリーム180gを７〜８分立てに起泡
し、次いで卵白150gを加え、42℃において緩やかに撹拌
して腰を抜き、薄力粉180gと上記で得られたキトサンで
処理して得られたヘム鉄1gとを加え、さらにバター150g
とバニラエッセンス２滴を加え、緩やかに撹拌し、１時
間放置した後、直径約6cm、高さ約8mmの円板に絞り出
し、150℃のオーブンで15分焼成し、本発明のラングド
シャー（ビスケットの一種）を製造した。得られたラン
グドシヤーは淡い黒褐色を呈していたが、血由来の臭は
なかった。

実施例３ （フインガービスケットの製造） 卵464gと卵白70gとを28〜30℃において泡立て、次い
で上白糖421g、薄力粉421g、キトサンで処理して得られ
たヘム鉄8gおよびバニラエッセンス２滴を加え、緩かに
撹拌し、フインガービスケット用の型に流し込み、150
℃のオーブンにより15分焼成し、本発明のフインガービ
スケットを製造した。得られたフインガービスケットは
黒褐色を呈していたが、血由来の臭は無かった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ヘム鉄の水懸濁溶液にキトサン水溶液を添
   加してpHを調整した後に分離したヘム鉄を含有してな
   る、小麦粉を主成分とする洋菓子。