JP2535158B2 - 冷凍卵焼成品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、オムレツ、卵焼き、伊達巻き等の冷凍卵焼
成品の製造法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、卵焼成品は、一般に卵を主成分とする原料を焼
成して製造せられていた。

しかしながら、斯かる方法においては、焼成する際に
表面に皺が生じ易い結果、これが部分的な褐変（焦げ
色）の原因となり、焼き色が不均一になると云う欠点が
あつた。

また、さらに焼成した卵焼成品を冷凍して冷凍卵焼成
品を製造した場合、冷凍時および加熱解凍時にさらに皺
ができやすく、褐変がさらに濃くなるという問題があつ
た。

而して、従来は斯かる問題点の解決を、火加減の調
整、あるいはテフロン加工の如き焼き板表面の改良等、
何れも焼成条件の改変により試みていたのが実状であつ
たが何れも充分な解決法ではなかつた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者は斯かる実状において、上記問題点
を解決するために種々研究を重ねた結果、通常の卵焼成
品原料組成物の少量の多塩基有機酸を加えれば、焼成時
に部分的な褐変がおきないため不均一な焼色とならず、
また冷凍および加熱解凍後も褐変等の品質低下を招かな
い優れた卵焼成品が得られることを見い出し、本発明を
完成した。

すなわち、本発明は、卵を主成分とする原料組成物
に、これに対し0.05〜0.1重量％の多塩基有機酸を添加
し、焼成、冷凍することを特徴とする冷凍卵焼成品の製
造法である。

本発明における卵焼成品原料組成物としては、例えば
全卵、液卵等の卵、小麦澱粉等の澱粉、調味料、水等が
挙げられる。

また、本発明において使用される多塩基有機酸として
は、例えばクエン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リ
ンゴ酸等が挙げられ、特にクエン酸、酒石酸、リンゴ酸
等の多塩基有機酸である。これらは単独であるいは２種
以上を適宜混合して用いてもよい。

有機酸の添加量としては、前記の原料組成物に対し0.
05〜0.1重量％（以下％という）が好ましい。添加量が
前記範囲より少ないと焼成する際に皺が生じやすく、部
分的な褐変により焼色が不均一となりやすく、また添加
量が前記範囲より多いと酸味の強い味となり嗜好性が劣
り好ましくない。

本発明においては斯かる有機酸を前記原料組成物に添
加し、均一に混合した後、常法に従つて焼成し、次い
で、凍結される。

尚、凍結に際しては予め予備冷却するのが好ましく、
その温度としては、10℃程度が適当である。更に冷凍温
度としては−18℃以下が適当である。

本発明方法で得られた冷凍卵焼成品を加熱解凍するに
際しては、スチームによる蒸熱加熱、油加熱、焼成加
熱、電子レンジ等のマイクロ波加熱等を行えばよい。

〔発明の効果〕

本発明により製造せられた卵焼成品は、焼成時に表面
に皺が生じずなめらかなため、部分的な褐変がおこら
ず、焼色が均一で食味も良好である。また、冷凍時、加
熱解凍時においても、褐変がなく、表面に皺が生じずな
めらかなものであり、品質も良好で食味をよいすぐれた
ものである。

〔実施例〕

以下、実施例並びに試験例を挙げて本発明を更に説明
する。

実施例１ 全卵480g、水240g、小麦澱粉5g及び調味料30gからな
るオムレツ原料組成物にクエン酸0.38g（原料組成物に
対して0.05％）を加えてホイツパーにて混合した。

このものを60g毎、サラダ油5g毎を塗布した木の葉型
鉄板にてガスバーナーで片面２分、両面４分の焼成を行
つた。得られたオムレツは部分的な褐変がなく、表面も
なめらかであつた。さらに、このオムレツを約10℃に予
備冷却し、次いで−30℃で冷凍を行なつた。−20℃で２
週間冷凍貯蔵後、スチームにより加熱解凍を行なつたと
ころ、オツレツは褐変がなく表面もなめらかであり皺の
少ないものであつた。

実施例２ 全卵500g、水300g及び調味料35gからなるオムレツ皮
原料組成物に、酒石酸0.83g（原料組成物に対して0.1
％）を加えてホイツパーにて充分混合した。

このものを、実施例１と同様に処理して得たプレーン
オムレツは、部分的な褐変がなく、表面もなめらかであ
つた。さらに、このプレーンオムレツを実施例１と同様
に処理して冷凍し、加熱解凍したところ解凍後も褐変が
なく表面もなめらかであり皺の少ないものであつた。

実施例３ 実施例２において酒石酸の代わりにリンゴ酸0.58g
（原料組成物に対して0.07％）を用いて、実施例２と同
様に処理した。得られたプレーンオムレツは部分的な褐
変がなく、表面もなめらかであつた。さらに、このプレ
ーンオムレツを実施例２と同様に処理して冷凍し、解凍
したところ解凍後も褐変がなく、表面もなめらかであり
皺の少ないものであつた。

実施例４ 全卵400g、水200g、コーンスターチ10g、上白糖50g、
その他調味料10gからなる卵焼き原料組成物にリンゴ酸
0.34g（原料組成物に対して0.05％）を加えてホイツパ
ーにて混合した。

このもの200gを箱型卵焼きケースにてガスバーナーで
８分間焼成して卵焼きを得た。得られた卵焼きは、部分
的な褐変がなく表面もなめらかであつた。さらにこの卵
焼きを−30℃以下に凍結し電子レンジにより加熱解凍を
行なつたところ、褐変がなく表面もなめらかで皺の少な
いものであつた。

試験例 全卵50g、小麦澱粉6.5gおよび調味料3.5gよりなるオ
ムレツ原料組成物に、後記第１表記載の各量のクエン酸
を添加混合し、油を塗布した焼鉄板にて片面２分、両面
４分焼成した。次いで約10℃に予備冷却後、−20℃で凍
結した。このものをスチームにより20分間加熱解凍を行
なつた。

この製品を評価した結果を下記第１表に示す。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】卵を主成分とする原料組成物に、これに対
   し0.05〜0.1重量％の多塩基有機酸を添加し、焼成、冷
   凍することを特徴とする冷凍卵焼成品の製造法。