JP2518741B2 - 豆腐の製造法及び装置 - Google Patents
豆腐の製造法及び装置Info
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- JP2518741B2 JP2518741B2 JP3099606A JP9960691A JP2518741B2 JP 2518741 B2 JP2518741 B2 JP 2518741B2 JP 3099606 A JP3099606 A JP 3099606A JP 9960691 A JP9960691 A JP 9960691A JP 2518741 B2 JP2518741 B2 JP 2518741B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、閉鎖した熱交換器の
中で、豆乳を移送中に豆腐を連続製造することを目的と
した豆腐製造法及び装置に関する。
中で、豆乳を移送中に豆腐を連続製造することを目的と
した豆腐製造法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の絹ごし豆腐の製造法は、大豆を水
に浸漬し、加水しながら磨砕した後、加熱し、おからを
分離して得られる豆乳（７０〜８０℃）に適量の凝固剤
を添加、撹拌し、型函に流し込み、数十分間の熟成後、
水に晒して所定の大きさに切断するというものである。
木綿豆腐の製造法についても豆乳を抽出するまでは基本
的に絹ごし豆腐と同一の工程であり、凝固剤を添加、撹
拌後、凝固物を型函に流し込み、適度に崩しを行い、プ
レスによって脱水を行うものである。
に浸漬し、加水しながら磨砕した後、加熱し、おからを
分離して得られる豆乳（７０〜８０℃）に適量の凝固剤
を添加、撹拌し、型函に流し込み、数十分間の熟成後、
水に晒して所定の大きさに切断するというものである。
木綿豆腐の製造法についても豆乳を抽出するまでは基本
的に絹ごし豆腐と同一の工程であり、凝固剤を添加、撹
拌後、凝固物を型函に流し込み、適度に崩しを行い、プ
レスによって脱水を行うものである。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】従って、いずれの製法に
おいても各工程は開放状態で行われるため、衛生上問題
があるばかりでなく、各工程が非連続なため、広範なス
ペースを必要とし、使用後の装置の洗浄が繁雑なことな
ど人手を要するものであった。また、使用する豆乳の抽
出条件、凝固剤の種類、凝固剤添加時の豆乳温度、撹拌
方法等の違いにより豆腐の凝固状態が変動し、品質を一
定に保つには多くの困難が伴った。特に、凝固剤として
「にがり」のみを用いた場合にはその傾向が顕著であ
り、「にがり」のみを用いた豆腐製造には熟練を要する
ものとされ、実際には他の凝固剤と併用される場合が多
かった。
おいても各工程は開放状態で行われるため、衛生上問題
があるばかりでなく、各工程が非連続なため、広範なス
ペースを必要とし、使用後の装置の洗浄が繁雑なことな
ど人手を要するものであった。また、使用する豆乳の抽
出条件、凝固剤の種類、凝固剤添加時の豆乳温度、撹拌
方法等の違いにより豆腐の凝固状態が変動し、品質を一
定に保つには多くの困難が伴った。特に、凝固剤として
「にがり」のみを用いた場合にはその傾向が顕著であ
り、「にがり」のみを用いた豆腐製造には熟練を要する
ものとされ、実際には他の凝固剤と併用される場合が多
かった。
【０００４】この発明は、従来の豆腐製造法における欠
点、即ち、開放状態での人手のかかる不連続な工程、不
安定な品質を解消し、衛生的な密閉状態での連続工程に
より、「にがり」のみを用いても安定した品質の豆腐を
製造することは困難性があった。出願人の先願（特開平
２−６０５６１号）は、これらの欠点を解消したもので
あるが、熟成管の部分が大きくなるので、更に工夫を要
した。
点、即ち、開放状態での人手のかかる不連続な工程、不
安定な品質を解消し、衛生的な密閉状態での連続工程に
より、「にがり」のみを用いても安定した品質の豆腐を
製造することは困難性があった。出願人の先願（特開平
２−６０５６１号）は、これらの欠点を解消したもので
あるが、熟成管の部分が大きくなるので、更に工夫を要
した。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、閉鎖し
た熱交換器内を移動中に豆乳を凝固させることにより、
前記従来の問題点を解決したのである。
た熱交換器内を移動中に豆乳を凝固させることにより、
前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】即ち製造法の発明は、大豆から抽出された
豆乳に適量の凝固剤を加えて混合、撹拌し、次いでこの
豆乳を７０℃以上の設定温度とした温度調節装置付ボイ
ル槽内のスパイラルを下方から上方へ熟成管内に定量
的、かつ連続的に５ｍ／分〜２５ｍ／分で移送し、前記
豆乳を移送中に凝固させて、連続的に豆腐を押し出すと
共に形状可変のスリッターで縦横に切断し、これを所定
量宛プレス成形することを特徴とした豆腐の製造法であ
る。
豆乳に適量の凝固剤を加えて混合、撹拌し、次いでこの
豆乳を７０℃以上の設定温度とした温度調節装置付ボイ
ル槽内のスパイラルを下方から上方へ熟成管内に定量
的、かつ連続的に５ｍ／分〜２５ｍ／分で移送し、前記
豆乳を移送中に凝固させて、連続的に豆腐を押し出すと
共に形状可変のスリッターで縦横に切断し、これを所定
量宛プレス成形することを特徴とした豆腐の製造法であ
る。
【０００７】また装置の発明は、豆乳と凝固剤の混合タ
ンクの下部と、ボイル槽内に敷設したスパイラル熟成管
の一端とが、ポンプを介した連結管で連結され、前記ボ
イル槽にはスチーム供給管よりなる加熱手段と、温度検
出器、温度検出器の出力により開閉するスチーム供給管
のバルブ及びボイル槽内に設置した撹拌翼よりなる温度
調節手段を設置し前記スパイラル熟成管の他端を次位加
工部へ開口させたことを特徴とする豆腐の製造装置であ
る。
ンクの下部と、ボイル槽内に敷設したスパイラル熟成管
の一端とが、ポンプを介した連結管で連結され、前記ボ
イル槽にはスチーム供給管よりなる加熱手段と、温度検
出器、温度検出器の出力により開閉するスチーム供給管
のバルブ及びボイル槽内に設置した撹拌翼よりなる温度
調節手段を設置し前記スパイラル熟成管の他端を次位加
工部へ開口させたことを特徴とする豆腐の製造装置であ
る。
【０００８】前記において、移送時の豆乳温度は、室温
以下（３０℃以下）が望ましい。この豆乳に適量の凝固
剤を添加、緩徐に撹拌して均一に混合する（２０秒前後
撹拌）。ついでスチームで加熱した熱水（７０℃以上）
を満たしたボイル槽の中の熱交換器（例えばスパイラル
状の熟成管）にポンプで定量的、かつ連続的に移送す
る。この移送速度は５ｍ／分〜２５ｍ／分であるが、１
０ｍ／分位が好ましい。そこで、加熱温度と加熱時間の
関係を考慮し、スパイラル熟成管の長さを設定する。こ
のようにして豆乳から豆腐が連続的に製造される。然し
て送り速度を適当に定めることにより豆乳凝固時の不安
定性のおそれはない。
以下（３０℃以下）が望ましい。この豆乳に適量の凝固
剤を添加、緩徐に撹拌して均一に混合する（２０秒前後
撹拌）。ついでスチームで加熱した熱水（７０℃以上）
を満たしたボイル槽の中の熱交換器（例えばスパイラル
状の熟成管）にポンプで定量的、かつ連続的に移送す
る。この移送速度は５ｍ／分〜２５ｍ／分であるが、１
０ｍ／分位が好ましい。そこで、加熱温度と加熱時間の
関係を考慮し、スパイラル熟成管の長さを設定する。こ
のようにして豆乳から豆腐が連続的に製造される。然し
て送り速度を適当に定めることにより豆乳凝固時の不安
定性のおそれはない。
【０００９】また、木綿豆腐を製造する場合には、熟成
管から出て来る凝固物を凝固状態に応じて凝固管出口部
分に針金状のスリッターを取り付けて切断後、通常の木
綿豆腐の製造法と同様に型函に入れてプレスするか、連
続プレス機に接続することにより木綿豆腐を連続製造す
ることができる。
管から出て来る凝固物を凝固状態に応じて凝固管出口部
分に針金状のスリッターを取り付けて切断後、通常の木
綿豆腐の製造法と同様に型函に入れてプレスするか、連
続プレス機に接続することにより木綿豆腐を連続製造す
ることができる。
【００１０】
【作用】この発明によれば、豆乳を移送中に凝固させる
ので、豆腐の製造が連続的、かつ衛生的に行うことが出
来る。従って人手がかからず、簡易な装置により省スペ
ースで済むことになる。また、従来、難しいとされてき
た「にがり」のみを使用しての絹ごし、木綿豆腐の製造
においても安定した品質の豆腐製造が可能となった。
ので、豆腐の製造が連続的、かつ衛生的に行うことが出
来る。従って人手がかからず、簡易な装置により省スペ
ースで済むことになる。また、従来、難しいとされてき
た「にがり」のみを使用しての絹ごし、木綿豆腐の製造
においても安定した品質の豆腐製造が可能となった。
【００１１】
【実施例１】この発明の製造法の実施例を説明する。
【００１２】丸大豆１００kgを水洗後１０時間水に浸漬
した後、４００リットルの水を逐次加水しながら磨砕す
る。前記磨砕物５００kgを１００℃で５分間蒸煮した
後、濾過して豆乳４５０リットルを得た。この豆乳を２
０℃まで冷却した後、混合タンク１に収容すると共に、
５０％にがり液２．４リットルを混合し、スパイラル状
の熟成管４内へ移送する。前記熟成管内で約６０分間凝
固させ、順次コンベア８上に押し出す。そこで、押し出
された豆腐１８を所定大きさに切断し、水さらしするこ
とにより、４５０kgの絹豆腐を得た。前記における熟成
管４の断面は円形（図２(a) ）、方形（図２(b) ）など
である。前記押出口に針金１１、１２、１３を張り、押
し出される豆腐を縦横に切断し、これをプレス成形すれ
ば、木綿豆腐ができる。前記においてボイル槽３の熱水
温度は９０℃であった。
した後、４００リットルの水を逐次加水しながら磨砕す
る。前記磨砕物５００kgを１００℃で５分間蒸煮した
後、濾過して豆乳４５０リットルを得た。この豆乳を２
０℃まで冷却した後、混合タンク１に収容すると共に、
５０％にがり液２．４リットルを混合し、スパイラル状
の熟成管４内へ移送する。前記熟成管内で約６０分間凝
固させ、順次コンベア８上に押し出す。そこで、押し出
された豆腐１８を所定大きさに切断し、水さらしするこ
とにより、４５０kgの絹豆腐を得た。前記における熟成
管４の断面は円形（図２(a) ）、方形（図２(b) ）など
である。前記押出口に針金１１、１２、１３を張り、押
し出される豆腐を縦横に切断し、これをプレス成形すれ
ば、木綿豆腐ができる。前記においてボイル槽３の熱水
温度は９０℃であった。
【００１３】前記において、熟成管の出口を円形とし、
出口部に針金を張り、これより押し出された凝固物を順
次型函に入れ、通常の方法でプレスを行った結果、約３
５０kgの品質良好な木綿豆腐が得られた。尚、熟成管の
出口部のスリッター（針金）の受け具合により、表１の
ように木綿豆腐の収量に差を生じたが、主として固形分
濃度の違いによるものである。このようにスリッターの
形状を変えることで木綿豆腐の硬度を自在にコントロー
ルすることも可能である。
出口部に針金を張り、これより押し出された凝固物を順
次型函に入れ、通常の方法でプレスを行った結果、約３
５０kgの品質良好な木綿豆腐が得られた。尚、熟成管の
出口部のスリッター（針金）の受け具合により、表１の
ように木綿豆腐の収量に差を生じたが、主として固形分
濃度の違いによるものである。このようにスリッターの
形状を変えることで木綿豆腐の硬度を自在にコントロー
ルすることも可能である。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【実施例２】この発明の装置を図１乃至図３について説
明する。
明する。
【００１６】即ち混合タンク１の出口１ａと、ボイル槽
３内へスパイラル状に敷設した熟成管４の下端とを連結
管１４で連結し、連結管１４にポンプ２を介装する。前
記ボイル槽３には底部に撹拌翼６が縦軸に架設され、内
側に９０℃位に温度調節した熱水１５が収容されてい
る。また、ボイル槽３の上部には、温度検知棒１６が挿
入され、温度検知棒１６は、温度検出装置５の入力に接
続し、温度検出装置５の出力はスチーム供給管７の電磁
弁１７に接続している。前記スパイラル状の熟成管４の
上端は、コンベア８上に臨ませてある。
３内へスパイラル状に敷設した熟成管４の下端とを連結
管１４で連結し、連結管１４にポンプ２を介装する。前
記ボイル槽３には底部に撹拌翼６が縦軸に架設され、内
側に９０℃位に温度調節した熱水１５が収容されてい
る。また、ボイル槽３の上部には、温度検知棒１６が挿
入され、温度検知棒１６は、温度検出装置５の入力に接
続し、温度検出装置５の出力はスチーム供給管７の電磁
弁１７に接続している。前記スパイラル状の熟成管４の
上端は、コンベア８上に臨ませてある。
【００１７】前記実施例において、混合タンク１内の５
０％にがり液を混合した豆乳（２０℃）をポンプ２によ
り矢示１９のように移送する。この場合に豆乳の流速は
ポンプ２により適宜調節できるが、例えば１０ｍ／分で
ある。そこで、豆乳は熟成管４内を矢示２０、２１、２
２のように流送される間に凝固する。通常１時間前後で
凝固するので、豆乳が熟成管４の全長を通過する時間が
１時間前後になるように熟成管４の長さと流速を規制す
る。前記ボイル槽３内の熱水は、スチーム管７から吹き
込まれるスチームによって加熱されると共に、撹拌翼６
で撹拌され、かつ検知棒１６の検知に基づき電磁弁１７
を開閉するので、熱水は設定温度（例えば９０℃）を正
確に保っている。前記設定温度により熟成管４内を移送
される豆乳は９０℃に加温され、均等に凝固して押し出
される。そこで熟成管４の出口４ａの下に容器２３を臨
ませ、切断した豆腐１８ａを容器２３内へ収容されるよ
うにし、コンベア８で所定位置に運んだ後、容器２３の
上部をフィルム２４でシールすれば、連続的に包装豆腐
２９を得ることができる（図４）。
０％にがり液を混合した豆乳（２０℃）をポンプ２によ
り矢示１９のように移送する。この場合に豆乳の流速は
ポンプ２により適宜調節できるが、例えば１０ｍ／分で
ある。そこで、豆乳は熟成管４内を矢示２０、２１、２
２のように流送される間に凝固する。通常１時間前後で
凝固するので、豆乳が熟成管４の全長を通過する時間が
１時間前後になるように熟成管４の長さと流速を規制す
る。前記ボイル槽３内の熱水は、スチーム管７から吹き
込まれるスチームによって加熱されると共に、撹拌翼６
で撹拌され、かつ検知棒１６の検知に基づき電磁弁１７
を開閉するので、熱水は設定温度（例えば９０℃）を正
確に保っている。前記設定温度により熟成管４内を移送
される豆乳は９０℃に加温され、均等に凝固して押し出
される。そこで熟成管４の出口４ａの下に容器２３を臨
ませ、切断した豆腐１８ａを容器２３内へ収容されるよ
うにし、コンベア８で所定位置に運んだ後、容器２３の
上部をフィルム２４でシールすれば、連続的に包装豆腐
２９を得ることができる（図４）。
【００１８】また、押し出された豆腐１８をチューブ２
５に詰め、チューブの両端２６、２６をシールすると共
に、型２７により加圧成形すれば、包装豆腐２８ができ
る（図５）。
５に詰め、チューブの両端２６、２６をシールすると共
に、型２７により加圧成形すれば、包装豆腐２８ができ
る（図５）。
【００１９】
【発明の効果】即ちこの発明によれば、閉鎖状態で移送
中に豆乳とにがり液の混合物を加温するので連続、かつ
均質に豆腐を製造し得ると共に、大豆の仕込みから豆乳
の生成を得て豆腐を押し出すまで、外気に殆ど触れず、
人手を要する加工は皆無となり、能率向上と、衛生管理
上きわめて優れている効果がある。
中に豆乳とにがり液の混合物を加温するので連続、かつ
均質に豆腐を製造し得ると共に、大豆の仕込みから豆乳
の生成を得て豆腐を押し出すまで、外気に殆ど触れず、
人手を要する加工は皆無となり、能率向上と、衛生管理
上きわめて優れている効果がある。
【００２０】また、処理条件を厳密に管理できるので、
常時最良条件のもとに品質管理して製品とすることがで
きる効果がある。また、スパイラル熟成管を使用する為
に同一ボイル槽内に同一温度条件で設置されており、熟
成に要する場所が著しく節減される効果もある。またス
リッター条件を可変としたので硬質自由な木綿豆腐の提
供ができる。ボイル槽内のスパイラル熟成管を下方より
上方へ移動させたので、ボイル槽の上方温度（最終温
度）を規制することにより製品の品質を一定化すること
ができるなどの諸効果がある。
常時最良条件のもとに品質管理して製品とすることがで
きる効果がある。また、スパイラル熟成管を使用する為
に同一ボイル槽内に同一温度条件で設置されており、熟
成に要する場所が著しく節減される効果もある。またス
リッター条件を可変としたので硬質自由な木綿豆腐の提
供ができる。ボイル槽内のスパイラル熟成管を下方より
上方へ移動させたので、ボイル槽の上方温度（最終温
度）を規制することにより製品の品質を一定化すること
ができるなどの諸効果がある。
【図１】この発明の実施装置の概要図
【図２】(a) は同じく熟成管の例示断面図、(b) は同じ
く熟成管の例示断面図
く熟成管の例示断面図
【図３】(a) 、(b) は断面円形の熟成管の出口に針金を
張設した図、(c) は断面方形の熟成管の出口に針金を張
設した図
張設した図、(c) は断面方形の熟成管の出口に針金を張
設した図
【図４】この発明により製造した包装豆腐の断面図
【図５】同じく豆腐をチューブに充填包装する状態を示
す断面図
す断面図
１ 混合タンク ２ ポンプ ３ ボイル槽 ４ 熟成管 ５ 温度調節装置 ６ 撹拌翼 ７ スチーム管 ８ コンベア １１、１２、１３ 針金 １８ 豆腐 ２３ 容器
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 裕 埼玉県行田市持田２丁目17番８号 朝日 工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平２−60561（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−317060（ＪＰ，Ａ) 実公 昭40−33899（ＪＰ，Ｙ１) 登録実用新案12432
Claims (2)
- 【請求項１】 大豆から抽出された豆乳に適量の凝固剤
を加えて混合、撹拌し、次いでこの豆乳を７０℃以上の
設定温度とした温度調節装置付ボイル槽内のスパイラル
を下方から上方へ熟成管内に定量的、かつ連続的に５ｍ
／分〜２５ｍ／分で移送し、前記豆乳を移送中に凝固さ
せて、連続的に豆腐を押し出すと共に形状可変のスリッ
ターで縦横に切断し、これを所定量宛プレス成形するこ
とを特徴とした豆腐の製造法。 - 【請求項２】 豆乳と凝固剤の混合タンクの下部と、ボ
イル槽内に敷設したスパイラル熟成管の一端とが、移送
速度を５ｍ／分〜２５ｍ／分にできるポンプを介した連
結管で連結され、前記ボイル槽にはスチーム供給管より
なる加熱手段と、温度検出器、温度検出器の出力により
開閉するスチーム供給管のバルブ及びボイル槽内に設置
した撹拌翼よりなる温度調節手段を設置し前記スパイラ
ル熟成管の他端を次位加工部へ開口させたことを特徴と
する豆腐の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3099606A JP2518741B2 (ja) | 1991-04-04 | 1991-04-04 | 豆腐の製造法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3099606A JP2518741B2 (ja) | 1991-04-04 | 1991-04-04 | 豆腐の製造法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06233663A JPH06233663A (ja) | 1994-08-23 |
| JP2518741B2 true JP2518741B2 (ja) | 1996-07-31 |
Family
ID=14251755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3099606A Expired - Fee Related JP2518741B2 (ja) | 1991-04-04 | 1991-04-04 | 豆腐の製造法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2518741B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2211453A1 (en) * | 1997-07-25 | 1999-01-25 | Her Majesty The Queen, In Right Of Canada, As Represented By The Ministe R Of Agriculture | Apparatus for producing soft protein foods |
| JP4226793B2 (ja) * | 2001-02-09 | 2009-02-18 | 株式会社ヤナギヤ | 複合豆腐製造装置 |
| JP5747372B2 (ja) * | 2010-02-19 | 2015-07-15 | 株式会社高井製作所 | 油揚用の豆乳凝固熟成方法及び油揚用の豆乳凝固熟成装置 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63317060A (ja) * | 1987-06-20 | 1988-12-26 | Shimoda Bussan:Kk | 蒸し加熱による豆腐の製造法及び装置 |
| JP2544187B2 (ja) * | 1988-08-26 | 1996-10-16 | 朝日食品工業株式会社 | 豆腐製造装置 |
| JPH041455U (ja) * | 1990-04-16 | 1992-01-08 |
-
1991
- 1991-04-04 JP JP3099606A patent/JP2518741B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 登録実用新案１２４３２ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06233663A (ja) | 1994-08-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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