JP2024507522A - 温かい生地から製品を製造するための方法および装置 - Google Patents

Abstract

本発明は、温かい生地から製品を製造する方法において、調理により生地を製造するステップ（１）と、第１容器（７）内に所定レベルまで生地を分注するステップ（２）と、生地が温かいうちに、クロケットなどの製品の形状をした複数の管状セル（９）を有する第１成形抜き型（８）を挿入して、それぞれの管状セルに生地を充填するステップ（３）と、生地を急速冷却することで成形されたクロケットを第１可動型（１６）によって押し出して、複数個のクロケットを同時に得るステップ（４）とを備える。残りの生地は、可動セパレータ（１８）を有する第２容器（７‘）内に温かい状態で分注されて（２）、分注後に、前記所定レベルに生地が達するまで可動セパレータ（１８）が移動し、前述のステップが繰り返される。

Description

本発明は、温かい生地から製品を製造するための方法および装置に関する。本発明の目的は、温かい生地から作られる製品を製造するための既存の方法および装置を改良して、当該製品の製造を高度に改善することである。

本発明は、クロケット（日本のコロッケの原型の料理）や魚の生地などの温かい生地から得られるあらゆるタイプの製品を製造するために利用され得る。

最も伝統的なものから最も自動化されたものに至るまで、クロケットを製造するための従来のあらゆるプロセスは、冷たい状態でクロケットを分注（分配）し、型抜きし、成形するというパラダイムに基づいている。このことは、生地またはベシャメルが冷めて固まるとクロケットに変わることを意味する。その後、ペースト、小麦粉、パン粉などが付けられ、必要に応じてその他のコーティングがなされる。

端的に言えば、クロケットのあらゆる生産は以下のステップを経る必要がある（ここでは工業生産について説明されるが、あらゆるタイプの生産に適用可能である）。

［ステップ１］クロケットの製造のベースとなる生地、ベシャメル、又はソースが製造される。生地は、クリームクッカー、ホットミキサー、又は同様の機器を使用して、所望の生産量に合わせて大きさ（数リットルから数百リットルまでの範囲の容量）を調整して作られる。生地を構成する材料が、クリームクッカーで混合されて調理される。この時点で、次の３つの重要な要素が考慮される必要がある。
（ａ）主に温度と調理時間とに依存する生地の構造品質（食感、質感）、脂肪（油、バター、マーガリンなど）の量と、粉（小麦、トウモロコシなど）の量と、液体（牛乳、スープ、水など）の量との関係、増粘剤を含めるかどうか（及び増粘剤の量）が考慮される。生地の構造品質は、その後の製造の難易度や品質、さらには最終製品の他の官能特性に決定的な影響を与えるため、重要な要素である。クロケット自体にとって理想的な構造品質と、クロケットを正しく製造するための理想的な構造品質とのバランスが必要である。
（ｂ）製品自体の品質を決定づけ、ひいては原材料の品質に依存する官能特性、調理方法、材料の量と品質、クロケットの味と種類を決定づける主な材料を何にするか（ハム、鶏肉、エビとメルルーサ、キノコ、タラなど）、香料添加物を含めるかどうか（及びその添加量）が考慮される。
（ｃ）製品の品質に関係なく、消費に適しているかどうかを最終的に示す微生物学的指数が考慮される。製品は、非常に低品質で消費に適した製品である場合もあれば、非常に高品質であるが消費に適していない製品である場合もある（食品の中には、見た目や匂いが良くても、消費に適さない病原菌が含まれ得るものもある）。ただし、汚染された食品は、一般に、その一部、いくつか、又はすべての側面（色、匂い、味など）において官能特性が劣っている。

生地の汚染を避けるためには、材料が完璧な状態であること、温度および／または調理時間が、調理される製品の要件内で可能な限り高いものであること、並びに、プロセスに必要なすべての補助材料（もちろん施設自体（および環境）も含む）に対してオペレータによって衛生対策が行われることを保証する必要がある。

製品の汚染を除去することはできないが、その増殖を遅らせる防腐剤を使用することができる。

［ステップ２］生地の調理が完了すると、クリームクッカーから生地が排出される。この排出は、通常、クリームクッカーに組み込まれたレバーを使用して手動で行われるが、自動で行われてもよい。温かい生地（通常は７０度以上）が容器に入れられ、急速に冷却される。この冷却は、生地の中央部の温度が２時間以内に１０度未満に下がるような方法でなければならない。細菌の増殖は１０度～４０度で最も活発になるため、生地内での過度の急速な細菌の増殖を避けるためには上記の急速冷却の動作が必要である。したがって、製品の品質と耐久性に直接影響し得る細菌の増殖は、生地が上記の温度範囲で過ごす時間が短いほど生じにくくなる。

そのため、通常、生地は、より早く冷却され得るように、いくつかの容器に分注（分配）される（生地の体積が小さいほど、より速く冷却される）。

複数の容器を使用するこの分注（分配）は、正確である必要はないが、すべての容器の生地ができるだけ均一に冷却されるように、生地の量は同様である必要がある。急速に冷却すると、生地の構造品質を損なう可能性がある。過剰または突然の冷却により、生地の構造が損なわれ、ひび割れが生じたり、脆くなったりする可能性があるためである。ひび割れが発生するとクロケットを作るのが非常に困難になる。そのため、多くの生産者はこの問題を避けるために、この段階で増粘剤などを使用する。

急速冷却は、通常、複数のトレイを手動で置くためのガイドレールを備えたブラストチラーにおいて、トレイを互いに離した状態（冷却が速くなり、生地が効率的に熱を蒸発させることができるため）で行われる。あるいは、急速冷却は、より大型のブラストチラーで行われることもあり、この場合、食品ラックトロリー上に複数のトレイが個別に配置され、食品ラックトロリーがブラストチラー内に完全に挿入される。また、急速冷却トンネルの使用も知られている。

この急速冷却プロセスは、事前にビニール袋内に密封された生地を、温度制御された水槽に浸漬することによって行われることも多い。

［ステップ３］生地が冷却されると、細菌の増殖をできる限り遅らせるために、温度制御されたチャンバーに生地が置かれて保管される。この温度は、生地の構造品質（生地は冷たくなり過ぎると脆くなり得る）に影響を与えない範囲で、できるだけ低くする必要がある。製品の汚染を避けるために、このチャンバーは徹底的に洗浄およびメンテナンスされる必要がある。

生地を休ませる段階（休止ステップ）は、通常、１日間続き、残りの調理プロセス中に生地の厚みを保ち、生地が崩れないようにするために不可欠である。この休止ステップは、増粘剤を使用する場合には省略可能であるが、増粘剤の成分は製品の品質に影響を与える。本発明は、休止ステップを必要とせず、増粘剤も使用しない。

［ステップ４］この時点でクロケット自体は出来上がる。このタスクを容易にするさまざまな機械が存在するが、これらはすべて、以下の同じステップに基づいている。
（ａ）生地は（休ませていた容器から取り出された後）、充填機に密に入れられる。生地が手動で導入されて圧縮されるような空気圧式および油圧式の充填機が知られている。充填機は十分に滅菌される必要があること、及び、オペレータは、取り扱い中に生地が汚染される危険を回避すべきことが考慮されなければならない。それでも、生地を圧縮すること、及び、これに時間がかかることは、細菌の増殖を助長することになる。このプロセスを自動的に実行し得る、はるかに高価で複雑な大型の真空充填機も知られている。この場合でも、充填機内での圧縮により生地が汚染される可能性がある。

機械の出口にはノズルが配置されており、そこから生地が所望の幅で出てくる。
（ｂ）充填機の出口ノズルは、クロケット成形型抜き機に取り付けられる必要がある。分注機能（分配機能）は、充填機内の圧縮された生地のノズルからの出力制御によって実行され、（時間センサ又は長さセンサによる）特定の頻度での型抜き機（切断機）による型抜きによって、クロケットの長さが提供され、ノズルの幅によって、クロケットの最終的な形状が提供される。生地のための出口ノズルと、カッター（型抜き機）による生地の型抜きが行われる管状部とは、製品の残留物が残る場所であり、汚染源になり得る。

空気圧式および油圧式の充填機は、通常、出口ノズルを１つだけ、最大でも２つだけ受け入れる型抜き機（切断機）に組み付けられる。真空式の充填機には、通常、同時に４つ、６つ、又は８つの出口ノズルを受け入れる成形カッターが取り付けられているため、クロケットの製造速度が倍増する。クロケットを型抜きしたり成形したりするときは、細菌が繁殖しやすい時間でもある。
（ｃ）クロケットが成形されると、所望のコーティング（卵、小麦粉、パン粉など）が施される。

上述の最先端の方法および装置には、以下の欠点がある。
（１）生地の構造品質は、従来市販されているクロケットの充填、分注（分配）、及び型抜き（切断）の機械のそれぞれの固有の機能に適合される必要があり、任意の構造品質に利用できるわけではない。
（２）クロケットを適切に製造するためには、生地の急速冷却後、生地を休ませる必要がある。休止時間はさまざまであるが、通常は２４時間であり、プロセスが大幅に長くなる。なお、この休止ステップは省略可能であるが、この場合、増粘剤の使用が必要になり、増粘剤には、製品の品質に影響を与えるという欠点がある。
（３）生地を休ませる必要があるため、プロセスを連続的に実行することが不可能であり、この間（休止中）に、細菌や他の病原菌（リステリア、サルモネラ菌など）が増殖しやすくなる。
（４）生地を休ませるために温度制御された中間チャンバーが使用されるが、これにより相互汚染（環境または表面に存在する細菌、真菌、その他の病原体）の可能性が高まる。また、中間チャンバーを設置するスペースが必要であり、さらにメンテナンス、電力消費、徹底した清掃、ＨＡＣＣＰ（危害要因分析重要管理点）等が必要となる。
（５）空気圧式、油圧式、および／または真空式の充填機、並びに、成形／分注／型抜きのための機械の集約的な利用が必要である。
（６）生地が頻繁に取り扱われたり処理されたりする。これにより、製品の劣化が促進され、製品の耐用寿命や本来の品質が低下する。また、細菌の増殖（中温菌など）やオペレータの接触による汚染の可能性（大腸菌、黄色ブドウ球菌などの病原体）を促進する。
（７）機械のためのスペースが必要であり、設備やその他の制約への適応も必要になる。
（８）機械の動作には電気設備（三相であっても）が不可欠であり、電気代とエネルギー消費が伴う。
（９）機械の取得と導入には多額の初期投資が必要である。
（１０）実行される（または実行される可能性がある）さまざまなプロセスと現在の（および予想される）生産量に最適な機械の種類を適切に選択するにあたって、償却の可能性について不確実性が存在する。
（１１）これらの機械において機械故障の可能性が高い。このことは、生産の停止と技術者による修理コストの面で、考慮すべき欠点とコストを意味する。
（１２）磨耗によって耐用寿命の終わりに更新が必要となる部品や材料のメンテナンスと交換の必要性がある。
（１３）機械の動作と危険を知っておく義務がある。
（１４）機械の操作は、オペレータにとってある程度の危険を伴う。
（１５）機械の掃除が難しい。アクセスしにくい箇所や濡れてはいけない箇所、可動部に掃除の邪魔になる凹みがある箇所などがある。一般に、清掃は汚染が頻繁に発生する領域であるため、その重要性を考えると、非常に面倒な作業であり、多くの時間を費やす。
（１６）低温で行われるプロセスであるため、クロケットの分注（分配）、型抜き（切断）、成形は常に直線的である必要がある。このことは、機械の各出口から一度に１つのクロケットしか（１つずつしか）取り出せないことを意味する。従来の機械のほとんどは出口が１つであり、最大かつ最も自動化された機械は最大８つの出口を有するが、いずれの場合におけるクロケット生産も、本発明に関して最適化されていない。
（１７）得られる最終製品は、多くの場合、所望の基準結果から程遠いものになる。得られる最終製品は、製造時の小さな変更、製品の急速冷却および／または休止、さらには機械の動作の変更によって、変更され得る。
（１８）プロセス中に、製品の残留物および製品損失が発生する。
（１９）機械は騒音や騒音公害を発生させるため、オペレータは使用する機械ごとに特定の保護ヘルメットを使用する必要がある。
（２０）正しく洗浄するために機械を組み立てたり分解したりするには時間がかかり、細菌が存在する危険がある。
（２１）全ての工程が工業的であるため、小規模生産や家庭での生産には不向きである。

本発明の目的を達成して上述の欠点を解消するために、本発明は、温かい生地から製品を製造する方法を提供する。本発明の方法は、生地を製造するステップから始まり、温かい前記生地が、製造対象の前記製品の高さ（寸法）に対応する所定レベルまで第１容器に分注（分配）される（第１分注ステップ）。次いで、製造対象の前記製品のモデルの形状を構成する複数の管状セルが設けられた第１成形抜き型（第１成形カッティング金型）が、前記温かい生地を収容した前記第１容器に挿入され、これにより、それぞれの前記管状セルに前記生地が充填されるため（第１充填ステップ）、本発明は新規性を示す。続いて、前のステップのセット（前記第１充填ステップの完了状態における前記第１容器、前記第１成形抜き型、及び前記生地のセット）に急速冷却が適用され、前記第１容器から前記第１成形抜き型が抜き出される。この結果、管状セル内に生地が配置されたままとなり、製造対象の製品の形状が確立される。次いで、前記第１成形抜き型の前記管状セル内に第１可動型（第１エジェクタ金型）の延長部が密に（ぴったりと）挿入され、これにより、管状セル内で成形された製品のそれぞれが取り出される。

したがって、以上のプロセスにより、生地が温かいうちに製品の分注と切り抜きを行い、従来の場合のような休止ステップの必要性を回避する方法で生地を冷却しつつ製品の成形を行い、これにより、クロケット製造の方法と装置の両方を大幅に簡素化することができる。

所定レベルまで前記第１容器を充填する分注ステップは、前記第１容器に設けられた目印又はストッパを利用すること、生地の入った前記第１容器を計量すること、或いは、コンピュータ制御された自動的な充填のいずれかによって実行されてもよい。

製造される生地の全量が前記第１容器に分けられ、分けられた生地のすべてが上述の方法で処理される。第１容器を所定レベルまで満たすのに十分でない量の生地が残った場合、本発明の方法は、前記残った生地を温かい状態で第２容器に分注（分配）するステップ（第２分注ステップ）を備えてもよい。前記第２容器には、前記第２容器の前記残った生地が前記第１容器と同じ所定レベルに達するまで移動可能に構成された可動セパレータが設けられる。この場合も、上記のような残りのプロセスが繰り返されるが、温かい生地が入った第２容器に、複数の管状セルを有する第２成形抜き型（第２成形カッティング金型）が挿入される（第２充填ステップ）点で、上記プロセスと異なる。第２成形抜き型は、第１成形抜き型と同等であるが、生地が前記所定レベルに達する位置に可動セパレータを収容するように構成される。この目的のために、第２成形抜き型は、後述のように、可動セパレータが挿入される一連のスロットを備えてもよい。また、この場合、前記第１容器と同じ製品モデルを取得するには、第２成形抜き型の構成に適合した第２可動型（第２エジェクタ金型）を使用する必要がある点で、上記プロセスと異なる。

いずれの場合も、製品が成形されると、クロケットのペーストやパン粉をつけるステップ（まぶしステップ）が実行される。

さらに、本発明は、温かい生地から製品を製造するための装置に関する。本発明の装置は、製造対象の製品の温かい生地を、製造対象の製品の高さに対応する所定レベルまで収容可能に構成された第１容器を備える。また、本発明の装置は、製造対象の製品のモデルの形状を有する複数の管状セルを含む第１成形抜き型と、第１容器の管状セルに密に（ぴったりと）導入可能に構成された複数の延長部を含む第１可動型（第１エジェクタ金型）とを備える。

好ましい実施形態において、前記第１成形抜き型の前記複数の管状セルは、複数の行と複数の列とを形成するように互いに隣接して配置されるが、他の任意の配置を有してもよい。

上述の本発明の方法と同様、本発明の装置は、前記第１容器を所定レベルまで満たすには不十分な量だけ、前記製品のための残りの温かい生地を分注可能に構成された第２容器の使用を想定している。この場合、第２容器の少なくとも１つの側壁の内側に、複数の目印が設けられる。さらに、第２容器には可動セパレータが設けられる。可動セパレータは、第２容器の内側にフィット可能、且つ、製造対象の製品モデルに対応して選択された位置まで前記残りの温かい生地を移動可能に構成される。前記選択された位置において、前記可動セパレータは、前記複数の目印のうちの１つの目印に一致するように配置され、且つ、前記所定レベルに前記生地が達する。この場合、前記第２容器における前記残りの温かい生地の中に挿入可能な第２成形抜き型（第２成形カッティング金型）を使用する必要がある。第２成形抜き型は、第１成形抜き型と同様、製造対象の製品のモデルの形状を有し且つ複数の行と複数の列を形成するように配置された複数の管状セルを有するが、前記管状セルの前記複数の行の間または前記複数の列の間にそれぞれスロットが設けられ、前記選択された位置に対応する前記スロットに前記可動セパレータを収納可能に構成されるという特別な特徴を備えている。これらのスロットにより、第２成形抜き型における管状セル間の間隔は、第１成形抜き型における同間隔よりも大きい必要がある。また、前記第２成形抜き型の前記管状セル内に密に（ぴったりと）導入可能に構成された複数の延長部を有する第２可動型（第２エジェクタ金型）の使用が必要である。

生成された生地をすべて利用するために、前記第１成形抜き型の外寸法が前記第１容器の内寸法に一致し、前記第２成形抜き型の外寸法が前記第２容器の内寸法に一致することが想定される。

さらに、取り扱いやすくするために、前記第１容器及び前記第２容器、前記第１成形抜き型及び前記第２成形抜き型、並びに、前記第１可動型及び前記第２可動型には、横方向に突出したハンドルが設けられる。

本発明の装置は、前記第１成形抜き型及び前記第２成形抜き型のための支持体を備えることも想定される。好ましい実施形態において、前記支持体は、複数の支持脚によって支持されるフレームを備え、前記フレーム内に、前記第１成形抜き型または前記第２成形抜き型が挿入され得る。これにより、上述の本発明の方法における動作全体が実行しやすくなる。

第１容器および第２容器の両方には、挿入時に第１成形抜き型および第２成形抜き型のハンドルがそれぞれ収容される凹部が設けられ、これにより、コンパクトな構成を提供し得る。

第１容器と第２容器は積み重ねられ得ることが想定されており、この目的のために、第１容器および第２容器には、従来型のスタッキングコーナー（積み重ね用のコーナー部材）が設けられている。

端的に言えば、上述された本発明の方法および装置は、最先端技術に勝る以下の利点を提供する。
（１）製品に対して、温かい状態での分注（分配）プロセスおよび型抜きプロセスが提供されるため、生地を休ませることなく冷間で成形できるため、生産時間が大幅に短縮される。また、同時に多数の製品を製造できるため、現行の機械と比較して生産量が指数関数的に増加する。また、あらゆる種類の生地の構造品質（質感、食感）を作ることができる。さらに、製品の品質に影響を与える増粘剤の使用を避けることもできる。
（２）生地を休ませる必要がないため、全工程を連続して行うことが可能である。
（３）中間チャンバーは必要でない。
（４）いかなる種類の機械も使用することなく本発明の装置を取り扱うことができる。
（５）生地の取り扱い及び／又は処理は必要でない。
（６）追加のスペースは必要でない。
（７）電気は必要でない。
（８）取得コストと実行コストが大幅に低減される。さらに、機械自体のエネルギー消費の節約だけでなく、（遥かに高速のプロセスである）中間チャンバー及び設備自体の消費も考慮すると、確実に償却可能である。
（９）メンテナンスが不要で摩耗が最小限であることを考慮すると、機械的故障は起こり得ないため、装置の耐用寿命は無限である。
（１０）本発明の方法と装置を使用するために予備知識は必要でない。
（１１）本発明の装置は、安全であり、食器洗い機で洗浄可能である。
（１２）最終結果は、常に規格に準拠する。
（１３）製品損失と製品の残留物は、究極的に最小限に抑えられる。
（１４）騒音は発生しない。
（１５）組み立ては必要でない。
（１６）本発明は、小規模生産および／または家庭環境に完全に適応し得る。また、本発明は、自家製クロケットを製造するための従来の方法と比較しても、あらゆる面で改善し得る。

要するに、本発明は、最新かつ最強の方法および装置を含み、市場のあらゆる既存の機械を時代遅れで陳腐なものにする方法および装置を提供する。

本発明の説明を完了するために、また、本発明の特徴をより容易に理解できるようにする目的で、本発明の説明には、本発明の不可欠な部分を構成する一組の図面が添付されているが、これらの図面は、限定ではなく例示として以下のことを表すものである。

本発明の方法を構成するステップの概略図を示す。 本発明の一実施形態に係る装置の様々な構成要素の分解斜視図を示す。 クロケット生地が余っている場合における一実施形態の装置の構成要素の分解斜視図を示す。 クロケットの製造において装置の構成要素を保持するために使用される支持体の斜視図を示す。 図２に示される第１成形抜き型の長手軸に沿った断面図を示す。 図３に示される第２成形抜き型の長手軸に沿った断面図を示す。 図２の第１可動型の長手軸に沿った断面図を示す。 図３の第２可動型の長手軸に沿った断面図を示す。

以下、前述の図面の助けを借りて、温かい生地から製品（例えばクロケット）を製造するための本発明の装置および本発明の製造方法が説明される。本発明の製造方法は、以下のステップを備える（図１参照）。

［ステップ１］まず、調理によって生地を製造する生地製造ステップ１が実行される。生地製造ステップ１は、従来と同様の条件下で行われるが、本発明は、あらゆる種類の生地の構造品質（食感、質感）に適応するため、従来の方法とは異なり、所望の構造品質を備えた生地が製造され得るという利点がある。このことは、以下で説明される残りのステップと使用される装置とによって可能になる。

［ステップ２］次に、クリームクッカー、温捏ね機、又は同様の機器などから第１容器７（図２参照）内へ、生地が温かい状態で分注（分配）される（分注ステップ２）。分注ステップ２は、生地が所定レベルに達するまで行われる。本実施形態において、所定レベルは、製造対象のクロケットのモデルの高さ又は長さに対応（一致）する。このレベルまでの充填の制御は手動または自動で行われ得る。具体的に、この充填の制御は、フロアスケール（台はかり）上に第１容器を置いて生地の従量を制御することによって行われてもよいし、第１容器に印を付けられたレベルに達するまで生地を分注することによって行われてもよいし、分注が完全に自動である場合はプログラムに従って行われてもよい。第１容器の取り扱いを容易にするために、第１容器にはハンドル１３が設けられている。

［ステップ３］生地が温かい状態で第１容器７内に分配されると、それぞれの第１容器７内に、第１成形抜き型８が挿入される（充填ステップ３）。第１成形抜き型８は、製造対象のクロケットのモデルの形状（例えば円筒状）を有する複数の管状セル９を備える。本実施形態において、複数の管状セル９は、第１容器７の内側に密に（ぴったりと）フィットする（収まる）ように、行と列の形で（複数の行と複数の列を形成するよう）配置されている。このようにして、第１容器７の側面に生地が残らず、すべての生地が第１成形抜き型８の管状セル９内に残り、これにより、製品損失なく、選択されたクロケットの形状が得られる。クロケットの厚さは管状セル９の断面によって決まり、クロケットの高さは第１容器内の生地の充填レベルによって決まる。この充填ステップ３を容易にするために、第１成形抜き型８には、第１容器７に設けられたスロット１４に嵌合（フィット）するハンドル１３が設けられている。

［ステップ４］次に、１つの動作ユニットを形成することとなった前ステップ（充填ステップ３）のセット（生地、第１容器７、及び第１成形抜き型８からなるセット）に急速冷却が適用される（急冷ステップ４）。この急速冷却は生地を休ませることなく行われるため、本発明により製造プロセスが大幅に短縮される。冷却は従来通り行われ、例えば、規格に従って生地の内部を約１０度未満の温度に維持しながら２時間行われるが、既存の規制によっては異なり得る。この時点において、クロケットの形状はすでに得られており、上述のようにステップ１において任意の構造品質が得られ得るため、冷却目的で使用される装置（ブラストチラー、急速冷却トンネルなど）の急速および／または過度の冷却によって生地に亀裂が入ったり生地が脆くなったりする可能性について心配する必要はない。

［ステップ５］生地が冷却されると、ハンドル１３を用いて第１容器７の内側から第１成形抜き型８が抜き出される（金型抜出しステップ５）。これにより、第１容器の内側を空にして、第１容器内に生地を残さないようにする。次いで、支持体１０上およびクロケットが置かれる領域上、例えばペーストやパン粉（衣、ブレッダー）上に第１成形抜き型８を直接配置して、プロセスを続行する。この動作を容易にするために、支持体１０は、複数の脚１２を備えたテーブル状のフレーム１１を備え、フレーム１１内に第１成形抜き型８が挿入され、第１成形抜き型８に、前記フレーム１１に当接してフレーム１１を取扱いやすくするハンドル（１３）が設けられる。

したがって、本発明では、現行の最先端技術のように生地を休ませる必要がないため、生地を休ませるための中間チャンバーを使用する必要がなく、プロセス全体が、生地を休ませるための中断が発生することなく直線的（連続的）に行われ得る。さらに、本発明のこれらの特徴により、相互汚染または細菌の増殖の発生が防止される。

［ステップ６］次に、第１可動型１６の延長部１５が、第１成形抜き型８の管状セル９に密に（ぴったりと）挿入される（製品排出ステップ６）。これにより、クロケットが下方に押し込まれ、管状セル９の下部から排出される。

複数の管状セル９が存在することを考慮すると、この製品排出ステップ６では、複数のクロケット（クロケットの厚さによっては数百個のクロケット）が同時に得られる。この点において、充填機の出口ノズルの１つ（通常、同時に１つ又は２つの出口ノズル、大容量の場合でも最大で８つの出口ノズル）で同様の機能が実行される現行の最先端技術とは異なる。したがって、本発明は、細菌の増殖のための時間を実質的に残さないような方法でクロケットを極めて迅速に製造し、その生産量を大幅に増大させる。

その結果、上述の本発明の方法および装置は、オペレータによる生地との直接接触を回避し、オペレータからのいかなる種類の製品汚染も防止する。

分注ステップ２の終了時、すなわち、第１容器７の充填後において、第１容器７を所定レベルまで満たすには不十分な量の生地が残っている場合、第２容器７'（図３参照）の使用が想定され、第２容器７'の中に前記残りの生地が分注（分配）される（第２分注ステップ）。第２容器７'の構成は、第１容器７の構成と同様であるが、第２容器７'における互いに対向する２つの側壁に、互いに対向して配置された一連の目印（マーク）１７が設けられている点で第１容器７と異なっている。これらの目印は、セパレータ（可動セパレータ）１８が位置づけられ得る複数の位置を示すために設けられている。セパレータ１８は、第２容器７'の内側に前記２つの側壁の間に嵌合（フィット）可能である。セパレータ１８は、第２容器７'の内側に嵌合された状態において、第２容器７'内に分注された前記残りの生地が所定位置に移動できるように構成されている。前記所定位置は、複数の目印１７のうちの１つにセパレータ１８が位置合わせされ、且つ、第１容器７の前記所定レベルと同じ所定レベルに生地が到達する位置である。当該位置は、後述のようにステップ３を実行するために第２容器７’内に第２成形抜き型８'を挿入可能な位置である。

第２成形抜き型８’の構成は、第１成形抜き型８の構成と同様であるが、複数のスロット１９が設けられている点で異なる。第２成形抜き型８’を第２容器７’に挿入するとき（ステップ３）、複数のスロット１９のうちの１つがセパレータ１８に差し込まれるように、セパレータ１８が目印１７に位置合わせされる。これにより、第１容器７と同じクロケットのモデルが得られる。したがって、第１容器７の容積に収まりきらなかった残りの最終の生地が、その残量に関係なく使用されるため、製品損失を可能な限り最小限に抑えることができる。

次に、第１容器７内の生地の急速冷却が行われている間に、第２容器７'に分注された前記残りの生地が冷却され、ステップ６を実行するために第２成形抜き型８’が抜き出される（ステップ５）。この場合、ステップ６は、第２可動型（第２エジェクタ金型）１６’によって行われる。第２可動型１６’は、第１可動型１６と同様の構成であるが、第２成形抜き型８’に密に（ぴったりと）挿入可能に構成されている。

上述の方法は、手動でも非常に容易かつ便利に実行可能であるが、必要に応じて機械化および／または自動化されてもよいことは明らかである。

最後に、クロケットの形状を得た後にペーストやパン粉を付けるまぶしステップなどの従来行われているステップと、これに続く流通や販売のための包装ステップとが行われる。

複数の容器（第１容器７および第２容器７’）が積み重ねられ得ることが想定されるため、容器の底面には、コーナー周辺部においてスタッキングコーナー（積み重ね用のコーナー部材）が設けられている。スタッキングコーナーは、従来型であるため図示が省略されているが、例えば、突出部からなるＬ字状のコーナー部材であり、該コーナー部材は、隣接する容器の２つの面に対して平行かつ互いに角度を付けて延びる２つの部分を備えてもよい。

Claims (14)

1. 温かい生地から製品を製造する方法であって、
   調理によって生地を製造する生地製造ステップ（１）と、製造対象の前記製品の寸法に対応する所定レベルまで第１容器（７）に前記生地を分注する分注ステップ（２）とを備え、
   前記製品のモデルの形状を構成する複数の管状セル（９）が設けられた第１成形抜き型（８）を、温かい前記生地を収容した前記第１容器（７）に挿入しつつ、同時に、それぞれの前記管状セル（９）に前記生地を充填する充填ステップ（３）と、
   前記充填ステップの完了状態における前記第１容器（７）、前記第１成形抜き型（８）、及び前記生地のセットに急速冷却を適用する急冷ステップ（４）と、
   前記第１容器（７）から前記第１成形抜き型（８）を抜き出す金型抜出しステップ（５）と、
   前記第１成形抜き型（８）の前記管状セル（９）に第１可動型（１６）の延長部（１５）を密に挿入して、それぞれの前記管状セル（９）内で成形されたそれぞれの前記製品を外部に排出する製品排出ステップ（６）と、
   を更に備えることを特徴とする方法。
2. 前記分注ステップ（２）において、予め設定されたレベルまで前記第１容器（７）を充填するための処理は、
   前記第１容器（７）に設けられた目印まで充填する処理と、
   計量によって前記生地を前記第１容器（７）に充填する処理と、
   コンピュータでプログラムされた自動的な充填を行う処理と、
   の中から選択的に行われる、
   請求項１に記載の方法。
3. 前記第１容器（７）を前記所定レベルまで満たすのに不十分な量の残った生地が存在する場合に、
   可動セパレータ（１８）を備えた第２容器（７’）に、温かい前記残った生地を分注するステップ（２）と、
   前記残った生地が前記所定レベルに達するまで前記可動セパレータ（１８）を移動させるステップと、
   前記製品の形状を有する複数の管状セル（９’）が設けられ且つ前記可動セパレータ（１８）を挿入可能に構成された第２成形抜き型（８’）を、前記残った生地が温かい状態で前記第２容器（７’）に挿入しつつ、同時に、それぞれの前記管状セル（９’）に前記残った生地を充填するステップ（３）と、
   前記充填するステップの完了状態における前記第２容器（７’）、前記第２成形抜き型（８’）、及び前記残った生地のセットに急速冷却を適用するステップ（４）と、
   前記第２容器（７’）から前記第２成形抜き型（８’）を抜き出すステップ（５）と、
   前記第２成形抜き型（８’）の前記管状セル（９’）に第２可動型（１６’）の延長部（１５’）を密に挿入して、それぞれの前記管状セル（９’）内で成形されたそれぞれの前記製品を外部に排出し、前記第１容器（７）と同じ製品モデルを取得するステップ（６）と、
   を備える請求項１に記載の方法。
4. それぞれの前記管状セル（９）内で成形されて排出された前記製品にペースト及び／又はパン粉を付けるまぶしステップと、
   前記まぶしステップを経た前記製品を包装する包装ステップと、
   を備える請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の方法。
5. 製造対象の前記製品はクロケットである、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の方法。
6. 温かい生地から製品を製造するための装置であって、
   製造対象の製品の温かい生地を、前記製品の高さに対応する所定レベルまで収容可能に構成された第１容器（７）と、
   前記製品のモデルの形状に構成された複数の管状セル（９）を有する第１成形抜き型（８）と、
   前記第１容器（７）の前記管状セル（９）内に密に導入可能に構成された複数の延長部（１５）を有する第１可動型（１６）と、
   を備えることを特徴とする装置。
7. 前記第１成形抜き型（８）の前記複数の管状セル（９）は、複数の行と複数の列とを形成するように互いに隣接して配置され、
   前記第１可動型（１６）の前記複数の延長部は、前記複数の行と前記複数の列とを形成するように互いに隣接して配置されている、
   請求項６に記載の装置。
8. 前記第１容器（７）を前記所定レベルまで満たすには不十分な量だけ、前記製品のための残りの温かい生地を分注可能に構成された第２容器（７’）であって、該第２容器（７’）の少なくとも１つの側壁の内側に、複数の位置を示すための複数の目印（１７）を有する第２容器（７’）と、
   前記第２容器（７’）の内側にフィット可能、且つ、製造対象の前記製品のモデルに対応して選択された位置まで前記残りの温かい生地を移動可能に構成されたセパレータ（１８）であって、前記選択された位置において、前記セパレータ（１８）は、前記複数の目印（１７）のうちの１つの目印に一致するように配置され、且つ、前記第１容器（７）と同じ前記所定レベルに前記生地が達するように構成されたセパレータ（１８）と、
   前記製品のモデルの形状を有し且つ複数の行と複数の列を形成するように配置された複数の管状セル（９’）を有し、前記第２容器（７’）における前記残りの温かい生地の中に挿入可能な第２成形抜き型（８’）であって、前記管状セル（９’）の前記複数の行の間または前記複数の列の間にそれぞれスロット（１９）が設けられ、前記選択された位置に対応する前記スロット（１９）への前記セパレータ（１８）の挿入を可能に構成された第２成形抜き型（８’）と、
   前記第２成形抜き型（８’）の前記管状セル（９’）内に密に導入可能に構成された複数の延長部（１５’）を有する第２可動型（１６’）と、
   を備える請求項６または請求項７に記載の装置。
9. 前記第１容器（７）及び前記第２容器（７’）、前記第１成形抜き型（８）及び前記第２成形抜き型（８'）、並びに、前記第１可動型（１６）及び前記第２可動型（１６'）は、 横方向に突出したハンドル（１３）を備える、
   請求項６から請求項８のいずれか１項に記載の装置。
10. 前記第１成形抜き型（８）の外寸法は、前記第１容器（７）の内寸法に一致し、
    前記第２成形抜き型（８'）の外寸法は、前記第２容器（７’）の内寸法に一致している、
    請求項６から請求項９のいずれか１項に記載の装置。
11. 前記第１容器（７）及び前記第２容器（７’）は、スタッキングコーナーを備える、請求項６から請求項１０のいずれか１項に記載の装置。
12. 前記第１成形抜き型（８）と前記第２成形抜き型（８’）とのうちいずれかの要素のための支持体（１０）を備える、請求項６から請求項１１のいずれか１項に記載の装置。
13. 前記支持体（１０）は、複数の脚（１２）によって支持されるフレーム（１１）を備え、前記フレーム（１１）内に、前記第１成形抜き型（８）と前記第２成形抜き型（８’）とのうちいずれかの要素が挿入される、請求項１２に記載の装置。
14. 前記第１容器（７）は、前記第１成形抜き型（８）のハンドル（１３）を収容するための凹部（１４）を備え、
    前記第２容器（７’）は、前記第２成形抜き型（８’）のハンドル（１３）を収容するための凹部（１４）を備える、
    請求項９に記載の装置。

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