JP2024046276A - レトルト食品及びこれに含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物 - Google Patents
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Abstract
【課題】レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の煮溶け及び芯残りを生じ難くし得る技術を提供する。【解決手段】レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物は、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含み、原料成分の合計１００質量部に対して、安定化リン酸架橋デンプンの量は５乃至８５質量部の範囲内にあり、グルテンの量は２乃至２４質量部の範囲内にあり、５ｍｍ以上１４ｍｍ未満の径と４ｍｍ以上１４ｍｍ未満の高さとを有している。【選択図】なし
Description
本発明は、レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物に関する。
レトルト食品には、汁粉、善哉、及び雑煮のように、餅様又は団子様食品を含んだものがある。餅様又は団子様食品は、レトルト処理によって型崩れや食感の劣化を生じる可能性がある（特許文献１及び２を参照）。
本発明は、レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の煮溶け及び芯残りを生じ難くし得る技術を提供することを目的とする。
本発明の一側面によると、レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物であって、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含み、原料成分の合計１００質量部に対して、安定化リン酸架橋デンプンの量は５乃至８５質量部の範囲内にあり、グルテンの量は２乃至２４質量部の範囲内にあり、５ｍｍ以上１４ｍｍ未満の径と４ｍｍ以上１４ｍｍ未満の高さとを有している乾燥物が提供される。
本発明の他の側面によると、米粉を更に含んだ上記側面に係る乾燥物が提供される。
本発明の更に他の側面によると、ゲル化剤を更に含んだ上記側面の何れかに係る乾燥物が提供される。
本発明の更に他の側面によると、糖類を更に含んだ上記側面の何れかに係る乾燥物が提供される。
本発明の更に他の側面によると、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを更に含んだ上記側面の何れかに係る乾燥物が提供される。
本発明の更に他の側面によると、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含み、原料成分の合計１００質量部に対して、安定化リン酸架橋デンプンの量は５乃至８５質量部の範囲内にあり、グルテンの量は２乃至２４質量部の範囲内にある餅様又は団子様食品と、液体成分とを含み、前記餅様又は団子様食品は、前記液体成分の少なくとも一部を含んで膨潤しており、膨潤した前記餅様又は団子様食品は、９ｍｍ以上３９ｍｍ以下の径と７ｍｍ以上３８ｍｍ以下の高さとを有しているレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記餅様又は団子様食品は米粉を更に含んだ上記側面に係るレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記餅様又は団子様食品はゲル化剤を更に含んだ上記側面の何れかに係るレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記餅様又は団子様食品は糖類を更に含んだ上記側面の何れかに係るレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記餅様又は団子様食品は、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを更に含んだ上記側面の何れかに係るレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記液体成分はアラビアガムを含んだ上記側面の何れかに係るレトルト食品が提供される。
本発明の更に他の側面によると、前記液体成分はセルロースを含んだ上記側面の何れかに係るレトルト食品が提供される。
本発明によると、レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の煮溶け及び芯残りを生じ難くし得る技術が提供される。
以下に、本発明の実施形態について、図面を参照しながら説明する。以下に説明する実施形態は、上記側面の何れかをより具体化したものである。以下に記載する事項は、単独で又は複数を組み合わせて、上記側面の各々に組み入れることができる。
本発明の一実施形態に係る乾燥物は、レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物である。この餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含んでいる。後述するように、餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、米粉及びゲル化剤などの他の成分を更に含むことができる。
餅様又は団子様食品の乾燥物は、例えば、以下の方法により得ることができる。先ず、安定化リン酸架橋デンプン及びグルテンを含む、水以外の原料成分を混合する。次に、この混合物に熱湯を加えて撹拌する。その後、これを所定の寸法及び形状へ成形して、餅様又は団子様食品を得る。更に、この餅様又は団子様食品を乾燥させることにより、餅様又は団子様食品の乾燥物を得る。
また、本発明の一実施形態に係るレトルト食品は、餅様又は団子様食品と、液体成分とを含む。このレトルト食品が含む餅様又は団子様食品は、上記の乾燥物に液体成分の少なくとも一部を含ませて膨潤させたものである。
ここで、「レトルト食品」は、その製造においてレトルト処理を施した容器入り食品である。容器は、一例によれば袋である。他の例によれば、容器は、缶及び瓶のように、上部に開口を有する容器本体と、容器本体の開口を塞いだ蓋体とを含んでいる。上記のレトルト食品は、例えば、上記の乾燥物と液体成分とを含んだ食品を容器に入れ、これを密閉した後、レトルト処理を施すことにより製造することができる。
上記の通り、餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含んでいる。
安定化リン酸架橋デンプンは、リン酸架橋デンプンを安定化処理したものである。ここで、安定化処理は、例えば、エーテル化又はアセチル化である。安定化リン酸架橋デンプンとしては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
安定化リン酸架橋デンプンの量は、餅様又は団子様食品の原料成分の合計１００質量部に対して、５乃至８５質量部の範囲内にある。安定化リン酸架橋デンプンの量は、１５乃至５０質量部の範囲内にあることが好ましい。安定化リン酸架橋デンプンの量が少なすぎると、煮溶けが生じ易くなる。安定化リン酸架橋デンプンの量が多すぎると、餅又は団子と同様の粘り気のある食感が再現できなくなる。
グルテンの量は、餅様又は団子様食品の原料成分の合計１００質量部に対して、２乃至２４質量部の範囲内にある。グルテンの量は、５乃至２０質量部の範囲内にあることが好ましい。グルテンの量が少なすぎると、レトルト処理後に長期保存した場合に、餅様又は団子様食品に、形状を保持できないなどの劣化を生じるようになる。グルテンの量が多すぎると、餅又は団子と同様の弾力及び粘り気のある食感を再現することが難しくなる。
上記の通り、餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、米粉を更に含むことができる。
米粉は、例えば、糯粉、上新粉、又は白玉粉である。米粉は、それらの２以上を含んだ混合物であってもよい。米粉は、好ましくは糯粉である。
米粉は、例えば、糯粉、上新粉、又は白玉粉である。米粉は、それらの２以上を含んだ混合物であってもよい。米粉は、好ましくは糯粉である。
米粉の量は、餅様又は団子様食品の原料成分の合計１００質量部に対して、３乃至４０質量部の範囲内にあることが好ましく、１０乃至２０質量部の範囲内にあることがより好ましい。米粉の量を多くすると、餅又は団子と同様の粘り気のある食感を付与することができる。但し、米粉の量が多すぎると、煮溶けが生じ易くなる。
また、上記の通り、餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、ゲル化剤を更に含むことができる。ゲル化剤を添加すると、グルテン含有量が少ない場合であっても、優れた食感の餅様又は団子様食品を得ることができる。
ゲル化剤は、例えば、寒天、ＨＡジェランガム、メチルセルロース、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ゼラチン、カードラン、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、又はタマリンドシードガムである。餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、ゲル化剤を１種のみ含んでいてもよく、それらの２種以上を含んでいてもよい。
餅様又は団子様食品及びその乾燥物におけるゲル化剤の量は、原料成分の合計１００質量部に対して、０．１乃至１２質量部の範囲内にあることが好ましく、２乃至９質量部の範囲内にあることがより好ましい。
餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、糖類を更に含むことができる。糖類の例としては、グルコース、フルクトース、及びトレハロースが挙げられる。
餅様又は団子様食品及びその乾燥物における糖類の量は、原料成分の合計１００質量部に対して、３５質量部以下であることが好ましく、２０質量部以下であることがより好ましい。
餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを更に含むことができる。安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンは、例えば、未加工デンプン、リン酸架橋デンプン、安定化デンプン、又はα化デンプンである。安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンとしては、例えば、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、もち米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、又は、これらに由来するデンプンを使用することができる。餅様又は団子様食品及びその乾燥物は、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを１種のみ含んでいてもよく、それらの２種以上を含んでいてもよい。
餅様又は団子様食品及びその乾燥物における、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンの量は、原料成分の合計１００質量部に対して、６０質量部以下であることが好ましく、５０質量部以下であることがより好ましい。
上記の乾燥物及びこれに液体成分を含ませて膨潤させた餅様又は団子様食品（以下、膨潤物ということがある）は、様々な形状を有し得る。乾燥物及び膨潤物は、好ましくは、円柱状及び四角柱状などの柱状である。
上記の乾燥物は、５ｍｍ以上の径を有していることが好ましく、６ｍｍ以上の径を有していることがより好ましく、７ｍｍ以上の径を有していることが更に好ましい。この乾燥物は、４ｍｍ以上の高さを有していることが好ましく、５ｍｍ以上の高さを有していることがより好ましく、６ｍｍ以上の高さを有していることが更に好ましい。
膨潤物は、９ｍｍ以上の径を有していることが好ましく、１３ｍｍ以上の径を有していることがより好ましく、１６ｍｍ以上の径を有していることが更に好ましい。この膨潤物は、７ｍｍ以上の高さを有していることが好ましく、８ｍｍ以上の高さを有していることがより好ましく、９ｍｍ以上の高さを有していることが更に好ましい。
乾燥物の径及び高さを大きくすると、膨潤物の径及び高さも大きくなる。また、径又は高さが大きな膨潤物は、餅又は団子に特有な食感を喫食者に感じさせ易い。
上記の乾燥物は、１４ｍｍ未満の径を有していることが好ましく、１３ｍｍ以下の径を有していることがより好ましく、１２ｍｍ以下の径を有していることが更に好ましい。この乾燥物は、１４ｍｍ未満の高さを有していることが好ましく、１３ｍｍ以下の高さを有していることがより好ましく、１２ｍｍ以下の高さを有していることが更に好ましい。
膨潤物は、３９ｍｍ以下の径を有していることが好ましく、３０ｍｍ以下の径を有していることがより好ましく、２６ｍｍ以下の径を有していることが更に好ましい。この膨潤物は、３８ｍｍ以下の高さを有していることが好ましく、２５ｍｍ以下の高さを有していることがより好ましく、１６ｍｍ以下の径を有していることが更に好ましい。
径又は高さが大きな膨潤物は、容器から出し難いか、又は、喉に詰まり易い。また、径及び高さが大きな乾燥物は、膨潤物において芯残りを生じ易い。ここで、「芯残り」は、膨潤物の中心部において膨潤が不十分となった結果、中心部が周縁部と比較して著しく硬くなっている状態を意味している。
レトルト食品は、餅様又は団子様食品以外の固形分を更に含むことができる。
レトルト食品は、例えば、容器入りの汁粉、善哉、雑煮、甘味飲料、又はスープである。レトルト食品は、他の容器入り食品であってもよい。液体成分としては、例えば、これら食品が含んでいる調味液を使用することができる。
レトルト食品は、例えば、容器入りの汁粉、善哉、雑煮、甘味飲料、又はスープである。レトルト食品は、他の容器入り食品であってもよい。液体成分としては、例えば、これら食品が含んでいる調味液を使用することができる。
液体成分は、増粘剤を含んでいることが好ましい。増粘剤は、乾燥物の膨潤を促進する。増粘剤としては、例えば、アラビアガムなどの増粘多糖類を使用することができる。アラビアガムは、餅様又は団子様食品の接着を抑制する役割も果たし得る。液体成分は、セルロースを含んでいることも好ましい。セルロース、特に結晶セルロースは、アラビアガムと同様の効果を奏し得る。液体成分に占める増粘剤の割合は、０．０５乃至５質量％の範囲内にあることが好ましく、０．２乃至２質量％の範囲内にあることがより好ましい。
液体成分は、セルロースを含んでいることも好ましい。セルロース、特に結晶セルロースは、アラビアガムと同様の効果を奏し得る。液体成分に占めるセルロースの割合は、０．０５乃至５質量％の範囲内にあることが好ましく、０．２乃至２質量％の範囲内にあることがより好ましい。
上記の乾燥物を使用した場合、餅様又は団子様食品の煮溶け及び芯残りを生じ難い。これについて、以下に説明する。
上記の通り、餅様又は団子様食品を含んだレトルト食品の製造においては、餅様又は団子様食品の乾燥物と液体成分などの他の成分とを含んだ混合物を容器に入れ、この容器入り食品に対してレトルト処理を行う。この方法では、レトルト処理によって、餅様又は団子様食品の乾燥物に、液体成分の少なくとも一部を吸収させ、これにより膨潤させる。
レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品において、餅又は団子と同様の弾力及び粘り気のある食感を再現するには、グルテン含有量を少なくすることが望ましい。しかしながら、グルテン含有量を少なくすると、レトルト処理後に長期保存した場合に、餅様又は団子様食品に、形状を保持できないなどの劣化を生じるようになる。
また、餅又は団子と同様の食感を再現するうえでは、餅様又は団子様食品は、十分に大きいことが望ましい。しかしながら、本発明者らは、餅様又は団子様食品を大きくすると、レトルト処理後であっても、中心部が表面部と比較して著しく硬い、所謂「芯残り」を生じることを見出している。
本実施形態に係る餅様又は団子様食品は、上記の通り、安定化リン酸架橋デンプンを使用している。安定化リン酸架橋デンプンは、以下に説明するように、餅様又は団子様食品の保形性を高めるとともに、リン酸架橋デンプンと比較して親水性に優れている。
図１は、本発明の一実施形態に係るレトルト食品の餅様又は団子様食品が含んでいるデンプン粒の一例を概略的に示す図である。図２は、比較例に係るレトルト食品の餅様又は団子様食品が含んでいるデンプン粒の一例を概略的に示す図である。
図１に示すデンプン粒１Ａ及び図２に示すデンプン粒１Ｂでは、デンプンの分子鎖１１は、水素結合１２やリン酸架橋１３を介して架橋している。これらが形成している網目構造に水２０が取り込まれ、これにより、デンプン粒１Ａ及び１Ｂは膨潤している。
デンプン粒１Ａ及び１Ｂにおいて、リン酸架橋１３は、餅様又は団子様食品の保形性を高める役割を果たす。しかしながら、リン酸架橋１３は、デンプン粒の膨潤を抑制する。
デンプン粒１Ａは、デンプン粒１Ｂとは異なり、安定化処理によって導入された安定化官能基１４を更に含んでいる。安定化官能基は、グルコースの水酸基を置換しており、リン酸架橋デンプンの親水性を高める。
それ故、安定化リン酸架橋デンプンは、餅様又は団子様食品の保形性を高めるとともに、親水性に優れているため、餅様又は団子様食品の膨潤を促進する。
本実施形態に係る餅様又は団子様食品は、安定化リン酸架橋デンプンを使用しているので、寸法が大きいにもかかわらず、レトルト処理後に芯残りを生じ難い。また、本実施形態に係る餅様又は団子様食品は、安定化リン酸架橋デンプンを使用しているので、寸法が大きいにもかかわらず、レトルト処理及びそれに続く長期保存を行った後でも、優れた形状保持性を示す。このように、本実施形態に係る餅様又は団子様食品は、レトルト処理後に芯残りを生じ難く、レトルト処理及びそれに続く長期保存を行った後でも優れた形状保持性を示し、グルテン含有量が少なく、十分に大きな寸法を有している。従って、この餅様又は団子様食品は、食感に優れている。
以下に、本発明に関連して行った試験について記載する。
＜１＞第１試験
本試験では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理が餅様又は団子様食品のレトルト耐性及び芯残りへ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
本試験では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理が餅様又は団子様食品のレトルト耐性及び芯残りへ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
＜１．１＞白玉の製造
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表１において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表１において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表１において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表１において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
＜１．２＞レトルト食品の製造
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
＜１．３＞試験及び評価
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の２缶を、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の２缶についても、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝４
結果を以下の表２及び図３に示す。
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の２缶を、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の２缶についても、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝４
結果を以下の表２及び図３に示す。
図３は、安定化処理の有無が白玉の硬さへ及ぼす影響の一例を示すグラフである。表２及び図３において、「コントロール」は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示し、「安定化処理」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示している。
表２に示すように、コントロール及び安定化処理の何れも、白玉に煮溶けは生じず、形状が保持された。また、表２に示すように、コントロールは芯残りがあったが、安定化処理では芯残りがなかった。そして、図３に示すように、安定化処理は、コントロールに比べて白玉が有意に軟らかかった。このように、安定化処理をしたリン酸架橋デンプンを用いることで、レトルト耐性があり、且つ、芯残りがない白玉団子をつくることができた。
＜２＞第２試験
本例では、アラビアガムが餅様又は団子様食品の接着へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
本例では、アラビアガムが餅様又は団子様食品の接着へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
＜２．１＞白玉の製造
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表３に示す組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、白玉の乾燥物を得た。
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表３に示す組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、白玉の乾燥物を得た。
＜２．２＞レトルト食品の製造
下記表４に示す組成の汁粉液を調製した。
上記の白玉乾燥物３ｇと、表４において「コントロール」と表記した列の組成を有する汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、表４において「コントロール」と表記した列の組成を有する汁粉液を使用する代わりに、表４において「アラビアガム添加」と表記した列の組成を有する汁粉液を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
下記表４に示す組成の汁粉液を調製した。
上記の白玉乾燥物３ｇと、表４において「コントロール」と表記した列の組成を有する汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、表４において「コントロール」と表記した列の組成を有する汁粉液を使用する代わりに、表４において「アラビアガム添加」と表記した列の組成を有する汁粉液を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
＜２．３＞試験及び評価
汁粉液にアラビアガムを添加していない容器入り汁粉の２缶を、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の接着の有無と外径とを評価した。また、汁粉液にアラビアガムを添加した容器入り汁粉の２缶も、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の接着の有無と外径とを評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝６
結果を以下の表５及び図４に示す。
汁粉液にアラビアガムを添加していない容器入り汁粉の２缶を、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の接着の有無と外径とを評価した。また、汁粉液にアラビアガムを添加した容器入り汁粉の２缶も、それらの製造から１週間経過後に開缶し、白玉の接着の有無と外径とを評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝６
結果を以下の表５及び図４に示す。
図４は、アラビアガムの有無が白玉の硬さへ及ぼす影響の一例を示すグラフである。表４及び図４において、「コントロール」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉を使用したが、汁粉液にアラビアガムを添加しなかった場合に得られた結果を示し、「アラビアガム添加」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉を使用し、汁粉液にアラビアガムを添加した場合に得られた結果を示している。
表５に示すように、コントロールでは、白玉の缶底への接着と白玉同士の接着とが見られたが、アラビアガムの添加により接着が見られなくなった。また、図４に示すように、圧縮破断試験の結果、コントロールとアラビアガム添加とで白玉の硬さに有意な差は見られなかった。このように、汁粉液にアラビアガムを添加することで、白玉の接着を解消できた。
＜３＞第３試験
本例では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理の有無が餅様又は団子様食品の形状及び硬さの経時変化へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
本例では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理の有無が餅様又は団子様食品の形状及び硬さの経時変化へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
＜３．１＞白玉の製造
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表６において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表６において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表６において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表６において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
＜３．２＞レトルト食品の製造
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
＜３．３＞試験及び評価
上記の容器入り汁粉の全てを、室温で１週間放置した。この１週間の放置後、一部の容器入り汁粉については、開缶して、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。残りの容器入り汁粉については、１週間、１ヵ月間、及び３ヵ月間に亘って室温で貯蔵し、その後、開缶して、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝５
結果を以下の表７及び図５に示す。
上記の容器入り汁粉の全てを、室温で１週間放置した。この１週間の放置後、一部の容器入り汁粉については、開缶して、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。残りの容器入り汁粉については、１週間、１ヵ月間、及び３ヵ月間に亘って室温で貯蔵し、その後、開缶して、白玉の保形性、芯残り及び外径を評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝５
結果を以下の表７及び図５に示す。
図５は、安定化処理の有無が白玉の硬さの経時変化へ及ぼす影響の一例を示すグラフである。表７及び図５において、「コントロール」は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示し、「安定化処理」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示している。
表７に示すように、コントロール及び安定化処理の何れも、白玉に煮溶けは生じず、形状が保持された。また、表７及ぶ図５に示すように、コントロール及び安定化処理は、初期の硬さに違いがあるものの、経時変化に大きな違いは見られなかった。
＜４＞第４試験
本例では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理の有無、グルテン含有量、及びゲル化剤製剤の添加の有無が餅様又は団子様食品の食感へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
本例では、リン酸架橋デンプンへの安定化処理の有無、グルテン含有量、及びゲル化剤製剤の添加の有無が餅様又は団子様食品の食感へ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
＜４．１＞白玉の製造
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表８において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表７において「グルテン低減」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉の乾燥物を得た。
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表８において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表７において「グルテン低減」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉の乾燥物を得た。
＜４．２＞レトルト食品の製造
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。汁粉液としては、アラビアガムを１質量％の濃度になるように添加したものを使用した。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。汁粉液としては、アラビアガムを１質量％の濃度になるように添加したものを使用した。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉の乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
＜４．３＞試験及び評価
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉を、その製造から２週間経過後に開缶し、白玉の保形性、外径及び食感を評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ容器入り汁粉についても、その製造から２週間経過後に開缶し、白玉の保形性、外径及び食感を評価した。食感の評価は、自由記述方式の官能評価により行った（ｎ＝５）。
結果を以下の表９に示す。
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉を、その製造から２週間経過後に開缶し、白玉の保形性、外径及び食感を評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ容器入り汁粉についても、その製造から２週間経過後に開缶し、白玉の保形性、外径及び食感を評価した。食感の評価は、自由記述方式の官能評価により行った（ｎ＝５）。
結果を以下の表９に示す。
表９において、「コントロール」は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示し、「グルテン低減」は、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉について得られた結果を示している。
表９に示すように、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉は、グルテン含量を２０質量％まで減らしても、煮溶けは生じず、形状が保持された。また、表９に示すように、原料に安定化リン酸架橋デンプン及びゲル化剤製剤を含んだ白玉は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉と比較して、滑らかであり且つ歯ごたえがあり、白玉として良好な食感を有していた。
＜５＞第５試験
本例では、餅様又は団子様食品の大きさが芯残りへ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
本例では、餅様又は団子様食品の大きさが芯残りへ及ぼす影響を、以下の方法により調べた。
＜５．１＞白玉の製造
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表１０において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
以下の方法により、白玉の乾燥物を製造した。
成形機として、小型パスタ機ＩＩ ＭＰＣ－２５００（不二精機社製）を使用した。この成形機には、内径が８ｍｍの円形の口金を取り付けた。下記表１０において「コントロール」と表記した列の組成を有する原料を成形機へ投入し、２分間撹拌した。続いて、これに熱湯を原料の０．２７５倍量加えて更に４分間撹拌し、押し出しとカッティング（長さ約５ｍｍ）とを行って白玉を得た。これを一晩乾燥させることにより、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。
また、下記表１０において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用したこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。更に、下記表１０において「安定化処理」と表記した列の組成を有する原料を使用し、口金の内径及びカッティング長さの少なくとも一方を異ならしめたこと以外は上記と同様の方法により、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を得た。このようにして、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含み且つ寸法が異なる白玉乾燥物を得た。
これら白玉乾燥物の寸法を測定した。その結果を下記表１１に記載する。なお、表１１において、「コントロール」は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示し、「安定化処理」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示している。
＜５．２＞レトルト食品の製造
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含み且つ寸法が異なる白玉乾燥物の各々についても、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、この白玉乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉をそれぞれ製造した。
原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物３ｇと汁粉液１６７ｇとを、容量が１７０ｍＬのスチールボトル缶に入れ、これに蓋体を装着した後、１２５℃で４５分間に亘るレトルト処理を行った。以上のようにして、レトルト食品として容器入り汁粉を製造した。
また、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含み且つ寸法が異なる白玉乾燥物の各々についても、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉の乾燥物を使用する代わりに、この白玉乾燥物を使用したこと以外は上記と同様の方法により、レトルト食品として容器入り汁粉をそれぞれ製造した。
＜５．３＞試験及び評価
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の３缶を、それらの製造から２週間経過後に開缶し、白玉の外観、官能評価（ｎ＝４）による芯残りの有無、外径及び高さを評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプンを含み且つ白玉乾燥物の寸法が異なる容器入り汁粉の各々についても、３缶をそれらの製造から２週間経過後に開缶し、白玉の外観、官能評価（ｎ＝４）による芯残りの有無、外径及び高さを評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝６（缶数＝３；白玉２個／１缶）
結果を以下の表１２及び表１３並びに図６に示す。
白玉の原料にリン酸架橋デンプンを含んだ容器入り汁粉の３缶を、それらの製造から２週間経過後に開缶し、白玉の外観、官能評価（ｎ＝４）による芯残りの有無、外径及び高さを評価した。また、白玉の原料に安定化リン酸架橋デンプンを含み且つ白玉乾燥物の寸法が異なる容器入り汁粉の各々についても、３缶をそれらの製造から２週間経過後に開缶し、白玉の外観、官能評価（ｎ＝４）による芯残りの有無、外径及び高さを評価した。
更に、これら白玉に対して圧縮破断試験を行った。測定器としては、ＴＥＮＳＩＰＲＥＳＳＥＲ ＭｙＢｏｙ２ ＳＹＳＴＥＭ（タケトモ電機社製）を使用した。測定は、以下の条件で行った。
・圧縮速度： １ｍｍ／ｓｅｃ
・歪率： ６０％
・プランジャ： Φ６０ｍｍ 円柱型プランジャ
・サンプル数： 各群ｎ＝６（缶数＝３；白玉２個／１缶）
結果を以下の表１２及び表１３並びに図６に示す。
図６は、白玉の寸法が硬さ及び芯残りの有無へ及ぼす影響の一例を示すグラフである。表１２及び表１３並びに図６において、「コントロール」は、原料にリン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示し、「安定化処理」は、原料に安定化リン酸架橋デンプンを含んだ白玉について得られた結果を示している。
表１２及び図６に示すように、コントロールは、外観及び官能評価で芯残りが確認された。安定化処理については、白玉乾燥物の直径が８又は１０ｍｍであり、高さが５、８又は１０ｍｍの場合に、芯残りがなかった。また、安定化処理は、白玉乾燥物の直径が８又は１０ｍｍであり、高さが５、８又は１０ｍｍの場合に、コントロールに比べて白玉が有意に軟らかかった。
１Ａ…デンプン粒、１Ｂ…デンプン粒、１１…分子鎖、１２…水素結合、１３…リン酸架橋、１４…安定化官能基、２０…水。
Claims (12)
- レトルト食品に含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物であって、安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含み、原料成分の合計１００質量部に対して、安定化リン酸架橋デンプンの量は５乃至８５質量部の範囲内にあり、グルテンの量は２乃至２４質量部の範囲内にあり、５ｍｍ以上１４ｍｍ未満の径と４ｍｍ以上１４ｍｍ未満の高さとを有している乾燥物。
- 米粉を更に含んだ請求項１に記載の乾燥物。
- ゲル化剤を更に含んだ請求項１に記載の乾燥物。
- 糖類を更に含んだ請求項１に記載の乾燥物。
- 安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを更に含んだ請求項１に記載の乾燥物。
- 安定化リン酸架橋デンプンとグルテンとを含み、原料成分の合計１００質量部に対して、安定化リン酸架橋デンプンの量は５乃至８５質量部の範囲内にあり、グルテンの量は２乃至２４質量部の範囲内にある餅様又は団子様食品と、
液体成分と
を含み、
前記餅様又は団子様食品は、前記液体成分の少なくとも一部を含んで膨潤しており、
膨潤した前記餅様又は団子様食品は、９ｍｍ以上３９ｍｍ以下の径と７ｍｍ以上３８ｍｍ以下の高さとを有しているレトルト食品。 - 前記餅様又は団子様食品は米粉を更に含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
- 前記餅様又は団子様食品はゲル化剤を更に含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
- 前記餅様又は団子様食品は糖類を更に含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
- 前記餅様又は団子様食品は、安定化リン酸架橋デンプン以外のデンプンを更に含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
- 前記液体成分はアラビアガムを含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
- 前記液体成分はセルロースを含んだ請求項６に記載のレトルト食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022151577A JP2024046276A (ja) | 2022-09-22 | 2022-09-22 | レトルト食品及びこれに含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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| JP2024046276A true JP2024046276A (ja) | 2024-04-03 |
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Family Applications (1)
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| JP2022151577A Pending JP2024046276A (ja) | 2022-09-22 | 2022-09-22 | レトルト食品及びこれに含ませる餅様又は団子様食品の乾燥物 |
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2022
- 2022-09-22 JP JP2022151577A patent/JP2024046276A/ja active Pending
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