JP2023152045A - 「フォアグラ」の動物性遊離代替物のための麹によるカシューナッツの発酵 - Google Patents

「フォアグラ」の動物性遊離代替物のための麹によるカシューナッツの発酵 Download PDF

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Abstract

【課題】フォアグラと味覚および外観が類似したナッツベースのペーストを提供する。【解決手段】植物ベースのブロス中で増殖させた真菌の前培養物の使用またはカシューナッツ上に直接散布することができる市販の胞子の使用を含むがこれらに限定されない、任意の菜食主義的手段によって真菌と共にインキュベートされたカシューナッツとする。真菌は、黄麹Aspergillus flavius var.oryzae、白麹Aspergillus kawachii、黒麹Aspergillus awamori、Aspergillus sojae、カマンベールカビPenicillium candidumに加えて、デンプンを消費することができる任意のタイプの食用真菌及び、純粋な株またはそれらのいくつかの混合物が好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、「フォアグラ」と呼ばれるフレンチフード専門品と味覚および外観が類似したナッツベースのペーストの製造に関する。
本発明に従って製造された植物性「フォアグラ」は、味噌、醤油またはイースト抽出物を必要とせずに、強い旨味および肝臓風味を提供する。デンプンの望ましくない味も減少する。デンプンを消化することによって放出された糖は、真菌によって部分的に消費され、残りの部分は、本物の「フォアグラ」を調味するときに添加された糖に取って代わる(粉糖として直接、またはデザートワインで調味することによって)。 真菌は、本物のフォアグラと同様に、デンプンよりもタンパクが豊富であり、その味覚を模倣するのに役立つ。
フォアグラはフランスの特産品であり、高価であり、一般的においしいと考えられている。それは、肝臓が脂肪になる点まで脂肪を蓄積する(肝臓脂肪症)ように強制給餌されるガチョウまたはアヒルによって産生される。菜食主義者を無視しても、また、この現象が遊走性の鳥において自然に起こり得るとしても、ますます多くの人々が動物の福祉について心配しているので、このプロセスは時には議論の余地があるようである。さらに、この方法は、ガチョウまたはアヒルの過剰給餌のために費用がかかり、比較的高い炭素排出量を有する。 したがって、本物のフォアグラの質感および味覚を模倣しようとする野菜ペーストが開発されている。
「完全菜食主義者用フォアグラ」または「模造フォアグラ」とも呼ばれる動物性非含有代用フォアグラは、通常、カシューナッツ(食味および食感特性のため);味噌、醤油または酵母菌抽出物などの発酵材料(旨味および肝臓風味のため);カカオバターおよびヤシ油(40℃で融解することができる食感のため);ならびに本物の食品におけるような味付けのためのアルコール、塩、コショウおよびスパイスの混合物に基づく。 これらのタイプの「完全菜食主義者用フォアグラ」は、本物のフォアグラと比較して多すぎるデンプン(カシューナッツ由来)および不十分なタン白を含有し、これは本物のフォアグラとはわずかに異なる味覚をもたらす。
米国特許第10,856,957(B2)号
この特許文献１は、フォアグラ、醤油、イースト抽出物、または他の別個に発酵させた材料を必要とせずに、ナッツまたは豆を真菌によって発酵させて肝臓の味覚を模倣する、動物性の「味噌」代用品を製造する新しい方法を記載する。
ペトリ皿上で真菌株を維持するために使用されるゲル培地および真菌を前培養するために使用される液体培地の両方は、動物を含まない食用材料から調製される。 したがって、調製プロセスおよび生産プロセスの両方がベジタリアンである。
液体前培養は、ナッツまたは豆における真菌の均一かつ活発な成長を可能にするのに役立つ。 しかし、市販の胞子をカシューナッツ上に均一に広げることによって使用することもできる。 滅菌(オートクレーブ処理)されたナッツまたは豆を基質として、湿度および温度を制御しながら、真菌を増殖させる。 それは、原材料の様々な変換を生成する。
真菌は、アミラーゼを分泌することによってナッツまたは豆のデンプンの一部を消化する。 酵素消化によって放出されたグルコースは、真菌によって吸収される。 したがって、デンプン濃度は低下するが、グルコース濃度は低いままである。
真菌はグルタミナーゼ(特にアスペルギルス属であるが、ペニシリウム属も同様)を分泌し、この酵素は脊椎動物の肝臓にも存在し、グルタミンのグルタミン酸への変換を担う。 AspergillusおよびPenicilliumは、グルタミナーゼおよびプロテアーゼを分泌することによって、肝臓の風味を模倣するのを助けるグルタミン酸塩を放出する。 グルタミン酸はうまみにも関与しており、これが我々の発酵ナッツが未発酵ナッツよりもうまみを多く有する理由である。
3-真菌として、アスペルギルス(Aspergillus)およびペニシリウム(Penicillium)は、その増殖の間に大量かつ広範なタンパク質を合成するが、非常に少量の炭水化物および脂質を合成する。 真核生物の中で、アスペルギルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)は、最も高いタンパク質分泌能力を有することさえ知られている。 結果として、製品のタンパク質含量および肉性が増加する。
麹は、プレバイオティクス(例えば、グリコシルセラミド)及び他の良好な栄養素を提供する発酵食品であるため、最終製品の健康食品イメージが強化される。
他の酵素および二次代謝産物が産生される。 各酵素および代謝産物の割合は、インキュベーション温度によって決定される。 デフォルトでは、かなり高い温度(>35℃)が使用されるが、これはアミラーゼの分泌に有利に働くため、デンプン消化が最適化されるからである。 しかしながら、より多くの旨味が望まれる場合、温度を25℃まで下げることによってプロテアーゼを促進することができる。
一定期間のインキュベーション後、オートクレーブ処理または工業生産に適した任意の他の熱プロセスによって滅菌を行う。 オートクレーブ/熱プロセス中、温度は瞬間的に50℃～60℃であり、これは真菌によって産生される酵素(アミラーゼ、グルタミナーゼなど)をより活性化させ、より多くのデンプンを消化し、より多くのグルタミン酸塩を放出する。 次いで、全プロセスは、酵素の不活性化、ならびに真菌および潜在的に存在する任意の他の微生物の完全な不活性化(死滅)を確実にする。 これは、最終製品のより長い貯蔵寿命を保証する。 加熱はまた、アミラーゼによって放出された単糖をプロテアーゼによって放出されたペプチドおよびアミノ酸に結合させるメイラード反応(糖化)を促進する。 その結果、甘味が減少し、肉の味が増加する。
冷却後、次に材料を混合し、種々の植物油およびバター(テクスチャ用)、スパイス、ソルト、コショウおよびコニャック、ファイン、マルク、アルマニャックなどのアルコール(風味用)、ならびにビート根、トマト濃縮液または他の天然色素(色用)とすりつぶす。うまみは、醤油、味噌、酵母エキスなどの他の発酵食品を添加することによって(味が弱すぎる場合)、または未発酵ナッツを添加することによって(味が強すぎる場合)調整することができる。
「発酵」という用語は、その専門用語として受け入れられるべきであり、微生物を使用して食用材料を変換するプロセスを指す。 それは実際には、「好気呼吸」、「嫌気呼吸」、「好気発酵」または「嫌気発酵」として科学的に知られているものなどのすべての代謝を含む。
第1の態様によれば、カシューナッツは植物ベースのブロス中で増殖させた真菌の前培養物の使用またはカシューナッツ上に直接散布することができる市販の胞子の使用を含むがこれらに限定されない、任意の菜食主義的手段によって真菌と共にインキュベートされた。
第２の態様によれば、真菌は新たな風味を生成するカシュー上で増殖する。
第３の態様によれば、真菌はカシュー上で増殖する真菌類がデンプン含量を減少させる。
第４の態様によれば、真菌はタンパク質含量(真菌自体はタンパク質に富む)およびタンパク質味(真菌プロテアーゼがタンパク質をオリゴペプチドおよびアミノ酸に消化するため)を増加させる、カシュー上で増殖する。
第５の態様によれば、真菌は真菌グルタミナーゼのおかげでグルタミン酸を増加させる(それによって旨味を増加させる)、カシュー上で増殖する。
第６の態様によれば、オートクレーブまたは熱不活性化は安定な最終生成物のために、真菌を死滅させ、酵素を変性させる。
第７の態様によれば、オートクレーブまたは熱プロセスが室温から60℃に上昇したときに、合成された酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼ)を一過的に過活性化するオートクレーブまたは熱処理。 それは、デンプンの濃度を減少させ、糖の濃度を増加させ、うまみを増強して肝臓様の味を与える。
第８の態様によれば、発酵カシューナッツの真菌によるオートクレーブ処理または熱処理は、タンパク質、ペプチドまたはアミノ酸とデンプンの消化によって形成される糖との間のメイラード反応(糖化)を促進する。
第９の態様によれば、味噌、醤油、イースト抽出物または他の微生物ベースの材料の使用を回避する使用方法は、標準的な「完全菜食主義者用フォアグラ」レシピ(カシューナッツ、ココナッツ油またはカカオ脂、スパイスなど)における発酵カシューナッツの使用であって、ショウキョウ上で増殖する真菌がそれらを置換する。
第１０の態様によれば、カシューナッツの代わりの任意の他のナッツまたは豆の発酵方法は、前記記載の特徴に従う植物性「フォアグラ」を製造する。
第１１の態様によれば、真菌は食用の完全菜食主義者材料のみを使用して植物ベースの液体培地(ブロスとも呼ばれる)中で増殖させた。
第１２の態様によれば、寒天を用いた動物を含まない固体培地の使用方法は、真菌を完全菜食主義的に貯蔵する。
第１３の態様によれば、真菌は、黄麹（Aspergillus flavius var.oryzae、白麹Aspergillus kawachii）、黒麹（Aspergillus awamori、Aspergillus sojae）、カマンベールカビ（Penicillium candidum）を含むがこれらに限定されない、デンプンを消費することができる任意のタイプの食用真菌を示し、純粋な株またはそれらのいくつかの混合物として使用することができる。
第１４の態様によれば、発酵方法は、黄麹（Aspergillus flavius var.oryzae）、白麹（Aspergillus kawachii、黒麹Aspergillus awamori、Aspergillus sojae）、カマンベールカビ（Penicillium candidum）を含むがこれらに限定されない、デンプンを消費することができる任意のタイプの食用真菌に従っておよび指定する植物性「フォアグラ」を作製するための、カシューナッツの代わりの任意の他のナッツまたは豆の発酵であって、純粋な株またはそれらのいくつかの混合物として使用することができる。
本発明は、ナッツまたは豆(またはナッツと豆の混合物)を真菌で発酵させる方法からなる。 麹またはチーズに使用されるいくつかの株は、純粋なものまたはそれらのいくつかの混合物として使用することができる:黄麹（Aspergillus flavius var.oryzae）、白麹（Aspergillus kawachii）、黒麹（Aspergillus awamori、Aspergillus sojae）、カマンベールカビ（Penicillium candidum）。 この真菌は、ナッツおよび豆中のデンプンを減少させ、ナッツまたは豆に直接うまみおよびフォアグラ風味を生じさせて「風味」代用品を製造するために使用される。 この方法は、真菌を増殖させるために、動物を含まない材料(豆乳、デンプン、糖、寒天)を使用して、固体栄養培地(真菌株の長期保存および移植のため)および液体栄養培地(ナッツおよび豆の接種に適した高濃度培養物を得るため)を調製することを含む。 液体培地中の高度に濃縮された真菌培養物をナッツまたは豆上に広げ、ナッツまたは豆中のデンプンの消費に有利であり、タンパク質の消化を制限する温度で数時間から数日間インキュベートする。 液体前培養物を調製する代わりに、市販の胞子をナッツ上に直接散布することも可能であるが、これは、ナッツ上での良好な成長のために湿度のより正確な制御を必要とする。 旨味を発生させるためには、少量のタンパク質消化およびグルタミナーゼ分泌が望ましいが、ガチョウまたはアヒルの肝臓に基づく真の「フォアグラ」と比較して、カシューナッツに基づく「フォアグラ」ではその濃度が高すぎるため、デンプン消化がより望ましい。 インキュベーション期間の終わりに、オートクレーブ処理または加熱によって滅菌を行い、真菌を死滅させ、不活性化まで酵素(アミラーゼ、グルタミナーゼ)を一時的に過剰活性化し、メイラード反応を促進する。
本発明の実施形態の例が図面に示され、以下でより詳細に説明される。
図面は以下を示す。
図1:麹なしおよび麹ありでインキュベートしたカシューの外観である。 図2:製造原理の概略図である。
図1は、液体培養物をカシューに加えてから1日後に写真を撮る。左側の写真は、対照試料(液体培地に麹を接種していない)中の培地-カシューナッツ混合物を示す。右の写真は、接種された試料中の培地-カシュー混合物を示す(麹は液体培地中に授精された)。菌糸構造は、右の写真においてのみ見ることができ、培養培地-カシュー混合物中の麹の良好な発育を確認する。この図は、カシューナッツに対する麹培養プロトコルの有効性を証明する。
図２は、製造プロセスのステップを表す。1-麹菌株を固体植物培地上で凍結保存し、新しい固体植物培地に定期的に移植する。2-この麹は、所定の温度で所定の時間、液体植物培地を授精するために使用される。3-液体培地中で増殖させた麹を、滅菌したカシューナッツと共に、特定の温度で特定の時間インキュベートする。次いで、全ての材料をオートクレーブ処理または加熱滅菌する。4-冷却後、植物性脂肪とブレンドし、混合し、テクスチャー加工し、味付けし、着色する。5-最後に、販売用に缶詰にすることができる。
（実施例）
工程1:液体麹培養物の調製:
100 mLの豆乳、100 mLの水および4gのコーンスターチを一緒に混合する。
オートクレーブ処理および冷却後、アスペルギルス・オリザエの胞子または菌糸を混合物中にほとんど入れない。 濃縮された真菌培養物(およそ10 000 CFU/mLと推定される)を得るために、それを37℃で撹拌下で2日間維持する。
工程2:麹による発酵カシューナッツの調製:
400gのカシューナッツをガラスペトリ皿中でオートクレーブ処理する(121℃、20分)。 冷却後、2日前に調製した全ての真菌液体混合物を、カシューナッツを覆うように皿に充填する。
37℃で数日間インキュベートした後、発酵させたカシューをオートクレーブ処理する(121℃、20分間)。
工程3:カシュー麹を蒸煮する。
350gの発酵カシュー(工程1および2で説明した通り)を、50gの溶融脱臭カカオ脂、50gの脱臭ココナッツ油、30 mLの水、30 mLの強熟成アルコール、塩、コショウおよびスパイスと混合する。
混合物をジャーに入れ、4℃で保存する。
比較例:
また、上記の手順を、「豆乳-水-コーンスターチ」ブロス中での麹授精工程なしで行って、植物性非発酵フォアグラを得た。 5人のパネルが、発酵カシューナッツを用いて製造された植物性フォアグラ(段落「実施例」で説明されるような)および非発酵カシューナッツを用いて製造された植物性フォアグラの両方を食べた。 一方、従来の方法によってストラスブールのガチョウの肝臓から作られた本物のフォアグラを比較のために食べた。 パネルの全員が、味覚および色に関して、植物性発酵フォアグラが植物性非発酵フォアグラよりも本物のフォアグラに類似していることを見出した。

Claims (14)

  1. 植物ベースのブロス中で増殖させた真菌の前培養物の使用またはカシューナッツ上に直接散布することができる市販の胞子の使用を含むがこれらに限定されない、任意の菜食主義的手段によって真菌と共にインキュベートされたカシューナッツ。
  2. 新たな風味を生成するカシュー上で増殖する真菌。
  3. デンプン含量を減少させたカシュー上で増殖する真菌。
  4. タンパク質含量(真菌自体はタンパク質に富む)およびタンパク質味(真菌プロテアーゼがタンパク質をオリゴペプチドおよびアミノ酸に消化するため)を増加させるカシュー上で増殖する真菌。
  5. 真菌グルタミナーゼによりグルタミン酸を増加させる(それによって旨味を増加させる)、カシュー上で増殖する真菌。
  6. 安定な最終生成物のために真菌を死滅させ、酵素を変性させるオートクレーブまたは熱不活性化手段。
  7. オートクレーブまたは熱プロセスが室温から60℃に上昇したときに、合成された酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼ)をオートクレーブまたは熱処理して一過的に過活性化することによりデンプンの濃度を減少させ、糖の濃度を増加させ、うまみを増強してレバーの味を与える手段。
  8. タンパク質、ペプチドまたはアミノ酸とデンプンの消化によって形成される糖との間のメイラード反応(糖化)を促進する、発酵カシューナッツの真菌によるオートクレーブ処理または熱処理手段。
  9. 標準的な「完全菜食主義者用フォアグラ」レシピ(カシューナッツ、ココナッツ油またはカカオ脂、スパイスなど)における発酵カシューナッツの使用であって、ショウキョウ上で増殖する真菌がそれらを置換することにより、味噌、醤油、イースト抽出物または他の微生物ベースの材料の使用を回避する手段。
  10. 請求項１～９に記載の真菌または手段を利用して植物性「フォアグラ」を製造するため、カシューナッツの代わりの任意の他のナッツまたは豆の発酵させる手段。
  11. 食用の完全菜食主義者材料のみを使用して植物ベースの液体培地(ブロスとも呼ばれる)中で増殖させた真菌。
  12. 真菌を完全菜食主義的に貯蔵するための、寒天を用いた動物を含まない固体培地を使用する手段。
  13. 請求項1～9および11に記載の真菌は、黄麹Aspergillus flavius var.oryzae、白麹Aspergillus kawachii、黒麹Aspergillus awamori、Aspergillus sojae、カマンベールカビPenicillium candidumに加えて、デンプンを消費することができる任意のタイプの食用真菌及び、純粋な株またはそれらのいくつかの混合物を含む手段。
  14. デンプンを消費することができる任意のタイプの食用真菌に従っておよび指定する植物性「フォアグラ」を製作するための、カシューナッツの代わりの任意の他のナッツまたは豆の発酵であって、請求項1～～9および11から請求される特徴を利用して純粋な株またはそれらのいくつかの混合物として使用することができる発酵手段。
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