JP2023149399A - 米菓用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、ふくらみおよび食感を改良するための米菓用の品質改良剤、及び該米菓の品質改良剤を用いて製造した米菓用生地、およびその製造方法を提供することにある。さらに、そのような米菓用の品質改良剤を用いて、米菓のふくらみおよび食感を改良する方法を提供することにある。【解決手段】米菓生地にカードランを含む品質改良剤を用いることで、最終加熱である焼成やフライ後のふくらみが良く、食感の改善された米菓を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、米菓の品質改良剤およびそれを用いた米菓生地の製造方法に関する。

焙焼やフライなどの加熱を経て製造するせんべいやあられなどの米菓においては、焼成や油ちょうなどの最終の加熱時に膨らみ、ボリューム感やバリバリとした良好な食感を付与することが望まれており、特にせんべいの膨らみについては肉ウキや単にウキなどと表現されるほど、せんべいの製造における重要な指標となっている。

従来、米菓のふくらみ、いわゆるウキや食感の改良には、酵素やガム類を添加することや製法に改良を加えることで改良が試みられてきたが、なおさらなる改良が望まれていた。また、出願人は、二糖の糖アルコールを含有させることで割れが防止できることを明らかにしているが、二糖の糖アルコールは砂糖に近い甘味があり、たとえば米菓の中でも塩味が主体となるようなものには適さない場合もあった。

このほか、一般的な米菓の製造工程においては生地を乾燥した後に最終加熱（膨化）を行うが、乾燥から最終加熱までに時間が空くと生地が割れ商品価値を損なってしまうことがある。このため、乾燥工程を終えてから最終加熱まで速やかに行う必要があり、米菓製造における制約となっていた。

特開平06-205642号公報 特開2000-157179号公報 特開平06-303909号公報 特開昭63-169935号公報 特公昭46-016942号公報 特開2019- 180359号公報

本発明の課題は、米菓用の品質改良剤、及び該米菓の品質改良剤を用いて製造した米菓用生地、およびその製造方法を提供することにある。

本発明者は、米菓用改良剤を鋭意検討する中で、米菓生地にカードランを含む品質改良剤を用いることで、最終加熱である焼成やフライ後のふくらみが良くなり食感も改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の解決手段は下記のとおりである。
第一に、カードランを含有する、米菓用の品質改良剤である。
第二に、さらに加工澱粉を含有する、第一に記載の品質改良剤である。
第三に、カードラン１重量部に対して、加工澱粉を３～６重量部含有する、第二に記載の品質改良剤である。
第四に、米菓生地の製造において、該生地中の原料穀粉１００重量部に対してカードランが０．０５～５．５重量部となるように第一～第三のいずれかに記載の品質改良剤を配合する工程を含む、米菓生地の製造方法である。
第五に、第四に記載の方法で製造された米菓生地である。
第六に、第四記載の方法で製造された米菓生地を膨化して得られた米菓である。
第七に、第一～第三のいずれかに記載の品質改良剤を米菓生地に含有させる、米菓生地または米菓の品質改良方法である。
第八に、品質改良方法が、膨化時の米菓生地のふくらみの向上である、第七記載の品質改良方法である。
第九に、品質改良方法が、米菓生地乾燥時の割れの低減である、第七記載の品質改良方法である。

本発明により、乾燥工程後の割れが低減された米菓生地、または、ふくらみ、つまりウキがよく、食感が良好な米菓を製造することができる米菓の品質改良剤およびそれを用いた米菓生地の製造方法を提供することができる。
本発明の米菓の品質改良剤は、制御の難しい酵素を用いることなく生地にカードランを含む品質改良剤を用いればよいため簡便であり、また、ジェランガムのような他のガム類を用いた際の生地粘度の上昇がなく、米菓のふくらみと食感を改良した米菓を製造することができる。

乾燥工程において割れた生地の画像である。

以下に本発明を詳細に説明する。

本発明において、米菓とは、米または米を由来とする穀粉と水が共存する状態で一次加熱してα化したものを、練りや搗きなどの工程を経て生地とし、必要に応じて成形工程や乾燥工程を含み、最終加熱を行い膨張して得られる食品を指し、例えば、せんべい、あられ、おかき、おいりと言われるものが挙げられる。なお原料となる米は、うるち米でももち米でも良い。また、最終加熱の方法については、油で揚げても、焼成によってもよく、揚げであれば揚げせんべいや揚げあられ、焼きであれば焼きせんべいなどを得ることができる。

また、米菓生地は、水、米または米を由来とする穀粉を含み、原料の蒸煮、蒸篭蒸し、蒸練又は蒸きょうといった一次加熱前または後に、練りや搗きなどの工程によってひとまとまりにしたものである。生地には最終製品の嗜好に応じて、豆やその他の具材や澱粉や色素などの他の副材を含んでもよい。

そして本発明の品質改良剤は、カードランを含有する。カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属に属する微生物によって生産される、D－グルコースがβ－1,3結合した非イオン性の直鎖状の多糖類である。カードランは加熱でゲルを形成する点で他の多くのゲル化剤と異なり、さらに無味、無臭、無色であるという優れた性質も有することから、食品の物性改良剤として広く利用されており、市販のカードランを用いてもよいし、平均粒子径が５～１００μｍのものを用いてもよい。平均粒子径が５～１００μｍのカードランとしては、例えば、カードラン微粉砕品（三菱商事ライフサイエンス社製）を好適に用いることができる。

さらに、本発明の米菓用の品質改良剤は加工澱粉を含んでもよい。加工澱粉は、バレイショ、コーン、タピオカなどからとれる澱粉を化学的に変性させたものであり、具体的には、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化架橋澱粉、オクテニルコハク澱粉ナトリウムなどを挙げることができる。好ましくはヒドロキシプロピル澱粉及びアセチル化アジピン酸架橋澱粉を用いると良い。加工澱粉の配合量は、品質改良剤中のカードランに対して３～６倍重量であると好ましい。

そして、本発明の品質改良剤を、米菓生地の原料に、原料となる米または米を由来とする穀粉１００重量部に対して、カードランが０．０５～５．５重量部、好ましくは０．１５～４重量部、より好ましくは０．５～３．８重量部となるように配合する。カードランは米菓生地の原料である米を由来とする穀粉にあらかじめ混合してもよいし、一時加熱前や一次加熱後の生地の練りや搗きの際に混合してもよい。言い換えれば、最終加熱前の生地中にカードランが均一に混合されさえすれば、本発明の効果、つまり出来上がった米菓のふくらみおよび食感が向上するという利点を得ることができる。さらに、本発明の米菓生地は、乾燥後の生地および得られた米菓が割れづらくなるという利点も持ち、成形工程や焼成・揚げなどの最終加熱工程までの工程やその後の工程での取り扱いもしやすくなるという副次効果もある。

最終加熱は、素焼き・素揚げでも、調味を行いながらの焼きでもよく、通常の米菓の最終加熱工程における条件を用いることができる。最終加熱によって得られた米菓はその後に、必要に応じて乾燥や調味を行ってもよいし、海苔やザラメなどのトッピングをつけることもできる。

生地の割れの抑制効果は、同一条件にて測定したクリープメーターの測定結果で評価することができる。例えば、クリープメーターでの測定において、試料を載せたステージを、ステージ上方に固定されたくさび型のプランジャーにむけ、一定の速度で上方向に移動させ、プランジャーと接触することで圧縮された試料が、押し込まれたプランジャーによって破壊（破断という）された時点での、試料がプランジャーを押し返す力（破断応力という）および試料が破断するまでに初期位置からステージが移動した距離（破断変形という）を測定することで、乾燥後の生地の物理的な強度、すなわち割れ防止効果を評価することができる。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明は当該実施例に限定されるものではない。

［品質改良剤］
品質改良剤１として、カードラン微粉砕品（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）を用いた。また、品質改良剤２として、製剤中にカードラン１０重量％および加工澱粉４５重量％を含む品質改良剤（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）を用いた。

［最終加熱時のふくらみの試験］
表１のとおり、上新粉５５.２２ｇ、α化澱粉６.１２ｇ、水３８.６６ｇを卓上ミキサーで混捏し生地を調製した。実施例１～４の生地は、さらに表１中に記載されている量の品質改良剤１を生地に練りこむことで調製した。それぞれの生地を１５g/個の団子状にしてスチーマーにて９９℃・１０分間蒸煮し、パイシーターにて２．４ｍｍ程度の厚みに圧延したのちに直径６．５cｍの丸形に切り抜き、一次乾燥（８０℃・１時間）し、室温で一晩静置したのち、二次乾燥（７０℃・１時間）させた。
得られた乾燥生地を、均一に加熱すべく、２枚のアルミ製の板で挟み市販のクリップで固定して一定の力で押さえた状態で、８００Wで十分に加熱したニクロム線ヒーターで片面ずつ３０秒加熱後、さらに片面ずつ２０秒加熱し、最後に片面ずつ１０秒加熱してせんべいを得た。得られたせんべいの厚みと直径を下記のように測定した。

厚みの測定；得られたせんべいから無作為に２枚を抽出し、抽出したせんべいの厚みを、測定場所を変えて３か所シックネスゲージで測定し、すべての測定値の平均を厚みとして求めた

直径；得られたせんべいから無作為に２枚を抽出し、概ね中心を通る位置の直径を測定したのち、その直径と概ね直角になる位置の直径を測定し、すべての測定値の平均を直径として求めた。

結果を表２に示した。実施例１～４のせんべいの厚みおよび直径は比較例１と比べて高い値を示し、焼成後の生地のふくらみがよい、すなわちウキが良いことが明らかとなった。実施例１～４のせんべいの食感を調べたところ、実施例１～４のせんべいは比較例１のせんべいと比べて、外側は硬く、内側はポーラスで軽く好ましい食感であることが明らかとなった。
また、表には示していないが、品質改良剤２を上新粉１００重量部に対して５．４３重量部（カードラン換算で０．０５重量部）添加した生地を同様に焼成して得られたせんべいの厚みおよび直径を測定したところ、それぞれ４．７９ｍｍおよび５８．４８ｍｍであった。このことからカードラン以外に加工澱粉を含んでいてもよいことが示唆された。食感を調べたところ、スナック菓子のように軽くさくさくとした食感であった。

以上の試験結果から、カードラン又はカードランと加工澱粉を含む品質改良剤を含む米菓生地から製造したせんべいは、焼成後における厚み・直径が増し体積も大きくなっていた。さらに食感についても外層は硬く、内層はポーラスで軽く好ましい食感であったことから、本発明の米菓用品質改良剤を用いることで、米菓のウキおよび食感を改良できることが示された。

［乾燥後の割れ防止効果の試験］
表３に記載のとおり、上新粉５５．２２ｇ、α化澱粉６．１２ｇ、水３８．６６ｇを卓上ミキサーで混捏し、生地を調製した。実施例５および６は品質改良剤１または２を生地に練りこんだ。１５g/個の団子状にしてスチーマーにて99℃・10分間蒸煮し、パイシーターにて生地を５ｍｍ程度の厚みに伸ばしたのちに直径６．５cｍの丸形に切り抜き、一次乾燥（８０℃・１時間）後、室温で一晩静置したのち、二次乾燥（７０℃・１時間）させ、割れ防止効果の試験に供するサンプルとした。

［割れ防止効果の評価方法］
二次乾燥後の生地の割れについて、クリープメーターを用いて測定した。具体的には、試料を載せたステージを、ステージ上方に固定されたくさび型のプランジャー（先端幅１ｍｍ、長さ３０ｍｍ）にむけ、1mm/秒で上方向に移動させ、破断距離と破断変形を測定することで、乾燥後の生地の物理的な強度、すなわち割れ防止効果を評価した。
また、二次乾燥後の割れ防止効果について、各試験区５枚をチャック付きのポリ袋に入れ、5℃で2日間保管し、保管後の状態を観察し割れている枚数を数えた。なお、図１に示すように、二次乾燥後の生地の体積に対して、最も大きい断片の体積が６０％未満である場合、「割れている」と判断した。

［割れ防止効果の評価結果］
クリープメーターでの測定結果について、一般に破断応力の数値が大きいほど物理的な強度があり割れにくいと考えることができる。表４より、比較例２に比べ、実施例５および実施例６における破断応力の値が大きいことから、カードランを含む品質改良剤を生地に混ぜることで、乾燥後の生地の割れを抑制できることが示唆された。
また、表４の結果より、比較例２に比べ、実施例５および実施例６で破断変形の値は大きくなった。このことから、カードランを含む品質改良剤を使用することで、乾燥後の生地に強度を付与できることが示唆された。

また、割れやすい条件である、冷蔵条件下で2日間保存した結果、表５に示すとおり、実施例５および６で割れたものは認められなかったが、比較例２では5枚中3枚が割れていた。

以上の結果からクリープメーターを用いた試験において破断応力の値が比較例より大きく、物理的な強度を付与できることが明らかとなった。また、二次乾燥後の生地について、割れやすい条件においても本発明の品質改良剤を用いることで、割れを防止できることが明らかとなった。

Claims (9)

1. カードランを含有する、米菓用の品質改良剤。
2. さらに加工澱粉を含有する、請求項1に記載の品質改良剤。
3. カードラン１重量部に対して、加工澱粉を３～６重量部含有する、請求項２に記載の品質改良剤。
4. 米菓生地の製造において、該生地中の原料穀粉１００重量部に対してカードランが０．０５～５．５重量部となるように請求項１～３のいずれかに記載の品質改良剤を配合する工程を含む、米菓生地の製造方法。
5. 請求項４に記載の方法で製造された米菓生地。
6. 請求項４記載の方法で製造された米菓生地を膨化して得られた米菓。
7. 請求項１～３のいずれかに記載の品質改良剤を米菓生地に含有させる、米菓生地または米菓の品質改良方法。
8. 品質改良方法が、膨化時の米菓生地のふくらみの向上である、請求項７記載の品質改良方法。
9. 品質改良方法が、米菓生地乾燥時の割れの低減である、請求項７記載の品質改良方法。