JP2023113389A - 発酵コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 優れた風味を有する新規なコーヒー豆の製造方法を提供する。【解決手段】 リゾープス（Rhizopus）菌を用いてコーヒー豆を発酵させることを特徴とする発酵コーヒー豆の製造方法。コーヒー生豆に対して重量が１５０％以上となるようにコーヒー生豆を水で膨潤させ、膨潤したコーヒー豆を用いて発酵を行うことが好ましい。また、２８～３６℃で４２～５４時間発酵させることが好ましい。【選択図】図１
Description
本発明は、リゾープス（Rhizopus）菌を用いた発酵コーヒー豆の製造方法に関する。
アカネ科（Rubiaceae）コーヒーノキ属に属する低木の広葉樹であるコーヒーの果実は、楕円形をしており、熟すと赤紫色になる。コーヒー果実は、２粒の種子が向かい合う形で入っており、その２粒の種子の部分はコーヒー豆と呼ばれる。コーヒー果実よりコーヒー豆を取出し、焙煎し、粉砕後、熱湯などにより溶出させたものがポピュラーなコーヒーである。
コーヒーはその焙煎方法の違いや粉砕粒子を変えることより同じコーヒー豆からでも違う味を楽しむことが出来る。また、その違いを出すためにいろいろな試みが成されてきた。例えば、乳酸菌による発酵（特許文献１）や酵母による発酵（特許文献２）、カタラーゼのような酵素を使用した製造方法（特許文献３）、コーヒー生豆に醸造酒または蒸留酒を吹きかけ特異な香気を与える方法（特許文献４）などである。しかし、人々を満足させる風味のコーヒーは未だに探求されている状況である。
リゾープス（Rhizopus）菌は、R. oligosporusがインドネシアの大豆発酵食品であるテンペの製造に使用され、中国の紹興酒や清酒の醸造にも使用されている。
特許文献１～２に記載された発明は、いずれも乳酸菌や酵母での発酵の処理を施したコーヒー生豆を得ることを目的とするものである。しかしながら当該発明は単に乳酸菌や酵母をコーヒー生豆に植え付けるのではなく、ｐＨの調整や糖類の添加など付随的な作用も加味した上での発酵工程となっている。
また、特許文献３の酵素を作用させたコーヒーはクロロゲン酸等の成分の低減を抑えることは可能になるが、コスト的に高いものとなってしまう可能性が高い。
さらに、特許文献4の醸造酒または蒸留酒等を吹きかけ香気を付けることはコーヒー特有の香気を損なわせてしまう可能性がある。
また、特許文献３の酵素を作用させたコーヒーはクロロゲン酸等の成分の低減を抑えることは可能になるが、コスト的に高いものとなってしまう可能性が高い。
さらに、特許文献4の醸造酒または蒸留酒等を吹きかけ香気を付けることはコーヒー特有の香気を損なわせてしまう可能性がある。
そこで本発明は、優れた風味を有する新規なコーヒー豆の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者は、安全性の高い白カビの1種であるリゾープス菌を用いてコーヒー豆を発酵させることにより、優れた風味を有するコーヒー豆を製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
具体的には、本発明は以下のとおりである。
具体的には、本発明は以下のとおりである。
〔１〕 リゾープス（Rhizopus）菌を用いてコーヒー豆を発酵させることを特徴とする発酵コーヒー豆の製造方法。
〔２〕 コーヒー生豆に対して重量が150％以上となるように前記コーヒー生豆を水で膨潤させ、膨潤したコーヒー豆を用いて前記発酵を行うことを特徴とする〔１〕に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
〔３〕 ２８～３６℃で４２～５４時間発酵させることを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
〔２〕 コーヒー生豆に対して重量が150％以上となるように前記コーヒー生豆を水で膨潤させ、膨潤したコーヒー豆を用いて前記発酵を行うことを特徴とする〔１〕に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
〔３〕 ２８～３６℃で４２～５４時間発酵させることを特徴とする〔１〕または〔２〕に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
本発明の製造方法によれば、リゾープス菌による発酵により風味の優れた発酵コーヒー豆を得ることができる。
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本実施形態において使用するリゾープス（Rhizopus）菌は、接合菌類ケカビ科のカビで和名をクモノスカビとも呼ばれている。
Rhizopus stronifer 、R. arrhizus 、R. sexualis 、R. microsporus 、R. oligosporus が使用できるが、好ましくは、R. oligosporusである。
本実施形態において使用するリゾープス（Rhizopus）菌は、接合菌類ケカビ科のカビで和名をクモノスカビとも呼ばれている。
Rhizopus stronifer 、R. arrhizus 、R. sexualis 、R. microsporus 、R. oligosporus が使用できるが、好ましくは、R. oligosporusである。
使用できるコーヒー豆は、アカネ科コーヒーノキ属の果実から取れる種子であり、Coffee. arabica、C. benghalensis、C. canephora、C. congensis、C. liberica、C. stenophyllaの種があるが特定されるものではない。また同様にコーヒー豆の生産産地はどこの産地のコーヒー豆でも使用することが出来る。
収穫されたコーヒー果実からコーヒー豆を取り出す方法は種々あるが、本発明を実施することにおいて、その精製方法に特段の規定はなく、一般的な方法で取り出されたコーヒー豆を使用することが出来る。
一般的にコーヒー生豆は水分含量が１０～１２％になって流通されているが、本実施形態の発酵コーヒー豆を得るためには、リゾープス菌を植菌する前に、コーヒー生豆に対して重量が１５０％以上となるようにコーヒー生豆を水で膨潤させることが好ましい。このように膨潤したコーヒー豆を用いることで、リゾープス菌による発酵が効率的に進行する。水で膨潤させる方法としては、浸漬、煮沸、蒸すなどの方法で行うことが出来、これらを組み合わせることも可能である。
また、培養温度はリゾープス菌の至適温度である２８～３６℃が好ましく、最も好ましいのは、３０～３４℃である。
さらに、培養時間は４２～５４時間が好ましく、最も好ましくは４６～５０時間である。培養時間が短くなれば、リゾープス菌の増殖が不完全で、好ましい発酵コーヒー豆を得ることが出来ず、長すぎるとリゾープス菌が胞子を作り、黒色に変化するため、見た目が悪くなる。
リゾープス菌は生育の初期に糖質を資化し、その間にセルラーゼやプロテアーゼを分泌し、糖質がなくなった際の次の栄養源としようとしている。この性質をコーヒー豆に利用することにより、発酵前と比べて脂質や糖質が減少し、これまでに無い風味のコーヒー豆を提供することが出来る。また、該発酵コーヒー豆は脂質や糖類が発酵前のコーヒー豆よりも低くなっていることから、低脂質・低糖質といった健康効果も期待できる。
本発明の発酵コーヒー豆の使用方法は焙煎後、コーヒー飲料として引用することも可能であるが、そのまま若しくは粉砕した後に健康食品、お菓子、食品素材としても使用可能である。
〔製造例１〕
コーヒー生豆５００ｇを蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行った。
コーヒー生豆５００ｇを蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行った。
〔製造例２〕
コーヒー生豆５００ｇを１時間、水道水に浸漬させた後、蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行った。
コーヒー生豆５００ｇを１時間、水道水に浸漬させた後、蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行った。
〔製造例３〕
コーヒー生豆５００ｇを１５時間、水道水に浸漬させた後、蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行ったものを発酵コーヒー豆とした。
コーヒー生豆５００ｇを１５時間、水道水に浸漬させた後、蒸器で３０分間蒸し、水気をよく切って重量を測定した＊1）。得られたコーヒー豆にR. oligosporusを植菌後、３２℃で４８時間培養した。その後蒸気殺菌を行い、温風乾燥を行ったものを発酵コーヒー豆とした。
〔実施例１〕
製造例１～３で調製したコーヒー豆が発酵するか否かの試験を行った。培養後、菌糸体の生育の状況（全面に菌糸体が生育しているかどうか）を確認し、発酵の程度を評価した。その結果を表１に示す。
製造例１～３で調製したコーヒー豆が発酵するか否かの試験を行った。培養後、菌糸体の生育の状況（全面に菌糸体が生育しているかどうか）を確認し、発酵の程度を評価した。その結果を表１に示す。
以上の結果から、重量がコーヒー生豆の１５０％以上となるように水で膨潤させることで発酵が効率的に進行することが分かった。
〔実施例２〕
製造例３で調整したコーヒー豆の製造時間を検討した。発酵の状況は、培養後にコーヒー豆の全体に菌糸が生育している割合の程度を観察し、菌糸が無い状態を０％、全面が菌糸体に覆われている状態を１００％として評価した。その結果を表２に示す。
製造例３で調整したコーヒー豆の製造時間を検討した。発酵の状況は、培養後にコーヒー豆の全体に菌糸が生育している割合の程度を観察し、菌糸が無い状態を０％、全面が菌糸体に覆われている状態を１００％として評価した。その結果を表２に示す。
以上の結果から、発酵時間が３６時間以下であれば、発酵が不十分であり、６０時間を超えると胞子が形成され、黒くなることから発酵時間は、４２～５４時間が最適と考えられる。
〔実施例３〕
ブラジル産生豆を用いて、製造例３の製法で発酵コーヒー豆を製造した。発酵前のコーヒー豆と発酵コーヒー豆の成分分析を行った。その結果を表３に示す。
ブラジル産生豆を用いて、製造例３の製法で発酵コーヒー豆を製造した。発酵前のコーヒー豆と発酵コーヒー豆の成分分析を行った。その結果を表３に示す。
〔実施例４〕
ブラジル産、コロンビア産、フィリピン産のコーヒー生豆を製造例３の製造で製造し、官能試験を行った。焙煎は浅煎りと深煎りの２種類を用意した。パネラーはコーヒーの業務若しくは飲料の業務に従事したことのある男女６名、ブラインド試験で行った。対照としては一般的な浅煎り、深煎りのコーヒーを３点として、１～５点の点数付けをした。
その結果を図１～３に示す。
ブラジル産、コロンビア産、フィリピン産のコーヒー生豆を製造例３の製造で製造し、官能試験を行った。焙煎は浅煎りと深煎りの２種類を用意した。パネラーはコーヒーの業務若しくは飲料の業務に従事したことのある男女６名、ブラインド試験で行った。対照としては一般的な浅煎り、深煎りのコーヒーを３点として、１～５点の点数付けをした。
その結果を図１～３に示す。
官能評価の結果、浅煎りではブラジルとコロンビアは発酵させることで酸味が減り、甘みが増していることが分かった。これはリゾープス菌が増殖する過程で酸類を栄養源として消費することにより、甘みが強調されているのではないかと考えられる。深煎りではそれぞれの産地で発酵させることで評価数値が小さくなっている。このことは発酵により風味がまろやかになっていることを示していると考えられる。
Claims (3)
- リゾープス（Rhizopus）菌を用いてコーヒー豆を発酵させることを特徴とする発酵コーヒー豆の製造方法。
- コーヒー生豆に対して重量が１５０％以上となるように前記コーヒー生豆を水で膨潤させ、膨潤したコーヒー豆を用いて前記発酵を行うことを特徴とする請求項１に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
- ２８～３６℃で４２～５４時間発酵させることを特徴とする請求項１または２に記載の発酵コーヒー豆の製造方法。
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