JP2023105759A - ベーカリー用改良材 - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトでしとりがあり、歯切れと口溶けが良好であり、且つ、保形性が良好であるベーカリー製品を、生地物性に影響なく安定して製造可能であるベーカリー用改良材を提供すること。【解決手段】糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有することを特徴とするベーカリー用改良材。上記糖転移酵素が、４－α－グルカノトランスフェラーゼであることが好ましく、上記糖分解酵素がマルトオリゴ糖生成アミラーゼを含有することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー用改良材に関する。

一般的に焼成後のベーカリー製品は、貯蔵・保管中に、老化現象と呼ばれる経時的な劣化に伴って、その食感が変化し、パサパサとした食感となったり、口溶けが悪化したりすることが知られており、この現象を抑制するための手法との一として、ベーカリー生地中に各種酵素を含有させ、分散させることが従来検討されている。

例えば、耐酸性を有するα－アミラーゼと耐熱性を有するα－アミラーゼを併せて含有させたベーカリー生地を調製する方法（特許文献１）やマルトテトラオース生成酵素を含有させたベーカリー生地を調製する方法（特許文献２）、乳化剤とアミラーゼ類、特定のトリグリセリド組成を有する可塑性油脂組成物を含有するベーカリー生地（特許文献３）、トランスグルコシダーゼを含有する生地を調製する方法（特許文献４）、至適温度が異なる２種のアミラーゼを併用したベーカリー用油脂組成物（特許文献５）や、異なる２種のアミラーゼとアルギン酸エステルを含有する油脂組成物(特許文献６)、４糖生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物（特許文献７）などの方法が開示されている。

特公平０７－１１０１９３号公報 特開平１１－２６６７７３号公報 特開２０１６－１８９７２４号公報 国際公開第２００５／０９６８３９号 特開２０１７－０２９００５号公報 特開２０１６－０５４６８０号公報 特開２０１９－０７１８７２号公報

ベーカリー製品、特にパン製品においてケービング抑制・体積維持等の保形性と食感とが良好であることが求められる。しかし、これらを両立させる点で、従来の技術は十分なものではなかった。
したがって、本発明の目的は、ベーカリー製品、特にパン製品において高い製品改良効果を安定して付与することのできる、ベーカリー用改良材を提供することにある。

また本発明の目的は、ソフトでしとりがあり、歯切れと口溶けが良好であり、且つ、保形性が良好であるベーカリー製品を製造可能であるベーカリー用改良材を提供することにある。

本発明者等による鋭意検討の結果、糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有するベーカリー用改良材をベーカリー生地の調製時に用いることで、上記問題を解決可能であることを見だした。

本発明は上記知見に基づくものである。すなわち、本発明は、糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有することを特徴とするベーカリー用改良材を提供するものである。

本発明のベーカリー用改良材を使用することにより、ベーカリー製品、特にパン製品において高い製品改良効果を安定して付与することができる。
また、本発明のベーカリー用改良材を使用することにより、ソフトでしとりがあり、歯切れと口溶けが良好であって、且つ、保形性が良好であるため、ケービング抑制されるほか体積が維持され、外観・形状が良好である。さらに保形性が良好であるため、フィリング材の重量によるつぶれがないベーカリー製品を製造可能である。

以下、本発明のベーカリー用改良材について詳述する。後述する比較例１と各実施例との対比からわかる通り、本発明では、糖転移酵素と糖分解酵素とを組み合わせることで、保形性に影響させない又は改善しつつ、食感を改善する効果に優れている。これに対し、後述する比較例１と比較例２及び３との対比が示す通り、従来の酵素を用いたベーカリー生地改良技術では、保形性が低下するか、或いは、食感改善効果が十分なものではなかった。

まず、本発明で使用する糖転移酵素について述べる。
糖転移酵素とは、糖鎖におけるα－１，４結合をα－１，６結合に変換する、糖転移活性を有する酵素であり、具体的には、１，４－α－グルカンに分岐鎖を生じさせる酵素である１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）、１，４－α－グルカンのα－Ｄ－グルコシル残基を、グルコースまたは１，４－α－グルカンの１位の水酸基に転移させる化学反応を触媒する１，４－α－グルカン ６－α－グルコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２４）、及び、１，４－α－グルカンの一部分を、グルコースまたは１，４－α－グルカン等の炭化水素の別の部分に転移させる化学反応を触媒する４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）が挙げられる。

なお、これらの酵素には別名が多く、たとえば、１，４－α－グルカン分枝酵素は、澱粉枝作り酵素、ブランチングエンザイムと言われることもあり、１，４－α－グルカン ６－α－グルコシルトランスフェラーゼは、６－α－Ｄ－グルコシルトランスフェラーゼ、Ｔ－エンザイムと言われることもあり、４－α－グルカノトランスフェラーゼは、４－α－Ｄ－グリコシルトランスフェラーゼ、Ｄ－エンザイム、デキストリントランスグルコシダーゼ、アミロマルターゼ、マルトデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デキストリングリコシルトランスフェラーゼと言われることもある。

本発明では、これらの糖転移酵素のうちの１種又は２種以上を使用することができる。

なお、本発明で用いられる糖転移酵素製剤の由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることができる。

糖転移酵素製剤としては、例えばデナチームＢＢＲ ＬＩＧＨＴ（登録商標）（ナガセケムテックス社製）、ＳｅｎｓｅａＦｏｒｍ（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」（登録商標）（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。

本発明では、糖転移酵素のなかでも、至適温度が２０～６５℃の酵素であることが好ましく、２５～６０℃の酵素であることがより好ましい。これは、生地の段階からこの酵素が効くことによる生地のべとつきを防止することができることに加え、ベーカリー製品がパンの場合に焼成中後期にかけて酵素が過剰に作用するのを防止することにより、ソフトでしとりがありながら、ねちゃつきがなく歯切れのよい食感が得られやすいためである。

本発明では、この糖転移酵素のなかでも、至適ｐＨが６．０～９．０の酵素であることが好ましく、７．０～８．０の酵素であることがより好ましい。

本発明のベーカリー用改良材中の糖転移酵素の含有量は、糖転移酵素の種類によって異なるが、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは０．０３～５０００単位、より好ましくは１．５～１０００単位の範囲から選択することができる。

具体的には、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）を使用する場合は、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは０．２５～５０００単位、より好ましくは１２．５～１０００単位、最も好ましくは２０～６００単位となる量である。

また、４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用する場合は、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは０．０３～３００単位、より好ましくは１．５～６０単位、最も好ましくは１．５～３０単位となる量である。

上記糖転移酵素の含有量とすることでベーカリー生地への適用範囲において本発明の効果が明瞭となり、且つ、保存時の安定性が良好であり、且つ、生地のべとつき、得られるベーカリー製品のねちゃつきを防止し、保形性を良好に保ちやすい。

また、糖転移酵素の使用量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、好ましくは０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．０００５質量部～０．０２質量部程度である。

なお、上記糖転移酵素の酵素活性は、例えば至適条件（温度及びｐＨ）下において、基質に酵素を作用させ、１分間に１μｍｏｌの糖や糖鎖を転移させる酵素量を１単位（ユニット）とすることができる。具体的な測定方法は転移酵素の種類によって異なり、例えば以下のような方法で測定することができる。
なお、一般に酵素の１単位は「ｕ」又は「Ｕ」と記載されている。以下では酵素１単位を便宜上「ｕ」と記載する場合がある。

１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）の場合は例えば、アミロース水溶液（０．１％アミロース（ポテト由来、シグマアルドリッチ社）に酵素液を加え、５０℃、１０分間反応させた後にヨウ素呈色させた時、１分間あたりの吸光度（６６０ｎｍ）の減少率が１％である酵素量を１単位（ｕ）とすることにより算出することができる。

４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）の場合、例えば３糖単位で転移させる転移酵素の場合、１％マルトテトラオース（林原生物化学研究所製）を含む１０ｍｍｏｌ／Ｌ ＭＥＳ緩衝液（ｐＨ６．５）２ｍＬに酵素液０．５ｍＬを添加して、４０℃で６０分間反応させた際に生成したグルコースをグルコース ＣＩＩ－テスト ワコー（和光純薬製）で定量し、１分間に反応液２．５ｍＬ中に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位とすることにより算出することができる。

本発明では、上記糖転移酵素の中でも、より高い効果を有する点で、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）及び／又は４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用することが好ましい。

なお、本発明では、生地のべたつきや保形性を改善させることができるか、少なくとも影響なく、且つよりソフトでしとりが良好なベーカリー製品が得られることから、糖転移酵素として４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を単独で使用するか、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）と４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を併用することが好ましい。

ここで、本発明では、上記１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）を使用する場合は、ソフトでしとりが良好でありながら、ねちゃつきがなく保形性が良好であり、さらには良好な食感を時間を経ても保持可能なベーカリー製品を得ることができる点で、至適温度が上記の温度、すなわち、至適温度が２０℃～７０℃の酵素であることが好ましく、至適温度が２５℃～５０℃の酵素であることがより好ましい。
このような糖転移酵素製剤としては、例えば、デナチームＢＢＲＬｉｇｈｔ等が挙げられる。

また、本発明では、上記４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用する場合はソフトでしとりが良好でありながら、ねちゃつきがなく保形性が良好であり、さらには良好な食感を時間を経ても保持可能なベーカリー製品を得ることができる点で、至適温度が上記の温度、すなわち、至適温度が４０～６５℃の酵素であることが好ましく、至適温度が４０～６０℃の酵素であることがより好ましい。

本発明では、この４－α－グルカノトランスフェラーゼのなかでも、特に上記の高い効果が得られる点、下記の重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維との相乗効果が高い点で、３糖単位（「マルトトリオース単位」とも呼ばれることがある。）で糖鎖末端を転移させる酵素を使用することが特に好ましい。

このような糖転移酵素製剤としては、例えばグライコトランスフェラーゼ「アマノ」（登録商標）（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。

糖転移酵素、特に、４－α－グルカノトランスフェラーゼ、とりわけ、３糖単位で糖鎖末端を転移させる酵素が、なぜベーカリー製品、特にパンにおいて本発明の高い効果を示すのかは定かではないが、該酵素の生産物である分岐を有する様々な分子量のデキストリンがバランスよく生地物性の改良と製パン改良効果を生み出すのではないかと想像される。

本発明のベーカリー用改良材では、上記糖転移酵素に加え、１種又は２種以上の糖分解酵素を含有する。
本発明のベーカリー用改良材で使用することのできる糖分解酵素としては一般的にベーカリー生地やベーカリー用改良材に使用可能なものを特に制限なく使用することができる。糖分解酵素の具体例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、ペントサナーゼ、プルラナーゼ等の細胞壁分解酵素、α－アミラーゼ、βアミラーゼ、マルトース生成α－アミラーゼ、３糖生成アミラーゼ、４糖生成アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、アミログルコシダーゼ等の澱粉分解酵素等を挙げることができ、また、市販の酵素製剤を用いることもできる。

本発明のベーカリー用改良材では、ベーカリー生地が扱いやすく作業性が向上する他、ベーカリー製品の経時的な老化現象を一層抑制できる上、ソフトさと、歯切れ・口溶けとを両立した良好な食感をより維持することが可能となるため、上記糖分解酵素としてマルトオリゴ糖生成アミラーゼを使用することが好ましい。

マルトオリゴ糖生成アミラーゼは、デンプン等のα－グルカンを基質として、ある特定の重合度でグルコースがα－１，４結合したマルトオリゴ糖を生成するアミラーゼをいう。マルトオリゴ糖とは、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース等をいう。

上記マルトオリゴ糖生成アミラーゼの例は、マルトースを生成するβアミラーゼやマルトース生成型アミラーゼ、マルトトリオースを生成する３糖生成アミラーゼ、マルトテトラオースを生成する４糖生成アミラーゼなどが挙げられるが、上記効果が高い点で、本発明のベーカリー用改良材では、マルトース生成型アミラーゼ、及び／又は、４糖生成アミラーゼを使用することが好ましい。

本発明のベーカリー用改良材中のマルトオリゴ糖生成アミラーゼの含有量は、好ましくは下記のマルトース生成型アミラーゼや４糖生成アミラーゼも含め、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは５～１０００単位、より好ましくは６．５～４００単位、さらに好ましくは６．５～３００単位、最も好ましくは３０～２５０単位となる量である。

また、マルトオリゴ糖生成アミラーゼの使用量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．００１質量部～０．０２５質量部程度である。

なお、上記マルトオリゴ糖生成アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、可溶性澱粉を基質に酵素を作用させ、１分間に１μｍｏｌのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量を指標とすることができる。

本発明において、糖転移酵素とマルトオリゴ糖生成アミラーゼを併用する場合は、ベーカリー用改良材中、糖転移酵素1単位に対して、マルトオリゴ糖生成アミラーゼが好ましくは０．００３～１０００単位、より好ましくは０．０８～１６０単位、最も好ましくは０．２４～６０単位の範囲から選択することができる。

具体的には、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）を使用する場合は、当該糖転移酵素１単位に対して、マルトオリゴ糖生成アミラーゼが好ましくは０．００３～６５０単位、より好ましくは０．０８～１０単位、最も好ましくは０．２４～５単位の範囲から選択することができる。

また、４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用する場合は、当該糖転移酵素１単位に対して、マルトオリゴ糖生成アミラーゼが好ましくは０．１～１０００単位、より好ましくは２．５～１６０単位、最も好ましくは７．５～６０単位の範囲から選択することができる。

ここで、上記マルトース生成型アミラーゼについて述べる。
本発明で用いることのできるマルトース生成型アミラーゼとしては、α－１，４グルコシド結合を切断してマルトースを生成する酵素であれば特に限定されるものではなく、市販のマルトース生成α－アミラーゼやβ－アミラーゼ等から選ばれた１種又は２種以上を選択することができるが、好ましくはマルトース生成α－アミラーゼを使用する。

なお、本発明で用いられるマルトース生成型アミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることができる。

マルトース生成α－アミラーゼ製剤としては、例えばノバミル１００００ＢＧ、ノバミル３Ｄ ＢＧ、オプティケーキフレッシュ５０ ＢＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ－ＬＩＦＥ１００（ダニスコジャパン社製）等が挙げられる。

β－アミラーゼ製剤としては、例えばオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）、β－アミラーゼ＃１５００、β－アミラーゼＬ、β－アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）、ハイマルトシン（登録商標）Ｇ、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ－ＧＢＡ（合同清酒社製）等が挙げられる。

本発明においては、上記マルトース生成型アミラーゼの中でも、酵素の至適温度が６０℃以上である高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼが好ましい。高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼの至適温度は、好ましくは４０～９５℃、より好ましくは５０～９５℃、最も好ましくは６０～９０℃である。

本発明のベーカリー用改良材中のマルトース生成型アミラーゼの含有量は、使用する酵素の種類によって異なるが、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは１０～１０００単位、より好ましくは２０～４００単位、最も好ましくは７１～２５０単位となる量である。上記のマルトース生成型アミラーゼの含有量は、マルトオリゴ糖生成アミラーゼとしてマルトース生成型アミラーゼのみを使用する場合に特に好ましい。

上記マルトース生成型アミラーゼの含有量とすることで、得られるベーカリー製品、特にパンの場合、しっとりとソフトな食感になりやすく、また、ベーカリー生地、特にパン類の生地においてべとつきにくく、又、得られるベーカリー製品の食感が、くちゃついた食感となってしまうことをより容易に防止できる。なお、本明細書中、しっとりとした食感をしとり感ともいう。

マルトース生成型アミラーゼの使用量は、マルトオリゴ糖生成アミラーゼとしてマルトース生成型アミラーゼのみを使用する場合、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．００１質量部～０．０２質量部程度である。

なお、上記マルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１μｍｏｌのマルトースを生成する酵素量を指標とすることができる。本発明において、マルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とするか、後述するノバミル１００００ＢＧを基準とした定義を採用でき、いずれであってもよい。マルトースの測定は、「還元糖の定量法第２版」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して行うことができる。

本発明においてマルトース生成型アミラーゼの酵素活性をいうときは、特に記載した場合を除き、市販の酵素剤ノバミル１００００ＢＧ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ、デンマーク）１ｇを１００００単位と定義する。

以下、４糖生成アミラーゼについて述べる。
本発明で用いることのできる４糖生成アミラーゼとしては、澱粉を含めた多糖類や糖類中のα－１，４グルコシド結合をマルトテトラオース単位で切断する酵素であれば、特に限定されるものではなく、該酵素が含有される酵素製剤を使用することもできる。

なお、本発明で用いられる４糖生成アミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることができる。

市販の４糖生成アミラーゼ酵素製剤としては、例えばＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ ３０５０、ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ ３１５０、ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ ４１５０ （Ｄａｎｉｓｃｏ社）、デナベイクＥｘｔｒａ（ナガセケムテックス社）などが挙げられる。

また、本発明で用いられる４糖生成アミラーゼの至適温度は、加熱処理に伴って生地中の澱粉がα化していく過程で作用することが好ましいため、３０～９０℃であることが好ましく、４０～８０℃であることがより好ましく、最も好ましくは４５～７５℃である。

本発明のベーカリー用改良材中の４糖生成アミラーゼの含有量は、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは５～３９０単位、より好ましくは３２～２６０単位、最も好ましくは８０～２００単位となる量である。上記の４糖生成アミラーゼの含有量は、マルトオリゴ糖生成アミラーゼとして４糖生成アミラーゼのみを使用する場合に特に好ましい。

上記４糖生成アミラーゼの含有量とすることで、得られるベーカリー製品、特にパンの場合、老化現象の抑制効果を十分に得ることが容易となり、又、過度にもっちりとしたり、べとついた食感となることを防止できる。

なお、４糖生成アミラーゼの使用量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．００１質量部～０．０２５質量部程度である。上記の４糖生成アミラーゼの含有量は、マルトオリゴ糖生成アミラーゼとして４糖生成アミラーゼのみを使用する場合に特に好ましい。

なお、４糖生成アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、可溶性澱粉を基質に酵素を作用させ、１分間に１μｍｏｌのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量を指標とすることができる。本発明において４糖生成アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。
本発明で４糖生成アミラーゼに関し、酵素活性をいうときは、特に記載した場合を除き、上述の定義による。この定義によると、市販の酵素剤デナベイク（登録商標）Ｅｘｔｒａ１ｇは６５００単位となる。

本発明において、マルトース生成型アミラーゼと４糖生成アミラーゼを併用する場合は、ベーカリー用改良材中、マルトース生成型アミラーゼ1単位に対して、４糖生成アミラーゼが０．０１～１００単位の範囲で含有されることが好ましく、０．０５～５０単位の範囲で含有されることがより好ましく、０．１～１０単位の範囲で含有されることが最も好ましい。

本発明のベーカリー用改良材では、上記糖分解酵素としてα－アミラーゼを使用することが好ましい。α－アミラーゼを使用することにより、糖転移酵素が作用するグルカン末端をより増加させることができ、より効率的に転移酵素の活性を高めることができる。また、よりソフト性の高いベーカリー製品を得ることができ、パンの場合には体積増の効果がある。さらには、澱粉の老化が発生しやすい水分含有量のベーカリー製品、例えば食パンであってもソフトで歯切れと口溶けのよい食感を長期にわたって保持することが可能となる。

ここで、α－アミラーゼについて述べる。
α－アミラーゼとは澱粉を基質として、そのα－１，４グルコシド結合をランダムに切断する酵素である。

本発明で用いられるα－アミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることができる。

α－アミラーゼとしては市販のα－アミラーゼ製剤を使用することができ、例えばα－アミラーゼ製剤としては、クライスターゼＬ１、ビオザイム（登録商標）Ａ、（以上アマノエンザイム社製）、ビオテックス（登録商標）Ｌ＃３０００、ビオテックス（登録商標）ＴＳ、スピターゼ（登録商標）ＨＳ、スピターゼ（登録商標）ＣＰ－４０ＦＧ、スピターゼ（登録商標）ＣＰ３、スピターゼ（登録商標）Ｌ、スピターゼ（登録商標）ＸＰ－４０４、ネオスピターゼＰＫ－２、Ｔ－５０（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビィアイ社製）、ＶＥＲＯＮ Ｓｏｆｔ＋、ＶＥＲＯＮＶＥＲＯＮ Ｍ４、Ｓｔｅｒｎｚｙｍｅ Ａ６００３（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ－８（ヤクルト薬品工業社製）、ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）、ベイクザイムＡＮ３０１登録商標）、ＭａｔＬ Ｃｌａｓｓｉｃ（登録商標）、Ｍｙｃｏｌａｓｅ（登録商標）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（ＤＳＭ社製）、スミチーム ＡＳ（登録商標）、スミチーム Ｌ（登録商標）（以上、新日本化学工業社製）等が挙げられる。

また、本発明で用いられるα－アミラーゼの至適温度は、ソフトなパンを得られるという理由から、２０～９０℃であることが好ましく、３０～６０℃であることがより好ましく、４０～６０℃であることがさらに好ましい。このような至適温度のα－アミラーゼを使用することによって、糖転移酵素が作用するグルカン末端をより増加させ、より効率的に転移酵素の活性を高めることが可能となるため、歯切れ及び口溶けの良いパンを得ることができる。

なお、本発明のベーカリー用改良材が糖分解酵素として上述のマルトオリゴ糖生成アミラーゼを含有しない場合であって、ベーカリー製品がパン、特に食パンにおいて、よりソフトな食感と、より高い老化防止効果を求める場合には、好ましくは６５～８５℃、より好ましくは７０～８５℃のα－アミラーゼを使用することが好ましい。

すなわち、この場合は、至適温度が好ましくは３０～６０℃、より好ましくは４０～６０℃のα－アミラーゼと、至適温度が６５～８５℃、より好ましくは７０～８５℃のα－アミラーゼを併用することが好ましい。

本発明のベーカリー用改良材中のα－アミラーゼの含有量は、使用する酵素の種類によって異なるが、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは１～１２５０単位、より好ましくは２．５～１２０単位、最も好ましくは３～５０単位となる量である。

上記α－アミラーゼの含有量とすることで、得られるベーカリー製品、特にパンの場合、上記α－アミラーゼの効果が安定して得られることに加え、ソフトでありながらケービングが抑制され、さらには、ベーカリー生地、特にパン生地がべたついたり、ねちゃついたパンとなってしまうことを防止できる。

なお、α－アミラーゼの使用量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．０００５質量部～０．０１質量部程度である。

上記α－アミラーゼの酵素活性は、標準の条件（３７℃及びｐＨ４．７）下で、１時間当たり５２６０ｍｇの澱粉を分解する酵素の量（菌類α－アミラーゼ単位・ＦＡＵともいう）を指標とすることができる。本発明においてα－アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。

本発明のベーカリー用改良材がα－アミラーゼを含有する場合は、ベーカリー用改良材中、糖転移酵素1単位に対して、α－アミラーゼが好ましくは０．０００３５～１００単位、より好ましくは０．０１～３５単位、最も好ましくは０．０２～６単位の範囲から選択することができる。

具体的には、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）を使用する場合は、当該糖転移酵素1単位に対して、α－アミラーゼが好ましくは０．０００３５～６単位、より好ましくは０．０１～２単位、最も好ましくは０．０２～０．４単位の範囲から選択することができる。

また、４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用する場合は、当該糖転移酵素1単位に対して、α－アミラーゼが好ましくは０．００１～１００単位、より好ましくは０．３～３５単位、最も好ましくは０．５～５．２単位の範囲から選択することができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物では、上記糖分解酵素としてヘミセルラーゼを使用することが好ましい。ヘミセルラーゼを使用することによって、ベーカリー生地、特にパン生地において、グルテンの形成を阻害するヘミセルラーゼを分解し、グルテン形成に関与する水の割合を増加させることが可能となる。それに起因して、内相骨格をよりしっかりとしたものとすることができ、ケービングが抑制され、さらにフィリング材の重量によるつぶれがないベーカリー製品を得ることが可能となる。よって、得られるベーカリー製品の歯切れやボリューム感が向上する上、ベーカリー生地を、生地物性を悪化させることなくより安定して得ることができる。

ここで、ヘミセルラーゼについて述べる。
ヘミセルラーゼとはヘミセルロースを基質として加水分解する酵素の総称である。へミセルロースとは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、水溶性のものと不溶性のものがあるが、具体的には例えばキシラン、アラビノキシラン、アラビナン、マンナン、ガラクタン、キシログルカン、グルコマンナン等が挙げられる。

そのため、ヘミセルラーゼは具体的には、キシランを分解するキシラナーゼ、アラビノキシランを分解するアラビノキシラナーゼ等に分類することができるが、実態としてはこれらの活性を混合して有するものであることが多く、実際に市販されている酵素製品もこれらの活性を混合して有するものである場合が多い。

本発明では、上記ヘミセルラーゼの中でも、ベーカリー製品がパンの場合、べたつきが少ないパン生地が得られる点、及びくちゃつきがなく、歯切れのよいパンが得られる点で、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上であるヘミセルラーゼを使用することが好ましい。

なお、本発明で用いられるヘミセルラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることができる。

ヘミセルラーゼとしては市販のヘミセルラーゼ製剤を使用することができ、例えば 市販のヘミセルラーゼ製剤としては、ヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬株式会社）、ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ、ベイクザイムＨＳ２０００、ベイクザイムＩＣｏｎｃ（ＤＭＳ株式会社）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、グリンドアミル（登録商標）Ｈ１２１（ダニスコジャパン社製）等が挙げられる。

また、本発明で用いられるヘミセルラーゼの至適温度は、２０～９０℃であることが好ましく、特にベーカリー生地がパン生地の場合、ミキシング中に、ヘミセルロースに作用させ、好ましいグルテン形成を図る目的から、２５～５０℃であることがより好ましく、最も好ましくは２５～４０℃である。

本発明のベーカリー用改良材中のヘミセルラーゼの含有量は、使用する酵素の種類によって異なるが、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００ｇに対し、好ましくは１～１０００単位、より好ましくは２．５～２００単位、最も好ましくは２．５～１００単位となる量である。

上記ヘミセルラーゼの含有量とすることで、得られるベーカリー製品、特にパンの場合、上記ヘミセルラーゼの効果が安定して得られることに加え、ベーカリー生地が、べたつきにくく、更にはくちゃついた食感のパンとなってしまうことを防止しやすい。

なお、ヘミセルラーゼの使用量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、使用する酵素の活性にもよるが、０．０００１質量部～０．１質量部、より好ましくは０．０００５質量部～０．０１質量部程度である。

なお、ヘミセルラーゼの酵素活性は、対象となる酵素を、至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下で基質に作用させ、単位時間あたりに所定のモル数の分解物を生成する酵素量として定義することができる。

本発明においてヘミセルラーゼの酵素活性をいうときは、特に記載した場合を除き、市販の酵素剤ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ（ＤＳＭ株式会社）を５０００単位／ｇと定義する。

本発明のベーカリー用改良材がヘミセルラーゼを含有する場合には、ベーカリー用改良材中、糖転移酵素１単位に対して、ヘミセルラーゼが好ましくは０．００１５～１０００単位、より好ましくは０．００８～６５０単位、最も好ましくは０．００６～８０単位の範囲から選択することができる。

具体的には、１，４－α－グルカン分枝酵素（ＥＣ２．４．１．１８）を使用する場合は、当該糖転移酵素１単位に対して、ヘミセルラーゼが好ましくは０．００１５～６０単位、より好ましくは０．００８～４０単位、最も好ましくは０．００６～５単位の範囲から選択することができる。

また、４－α－グルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）を使用する場合は、当該糖転移酵素1単位に対して、ヘミセルラーゼが好ましくは０．０５～１０００単位、より好ましくは０．２５～６５０単位、最も好ましくは０．２～８０単位の範囲から選択することができる。

なお、本発明のベーカリー用改良材は、上記の糖転移酵素、糖分解酵素の他にも、製菓製パン改良効果を有する酵素を含有させることが可能であり、例えばリパーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。

本発明では更に、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維を、ベーカリー用改良材中に含有させることにより、上記糖転移酵素があまり働かない段階である生地段階での生地改良効果があり、特に生地のべたつきを抑えながら、ソフトな食感と、歯切れ・口溶けを、特に、時間を経てもなお、一層好ましく有するベーカリー製品を得ることができる。

ここで、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維について述べる。
本発明に好ましく用いられる水溶性食物繊維としては、デキストランやデキストリン（これらのうち高分岐のものや、環状のものも含む）等のグルコースを構成糖とするものを挙げることができ、このうち重量平均分子量が２０万以下のものが好ましく選択される。

選択される水溶性食物繊維の重量平均分子量は、好ましくは２０万以下、より好ましくは１０万以下、さらに好ましくは５万以下、最も好ましくは１万以下である。水溶性食物繊維の重量平均分子量の下限は生地物性を悪化させることなく、ソフトでしっとりとした食感と歯切れとが両立されたベーカリー製品を得る観点から２５００であることが好ましい。

ここで選択される水溶性食物繊維の重量平均分子量が２０万以下であることで、得られるベーカリー製品が、特にパンの場合に、ソフトでありつつもっちりした食感にならず、良好な歯切れとなりやすい。また、パン生地の物性に影響を与えることを防止できる。
上記の重量平均分子量の測定方法としては、サイズ排除クロマトグラフィ法などにより行われる。

重量平均分子量が２０万以下を満たすものであれば、任意の水溶性食物繊維を用いることができるが、酵素分解、特にアミラーゼによる分解を受けにくくする観点から、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と４位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率が３０％以下のものを選択することが好ましく、２５％以下のものを選択することがより好ましい。ここで、「構成糖残基のうち、１位と４位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基」は、他の構成糖と結合する水酸基を１位と４位において２つ有するものであり、１位と４位以外の別の位置に他の構成糖と結合する水酸基を更に有するものは含まない。なお該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と４位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率は、例えば１０％以上であるとしとりと口溶けが向上するという利点がある。

また、同様に酵素分解を受けにくくする観点から、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と６位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率が３０％以上のものを選択することが好ましく、４０％以上のものを選択することがより好ましい。ここで、「構成糖残基のうち、１位と６位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基」は、他の構成糖と結合する水酸基を１位と６位において２つ有するものであり、１位と６位以外の別の位置に他の構成糖と結合する水酸基を更に有するものは含まない。なお該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と６位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率は８０％以下であると、しとりと口溶けが向上するという利点がある。

これらに加えて、一層ソフト性或いは口溶けよくしとりのよい食感を得るために、より多分岐の構造を有する水溶性食物繊維を選択することが好ましく、とりわけ、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が８％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。

「３つのα結合を有するグルコース残基」とは、例えば、グルコース残基の１位と３位と６位の水酸基にα結合を有するものや、グルコース残基の１位と４位と６位の水酸基にα結合を有するものなど、グルコース残基中の３か所で他の構成糖とのα結合を形成しているものを指す。従って、グルコース残基中の４か所以上で他の構成糖とのα結合を形成しているものは「３つのα結合を有するグルコース残基」に含まない。

この各結合様式を有するグルコース残基の比率は、グルコース残基数の比率であり、例えば、糖鎖構造の解析を行う手法として一般的に知られている、メチル化分析により測定することができる。

これらの条件を満たす、好ましい水溶性食物繊維としては、市販のいずれの水溶性食物繊維や製剤を使用することが可能であり、例えば、重量平均分子量が２０万以下であり、構成糖残基組成において、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が３０％以下、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が３０％以上である水溶性食物繊維としてはデキストラン１０（名糖産業株式会社）等を挙げることができ、さらに前記条件を満たし、且つ構成糖残基組成において、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が８％以上である水溶性食物繊維としては、ファイバリクサ（株式会社林原）などを挙げることができる。

本発明においては、これらの水溶性食物繊維を１種または２種以上を組合せて使用してもよく、用いる場合は油相に分散させても水相に分散させてもよい。

なお、上記の重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維の含有量は、該水溶性食物繊維の重量平均分子量にも依るが、生地作業性と食感の両立を図る観点から、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは０．００１～２質量部、より好ましくは０．００１～１．２質量部、さらに好ましくは０．００２～０．５質量部である。

なお、本発明においては、糖転移酵素、及び、糖分解酵素をはじめとする酵素、及び上記デキストリン等の有効成分をベーカリー生地中に安定して均一に分散させる観点から、本発明のベーカリー用改良材は油脂を含有する油脂組成物の形態とすることができる。その場合の油脂の含有量としては、油脂組成物の形態にもよるが、上記有効成分をベーカリー生地中に均一に分散させる観点から、ベーカリー用改良材中、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましい。好ましい上限としては、上記有効成分の量を確保して本発明の効果を確実に得る点で９９．９質量％以下である。

上記油脂としては特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明では、これらの食用油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

なお、本発明のベーカリー用改良材が油脂を含有する場合、油脂を連続相とする油脂組成物であってもよく、水を連続相とする油脂組成物であってもよい。油脂を連続相とする油脂組成物としては、油中水型乳化物、油中水中油型乳化物等の乳化物のほか、ショートニングタイプが挙げられる。また水を連続相とする油脂組成物としては、水中油型乳化物等が挙げられる。ベーカリー用改良材は油脂を連続相とする油脂組成物の形態をとることがよりしっとりとしたベーカリー食品を得る観点から好ましい。

ベーカリー用改良材が油脂組成物の形態である場合、ベーカリー製品製造時の使用形態として、好ましくは練り込み油脂や折り込み油脂の形態が挙げられるが、練り込み油脂として、ベーカリー製品製造時に用いることが、ベーカリー生地中に酵素を均一に分散する観点から、特に好ましい。

ベーカリー用改良材が油脂組成物の形態である場合、本発明品の効果が得られ易いことから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。

ベーカリー用改良材が油脂組成物の形態である場合、その比重は特に限定されないが、好ましくは０．９未満、より好ましくは０．４～０．８４、さら好ましくは０．５～０．８、最も好ましくは０．６０～０．７５である。このような０．９未満の低比重とすることにより、パン生地製造時に生地への分散性が特に優れ、且つ、良好な体積と歯切れを有するパンを得ることができる。

油脂組成物の比重は、容積法により測定することができる。具体的には、一定容積の計量カップに油脂組成物を充填し、該カップ内の油脂組成物の質量を測定し、その質量を計量カップの容積で除して得られる数値を油脂組成物の比重とする。なお、油脂組成物の比重は２０℃において測定するものとする。

本発明のベーカリー用改良材は、上記糖転移酵素、及び糖分解酵素以外に、必要に応じて、その他酵素、上記水溶性食物繊維、油脂並びに、本発明の目的を損なわない範囲で、その他の原材料を含有させることができる。

本発明のベーカリー用改良材に含有させることができるその他の原材料としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、デキストリン、澱粉類、上記以外の食物繊維、糖類や甘味料、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳・蛋白質濃縮ホエイ等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロールや茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げることができる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられる。これらの増粘安定剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

なお、上記その他原料は、本発明の目的を損なわない範囲で任意に含有させ、使用することができるが、本発明のベーカリー用改良材中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下となる範囲で含有させ、使用することが好ましい。

本発明のベーカリー用改良材は、少なくとも糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有するものである。本発明のベーカリー用改良材は、上記有効成分をそのまま使用してもよく、また、各種の食品原料や添加剤と混合して、常法により固形、顆粒状、粉末状、可塑性、ペースト状、流動状、液状等の形状としてもよい。

本発明のベーカリー用改良材中における、上記有効成分の含有量は、ベーカリー用改良材がとる形態や、ベーカリー用改良材のベーカリー生地への添加量等に依存するため、特に限定されず、任意に設定することが可能である。

本発明のベーカリー用改良材は、少なくとも糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有し、これらがベーカリー生地に適度に作用する。その結果、得られるベーカリー製品を喫食する際にソフトな食感と、歯切れ・口溶けが得られる。そして、得られたベーカリー製品は、ソフトでありながら内相骨格がしっかりとしたものになるので、ケービングをおこしにくいという特徴を有する。さらに、ベーカリー製品がフィリング材を含有する場合、たとえば、フィリング材を分散、包餡、積載、サンドした状態で加熱処理したレーズンパン、あんぱん、クリームパン、総菜パンなどのベーカリー製品や、得られたベーカリー製品にフィリング材を注入、積載、サンドしたコッペパンやサンドウィッチなどにおいては、フィリング材の重みで、その下のベーカリー食品が潰れてしまうことがあるが、本発明のベーカリー用改良材を使用した場合、ソフトでありながら内相骨格がしっかりとしたものになるので、つぶれてしまうことがない。

次に、本発明のベーカリー用改良材の好ましい製造方法について述べる。
本発明のベーカリー用改良材の製造方法としては、最終的に上記糖転移酵素、及び、糖分解酵素が含有されるものであれば、特に制限されず、公知の方法を使用することができる。

例えば、本発明のベーカリー用改良材の形態が顆粒状、あるいは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液あるいは水中油型乳化物を製造後、スプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。

また、本発明のベーカリー用改良材の形態が液状、流動状、あるいはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。本発明のベーカリー用改良材が、水を使用した液状の形態の場合を例に挙げると、まず水に、上記糖転移酵素、及び、糖分解酵素を溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。

該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のベーカリー用改良材が得られる。

また、殺菌する前又は後、若しくは殺菌する前後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ～３０ＭＰａとするのが好ましい。

次に、本発明のベーカリー用改良材が油脂組成物の形態をとる場合の好ましい製造方法を説明する。

ベーカリー用改良材が油脂組成物の形態をとる場合、その製造方法は、特に限定されるものではなく、最終的に本発明の有効成分である糖転移酵素、及び、糖分解酵素が油脂組成物中に含有されるものであれば公知の方法で製造することができる。

例えば、本発明のベーカリー用改良材が可塑性油脂組成物の形態をとる場合は、可塑性油脂組成物の製造の過程で、油脂中に上述の酵素を別個に、或いは前もって複数の酵素を混合したものを直接分散してから、急冷可塑化により可塑性油脂組成物を製造することができ、水相を含有する場合は水相に上述の酵素を別個に、或いは前もって複数の酵素を混合したものを分散させてから、油相と共に急冷可塑化することにより、可塑性油脂組成物を製造することができる。

また、可塑性油脂組成物の製造の過程で、急冷可塑化後に上述の酵素、若しくは上記の酵素が含有された水溶液を添加、混合する方法によることもできる。

本発明では、高い酵素活性を有し、且つ、保存時の酵素活性の低下が防止される点で、急冷可塑化後に、酵素、若しくは上記の酵素が含有された水溶液を添加、混合する方法であることが好ましい。

なお、上記のベーカリー用改良材が油脂組成物である場合において、比重を０．９未満とする場合は、得られた油脂組成物をクリーミングして比重が０．９未満となるように含気させる方法でもよいが、ベーカリー用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で油中水型乳化物に窒素、空気等を含気させる方法によることが好ましい。特に、冷却後のまだ流動状を呈する間に含気させることが好ましい。その場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であることが好ましい。

次に、本発明のベーカリー生地、及びベーカリー製品について述べる。

まず、本発明のベーカリー生地について述べる。本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用改良材を含有するベーカリー生地である。

本発明のベーカリー用改良材を含有することのできるベーカリー生地としては、特に限定されず、任意のパン類の生地、菓子類の生地が挙げられ、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、バンズ生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、総菜パン生地、フランスパン生地、パイ生地、イーストパイ生地、イングリッシュマフィン生地、シュー生地、イーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地、バターケーキ生地、スポンジケーキ生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地、蒸しパン生地等が挙げられる。

本発明では、本発明の効果が得やすい点、及びホイロ時において本発明の高い効果が得られる点で、パン類の生地であることが好ましく、中でも、ソフトでありながら内相骨格のしっかりしたパンが得られること、さらにはフィリング材を分散・積載・包餡することが多いことから、食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、ソフトロール生地、バンズ生地、スイートロール生地、総菜パン生地のいずれかであることが好ましく、中でもサンドウィッチにした際のフィリング材の重量による潰れの問題がおきやすい食パン生地、又は、水分の多い総菜による潰れの影響の出やすい総菜パン生地であることが特に好ましい。

本発明のベーカリー生地における上記本発明のベーカリー用改良材の含有量は、上述のように、ベーカリー用改良材の添加量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、糖転移酵素、及び、糖分解酵素が上述の酵素活性や酵素添加量となるような添加量とすることが好ましい。

ベーカリー生地に用いる上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉及び胚芽などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明では、これらの中でも、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
また小麦粉類は強力粉のみ又は、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。

ベーカリー生地のうち、パン類の生地を調製する場合に、小麦粉以外の澱粉類を使用する際、グルテンを別途添加することが好ましい。その添加量は、穀粉類とグルテンを合わせた合計量に対し、蛋白質含量が好ましくは５～２０質量％、より好ましくは１０～１８質量％となる量である。

本発明のベーカリー生地は必要により一般のパン類や菓子類の材料として使用することのできるその他の材料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。

また、上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、転化糖液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のベーカリー生地における上記糖類や甘味料の含有量は、ベーカリー生地の種類に応じて適宜設定可能であるが、本発明のベーカリー生地がパン生地である場合における上記糖類や甘味料の含有量は、ベーカリー生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３～４５質量部、さらに好ましくは５～２５質量部である。

なお、水については、本発明のベーカリー生地がパン生地の場合は、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３０～１５０質量部であるが、本発明のベーカリー用改良材は、ソフトでありながらしっかりした骨格のパンを得ることが可能であることから、澱粉類１００質量部に対し、５０質量部以上の多加水パンにおいて高い効果を有する。すなわち、本発明では水について、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、さらに好ましくは５０～１００質量部となる範囲で使用する。

なお、その他の原料として、水分を含有する原料を使用した場合は、ここでいう水の量は、その他の原料に含まれる水分も含めた量である。

ベーカリー生地の製造方法は特に限定されず、通常使用されている、あらゆるパン類・菓子類のための製造方法を適用することができる。パン類の製造方法の例としては中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等が挙げられ、菓子類の製造方法の例としてはシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、共立て法、別立て法が挙げられる。

なおベーカリー用改良材の添加時期については、特に制限はなく、各有効成分が最終的にベーカリー生地に含有されていればよい。

また、パン類の製造において液種法、中麺法、湯種法で製造する場合は本捏生地に添加することが好ましい。

ここで冷凍生地法を使用した場合は、従来よりも優れた性質を有した冷凍生地を得ることができる。即ち、本発明のベーカリー用改良材を使用した冷凍生地は、解凍後も生地ダレを起こしにくく、且つ、該冷凍生地から得られたパンは、風味が良好で、外観（体積・表面）、内相とも良好となる。

なお冷凍生地法において冷凍の段階は特に制限されず、生地玉冷凍生地、成形冷凍生地、ホイロ済み冷凍生地等の各種の段階の冷凍生地とすることができるが、成形冷凍生地であることが好ましい。

本発明のベーカリー製品のうち、とりわけパン類を製造する場合であって、油脂組成物の形態であるベーカリー用改良材を使用する場合は、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏する際に、グルテンが形成された後の生地に、油脂組成物の形態であるベーカリー用改良材を添加し、さらに混捏することにより練り込み、含有させることが好ましい。

なお、得られた本発明のパン生地は、通常のパンと同様に、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ後に、焼成などの加熱工程を経ることにより、パンを得ることができる。

本発明のベーカリー製品は、本発明のベーカリー用改良材を含有するベーカリー生地を加熱処理することにより得られる。ベーカリー生地の加熱処理の方法は特に限定されず、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼き、電子レンジ処理を挙げられるが、焼成によるものであることが好ましい。

なお、焼成温度や時間などの各種条件は通常のベーカリー製品同様、適宜選択することができる。

得られたベーカリー製品がパンの場合、特に食パンや総菜パン、なかでも多加水パンである場合、上述のとおり、本発明のベーカリー用改良材を使用することで、ソフトであるにも係わらずしっかりした骨格を有するため、フィリング材を分散・包餡・積載・挟んで焼成した場合や、焼成後にフィリング材を注入・積載・サンドした場合に、フィリング材の下部が潰れにくいという特徴を有する。そのため、サンドウィッチに使用することが特に好ましい。その場合、サンドウィッチを店頭販売する場合、通常、パンを立てて置くことでフィリング材の重さによるパンの潰れを防止することが多いが、本発明では横にして販売することができるため、省スペースとなる。

なお、本発明のベーカリー製品は再加熱しても食感の変化が少ないという特徴を有する。そのため、冷蔵又は冷凍保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

以下に、本発明の実施例、比較例、使用例等によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって制限されるものではない。なお、下記の各表における配合は質量部である。

＜使用した酵素剤、水溶性食物繊維等＞
以下の実施例、比較例では、下記の酵素及び食物繊維を用いた。なお、下記ｕ／ｇは酵素剤1ｇあたりの活性値である。各々の１ｕは製造者の示す定義による。

〔糖転移酵素〕
・糖転移酵素（１）：グライコトランスフェラーゼ「アマノ」（４－α－グルカノトランスフェラーゼ（２５）、３０００ｕ／ｇ、天野エンザイム社製）（至適温度４５～５５℃、至適ｐＨ７．０～８．０）
・糖転移酵素（２）：センシアフォーム（１，４－α－グルカン分枝酵素（１８）、２５０００ｕ／ｇ以上、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）（至適温度６５～７５℃、至適ｐＨ５．０～７．０）
・糖転移酵素（３）：デナチームＢＢＲＬｉｇｈｔ（１，４－α－グルカン分枝酵素（１８）、５００００ｕ／ｇ、ナガセケムテックス株式会社）（至適温度２５℃～５０℃、至適ｐＨ５．０～７．０）

〔糖分解酵素〕
・マルトオリゴ糖生成アミラーゼ（１）：ノバミル１００００ＢＧ（マルトース生成α－アミラーゼ、１００００ｕ／ｇ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）（至適温度６５～８５℃）
・マルトオリゴ糖生成アミラーゼ（２）：ノバミル３Ｄ（マルトース生成α－アミラーゼ、１００００ｕ／ｇ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）（至適温度７５～８５℃）
・マルトオリゴ糖生成アミラーゼ（３）：デナベイクＥｘｔｒａ（４糖生成アミラーゼ、６５００ｕ／ｇ、ナガセケムテックス株式会社）（至適温度４５～７５℃）
・α－アミラーゼ：ファンガミルＵｌｔｒａ ＷＦ Ｇ（５３００ｕ／ｇ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ）（至適温度４０～６０℃）
・ヘミセルラーゼ（１）：ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ（アラビノキシラナーゼ、５０００ｕ／ｇ、ＤＳＭ株式会社）（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上）（至適温度２５～４０℃）
・ヘミセルラーゼ（２）：グリンドアミルＨ１２１（キシラナーゼ、２００００±１５ｕ／ｇ、ダニスコジャパン株式会社）（至適温度３０～６０℃）

〔水溶性食物繊維〕
・水溶性食物繊維（１）：ファイバリクサ（株式会社林原、重量平均分子量５０００、構成糖残基組成中、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が１９％、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が４９％、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が１２％）
・水溶性食物繊維（２）：デキストラン１０（名糖産業株式会社、重量平均分子量１００００、構成糖残基組成中、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が１０％未満、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が９０％超、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が１％未満）

＜ベーカリー用改良材の調製１＞
（比較例１～３、実施例１～２０）
下記の表１～表３に記載の配合にしたがい、液状のベーカリー用改良材Ａ～Ｗを調製した。
詳細には、表１～表３に記載の酵素を水に添加・混合し、液状のベーカリー用改良材Ａ～Ｗを調製した。

＜ワンローフ型食パンの製造＞
（比較例１～３、実施例１～２０）
調製したベーカリー用改良材Ａ～Ｗそれぞれを用いて、下記の配合及び製法で、食パン生地Ａ～Ｗ、及び、ワンローフ型食パンＡ～Ｗを製造した。

（配合・製法）
強力粉（商品名「イーグル」）７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。

この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、２時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。

この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳１質量部、食塩１．２質量部、液状のベーカリー用改良材０．１質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。

ここで、製パン練込用マーガリン（ＥＺマーガリン：株式会社ＡＤＥＫＡ製）（比重０．７５）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で４分ミキシングを行ない食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。

ここで、フロアタイムを３０分とった後、３６０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、ワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定オーブンに入れ２５分焼成してワンローフ型食パンを得た。

＜食パン生地及びワンローフ型食パンの評価＞
分割・丸目時の食パン生地の作業性、得られたワンローフ型食パンの外観について下記評価基準に従って評価し、結果を表１～表３に示した。

また、２０℃にて２日保管後の食感（ソフト性、しとり感、口溶け及び歯切れ）について、下記評価方法に従って評価し、結果を表１～表３に示した。

●評価基準（生地作業性）
○＋：良好な作業性であった。
○：わずかにべとつきが感じられるか又はわずかに伸展性が悪く感じられるが、良好な作業性であった。
△：ややべとつきが感じられるか又はやや伸展性が悪く、作業性が若干劣るものであった。
×：べとつきがあるか又は伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。

●評価基準（外観）
外観を目視により「伸びの勢いと体積」を３段階、「ケービング」を４段階で評価を行い、その合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１～表３に示した。ケービング評価０点の実施例はなかった。

「伸びの勢いと体積」
３点：勢いのある伸びの外観で体積も大きい。
２点：体積は大きいが伸びの勢いが弱い。
１点：伸びが弱く体積も小さい。

「ケービング」
３点：ケービングが見られない。
２点：わずかにケービングがみられる。
１点：はっきりとしたケービングが見られる。
０点：ケービングが激しい。

（外観・形状の合計点の評価基準）
◎＋ ：６点
◎ ：５点
○＋ ：４点
○ ：３点
△ ：２点
× ：１点

●評価基準（食感）
得られたワンローフ型食パンの食感（ソフト性、しとり感、口溶け及び歯切れ）について、パネラー２０名にて下記評価方法及び評価基準により５段階評価を行い、その合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１～表３に示した。

（食感の合計点の評価基準）
◎＋ ：７６～８０点
◎ ：７１～７５点
◎－ ：６６～７０点
○＋＋：６１～６５点
○＋ ：５６～６０点
○ ：５１～５５点
○－ ：４６～５０点
○－－：４１～４５点
△ ：２１～４０点
× ：２０点以下

〔ワンローフ型食パン評価基準〕
●食感（ソフト性）
４点：きわめて良好。
３点：良好。
２点：やや不良。
１点：不良。
０点：きわめて不良。

●食感（しとり感）
４点：きわめて良好。
３点：良好。
２点：やや不良。
１点：不良。
０点：きわめて不良。

●食感（口溶け）
４点：きわめて良好。
３点：良好。
２点：ややくちゃつきを感じるがねちゃつきまでは感じられない。
１点：ねちゃつきが強い。
０点：ねちゃつきが激しい。

●食感（歯切れ）
４点：きわめて良好。
３点：良好。
２点：ややヒキが感じられ、やや不良である。
１点：ヒキが強く、不良である。
０点：ヒキが極めて強く、極めて不良である。

表１において、比較例１～３と実施例１を比較すると、比較例２及び３のように糖転移酵素と糖分解酵素をそれぞれ単独で含有する場合に比して、外観・形状、ソフト性、しとり感、口溶けについて優れた向上効果が得られている。特に外観・形状については糖転移酵素と糖分解酵素の組み合わせにより相乗的な向上効果が確認された。また、実施例２～４のように糖転移酵素を異ならせても高い効果が得られる。

表２からわかる通り、糖転移酵素・糖分解酵素の種類や量を変更しても比較例２及び３に対する、食感又は外観・形状の向上効果が得られている。

表３からわかる通り、糖分解酵素の種類や量を変更しても比較例２及び３に対する、食感又は外観・形状の向上効果が得られている。

＜ベーカリー用改良材の調製２＞
＜油脂配合物の調製＞
ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部、パーム油５質量部をそれぞれ６０℃に加熱し、溶解・混合し、混合油脂Ａを調製した。

＜油脂組成物であるベーカリー用改良材の調製＞
（実施例２１～２５）
下記の表４に記載の配合にしたがい、可塑性油脂組成物（マーガリン）であるベーカリー用改良材ＡＡ～ＡＥを調製した。

詳細には、表４に記載の油相原料を加熱溶解し、ここに水相原料を添加し、油中水型に乳化し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化し、まだ流動状を呈する間に連続式の含気装置を使用して連続的に窒素を注入し、さらに酵素液を添加・混合し、可塑性油脂組成物（マーガリン）であるベーカリー用改良材ＡＡ～ＡＥを調製した。ただしＡＥでは窒素注入は行わなかった。
なお、得られたベーカリー用改良材ＡＡ～ＡＥの比重についても表４に記載した。上記のように、改良材ＡＥとＡＤとは、窒素を注入する工程をＡＥの製造時に行わないことにより比重を異ならせた。
なお表４に記載の乳化剤としては、グリセリンモノパルミチン酸エステルを用いた。また表４に記載の酸化防止剤としてはミックストコフェロールを用いた。

＜ワンローフ型食パンの製造＞
（実施例２１～２５）
上記実施例１～２０、比較例１～３におけるワンローフ型食パンの製造において、液状のベーカリー用改良材１質量部を無添加とし、本捏時の水２５質量部を２６質量部とし、さらに製パン練込用マーガリン１０質量部に代えて油脂組成物の形態であるベーカリー用改良材１０質量部を使用した以外は同様の配合及び製法で製造した食パン生地ＡＡ～ＡＥ及びワンローフ型食パンＡＡ～ＡＥを製造し、上記実施例１～２０、比較例１～３と同様に評価した。結果を表４に示す。

表４より、本発明を油脂組成物の形態とした場合（実施例２１～２５）でも、外観・形状及び食感、作業性が良好な食パンが得られる。

Claims (10)

1. 糖転移酵素、及び、糖分解酵素を含有する、ベーカリー用改良材。
2. 上記糖転移酵素が４－α－グルカノトランスフェラーゼである、請求項１に記載のベーカリー用改良材。
3. 上記糖分解酵素がマルトオリゴ糖生成アミラーゼを含有する、請求項１又は２に記載のベーカリー用改良材。
4. 上記糖分解酵素がα－アミラーゼを含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のベーカリー用改良材。
5. 上記糖分解酵素がヘミセルラーゼを含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載のベーカリー用改良材。
6. 重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載のベーカリー用改良材。
7. 油脂組成物である、請求項１～６のいずれか一項に記載のベーカリー用改良材。
8. 比重が０．９未満の油脂組成物である、請求項７に記載のベーカリー用改良材。
9. 請求項１～８のいずれか一項に記載のベーカリー用改良材を含有するベーカリー生地。
10. 請求項９に記載のベーカリー生地の加熱処理品であるベーカリー製品。