JP2022035513A - 果肉食感様ソフトキャンディ - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ゼリー強度250ブルーム以上のゼラチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中2~6重量%含有する
(2)ペクチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中0.1~1重量%含有する
(3)果肉食感様ソフトキャンディの厚み7mmに対し歯型プローブを150mm/分で10mm進入すると切断される破断特性を有する
(4)上記(3)の破断特性測定時の最大応力値が750~3,500gである
得ることができる。
(1)ゼリー強度250ブルーム以上のゼラチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中2~6重量%含有する
(2)ペクチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中0.1~1重量%含有する
(3)果肉食感様ソフトキャンディの厚み7mmに対し歯型プローブを150mm/分で10mm進入すると切断される破断特性を有する
(4)上記(3)の破断特性測定時の最大応力値が750~3,500gである
さらに、軟らかすぎると保形性が著しく低下しソフトキャンディとしての形状を保つことができない。そして歯への付着性が強くなる。
・測定機器:英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーTA.XTplus
・測定ソフトウェア:Texture Exponent Lite
・測定試料:果肉食感様ソフトキャンディ(厚み7mm)
・測定温度:品温25℃
なく一噛み目で噛み切ることのできる歯切れの良さを有する点で重要である。750gより低いと軟らかすぎるため、3,500gより高いと硬すぎるため、果肉様食感を想起できない。
ココア、ハーブ類、蜂蜜、果汁、調味料、エキス)、ビタミン類(A、B1、B2、ナイアシン、B6、B12、C、D、E、K、葉酸、パントテン酸等)、ミネラル類(カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン等)、食物繊維、美肌成分(コラーゲン、ヒアルロン酸等)、グリセリン、増粘多糖類、澱粉等が挙げられる。これらは、単独でも複数組み合せて用いてもよい。好ましくは、上述したように砂糖を含有する。さらに好ましくは、砂糖を果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中30~80重量%含有することが、適度な軟らかさ、歯切れの良さ、及び密な食感が得られる点で好適である。加えて、良好な保形性、歯への付着性及び風味の点で望ましい。
公報に記載の、押出し直後に切断する成形方法が好適である。この方法は、切断直後に目的形状に成形できることから、シート成形後の型抜きで生じるような無駄な残生地が発生せず、効率良く製造できる点で好適である。また、押出す吐出口がそのまま目的の果肉食感様ソフトキャンディの形状になることから、吐出口の形状を変更することで、自在に果肉食感様ソフトキャンディのデザインを設計できる点でも好適である。更に、複数の異なる形状の吐出口を備えることで、同時に異なる形状を量産成形することもできる。
したがって、本発明の果肉食感様ソフトキャンディを設計する際、風味と食感の両方で実在する果物や野菜と近似するソフトキャンディを調製することができる。反対に、ソーダ味、コーラ味、硬い食感の果物風味など、軟らかい果肉食感にそぐわない風味にしたり、組み合わせることで、意外性のある新しいソフトキャンディとしても展開できる。
≪果肉食感様ソフトキャンディの調製≫
下記(1)~(4)の工程にて、表1に示す組成のソフトキャンディを調製した。風味原料としてバナナ香料を用いた。また、実施例7は風味原料としてバナナ香料と濃縮バナナ果汁を用いた。
(1)予めゼラチン及びペクチン溶液を直接溶解法にて調製した。すなわち、ゼラチン及びペクチンを90℃以上の上水道水に撹拌しながら直接投入して溶解した。得られたゼラチン及びペクチン溶液は65℃であった。
(2)副原料をニーダーに投入し、40℃に加温しながら混合した。
(3)上記ゼラチン及びペクチン溶液をニーダーに添加後混合してソフトキャンディ生地(以下、「生地」と記す)を調製した。
(4)上記生地を押出し成形し、ソフトキャンディ(縦20mm×横10mm×高さ(厚み)7mm)を得た。
図1(a)に示すように、下記テクスチャーアナライザーの台座3に実施例又は比較例
(厚み7mm)2をセッティング後、図1(b)に示すように、歯型プローブ1の先端を2の表面まで下降させた。次に、図1(c)に示すように、1を150mm/分の速度で押し込み深さ10mmまで進入させ切断可否を判定した。また、この測定時に得られた応力曲線から最大応力値(H1)を読み取った。これらの結果を表1に示す。なお、測定は3回行い、H1はその平均値を示した。
・測定機器:英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーTA.XTplus
・測定ソフトウェア:Texture Exponent Lite
・測定温度:品温25℃
・台座3:ガラス製の板2枚を3mmの隙間を開けて設置
煮詰めて製造しその途中フォンダントを添加して製造したと推察される市販品のチューイングソフトキャンディ(参考例1)、煮詰めて製造したと推察される市販品のグミキャンディ(参考例2)について、実施例2と同様に、食感、破断特性及び最大応力値を評価した。その結果を実施例2の結果と一緒に表3に示す。破断特性の測定から得られた各々の応力曲線を図2に示す((a)が実施例2、(b)が参考例1、(c)が参考例2)。
下記に示すX線回折装置を用いて、実施例2及び参考例1、2(品温25℃)をX線回折法により測定した。
・測定機器:株式会社リガク製Smart Lab
・X線の波長:1.54Å(Cu・Kα)
・測定範囲(2θ):5°~50°
・ステップサイズ(サンプリング幅):0.04°
・測定速度(スキャンスピード):4°/分
・X線出力:電圧45kv、電流200mA
・解析ソフトウェア:統合粉末X線解析ソフトウェア PDKL
・測定温度:品温25℃
上記測定から得られた測定チャートを図3~5に示す(図3が実施例2、図4が参考例1、図5が参考例2)。この測定チャートから、まず砂糖の回折ピークを抽出し、その砂糖の回折ピークを結晶成分と非結晶成分に分け上記に示した式を用いて砂糖の結晶化度(%)を算出した。その結果を表3に示す。
実施例2と同じ組成で、実施例2の調製工程(2)の加温を100℃以上にして実施したところ、混合物に焦げが生じ、ソフトキャンディ生地の調製ができなかった。
上水道水を32.5重量部とする以外は、実施例2と同じ組成を準備し、下記(1)~(4)の工程にてグミキャンディを調製した。また、風味原料としてバナナ香料を用いた。
(1)予めゼラチン及びペクチン溶液を直接溶解法にて調製した。すなわち、ゼラチン及びペクチンを90℃以上の7.5重量部の上水道水に撹拌しながら直接投入して溶解した。得られたゼラチン及びペクチン溶液は65℃であった。
(2)副原料及び25重量部の上水道水をニーダーに投入し、100℃以上に加温しながら混合した。
(3)上記ゼラチン及びペクチン溶液をニーダーに添加後混合してグミキャンディ液を調製した。
(4)上記グミキャンディ液をスターチモールドに充填し乾燥させた。
風味原料として桃香料を用いる以外は、実施例2と同じ組成で、実施例2と同様に果肉食感様ソフトキャンディを調製したところ、桃果肉のような軟らかさと一噛み目で噛み切ることのできる歯切れの良さを有していた。また、この軟らかさと、弾力を全く感じることなく、密な組織とねっとり感とから、桃果肉を想起するような食感であった。
風味原料としてマンゴー香料を用いる以外は、実施例1と同じ組成で、実施例1と同様に果肉食感様ソフトキャンディを調製したところ、マンゴー果肉のような軟らかさと一噛み目で噛み切ることのできる歯切れの良さを有していた。また、この軟らかさと、弾力を全く感じることなく、密な組織とねっとり感とから、マンゴー果肉を想起するような食感であった。
風味原料としてブドウ香料を用いる以外は、実施例2と同じ組成で、実施例2と同様に果肉食感様ソフトキャンディを調製した。ブドウ果肉とは異なる軟らかくねっとりとした食感は、意外性があり楽しみながら食べることができた。
2 果肉食感様ソフトキャンディ
3 台座
Claims (4)
- 下記(1)~(4)を満たすことを特徴とする果肉食感様ソフトキャンディ。
(1)ゼリー強度250ブルーム以上のゼラチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中2~6重量%含有する
(2)ペクチンを果肉食感様ソフトキャンディ全体重量中0.1~1重量%含有する
(3)果肉食感様ソフトキャンディの厚み7mmに対し歯型プローブを150mm/分で10mm進入すると切断される破断特性を有する
(4)上記(3)の破断特性測定時の最大応力値が750~3,500gである - 果肉食感様ソフトキャンディ中の砂糖の結晶化度が50%以上である請求項1記載の果肉食感様ソフトキャンディ。
- 果肉が、バナナ、メロン、桃、マンゴー、ラ・フランス、キウイ、イチジク、アボカド、焼き芋である請求項1又は2記載の果肉食感様ソフトキャンディ。
- 前記砂糖の結晶化度は、砂糖の95℃未満の加温調製に因るものである請求項2又は3記載の果肉食感様ソフトキャンディ。
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