JP2022026699A - 亜麻植物体のシアン除去処理方法及び食用亜麻植物体 - Google Patents

Abstract

【課題】 亜麻種子（アマニ：亜麻仁）以外の亜麻植物体からシアン化合物を効率的、且つ簡便に除去する亜麻植物体の処理方法の提供、並びにシアン化合物を除去した食用亜麻植物体を提供すること。【解決手段】 亜麻植物体として、種子以外の亜麻植物体を加熱処理して、植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法であり、具体的には、亜麻植物体を７０～１００℃の熱水中に１分以上浸漬させるか、もしくは、沸騰水蒸気により２０分以上蒸すことにより、亜麻植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法であり、またかかる処理により得られた食用亜麻植物体である。【選択図】 なし

Description

本発明は、亜麻種子（アマニ：亜麻仁）以外の亜麻植物体から青酸（シアン）化合物を効率的、且つ簡便に除去する亜麻植物体の処理方法、及び青酸（シアン）化合物を除去した食用亜麻植物体に関する。

亜麻種子（アマニ）には青酸（シアン）化合物（以下、単に「シアン化合物」と記す）が含有されていており、アマニを食品とする場合には、食品衛生法に基づきシアン化合物含量を１０ｐｐｍ以下になるように厳重に管理されている。すなわち、食品衛生法ではシアン化合物を含有する食品の取り扱いについて、「シアン化合物の濃度が１０ｐｐｍを超えないように管理する」よう規定されている（食品衛生法第６条第２号）。また、シアン化合物濃度が１０ｐｐｍを超えた場合でも、「調理・加工等により、最終製品においてシアン化合物の含有量が１０ｐｐｍを下回る場合には食品衛生法第６条第２号に該当しない」とされている。

ところで、アマニにはシアン化合物として、シアン配糖体のリナマリンが含まれており、種子中の酵素リナマラーゼ（β－グルコシダーゼ）の作用によりシアン化水素（青酸）が発生することが知られている。
したがって、これまでアマニ中のシアン化合物の除去処理が行われており、工業的にはアマニを加熱焙煎する方法（焙煎法）が一般的であり、また、オートクレーブ中で加圧蒸気処理する方法（オートクレーブ法：特許文献１）、あるいは容器中において蒸気によりシアン化合物を追い出す方法（蒸気追い出し法：特許文献２）などが知られている。

一方、アマニや亜麻の葉、亜麻の根などは古くから漢方薬や民間薬として用いられてきているが、亜麻種子以外の植物体にシアン化合物が含有されているとの知見は、これまでなかった。
亜麻植物体の葉や茎は、文献上「芽もやしはサラダ、葉は野菜」として食経験が記載されているが、シアンに関する記述はない（非特許文献１）。

本発明者らは、種子以外の亜麻植物体を食用として利用するときに、有毒なシアン化合物が含有されている場合には、重大な支障となるため、亜麻植物体中のシアン濃度を測定した。
その結果、驚くべきことに、亜麻の葉、茎、根などには種子と同等ないしそれ以上の高濃度でシアン化合物が含有されていることが判明した。
したがって、亜麻種子以外の植物体を食用として利用するには、植物体から基準以下のシアン化合物濃度（１０ｐｐｍ以下）とすることが必須であるが、従来は、亜麻種子以外の植物体にシアン化合物が含まれていることすら知られておらず、まして亜麻植物体からシアン化合物を効率よく除去する方法は知られていなかった。
そのため、亜麻植物体の食品としての利用は、食経験が記載されているとしても、問題のある部分である。

そこで、本発明者らは、亜麻植物体の食品としての利用を目的として、亜麻種子（アマニ）以外の亜麻植物体からシアン化合物を除去するために、前述のアマニのシアン除去法である焙煎法、オートクレーブ法や蒸気追い出し法を亜麻種子（アマニ）以外の亜麻植物体について試みた。
しかしながら、何れの方法でもシアン化合物の濃度の低減は可能であったものの、焙煎法では温度管理と処理時間に細心の注意が必要であり、自動化が困難であること、オートクレーブ法や蒸気追い出し法においては、何れも処理に半日以上を要するうえ専用設備が必要であることなどから、産業上の利用には適さなかった。
そのうえ、得られた処理物である亜麻植物体の外観が褐変して固い枯れ草様の状態となり、食用として適さないものでもあった。

特開２０１２－２５４０６０号公報 特開２０１８－１７４８４３号公報

「健康・機能性食品の基原植物辞典」中央法規社２０１６年版、３６頁

本発明はかかる現状を鑑みて、亜麻種子（アマニ：亜麻仁）以外の亜麻植物体からシアン化合物を効率的、且つ簡便に除去する亜麻植物体の処理方法の提供、並びにシアン化合物を除去した食用亜麻植物体を提供することを課題とする。

かかる課題を解決する本発明は、その基本的態様として、
（１）亜麻植物体を加熱処理して、植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法、
である。

より具体的な本発明は、
（２）前記加熱処理が、亜麻植物体を熱水に浸漬させるか、もしくは加熱蒸気で蒸すことからなる上記（１）に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法；
（３）熱水に浸漬させる方法において、熱水の温度が７０～１００℃で、１分以上熱水に浸漬させることを特徴とする上記（２）に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法；
（４）加熱蒸気で蒸す方法において、沸騰水蒸気により２０分以上蒸すことを特徴とする上記（２）に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法；
（５）処理する亜麻植物体が、種子以外の植物体であることを特徴とする上記（１）～（４）のいずれかに記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法；
である。

また本発明は、別の態様として、
（６）上記の（１）～（５）のいずれかに記載の方法で処理した食用亜麻植物体；
である。

本発明により、種子以外の亜麻植物体のシアン化合物濃度を劇的に減少させることができ、食品衛生法の基準であるシアン化合物濃度を１０ｐｐｍ以下とすることができる。
本発明が提供する方法は、極めて簡便なものであり、特殊な装置を必要とせず、短時間で、大量に処理することが可能であり、大量に食用の亜麻植物体を供給することが可能となった。
すなわち、本発明の方法で処理した亜麻植物体は、食品衛生法のシアン濃度の基準を満たしており、様々な食品として利用することができるものであり、さらに、得られた植物体の葉・茎は鮮やかな緑色を呈しており、食用としての価値を高めるものであった。

上記したように本発明は、その基本的態様は、亜麻植物体を加熱処理して、植物体中のシアン化合物含量を低下させる方法である。
以下に、本発明者らが検討した内容を順次記載することにより、本発明を詳細に説明する。

１：シアン化合物測定技術の確立
シアン化合物の測定については、食衛誌、Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．２、第１８９～１９２頁（１９９０年）の「ブドウ中シアン化合物の定性試験法の検討」を参考にして、ピクリン酸紙による定性試験法（比色試験法）を検討し、測定技術の確立化を図った。
＜試薬＞
シアン標準溶液（１０μｇ／ｍＬ）
シアン化カリウム２．５ｇを水に溶かして１，０００ｍＬとし、その１０ｍＬを正確に採り、水酸化ナトリウム溶液（１ｇ／２５ｍＬ）１００ｍＬを加え、水で希釈して１，０００ｍＬとした。
用時、その一部をとり、１Ｎ酢酸溶液で中和後、希釈してシアン化合物濃度１０ｐｐｍ並びに１００ｐｐｍ標準液として使用した。
＜ピクリン酸紙＞
クロマトグラフィー用のグレードの濾紙を飽和ピクリン酸溶液に浸し、乾燥後７×４０ｍｍに裁断して使用した。

＜試験法の原理＞
シアン化合物を含む溶液は、酒石酸の存在下シアン化水素を生成し、炭酸ナトリウムによりシアン化ナトリウムとなる。これがピクリン酸と反応して赤褐色を呈する。
したがって、シアン化合物の濃度に応じて、試験紙の呈色反応に相違（濃淡）が生じ、その呈色の程度によりシアン化合物の濃度を、シアン標準溶液を用いた呈色反応との比較により目視で比較判定する。

＜シアン化合物の濃度による試験紙（ピクリン酸紙）の呈色の程度＞
下記表１に記載した。

＜シアン化合物のシアン化合物濃度の試験手法＞
試験検体０．５ｇ、及びシアン標準溶液（１０ｐｐｍ、及び１００ｐｐｍ）をそれぞれ蓋付試験管に入れ、酒石酸０．５ｇを各試験管に入れた後、精製水を加え２０ｍＬとした。次いで１０％炭酸ナトリウム溶液で浸したピクリン酸紙を試験管内に設置し、水浴上で加温（７０℃）した。
試験検体のピクリン酸紙の呈色の程度をシアン標準溶液（１０ｐｐｍ、及び１００ｐｐｍ）のピクリン酸紙の呈色反応の比較により、シアン化合物の濃度を評価した。

２．亜麻植物体に含まれるシアン化合物濃度の把握
亜麻植物体中のシアン化合物濃度を把握するため、シアン分析を行った。
２－１：栽培方法の相違によるシアン化合物の含有量の評価
亜麻植物の栽培として土耕栽培及び水耕栽培が行われている。その栽培方法の相違により亜麻植物体中のシアン化合物に差異があるか否かを検討した。
＜栽培方法＞
土耕栽培：和みの風 長野県の亜麻繊維メーカーより入手
水耕栽培：発明者らによる水耕栽培／品種は、Bilstar種を使用
＜部位＞
種子及び発芽体（草丈５ｃｍまでの発芽体）
＜シアン分析＞
日本食品分析センターに分析依頼を行った。
＜結果＞
下記表２に示した（カッコ内は、水分値を差し引き、乾燥物換算）。

種子中のシアン化合物濃度は、約１２０～１３０ｐｐｍとなり、土耕栽培と水耕栽培との間に差異はなかった。
発芽体中のシアン化合物濃度は２６０ｐｐｍと、種子と比較して高値であること、および土耕栽培と水耕栽培との間に差異がないことが判明した。

２－２：亜麻部位でのシアン化合物濃度の比較
亜麻植物体の部位（根、茎、及び葉）において、シアン化合物含有量に差異があるか否かを検討した。
シアン分析は、日本食品分析センターに依頼をするとともに、発明者らの企業での上記したシアン化合物濃度のピクリン酸紙による呈色反応による濃度評価を並行して行った。
＜検体＞
亜麻植物体（草丈：４０ｃｍ：結実前）／Bilstar種（水耕栽培）
上記植物体を、根、茎、及び葉に分けて分析を実施した。
＜結果＞
下記表３中に、日本食品分析センターの結果と、本件発明者らの呈色反応による結果を合わせて示した（カッコ内は、水分値を差し引き、乾燥物換算）。

亜麻植物体の部位（根、茎、及び葉）においては、いずれの部位にもシアン化合物の含有が認められた。
本発明者らの分析結果では、日本食品分析センターにおける結果と比較して、概ね同等の結果となった。この結果から、本発明において行うピクリン酸紙によるシアン分析で、亜麻植物体のシアン化合物の含有の程度を半定量的に判断できるものであることが確認された。

３．シアン化合物の除去の検討
前記したように、これまでアマニ中のシアン化合物の除去処理が行われており、工業的にはアマニを加熱焙煎する方法（焙煎法）が一般的であり、また、オートクレーブ中で加圧蒸気処理する方法（オートクレーブ法）、あるいは容器中において蒸気によりシアン化合物を追い出す方法（蒸気追い出し法）などが行われているが、結実前の亜麻植物体においては、得られた処理物は外観が褐変して固い枯れ草様の状態となり、食用として適さないものであった。

そこでよりマイルドは条件によるシアン化合物の除去方法として、蒸らし処理、あるいは短時間での熱処理を検討した。
その詳細を以下に記載する。

３－１：蒸らし処理によるシアン化合物の除去の検討
＜方法＞
鍋に水道水１．５Ｌを入れ、沸騰するまで加温した。結実前の亜麻植物体（根を除いた茎、葉）７株（１株約１０ｇ、合計約７０ｇ）をステンレス製ふるい入れ、水浴（沸騰した鍋）上で、指定時間（３０秒、１分、２分、３分、５分、１０分、２０分）蒸らし処理を実施した。
各蒸らし処理後の亜麻植物体は、表面の水分を良く拭き取り、分析検体とした。

＜シアン分析の結果＞
上記したシアン化合物含有量の試験法に従って、各処理物のシアン化合物の含有量の程度を、シアン標準溶液（１０ｐｐｍ、及び１００ｐｐｍ）のピクリン酸紙の呈色反応の比較により評価した。
その結果を下記表４に示した。

表中の記号は、以下のシアン化合物の含有量を示す。
×：１００ｐｐｍ以上
△：１０～１００ｐｐｍ
〇：１０ｐｐｍ以下

表中に示した結果から判明するように、亜麻植物体を沸騰水蒸気による２０分以上の蒸らし処理によりシアン化合物の含有量を１０ｐｐｍ以下にすることが可能となった。
なお、沸騰水蒸気による蒸らし処理であることから、亜麻植物体の処理物は外観がそのまま維持されており、褐変して固い枯れ草様の状態とはならず、食用として見栄えのあるものであった。

３－２：熱水処理によるシアン化合物の除去の検討
＜方法＞
５個のステンレス容器に各々水道水３Ｌを入れ、指定温度（６０、７０、８０、９０、１００℃）まで各容器を加温し、各温度の容器に結実前の亜麻植物体（根を除いた茎、葉）７株（１株約１０ｇ、合計約７０ｇ）を浸漬させた。
指定時間（３０秒、１分、２分、３分、５分、１０分、２０分）浸漬させた後、各指定時間（３０秒、１分、２分、３分、５分、１０分、２０分）経過後、亜麻植物体を１株ずつ回収し、表面の水分を十分に拭き取り、分析検体とした。

＜シアン分析の結果＞
上記したシアン化合物含有量の試験法に従って、各処理物のシアン化合物の含有量の程度を、シアン標準溶液（１０ｐｐｍ、及び１００ｐｐｍ）のピクリン酸紙の呈色反応の比較により評価した。
その結果を下記表５に示した（表中の記号は、上記表４と同一である）。

表中に示した結果からも判明するように、熱水の温度が７０℃で、浸漬時間が２０分以上、８０～９０℃で１０分以上、１００℃では１分以上浸漬することにより亜麻植物体から１０ｐｐｍ以下までシアン化合物の除去を行えることが明らかとなった。
また、亜麻植物体の処理物は、熱水処理のため外観がそのまま鮮やかな緑色を維持しており、褐変して固い枯れ草様の状態とはならず、蒸らし処理と同様、食用として見栄えのあるものであった。

以上記載のように、本発明は亜麻植物体を加熱処理、具体的には、熱水に浸漬させるか、もしくは加熱蒸気で蒸すことで、植物体中のシアン化合物含量を低下させ、食品衛生法第６条第２号に規定する「シアン化合物の濃度を１０ｐｐｍ以下」とし得るものであり、その処理方法は、極めて簡便なものであって、短時間で大量に処理することが可能となり、食用の亜麻植物体を供給することが可能となった。
なお、本発明は上記で説明した例に限定されず、種々の変形が可能であることは言うまでもない。

本発明方法により、食用に適した亜麻植物体を提供できる点で、産業上の利用可能性は多大なものである。

Claims (6)

1. 亜麻植物体を加熱処理して、植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法。
2. 前記加熱処理が、亜麻植物体を熱水に浸漬させるか、もしくは加熱蒸気で蒸すことからなる請求項１に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法。
3. 熱水に浸漬させる方法において、熱水の温度が７０～１００℃で、１分以上熱水に浸漬させることを特徴とする請求項２に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法。
4. 加熱蒸気で蒸す方法において、沸騰水蒸気により２０分以上蒸すことを特徴とする請求項２に記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法。
5. 処理する亜麻植物体が、種子以外の植物体であることを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載の植物体中の青酸（シアン）化合物含量を低下させる方法。
6. 前記した請求項１～５のいずれかに記載の方法で処理した食用亜麻植物体。