JP2021185786A - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、マルトールの含有量が１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量が０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たす。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料について、マルトールの含有量を１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量を０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすようにする。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。

アルコール飲料の中でもアルコール度数の高い高アルコール飲料は、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等からの需要があるため、アルコール飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。

例えば、高アルコール飲料の製造方法について、特許文献１には、アルコール濃度が６〜１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とするという方法が記載されている。

特開２０１５−１９２６６７号公報

特許文献１に係る発明は、高アルコール飲料の香味に関する発明であり、高アルコールの味覚への影響を考慮して、アルコール感の抑制と、アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、味覚、キレ、後口をよくするということを課題に掲げている。

一方、本発明者は、飲料を高アルコールとした際の影響を詳細に検討した結果、口に含んだ時、及び、後口において、口腔内においてピリピリとした刺激的な感じを受けてしまうという感覚の側面に関する問題点を確認した。

そこで、本発明は、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、マルトールの含有量が１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量が０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすアルコール飲料。
（２）前記マルトールの含有量が５．００ｐｐｍ以上である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）前記エチルマルトールの含有量が１．００ｐｐｍ以上である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）リモネンの含有量が１．００ｐｐｍ以上である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）シネオールの含有量が０．０５ｐｐｍ以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）リモネンの含有量が５．００ｐｐｍ以上であり、シネオールの含有量が０．０８ｐｐｍ以上である前記１から前記５のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（７）果汁含有率が５％未満である前記１から前記６のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（８）アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である前記１から前記７のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（９）高甘味度甘味料をさらに含む前記１から前記８のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（１０）柑橘風味である前記１から前記９のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（１１）アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料の製造方法であって、マルトールの含有量を１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量を０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすようにする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（１２）アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料について、マルトールの含有量を１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量を０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすようにするアルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係るアルコール飲料は、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減しているアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のアルコール飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減することができる。

以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上の高アルコール飲料であって、マルトール、及び、エチルマルトールのうち少なくとも１つを所定値以上の含有量となるように含有する飲料である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、リモネン、シネオール、甘味料をさらに含有してもよい。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。

（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。アルコールとして、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することで本発明の課題（口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激）がより明確化する。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、７ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、８ｖ／ｖ％以上、９ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上、１０．５ｖ／ｖ％以上、１１ｖ／ｖ％以上、１１．５ｖ／ｖ％以上、１２ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題（口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激）がより明確化する。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％以下、１２．５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、本発明の効果（口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激との低減）をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（マルトール）
マルトール（Maltol）とは、化学式Ｃ_６Ｈ_６Ｏ_３で表される有機化合物であり、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one）とも呼ばれる。
そして、本発明者は、このマルトールが、高いアルコール度数の飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させることを見出した。
また、本発明者は、マルトールが、アルコールの苦味を低減させるとともに、アルコール飲料のレモン感と果汁感とを増強させることも見出した。

マルトールの含有量は、１．５０ｐｐｍ以上が好ましく、２．５０ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、１０．００ｐｐｍ以上、１５．００ｐｐｍ以上、２０．００ｐｐｍ以上、２３．００ｐｐｍ以上、２５．００ｐｐｍ以上がより好ましい。マルトールの含有量が所定値以上であることによって、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させることができる。また、アルコール飲料のアルコールの苦味を低減させるとともに、レモン感と果汁感とを増強させることもできる。
マルトールの含有量は、２００．０ｐｐｍ以下が好ましく、１５０．０ｐｐｍ以下、１２０．００ｐｐｍ以下、１００．００ｐｐｍ以下、８０．０ｐｐｍ以下、７０．００ｐｐｍ以下、６０．０ｐｐｍ以下、５０．００ｐｐｍ以下がより好ましい。マルトールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての全体のバランスを良好にすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

（エチルマルトール）
エチルマルトール（Ethyl maltol）とは、化学式Ｃ_７Ｈ_８Ｏ_３で表される有機化合物であり、２−エチル−３−ヒドロキシ−４−ピロン（2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone）とも呼ばれる。
そして、本発明者は、このエチルマルトールが、高いアルコール度数の飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させることを見出した。
また、本発明者は、エチルマルトールが、アルコールの苦味を低減させるとともに、アルコール飲料のレモン感と果汁感とを増強させることも見出した。

エチルマルトールの含有量は、０．３０ｐｐｍ以上が好ましく、１．００ｐｐｍ以上、１．２５ｐｐｍ以上、２．００ｐｐｍ以上、２．５０ｐｐｍ以上、３．００ｐｐｍ以上、４．００ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、８．００ｐｐｍ以上、９．００ｐｐｍ以上、１０．００ｐｐｍ以上がより好ましい。エチルマルトールの含有量が所定値以上であることによって、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させることができる。また、アルコール飲料のアルコールの苦味を低減させるとともに、レモン感と果汁感とを増強させることもできる。
エチルマルトールの含有量は、６０．００ｐｐｍ以下が好ましく、５０．００ｐｐｍ以下、３０．００ｐｐｍ以下、２５．０ｐｐｍ以下、１４．００ｐｐｍ以下、１２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。エチルマルトールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての全体のバランスを良好にすることができる。

なお、マルトールの含有量、及び、エチルマルトールの含有量は、例えば、溶媒抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（溶媒抽出−ＧＣ−ＭＳ法）により測定することができる。

（リモネン）
リモネン（limonene）は、化学式Ｃ_１０Ｈ_１６で表される単環式モノテルペンの一種である。
そして、本発明者は、このリモネンが、マルトールやエチルマルトールが発揮する各効果を増強させることができることを見出した。
なお、このリモネンは、アルコール飲料を後記する柑橘風味（特に、レモン風味）とする場合に必要となる。

リモネンの含有量は、１．００ｐｐｍ以上が好ましく、３．００ｐｐｍ以上、４．００ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、６．００ｐｐｍ以上がより好ましい。リモネンの含有量が所定値以上であることによって、マルトールやエチルマルトールが発揮する効果をしっかりと増強させることができる。
リモネンの含有量の上限は、特に限定されないものの、例えば、５０．０ｐｐｍ以下、３０．０ｐｐｍ以下、２０．００ｐｐｍ以下、１５．００ｐｐｍ以下、１０．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下である。

（シネオール）
シネオール（cineol）は、化学式Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏで表される環状エーテル構造を持つモノテルペノイドの一種である。
そして、本発明者は、このシネオールが、マルトールやエチルマルトールが発揮する各効果を増強させることができることを見出した。

シネオールの含有量は、０．０５ｐｐｍ以上が好ましく、０．０８ｐｐｍ以上、０．０９ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ以上がより好ましい。シネオールの含有量が所定値以上であることによって、マルトールやエチルマルトールが発揮する効果をしっかりと増強させることができる。
シネオールの含有量の上限は、特に限定されないものの、例えば、５．００ｐｐｍ以下、３．００ｐｐｍ以下、１．００ｐｐｍ以下、０．３０ｐｐｍ以下である。

なお、リモネンの含有量、及び、シネオールの含有量は、例えば、溶媒抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（溶媒抽出−ＧＣ−ＭＳ法）により測定することができる。

（甘味料）
本実施形態に係るアルコール飲料は甘味料を含有してもよく、甘味料としては公知の甘味料（果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなど）を使用すればよいが、特に、高甘味度甘味料を使用するのが好ましい。
そして、高甘味度甘味料は、飲料又は食品に添加するために高甘味度甘味料として使用されている甘味料であれば特に限られない。高甘味度甘味料は、例えば、ショ糖の甘味度を１．０とした場合において、その甘味度が１００以上（例えば、１００以上３０００以下）の甘味料であってもよく、その甘味度が２００以上（例えば、２００以上７００以下）の甘味料であることが特に好ましい。

また、高甘味度甘味料は、例えば、合成甘味料や高甘味度天然甘味料であることとしてもよい。合成甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より選択される１以上であることが好ましい。高甘味度天然甘味料は、例えば、ステビア、カンゾウ、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることとしてもよく、ステビア及びグリチルリチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
高甘味度甘味料を使用することによって、果汁の含有量が少なく（又は、果汁を用いず）、かつ、高いアルコール度数の飲料であろうとも、前記した各成分との組み合わせによって、柑橘風味（レモン風味）の香味を再現することができる。

高甘味度甘味料の含有量は、特に限定されないが、例えば、アセスルファムカリウムの含有量は、１．００ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、１０．００ｐｐｍ以上、１５．００ｐｐｍ以上、２０．００ｐｐｍ以上、２１．００ｐｐｍ以上であり、５０．００ｐｐｍ以下、４０．００ｐｐｍ以下、３０．００ｐｐｍ以下、２５．００ｐｐｍ以下である。また、例えば、スクラロースの含有量は、１．００ｐｐｍ以上、３．００ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、７．００ｐｐｍ以上であり、５０．００ｐｐｍ以下、２０．００ｐｐｍ以下、１５．００ｐｐｍ以下、１０．００ｐｐｍ以下である。
なお、高甘味度甘味料の含有量は、例えば、液体クロマトグラフ−三連四重極質量分析計（ＬＣ−ＭＳ−ＭＳ）を用いて測定することができる。

（柑橘風味、レモン風味）
本実施形態に係るアルコール飲料は、柑橘類果実の香味を呈するように香味設計が施された柑橘風味（特に、レモン風味）であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料を柑橘風味とするために、果汁（果実を搾って得られる汁）を含有させてもよい。
なお、果汁の由来となる果実種は、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、といった柑橘類果実のうちの少なくとも１種であればよい。

本実施形態に係るアルコール飲料の果汁の含有量は少ない方が好ましい。具体的には、果汁の含有量は、５％未満が好ましく、３％以下、２％以下、１％以下がより好ましく、０％（無果汁）がさらに好ましい。果汁の含有量が所定値以下であることによって、本発明の課題（口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激）がより鮮明に現れる。
なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、例えば、酸度が９％のレモン果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、このレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。

（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ^２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下がより好ましい。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールの苦味が低減しているとともに、レモン感と果汁感とが増強し、さらに、飲料としての全体のバランスも良好なものとなっている。

［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、マルトール、エチルマルトール、リモネン、シネオール、甘味料、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、マルトールの含有量やエチルマルトールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とが低減しているアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、アルコールの苦味が低減しているとともに、レモン感と果汁感とが増強し、さらに、飲料としての全体のバランスも良好なアルコール飲料を製造することができる。

［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のアルコール飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させる香味向上方法であって、アルコール飲料にマルトール、および、エチルマルトールのうち少なくとも１つを含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコールの苦味を低減させるとともに、レモン感と果汁感とを増強させ、さらに、飲料としての全体のバランスも良好にすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表１の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、マルトール、エチルマルトール、パインファイバー（液状食物繊維）、炭酸水、イオン交換水を適宜配合してサンプルを準備した。
表２〜４の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、リモネン、シネオール、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、マルトール、エチルマルトール、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、パインファイバー（液状食物繊維）、炭酸水、イオン交換水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表１〜４の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．５ｋｇ／ｃｍ^２とした。そして、表１〜４の各サンプルの果汁の含有量は０％（無果汁）であった。また、表１〜４に記載していない成分の含有量は、表１の各サンプル間において略一定とし、表２〜４の各サンプル間において略一定とした。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが下記評価基準に則って「口に含んだ時のアルコールの刺激」、「レモン感」、「果汁感」、「コク味」、「アルコールの苦味」、「後口のアルコールの刺激」、「飲料としての全体のバランス」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、表１のサンプルはパネル６名で評価を行い、表２、３のサンプルはパネル４名で評価を行い、表４のサンプルはパネル５名で評価を行った。
また、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

そして、各評価（「飲料としての全体のバランス」以外の評価）は、サンプル番号の後方番号が１であるサンプルを対象サンプルとし、当該対象サンプルの表に示す点数を基準点とした。そして、各評価は、サンプル番号の前方番号が同じ対象サンプルと比較して評価した。具体的には、対象サンプルは、サンプル１−１、２−１、３−１、４−１であり、例えば、サンプル３−３のレモン感の評価は、サンプル番号の前方番号が同じであって後方番号が１であるサンプル３−１（対象サンプル）のレモン感を1点（基準点）とした比較によって評価を行った。

（口に含んだ時のアルコールの刺激：評価基準）
口に含んだ時のアルコールの刺激の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「口に含んだ時のアルコールの刺激が弱い」場合を１点、「口に含んだ時のアルコールの刺激が強い」場合を５点と評価した。そして、口に含んだ時のアルコールの刺激については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「口に含んだ時のアルコールの刺激」とは、サンプルを口に含んだ瞬間に感じる、口腔内におけるアルコールに由来したピリピリとした感覚である。

（レモン感：評価基準）
レモン感の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「レモン感が弱い」場合を１点、「レモン感が強い」場合を５点と評価した。そして、レモン感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「レモン感が強い」とは、レモンの香味を強く感じる様子を示している。

（果汁感：評価基準）
果汁感の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「果汁感が弱い」場合を１点、「果汁感が強い」場合を５点と評価した。そして、果汁感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「果汁感」とは、果実の香味である。

（コク味：評価基準）
コク味の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「コク味が弱い」場合を１点、「コク味が強い」場合を５点と評価した。
ここで、「コク味」とは、香味の厚さである。

（アルコールの苦味：評価基準）
アルコールの苦味の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「アルコールの苦味が弱い」場合を１点、「アルコールの苦味が強い」場合を５点と評価した。そして、アルコールの苦味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「アルコールの苦味」とは、アルコールに由来したアルコール特有の苦味であり、えぐみのようにとらえることもできる。

（後口のアルコールの刺激：評価基準）
後口のアルコールの刺激の評価は、各対象サンプルの基準点を考慮しつつ、「後口のアルコールの刺激が弱い」場合を１点、「後口のアルコールの刺激が強い」場合を５点と評価した。そして、後口のアルコールの刺激については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「後口のアルコールの刺激」とは、サンプルを飲み込んだ後に余韻として感じる、口腔内の奥や喉のあたりにおけるアルコールに由来したピリピリとした感覚である。

（飲料としての全体のバランス：評価基準）
飲料としての全体のバランスの評価については、基準点を設けず、「飲料としての全体のバランスが悪いと感じる」場合を１点、「飲料としての全体のバランスが普通であると感じる」場合を３点、「飲料としての全体のバランスが良いと感じる」場合を５点と評価した。
ここで、「飲料としての全体のバランス」とは、アルコール飲料の香味のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの判断となる。

表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。

（結果の検討）
表１は、高アルコール度数のアルコール飲料における「マルトールの含有量（少量側）」と「エチルマルトールの含有量（少量側）」の香味への影響を確認した結果を示す。
表１のサンプル１−１〜１−３の結果から、マルトールの含有量が増加するにしたがって、「口に含んだ時のアルコールの刺激」が低減されることが確認できた。
また、表１のサンプル１−１、１−４〜１−６の結果から、エチルマルトールの含有量が増加するにしたがって、「口に含んだ時のアルコールの刺激」が低減されることが確認できた。

表２は、高アルコール度数であってリモネンとシネオールとを含んだアルコール飲料における「マルトール」と「エチルマルトール」の香味への影響を確認した結果を示す。
表２のサンプル２−１〜２−３の結果から、マルトールやエチルマルトールを含有させると、「口に含んだ時のアルコールの刺激」、「後口のアルコールの刺激」、「アルコールの苦味」が低減され、「レモン感」、「果汁感」が増強し、「飲料としての全体のバランス」も良好になることが確認できた。
なお、表２のサンプル２−１〜２−３の結果から、マルトールとエチルマルトールとを比較すると、エチルマルトールの方が少量で本発明の各効果を発揮できることが確認できた。

表３は、高アルコール度数であって甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）を含んだアルコール飲料における「マルトール」の香味への影響、及び、「リモネン」と「シネオール」の香味への影響を確認した結果を示す。
表３のサンプル３−１〜３−５の結果から、リモネンやシネオールを含有させると、「口に含んだ時のアルコールの刺激」、「後口のアルコールの刺激」、「アルコールの苦味」が低減され、更に、マルトールを含有させると、これら３つの点数をより低くできることが確認できた。また、リモネンやシネオールを含有させると、「レモン感」、「果汁感」が増強しつつ、「飲料としての全体のバランス」も良好になり、更に、マルトールを含有させると、これら３つの点数をより高くできることが確認できた。

表４は、高アルコール度数であってリモネンとシネオールと甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）を含んだアルコール飲料における「マルトールの含有量（多量側）」と「エチルマルトールの含有量（多量側）」の香味への影響を確認した結果を示す。
表４のサンプル４−１〜４−５の結果から、マルトールの含有量が増加するにしたがって、「口に含んだ時のアルコールの刺激」、「後口のアルコールの刺激」、「アルコールの苦味」が低減されることが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル４−１〜４−５の中でも、サンプル４−２〜４−５（特に、サンプル４−３〜４−４）について非常に好ましい結果が得られた。

表４のサンプル４−１、４−６〜４−７の結果から、エチルマルトールの含有量が増加するにしたがって、「口に含んだ時のアルコールの刺激」、「後口のアルコールの刺激」、「アルコールの苦味」が低減されることが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル４−１、４−６〜４−７の中でも、サンプル４−６〜４−７（特に、サンプル４−６）について非常に好ましい結果が得られた。

Claims (12)

1. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料であって、
   マルトールの含有量が１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量が０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすアルコール飲料。
2. 前記マルトールの含有量が５．００ｐｐｍ以上である請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記エチルマルトールの含有量が１．００ｐｐｍ以上である請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
4. リモネンの含有量が１．００ｐｐｍ以上である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. シネオールの含有量が０．０５ｐｐｍ以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
6. リモネンの含有量が５．００ｐｐｍ以上であり、シネオールの含有量が０．０８ｐｐｍ以上である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
7. 果汁含有率が５％未満である請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
8. アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上である請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
9. 高甘味度甘味料をさらに含む請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
10. 柑橘風味である請求項１から請求項９のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
11. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料の製造方法であって、
    マルトールの含有量を１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量を０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすようにする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
12. アルコール度数が７ｖ／ｖ％以上のアルコール飲料について、口に含んだ時のアルコールの刺激と後口のアルコールの刺激とを低減させる香味向上方法であって、
    前記アルコール飲料について、マルトールの含有量を１．５０ｐｐｍ以上、および、エチルマルトールの含有量を０．１０ｐｐｍ以上のうち少なくとも１つを満たすようにするアルコール飲料の香味向上方法。