JP2021101637A - 食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫 - Google Patents

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Abstract

【課題】肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫を提供する。【解決手段】本発明の食肉熟成モジュール10は、冷凍サイクル12を備えた冷蔵庫11の冷蔵室22に配置され、肉35を熟成するモジュールである。具体的には、食肉熟成モジュール10は、冷蔵室22の内部に配置される筐体部13と、筐体部13の内部で空気を送風する内部送風機14と、冷凍サイクル12で冷却された空気を筐体部13の内部に取り入れるダンパ15と、を具備する。【選択図】図1

Description

本発明は、食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫に関し、特に、肉を効果的に熟成することができる食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫に関する。
従来から、特許文献1に記載されたような、食肉の熟成装置が知られている。特許文献1に記載された食肉の熟成装置では、短時間で且つトリミング量を最小に抑えるべく、家庭用冷蔵庫内に設けられた独立した空間に食肉を配置するように構成されている。また、当該熟成装置では、熟成装置の内部の温度および湿度を所定の範囲に維持しつつ、所定の風量の風に肉を晒している。特許文献1に記載された発明では、このようにすることで、肉の熟成に要する時間を短縮することができ、更に食用に供する肉の部分を増大することができる。
特開2019−13193号公報
しかしながら、上記した肉の熟成装置では、効果的な肉の熟成方法の観点から改善の余地があった。
肉の場合、菌は主に肉表面に付着しているところ、従来技術の熟成装置では熟成させる肉の量が多いと、熟成装置の内部の湿度が下げきれず乾燥が不十分になり、長期間に渡る熟成を行うと肉の腐敗が進んでしまう恐れがあった。また、一方、過度に湿度を下げて熟成を行うと、肉の乾燥が進み、可食領域が減って肉のロス率が高くなるという問題がある。
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる食肉熟成モジュールおよび冷蔵庫を提供することにある。
本発明は、冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備することを特徴とする。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成する熟成時間が第1設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルのコンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする。
また、本発明の冷蔵庫は、前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする。
本発明は、冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備することを特徴とする。これにより、本発明の食肉熟成モジュールによれば、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる。また、本発明は、ダンパを備えるので、筐体部の内部に流入する冷気の量を調整することができる。これによって、肉の表面を効果的に乾燥することができるので、肉の腐敗を防止すると共にロス率を低減することができる食肉熟成モジュールを提供することができる。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成する熟成時間が第1設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルのコンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする。これにより、本発明の食肉熟成モジュールによれば、冷凍サイクルの蒸発器で冷却され且つ乾燥された空気を、ダンパを介して筐体の内部に取り入れることができるので、肉の表面を効果的に乾燥されることができる。
また、本発明の食肉熟成モジュールでは、前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする。これにより、本発明の食肉熟成モジュールによれば、内部送風機を運転し続けることで、肉の表面に滲み出る水分を除去し、肉の腐敗を防止できる。
また、本発明の冷蔵庫は、前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする。これにより、本発明の冷蔵庫によれば、貯蔵室の内部で食肉を効果的に熟成することができる。
本発明の実施形態に係る冷蔵庫および食肉熟成モジュールの側方断面図であり、食肉熟成モジュールの内部に冷気を導入する場合を示している。 本発明の実施形態に係る冷蔵庫および食肉熟成モジュールの側方断面図であり、食肉熟成モジュールの内部に冷気を導入しない場合を示している。 本発明の実施形態に係る冷蔵庫および食肉熟成モジュールの接続構成を示すブロック図である。 本発明の実施形態に係る冷蔵庫および食肉熟成モジュールの運転方法を示すタイミングチャートである。
以下、本発明の実施形態に係る食肉熟成モジュール10および冷蔵庫11を図面に基づき詳細に説明する。以下の説明では、同一の部材には原則的に同一の符号を付し、繰り返しの説明は省略する。
図1は、食肉熟成モジュール10を含む冷蔵庫11の側方断面図である。この図では、冷蔵室22および冷却室30に於ける空気の流れを点線の矢印で示し、食肉熟成モジュール10の内部に於ける空気の流れを一点鎖線で示している。係る事項は、後述する図2に関しても同様である。
先ず、冷蔵庫11の構成を説明する。冷蔵庫11は、主に、断熱箱体18と、断熱箱体18の内部に形成される貯蔵室である冷蔵室22と、冷蔵室22を前方から塞ぐ断熱扉24と、冷蔵室22を冷却する冷凍サイクル12と、を備えている。
断熱箱体18は、外箱19と、内箱20と、断熱材21とから成り、冷蔵庫11の外形を形成している。外箱19は、略箱形状に形成された鋼板から成る。内箱20は、外箱19から離間した内側に配置された略箱形状に形成された合成樹脂板から成り、前面は開口している。断熱材21は、断熱材21と外箱19との間に発泡充填された発泡ウレタン等から成る。内箱20の内部に冷蔵室22が形成される。
断熱扉24は、断熱箱体18の前面開口を塞ぎ、断熱箱体18に対して回転可能に取り付けられている。断熱扉24は、断熱箱体18と同様の断熱構造を有している。
冷凍サイクル12は、後述するコンプレッサ17、図示しない凝縮器、図示しない膨張手段および蒸発器31を有する。冷却室30の内部で蒸発器31により、冷却且つ乾燥された空気が、冷蔵室22に送風される。冷蔵室22の庫内温度は、例えば、2℃以上5℃以下とされ、食肉熟成モジュール10の庫内温度も同等とされる。
冷蔵室22の後方には、仕切板29で仕切られた冷却室30が形成されている。冷却室30の内部に上記した蒸発器31が配置されている。仕切板29には、蒸発器31で冷却された空気が冷蔵室22に向けて送風される送風口32と、冷蔵室22を冷却した空気が冷却室30に帰還する帰還口33が形成されている。
送風口32の近傍には、冷蔵室送風機28が取り付けられている。冷蔵室送風機28は、遠心ファンまたは軸流ファンであり、蒸発器31で冷却された冷却室30の内部の空気を、冷蔵室22側に向かって送風する。
冷蔵室22は仕切棚23で区画されており、仕切棚23の上方に食肉熟成モジュール10が組み込まれている。本実施形態では、食肉熟成モジュール10は冷蔵庫11の機能の一つを構成しているが、食肉熟成モジュール10のみで一つの装置を構成することもできる。
上記した冷蔵庫11は、先ず、冷凍サイクル12を運転することで、蒸発器31は、冷却室30の内部の空気を冷却する。冷蔵室送風機28は、蒸発器31で冷却された冷却室30の内部の空気を、送風口32を経由して冷蔵室22に向かって送風する。冷蔵室22の内部を冷却した空気は、帰還口33を経由して冷却室30に帰還する。このようにすることで、冷蔵室22の内部は所定の冷蔵温度帯域に冷却される。冷凍サイクル12は、冷蔵室22の庫内温度が所定の冷蔵温度帯域となるように、断続的に運転される。また、冷凍サイクル12を連続運転することで、蒸発器31に厚い着霜が生じたら、図示しない除霜ヒータで除霜行程を行う。
食肉熟成モジュール10は、主に、筐体部13と、内部送風機14と、ダンパ15と、モジュール扉27と、載置台34と、排出口26と、を具備している。食肉熟成モジュール10は、肉35を熟成乾燥することで、肉35のうま味および食感を向上させるものである。
筐体部13は、ステンレス等の金属板を筐体状に成形したものであり、前方が開口している。筐体部13の材料として熱伝導性に優れる金属板を採用することで、筐体部13を経由して、冷蔵室22の冷気と筐体部13の内部空間とを熱交換でき、筐体部13の内部を肉35の熟成に適した冷蔵温度帯域に冷却できる。
内部送風機14は、筐体部13に取り付けられた軸流ファンまたは遠心ファンであり、筐体部13の内部で空気を循環させる機能を有する。内部送風機14は、基本的には、肉35の熟成が行われている間は連続的に運転されている。内部送風機14で筐体部13の内部の空気を循環させることで、肉35の表面に滲み出る肉汁を乾燥させ、肉35の腐敗を防止できる。
ダンパ15は、筐体部13に冷気を取り入れる冷気取入機構であり、蒸発器31で冷却且つ乾燥された空気の、食肉熟成モジュール10内部への流入を調整する。ダンパ15の開閉は、ここでは図示しない制御部16により制御されている。また、筐体部13には取入開口25が形成されており、開状態のダンパ15は取入開口25を開放し、閉状態のダンパ15は取入開口25を塞ぐ。
ダンパ15は、冷蔵室送風機28の直近に配置されている。また、開状態のダンパ15は、冷蔵室送風機28に接近するに従い上方に傾斜している。係る構成にすることで、冷蔵室送風機28が送風する空気は、ダンパ15の傾斜面に当たってガイドされ、筐体部13の内部に良好に取り込まれる。
モジュール扉27は、筐体部13の前面開口を塞ぎ、筐体部13に対して回転可能に取り付けられている。ユーザは、モジュール扉27を開閉することで、肉35を出し入れすることができる。外部から肉35の状態を容易に視認できるように、モジュール扉27には、ガラスなどの透明板が嵌め込まれても良い。
載置台34は、筐体部13の底面に配置された網状の台である。載置台34の上面に肉35が載置される。載置台34の上面に肉35を載置することで、肉35の下面にも冷気を当てることができるとともに、肉35の下面の水分を下方に滴下することができるので肉汁の滞留によって腐敗が進行することを防止できる。
排出口26は、筐体部13を部分的に開口した部位であり、筐体部13の内部と冷蔵室22とを連通させている。排出口26を形成することで、取入開口25から取り入れられて肉35を乾燥冷却した空気が、排出口26から冷蔵室22側に抜ける。これによって肉35から発生する水分が筐体部13の内部に滞留することを防止できる。
肉35としては、ユーザが熟成乾燥を望む肉を採用することができ、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等を採用できる。
ダンパ15を開状態としている際の空気の流れは次の通りである。先ず、冷凍サイクル12を運転し、冷却室30の内部空気を蒸発器31により冷却し且つ乾燥する。冷却乾燥された空気は、冷蔵室送風機28に送風されることで送風口32から冷蔵室22側に吹き出される。冷蔵室送風機28で送風された冷気の一部は、ダンパ15および取入開口25から、筐体部13の内部に進入する。この時、筐体部13の内部の空気は内部送風機14で循環されている。導入された空気により、肉35は冷却され、更にその表面が乾燥される。その後、肉35の冷却および乾燥を行った空気は、排出口26から冷蔵室22側に移動する。
図2は、ダンパ15が閉状態に於ける食肉熟成モジュール10および冷蔵庫11の動作を示す側方断面図である。ここでは、ダンパ15は取入開口25を閉鎖する閉状態となっている。また、冷蔵室22の庫内温度は所定温度よりも低くなっているため、冷凍サイクル12および冷蔵室送風機28は停止している。一方、食肉熟成モジュール10の内部送風機14は常に運転されており、筐体部13の内部で空気を循環している。このようにすることで、肉35の過度の乾燥を防止し、且つ、肉35の表面に滲み出る水分を乾燥させ、肉35の腐敗を防止している。
図3は、食肉熟成モジュール10および冷蔵庫11の接続構成を示すブロック図である。
制御部16は、CPU、RAM、ROM等を含む演算制御素子である。
制御部16の入力端子には、タイマ36および温度センサ37が接続されている。タイマ36は、食肉熟成モジュール10および冷蔵庫11に含まれる各種機器、例えば、冷凍サイクル12のコンプレッサ17、冷蔵室送風機28、ダンパ15、内部送風機14等の稼働時間や停止時間を計測する。温度センサ37は、上記した冷蔵室22や筐体部13内部の温度を計測する。
制御部16の出力端子には、コンプレッサ17、ダンパ15、内部送風機14、冷蔵室送風機28が接続されている。コンプレッサ17は、上記した冷凍サイクル12で用いられる冷媒を圧縮する。ダンパ15、内部送風機14および冷蔵室送風機28の構成および動作は、図1を参照して説明した通りである。
制御部16は、タイマ36および温度センサ37から入力された入力情報に基づいて、所定の演算処理を実行し、当該演算処理に基づいて、コンプレッサ17、ダンパ15、内部送風機14および冷蔵室送風機28の運転動作や開閉動作を制御する。
図4のタイミングチャートを参照して、上記した構成を有する食肉熟成モジュール10および冷蔵庫11の動作を以下に説明する。
制御部16は、タイマ36で計測した第1設定時間が経過するまでは、冷凍サイクル12のコンプレッサ17と同期してダンパ15の開閉動作を制御する。ここで、第1設定時間とは、例えば24時間である。即ち、制御部16は、コンプレッサ17がオン動作の間はダンパ15を開状態とし、コンプレッサ17がオフ動作の間はダンパ15を閉状態とする。ここで、制御部16の制御に基づいて、図1に示した冷蔵室送風機28は、コンプレッサ17がオン動作の際には回転し、コンプレッサ17がオフ動作の場合は停止している。尚、内部送風機14は、原則的に、全ての設定時間に於いて連続的に運転され、食肉熟成モジュール10の内部の空気を攪拌および循環している。
図1に示したように、制御部16の制御に基づいて、コンプレッサ17がオン動作の間にダンパ15を開状態とし、蒸発器31で冷却乾燥した空気を、冷蔵室送風機28の送風力で、ダンパ15および取入開口25を経由して、筐体部13に送り込む。これにより、肉35の表面を積極的に乾燥させることができる。肉35を乾燥させることで水分を含んだ空気は、排出口26を経由して冷蔵室22側に流動し、帰還口33から冷却室30に帰還する。このようにすることで、蒸発器31により冷却乾燥された空気を肉35に吹きつけ、肉35の表面の乾燥を進めることができる。
図2に示したように、制御部16の制御に基づいて、コンプレッサ17がオフ動作の間は、ダンパ15は閉状態となり、冷蔵室送風機28は停止している。この間も、内部送風機14は筐体部13の内部で空気を循環させている。これにより、肉35の表面に染み出る水分を除去し、肉35の表面部分が腐敗することを防止できる。
第1設定時間に於いて、食肉熟成モジュール10の内部の平均湿度は、例えは70%であり、このようにすることで肉35を好適に熟成することができる。
タイマ36で計測した経過時間が第1設定時間に達した後は、制御部16は、第2設定時間が経過するまで、ダンパ15の閉状態を維持する。ここで、第2設定時間は、例えば23時間である。即ち、制御部16は、冷蔵室22の庫内温度を所定の冷蔵温度帯域にするべく、コンプレッサ17のオンオフ制御を実行するが、ダンパ15は閉状態を維持する。これにより、肉35が過度に乾燥することを防止し、肉35の内側部分の水分を保持したまま熟成を進行させることができる。また、制御部16は、第2設定時間内であっても、内部送風機14を運転して筐体部13の内部で空気を循環させることで、肉35の表面の水分を除去する。第2設定時間においては、ダンパ15を閉じているので、食肉熟成モジュール10の平均湿度は100%となり、肉35が過度に乾燥することを防止する。
タイマ36で計測した経過時間が第2設定時間を経過した後は、制御部16は、第3設定時間が経過するまで、ダンパ15とコンプレッサ17とを同期してオンオフ制御する。ここで、第3設定時間は、例えば1時間である。第3設定時間におけるダンパ15およびコンプレッサ17の動作は、第1設定時間と同様である。このようにすることで、食肉熟成モジュール10の内部から水分を冷蔵室22側に放出することができる。よって、肉35の表面を程よく乾燥することができる。第3設定時間に於いては、ダンパ15の開閉動作を実行しているので、食肉熟成モジュール10の平均湿度は70%である。
その後は、制御部16は、上記した第2設定時間と第3設定時間に於ける動作を繰り返す。具体的には、制御部16は、23時間が経過するまではダンパ15を閉状態とし、その後に1時間が経過するまで、コンプレッサ17のオンオフ動作に同期してダンパ15を開閉する。
制御部16は、例えば、20日程度が経過するまで、上記した第2設定時間および第3設定時間における制御動作を繰り返す。これにより、肉35の腐敗を防ぎながら内部を熟成させ、肉35のうま味および食感を向上させることができる。
本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の変更実施が可能である。また、上記した各形態は相互に組み合わせることが可能である。
例えば、図1を参照して、食肉熟成モジュール10の内部に空気を取り入れる冷気取入機構としてダンパ15を採用したが、冷気取入機構としてファンを採用することもできる。
10 食肉熟成モジュール
11 冷蔵庫
12 冷凍サイクル
13 筐体部
14 内部送風機
15 ダンパ
16 制御部
17 コンプレッサ
18 断熱箱体
19 外箱
20 内箱
21 断熱材
22 冷蔵室
23 仕切棚
24 断熱扉
25 取入開口
26 排出口
27 モジュール扉
28 冷蔵室送風機
29 仕切板
30 冷却室
31 蒸発器
32 送風口
33 帰還口
34 載置台
35 肉
36 タイマ
37 温度センサ

Claims (4)

  1. 冷凍サイクルを備えた冷蔵庫の貯蔵室に配置され、肉を熟成する食肉熟成モジュールであり、
    前記貯蔵室の内部に配置される筐体部と、
    前記筐体部の内部で空気を送風する内部送風機と、
    前記冷凍サイクルで冷却された空気を前記筐体部の内部に取り入れるダンパと、を具備することを特徴とする食肉熟成モジュール。
  2. 前記肉を熟成する熟成時間が第1設定時間に達するまでは、前記冷凍サイクルのコンプレッサに同期して前記ダンパを開閉することを特徴とする請求項1に記載の食肉熟成モジュール。
  3. 前記肉を熟成している間は、前記内部送風機を運転することで前記筐体部の内部で空気を循環させることを特徴とする請求項2に記載の食肉熟成モジュール。
  4. 請求項1から請求項3の何れかに記載された前記食肉熟成モジュールを備えることを特徴とする冷蔵庫。

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