JP2020141659A - 米生地組成物およびそれから製造されるグルテンフリーの米麺 - Google Patents
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Abstract
Description
発明の分野
本発明は、米生地組成物、それから製造される成形済み麺製品およびその製造方法に関する。
本明細書において提供される「背景」の記載は、本開示の状況を概して提示することを目的とする。本発明者らの業績(この背景のセクションに記載されている限りにおいて)、および、そうでなければ出願時点において先行技術として適格ではない記載は、明示的または黙示的を問わず、本発明に対する先行技術とは認められない。
(1)米生地組成物であって、
中粒米由来の米粉;
キサンタンガム;
油;
アルギン酸アルキレングリコール;および、
水
を有する、前記米生地組成物。
(2)中粒米の見かけアミロース含有量が、中粒米の総デンプン含有量の16〜20重量%である、(1)に記載の米生地組成物。
(3)中粒米の見かけアミロース含有量が、中粒米の総デンプン含有量の16.5〜19重量%である、(1)または(2)に記載の米生地組成物。
(4)米粉が、米生地組成物の総重量の50〜80重量%の量で存在している、(1)〜(3)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(5)キサンタンガムが、米生地組成物の総重量の0.01〜2重量%の量で存在している、(1)〜(4)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(6)油が植物由来の油である、(1)〜(5)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(7)油が、オリーブ油、植物油、キャノーラ油、ホホバ油、ココナッツ油およびパーム油からなる群より選択される植物由来の油である、(1)〜(6)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(8)油がキャノーラ油である、(1)〜(7)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(9)油が、米生地組成物の総重量の0.5〜10重量%の量で存在している、(1)〜(8)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(10)アルギン酸アルキレングリコールが、アルギン酸またはその塩をアルキレンオキシドとエステル化することによって形成されている、(1)〜(9)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(11)アルギン酸またはその塩中に存在するカルボキシル基の総数の少なくとも70%が、アルキレンオキシドとエステル化されてアルギン酸アルキレングリコールを形成している、(10)に記載の米生地組成物。
(12)アルギン酸アルキレングリコールがアルギン酸プロピレングリコールである、(1)〜(11)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(13)アルギン酸アルキレングリコールが、米生地組成物の総重量の0.1〜5重量%の量で存在している、(1)〜(12)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(14)水が、米生地組成物の総重量の15〜45重量%の量で存在している、(1)〜(13)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(15)中粒米由来の米粉が、存在する唯一の粉である、(1)〜(14)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(16)グルテンフリーである、(1)〜(15)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(17)米粉中に存在するデンプン以外は追加のデンプンを含有していない、(1)〜(16)のいずれか1つに記載の米生地組成物。
(18)(1)〜(17)のいずれか1つに記載の米生地組成物を製造する方法であって:
米粉、キサンタンガムおよびアルギン酸アルキレングリコールを有するドライミックスに、油および水を有する乳剤を追加することを有し;かつ、
混合することを有する、
前記方法。
(19)(1)〜(17)のいずれか1つに記載の米生地組成物から形成されている成形済み麺製品であって、シート、スライスされた麺または押出成形物の形状である、前記成形済み麺製品。
(20)冷凍されていない、(19)に記載の成形済み麺製品。
(21)冷凍されている、(19)に記載の成形済み麺製品。
(22)(19)〜(21)のいずれか1つに記載の成形済み麺製品を製造する方法であって、
米生地組成物を、シート、スライスされた麺または押出成形物の形状へと成形することを有し;
成形済み米生地組成物を湯通しすることを有し;かつ、
任意選択的には冷凍して成形済み麺製品を形成することを有する、
前記方法。
以下の説明では、その他の実施形態が利用されてもよく、かつ、本明細書に開示された本実施形態の範囲から逸脱することなく構造的および作業的変形がなされてもよいことが理解される。
本明細書で用いられるとき、「湯通しされる」または「湯通しする」は、デンプンを含有する食料品(例えば、米生地)が、デンプン成分がゼラチン状へと部分的に変換されるように茹でるのような温湯処理に供される、部分的調理作業を意味する。湯通しの際、温水処理は、デンプンを含有する食料品が完全に調理される前に止められる。
長粒米:
− 玄米の長さ/幅の比が3.1以上であるとき
− 精米の長さ/幅の比が3.0以上であるとき。
中粒米:
− 玄米の長さ/幅の比が2.1〜3.0であるとき
− 精米の長さ/幅の比が2.0〜2.9であるとき。
短粒米:
− 玄米の長さ/幅の比が2.0以下であるとき
− 精米の長さ/幅の比が1.9以下であるとき。
本開示は、グルテンフリーであるが、結合特性を未だ保有する米生地組成物に関し、このことは、米生地組成物が裂け、破れ、または、加工設備(例えば、シーティング機、押出機など)への張り付きを伴うことなく成形されることを可能にし、かつ、調理後には優れた口当たりを有するグルテンフリーの米麺を提供する。
米生地組成物は、主材料として米粉を含んでおり、小麦粉(小麦粉中のグルテンの存在に起因して胃腸疾患またはセリアック病を引き起こす)は含んでいない。本開示で用いられる米粉は、好ましくは中粒米から得られ、その他の原料とともに、優れた加工性を有するグルテンを有する生地のものと同様のネットワーク構造および粘弾性を有する生地を形成する。
親水コロイドとも呼ばれる食品等級ガム添加物は、最も一般的には、低濃度で高い粘度を有する多糖であり、結合剤、乳化剤、安定化剤、接着剤、膨張剤および/またはゲル形成剤として作用し得る。理論によって拘束されることなく、食品等級ガム添加物は、グルテンを含有する生地と同様のネットワーク構造および粘弾性を、米生地組成物に付与することを補助してもよい。例示的な食品等級ガム添加物としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸の塩(例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムおよび/またはアルギン酸カルシウム)、ローカストビーンガム、寒天、タピオカ、ゼラチン、ペクチン、アラビアゴム(アカシア)、イヌリン、TIC gums社から入手可能であるCARAGUMのようなガムの混合物またはブレンドが挙げられてもよいが、それらに限定されない。
多くの生地配合では、プロセス添加剤として通常は小麦粉が用いられて、粘着性を最小化し、これにより、加工設備への生地の付着を最小化する。しかしながら、小麦粉はグルテンを含有しており、したがって好ましくは本明細書の米生地組成物には含まれていない。代わりに、同じ目的で、すなわち、米生地組成物の粘着性を最小化し、、加工機械(例えば、ローラー、ベルト、シーティング機、押出機など)または設備への張り付きを最小化するために、本明細書の米生地組成物には典型的には油が含まれる。
本明細書の米生地組成物には、増粘剤または安定化剤として化学的に修飾されたアルギン酸塩が含まれて、例えば加熱工程(例えば、湯通し)後に生地のつながりの支持を補助していてもよい。
米生地組成物はさらに、米生地組成物の総重量の少なくとも15重量%、好ましくは少なくとも20重量%、好ましくは少なくとも25重量%、好ましくは少なくとも30重量%であり、45重量%まで、好ましくは40重量%まで、好ましくは35重量%まで、好ましくは32重量%までの量で水を含んでいる。
保存料
米生地組成物またはそれから製造される任意の麺製品が冷蔵/冷凍保存されることが意図されるときには、保存料の使用は必要なく、または、好ましくない。しかしながら、かかる製品が冷蔵/冷凍保存されることが意図されないときには、1つ以上の保存料が、米生地組成物の総重量の0.001重量%から、好ましくは0.01重量%から、好ましくは0.1重量%からであり、かつ、2重量%まで、好ましくは1重量%まで、好ましくは0.5重量%までの量で任意選択的に含まれていてもよい。保存料は、抗菌剤、安定化剤および/または抗酸化剤として作用して、カビの増殖、細菌の増殖、劣化または化学的分解(例えば、酸化劣化)を防止して、生地/麺をいっそう長い期間新鮮に保存し得る。
任意選択的には、米生地組成物には塩が含まれていてもよい。存在するときには、米生地組成物は、米生地組成物の総重量の5重量%まで、好ましくは4重量%まで、好ましくは3重量%まで、好ましくは2重量%まで、好ましくは1重量%まで、好ましくは0.5重量%まで、好ましくは0.1重量%までの量で塩を含有していてもよい。塩としては、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、ならびに、カルシウム、カリウムおよびマグネシウムの硫酸塩、ならびに、それらの混合物(例えば、海塩)が挙げられてもよいが、それらに限定されない。好ましい実施形態では、本開示の米生地組成物には塩が含まれていない。
本明細書に記載の米生地組成物は概して、色彩が白、オフホワイト、クリームである麺製品を製造する。しかしながら、所望されるときには、本技術分野で周知であるように種々の色彩(例えば、赤、オレンジ、緑、茶など)を有する麺を提供するために、米生地組成物に種々の着色料が任意選択的に追加されてもよい。着色料は、染料であってもよく顔料であってもよい。存在するときには、米生地組成物は、米生地組成物の総重量の3重量%まで、好ましくは2重量%まで、好ましくは1重量%まで、好ましくは0.5重量%まで、好ましくは0.1重量%まで、好ましくは0.01重量%までの量で着色料を含有していてもよい。
米生地組成物の結合品質を改善し、かつ、いっそう持続性のあるつながり/ネットワークを形成するために、米生地組成物には結合酵素が任意選択的に含まれていてもよい。例えば、加工助剤としてトランスグルタミナーゼ酵素が追加されて、米生地組成物中に存在する蛋白質をつなげて、いっそうネットワーク化され、かつ、持続性のある生地を与えてもよい(例えば、グルタミンおよびリシン残基のイソペプチド結合形成を介して)。利用されるときには、結合酵素は、米生地組成物の総重量の少なくとも0.001重量%、好ましくは少なくとも0.01重量%、好ましくは少なくとも0.1重量%、好ましくは少なくとも0.2重量%であり、かつ、0.5重量%まで、好ましくは0.4重量%まで、好ましくは0.35重量%までの量で米生地組成物に追加されてもよい。代替的には、結合酵素は、米生地組成物1グラム当たり少なくとも0.01、好ましくは少なくとも0.1、好ましくは少なくとも0.5、好ましくは少なくとも1であり、かつ、25まで、好ましくは15まで、好ましくは10までの活性単位を提供する任意の量で米生地組成物に追加されてもよい。
米生地組成物には、アルギン酸アルキレングリコールに加えて追加の増粘剤が任意選択的に含まれていてもよい。アルギン酸アルキレングリコールについて記載された量で、当業者に知られている任意の適切な食品等級増粘剤が含まれていてもよい。かかる増粘剤の許容可能な例としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)、メチルセルロース(MC)およびカルボキシメチルセルロース(CMC)といった変性セルロースポリマーが挙げられるが、それらに限定されない。好ましい実施形態では、米生地組成物は、追加の増粘剤を実質的に含んでいない。
本明細書に記載の米生地組成物の実施形態は、当業者に知られている任意の方法および任意の適切な技術によって調製されてもよい。例として、米生地組成物は次のように調製されてもよい。
本開示の米生地組成物は、優れた加工性および作業性特性を有し、多くのグルテンフリーの麺製品と関連付けられる裂け、破れ、崩壊、張り付きおよび/または低吸収性問題を伴うことなく、それらを広範囲の成形済み麺製品へと成形するのによく適合するようにする。したがって、本開示はまた、成形済み麺製品を製造する方法、および、このように得られる成形済み麺製品も提供する。
以下の例のために、次の手順にしたがって米生地組成物を調製した:a)液状原料(例えば、水および/またはキャノーラ油)を、示された温度の水を用いて一緒に混合した; b)乾燥原料を2分間機械によって混合して、ドライミックスを形成した; c)a)からの液状材料を5分間にわたってゆっくりとb)からのドライミックスへと追加し、かつ、内容物をかき混ぜて、米生地組成物を形成した。
シーティング法:米生地組成物を機械によって2回シーティングして厚さが10〜20mmのシートを形成し、圧延し、その後で厚さ1〜2mmに加圧形成し、長さ15〜20cmに切断した。その後、シートをスライス/切断し、幅3.75mmのスライスされた麺を形成した。その後、スライスされた麺を1分間90℃にて湯通しし、かつ、製造冷凍庫において冷凍した。
押出法:米生地組成物を押出機によって厚さ1〜1.5mmかつ幅1〜1.5mmへと押出し、その後で長さ20〜30cmに切断した。その後、押出成形物を1分間90℃にて湯通しし、かつ、製造冷凍庫において冷凍した。
以下の表1には、米粉(カルローズ中粒、M−205)または「SPGF」(米粉代用品、BAY State Milling社から市販されているBLGF−FLX−050)のいずれかを用いた例1〜12の米生地組成物が与えられている。表1では、各成分(原材料)の量は、各成分の個別の重量パーセントの合計として計算された総重量パーセント(「総」)に基づいて、重量パーセントで表現されている。PGAは、Kimica Corp社から市販されているアルギン酸プロピレングリコールであるKIMILOID HVである。アクティバRMは、味の素社から入手可能なトランスグルタミナーゼ酵素である。塩は塩化ナトリウムである。米生地組成物を製造するのに用いられる水温は「water ℃」で示され、かつ、結果として生じる混合物の温度は「mix ℃」で示されている。「r.t.」は室温(約23℃)である。
例1〜11の米生地組成物を、例10を麺棒を用いて手で1.0mmの厚さにシーティングしたことを除いて、上記のシーティング法を用いて成形した。例12を、上記の押出法を用いて成形した。例1〜12を、表2の評価システムにしたがって評価した。評価の結果を表3に示す。
例13〜28の米生地組成物を、米粉のタイプを変化させたことを除いて、例11(米粉63.4重量%、キサンタンガム0.22重量%、PGA0.53重量%、キャノーラ油4.22重量%、室温の水31.7重量%)にしたがって調製した。米粉の源を、米ID(米個体識別票)で示す。例11〜28における米粉成分を製造するのに用いられる各米IDの説明を、表4〜6に示す。
例11および13〜28の米生地組成物を、上記のシーティング法を用いて成形し、かつ、特性(1)〜(6)を、表2にしたがって各特性について「合格」または「不合格」のいずれかで評価した。その後、米生地組成物を、以下の評価システムに基づいてカテゴライズし、その結果を表7および8に示す:
− 特性(1)〜(6)のそれぞれで「合格」等級を受け取った米生地組成物を、「良好」と見なした。
− 特性(1)〜(6)のうちの1〜2つで「不合格」等級を受け取った米生地組成物を、「OK」と見なした。
− 特性(1)〜(6)のうちの3つ以上で「不合格」等級を受け取った米生地組成物を、「不良」と見なした。
Claims (22)
- 米生地組成物であって:
中粒米由来の米粉;
キサンタンガム;
油;
アルギン酸アルキレングリコール;および、
水
を有する、前記米生地組成物。 - 中粒米の見かけアミロース含有量が、中粒米の総デンプン含有量の16〜20重量%である、請求項1に記載の米生地組成物。
- 中粒米の見かけアミロース含有量が、中粒米の総デンプン含有量の16.5〜19重量%である、請求項1に記載の米生地組成物。
- 米粉が、米生地組成物の総重量の50〜80重量%の量で存在している、請求項1に記載の米生地組成物。
- キサンタンガムが、米生地組成物の総重量の0.01〜2重量%の量で存在している、請求項1に記載の米生地組成物。
- 油が植物由来の油である、請求項1に記載の米生地組成物。
- 油が、オリーブ油、植物油、キャノーラ油、ホホバ油、ココナッツ油およびパーム油からなる群より選択される植物由来の油である、請求項1に記載の米生地組成物。
- 油がキャノーラ油である、請求項1に記載の米生地組成物。
- 油が、米生地組成物の総重量の0.5〜10重量%の量で存在している、請求項1に記載の米生地組成物。
- アルギン酸アルキレングリコールが、アルギン酸またはその塩をアルキレンオキシドとエステル化することによって形成されている、請求項1に記載の米生地組成物。
- アルギン酸またはその塩中に存在するカルボキシル基の総数の少なくとも70%が、アルキレンオキシドとエステル化されてアルギン酸アルキレングリコールを形成している、請求項10に記載の米生地組成物。
- アルギン酸アルキレングリコールがアルギン酸プロピレングリコールである、請求項1に記載の米生地組成物。
- アルギン酸アルキレングリコールが、米生地組成物の総重量の0.1〜5重量%の量で存在している、請求項1に記載の米生地組成物。
- 水が、米生地組成物の総重量の15〜45重量%の量で存在している、請求項1に記載の米生地組成物。
- 中粒米由来の米粉が、存在する唯一の粉である、請求項1に記載の米生地組成物。
- グルテンフリーである、請求項1に記載の米生地組成物。
- 米粉中に存在するデンプン以外は追加のデンプンを含有していない、請求項1に記載の米生地組成物。
- 請求項1に記載の米生地組成物を製造する方法であって:
米粉、キサンタンガムおよびアルギン酸アルキレングリコールを有するドライミックスに、油および水を有する乳剤を追加することを有し;かつ、
混合することを有する、
前記方法。 - 請求項1に記載の米生地組成物から形成されている成形済み麺製品であって、シート、スライスされた麺または押出成形物の形状である、前記成形済み麺製品。
- 冷凍されていない、請求項19に記載の成形済み麺製品。
- 冷凍されている、請求項19に記載の成形済み麺製品。
- 請求項19に記載の成形済み麺製品を製造する方法であって、
米生地組成物を、シート、スライスされた麺または押出成形物の形状へと成形することを有し;
成形済み米生地組成物を湯通しすることを有し;かつ、
任意選択的には冷凍して成形済み麺製品を形成することを有する、
前記方法。
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