JP2020130110A

JP2020130110A - カテキン類由来の苦味が軽減された飲料

Info

Publication number: JP2020130110A
Application number: JP2019031084A
Authority: JP
Inventors: 早川　智; Satoshi Hayakawa; 智早川; 瑞穂本坊; Mizuho Hombo
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-02-22
Filing date: 2019-02-22
Publication date: 2020-08-31
Anticipated expiration: 2039-02-22
Also published as: JP7296742B2

Abstract

【課題】カテキン類を含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるカテキン類由来の刺激的な苦味を軽減した飲料の提供。【解決手段】カテキン類を１〜５００ｐｐｍ含有し、フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上含有し、ｐＨが５．０〜８．０である、飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料に存在するカテキン類に由来する苦味を軽減することに関する。

健康志向の高まりから、近年ポリフェノールの生理効果が注目され、ポリフェノールを豊富に含む飲料に対する需要が増大している。例えば、ポリフェノールの一種であるカテキン類は、コレステロール上昇抑制作用などを有することが知られているため、カテキン類を含む飲料に対するニーズが存在する。しかしながら、カテキン類は特有の苦味や渋味を有することから、飲料が飲みにくくなることがあった。例えば、より飲みやすい飲料を提供するために、アミノ酸やレバウディオサイドを用いて苦味や渋味を低減させる方法が知られている（特許文献１〜２）。しかし、ｐＨが５以上の飲料一般に対して広く用いることができる技術は知られていない。

一方、香り成分によっても飲料の風味を改善し得る。フェネチルアルコールは、天然に広く存在し、バラ、カーネーション、ヒヤシンス、アレッポマツ、イランイラン、ゼラニウム、ネロリ、キンコウボクなどの精油に含まれる成分である。また、フェネチルアルコールは、清酒やワインなどの酒類にも含まれることが知られている。しかし、フェネチルアルコールによる苦味軽減効果は知られていない。

特開２００６−０４２７２８号公報ＷＯ２０１７／１７０９８７

ｐＨ５．０以上の飲料にカテキン類を含有させると、ｐＨが５．０未満の飲料と比較して、カテキン類由来の苦味が一層強く感じられることが本発明者により見いだされた。本発明は、カテキン類を含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるカテキン類由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。

以上の事情に鑑み、本発明者は、飲料に関し、カテキン類の苦味の軽減に有効な成分を探索した。鋭意検討の結果、フェネチルアルコールが当該苦味の軽減に寄与し得ることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。
（１）（ａ）カテキン類を１〜５００ｐｐｍ含有し、（ｂ）フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上含有し、（ｃ）ｐＨが５．０〜８．０である、飲料。
（２）Ｂｒｉｘが１以下である、（１）に記載の飲料。
（３）茶抽出物を含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。

本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。
特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。

（カテキン類）
本発明の飲料は、カテキン類を含有する。
本明細書において、「カテキン類」とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総称を表す。従って、本発明の実施の形態では、カテキン類は、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる群から選択される１以上を含んでいればよい。なお、確認のために記載するが、上記のカテキン類の含有量は、前記８種の各化合物の含有量の合計を意味するものとする。

本発明のカテキン類は、特に限定されないが、精製品の他、粗製品でも良く、カテキン類を含有する天然物もしくはその加工品、例えば茶抽出物やその濃縮物の形態であってもよい。カテキン類を含有する植物の抽出物又はその濃縮物は、紅茶、緑茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシスに属する茶葉類等を原料として用い、調製することができる。中でも、本発明の効果の側面から、紅茶葉より得られる抽出物を好適に用いることができる。

本発明の飲料中のカテキン類の濃度は、１〜５００ｐｐｍ、好ましくは５〜１６５ｐｐｍであり、より好ましくは７〜１２０ｐｐｍ、さらに好ましくは１０〜１００ｐｐｍである。飲料中のカテキン類の濃度が５ｐｐｍ以上の場合、飲料における苦味が強く感じられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。また、飲料中のカテキン類の濃度が５００ｐｐｍを超える場合、本発明による苦味の軽減効果は得られるが、苦味が十分に軽減しないことがある。

飲料中のカテキン類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、測定又は定量できる。測定条件は、例えば以下のように設定することができる。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨＨＰＬＣシステムＬＣ８０２０ｍｏｄｅｌＩ
・カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水−アセトニトリル−トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分）％Ａ％Ｂ
０１０００
５９２８
１１９０１０
２１９０１０
２２０１００
２９０１００
３０１０００
・標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート（栗田工業株式会社、高純度試薬）。

（フェネチルアルコール）
本発明の飲料は、フェネチルアルコールを特定量で含有する。これにより、カテキン類由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、０．４ｐｐｂ以上であり、好ましくは０．４〜５ｐｐｂ、好ましくは０．５〜４ｐｐｂ、より好ましくは０．６〜３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．７〜２ｐｐｂである。飲料中のフェネチルアルコールの含有量が０．４ｐｐｂより小さいとカテキン類由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のフェネチルアルコールの含有量が５ｐｐｂを超えるとフェネチルアルコールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。

本発明の飲料においては、カテキン類含有量に対するフェネチルアルコール含有量の比率（フェネチルアルコール含有量／カテキン類含有量）は、特に限定されないが、例えば０．００００４以上であってよく、好ましくは０．００００７以上であってもよい。

本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、公知のＧＣ−ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ−ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ−ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、ＱＥｘａｃｔｉｖｅＧＣＯｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。

本発明で用いるフェネチルアルコールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、フェネチルアルコールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、フェネチルアルコールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。

（ｐＨ）
本発明の飲料のｐＨは５．０〜８．０であり、好ましくは５．５〜７．５である。飲料のｐＨが５．０未満である場合は、飲料中の酸味成分により、苦味がマスキングされることがある。しかし、飲料のｐＨが５．０以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないために苦味が顕著に知覚され得るため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

（Ｂｒｉｘ）
本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、１以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが１以下である場合、苦味のマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、カテキン類の苦味が顕著に感じられることが考えられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。

（その他原料）
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。

（飲料）
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。

本発明の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰飲料であることが好ましい。飲料が加熱されることにより、カテキン類の苦味がより強くなる可能性があるからである。加熱殺菌の手段は特に限定されないが、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等、公知のいずれの手段を用いることができる。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。

（発明の効果）
本発明によれば、カテキン類由来の苦味が軽減されたｐＨが５．０以上の飲料を提供することができる。本明細書において「苦味」というときは、飲用時に瞬間的に感じる、舌を刺すような刺激的な苦味を意味する。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

［実施例１］ｐＨの苦味に対する影響
カテキン類として、紅茶抽出物（サンフェノン９０ＬＢ−ＯＰ（太陽化学株式会社；カテキン類７０％）を用いた。飲料中のカテキン類濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐHを表１に示すように調整した（サンプル１〜５）。また、このように調製した飲料に、さらにフェネチルアルコールを１ｐｐｂとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。

それぞれの飲料について、苦味に関する評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
結果を表１に示す。フェネチルアルコールを添加していない飲料の評価結果より、カテキン類由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にフェネチルアルコールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。

一方、ｐＨ３．５の飲料では、カテキン類由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にフェネチルアルコールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。

［実施例２］カテキン類とフェネチルアルコールの含有量の苦味に対する影響
水に紅茶抽出物とフェネチルアルコールを添加し、カテキン類とフェネチルアルコールの濃度を表２の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐHは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。

調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、カテキン類を１ｐｐｍ、フェネチルアルコールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を表２に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。

カテキン類を１〜５００ｐｐｍ含有する飲料に対して、フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上、０．４〜５ｐｐｂ添加すると、カテキン類に由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。

Claims

（ａ）カテキン類を１〜５００ｐｐｍ含有し、
（ｂ）フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上含有し、
（ｃ）ｐＨが５．０〜８．０である、
飲料。
Ｂｒｉｘが１以下である、請求項１に記載の飲料。
茶抽出物を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。