JP2020115824A - 蕎麦風味ラーメンの製麺方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】脂肪やコレステロールなどを体外に排出する働きがあり、更に肥満につながる糖質が体の中に吸収される速度を遅らせ、急激な血糖値の上昇を抑える働きもある蕎麦をラーメンとミックスさせた蕎麦風味ラーメンの製麺方法の提供。
【解決手段】蕎麦粉に長芋・山芋・布海苔、つなぎ、水及び鶏卵をミキシングして作成した蕎麦の麺帯と、又、小麦粉にかん水と天然着色料に水を加えてミキシングさせたラーメンの麺帯を重ねて二層厚にした材料をロールし、麺として切り出し加工する、蕎麦風味ラーメンの製麺方法。又、ラーメンの麺帯に蕎麦の麺帯を重ね、更にその上にロールしたラーメン材料を重ね三層厚にした材料をロールするか、蕎麦の麺帯にラーメンの麺帯を重ね、更にその上に蕎麦の麺帯を重ねて三層厚にした材料をロールし、切り出し加工する、蕎麦風味ラーメンの製麺方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、ラーメンのカロリーを抑え、蕎麦の栄養成分や効能を活かした蕎麦とラーメンの風味を味わえるようにした製麺に関する。

従来から、麺類は主食として広く食べられ、その中でも特に蕎麦とラーメンは一般に食堂で、又、フリーズドライ（真空凍結技術）によるカップ麺や即席麺は自宅等で食べられている。そんな皆さんの大好きなとっても美味しいラーメンですが、体の心配をするかたも非常に多いのです。それは「高カロリー」「塩分が高い」「体に悪い」。などと健康面でマイナスなイメージが強いからです。そこで蕎麦には体に良い多くの栄養成分が含まれていることから、これらのマイナスイメージを払拭する狙いから、蕎麦とラーメン風味を同時に味わえる様にした製麺に係る麺イノベーション（技術革新）である。

本発明の蕎麦とラーメン風味を同時に味わえる製麺方法により、体に良い蕎麦入ラーメンで肥満体の解消にも役立つ製麺の提供で健康面での課題解決に期待出来る。

本発明は、このような状況を鑑みて案出された蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

請求項１に記載の、そば（蕎麦）及びラーメンの製麺において、蕎麦とは穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉に「長芋・山芋・布海苔」などと「つなぎ」（結着剤で小麦粉や澱粉をいう）に「水」と鶏卵を風味付けの材料をミキシング（ミキサー練り）させた麺帯を熟成させた段階の蕎麦にした材料と、又、ラーメンとは小麦粉を原料に、コシを出す「かん水」というアルカリ塩水溶液と、着色料に「カラメル色素」「クチナシ色素」「カロチノイド色素」などの天然着色料を用い、それに水を加えてミキシングさせ麺帯で熟成させた段階のラーメン材料に該蕎麦材料を重ねた二層厚の材料をロール（圧延）し、細丸麺又は小幅麺帯を「ちぢれ麺」又は「非ちぢれ麺」として切り出し加工した蕎麦とラーメンを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

請求項２に記載の、請求項１において、該ラーメン材料をロールした麺帯に該蕎麦材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該ラーメン材料を重ね三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯を「ちぢれ麺」又は「非ちぢれ麺」として切り出し加工した手段と、
該蕎麦材料をロールした麺帯に該ラーメン材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該蕎麦材料を重ね三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯を「ちぢれ麺」又は「非ちぢれ麺」として切り出し加工した蕎麦とラーメンを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺方法において、そばの原料である蕎麦粉はラーメンの原料である小麦粉と比べると、・ビタミンB1、B2といったビタミンB群、・ミネラル（マグネシウムや鉄、亜鉛）、・ポリフエノールの一種であるルチン、などが豊富に含まれていることから、蕎麦を食べる事はダイエットしたい方、血糖値が高くて糖尿病の心配がある方等には効果が期待できる。

本発明の請求項１の蕎麦風味ラーメンの製麺方法の実施形態を説明する。
蕎麦とは穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉に「長芋・山芋・布海苔など」と「つなぎ」（結着剤のことで、小麦粉や澱粉をいう）に鶏卵などを風味付けした蕎麦の材料（粉）と、又、ラーメンとは小麦粉を原料に、コシを出す「かん水」というアルカリ塩水溶液と、着色料に「カラメル色素」「クチナシ色素」「カロチノイド色素」の何れかの天然着色料を用いた粉を加工する製麺機での流れ図を説明する。
１）蕎麦工程の流れ、「水回し」ないし１ミキシング（ミキサー練り） 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら攪乱し丸い蕎麦玉にする、手打ちの場合は「こね鉢」を用いツブツブに固まるまで回す。
２木鉢ないしプレス、蕎麦玉を繰返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
３延ばしないしロール 生地が張り付かないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延し蕎麦粉を少しずつ通し麺の帯を作る。
２）ラーメン工程の流れ、１ミキシング 原料に水を計算し、原料をミキサーに入れミキサーを回しながら着色料と水を少しずつ入れ原料がツブツブに固まるまで回す。
２麺帯加工（ロール） ミキサーで練り上げた原料を帯（ロール）にすることをいう。ロールの感覚を麺帯厚み調整ハンドルにて決める。ロールスピードを調整し遅くする。ロールを回しながら、粉をロールに少しずつ通し麺の帯を作る。
●この場合の蕎麦粉とラーメン粉の配合割合は５対５を目安とした比率が好ましい。
３）上記１）及び２）による１蕎麦帯とラーメン帯を成熟させた後２枚重ねし２二 層厚帯の材料を３圧延機（プレス）で徐々に薄く延す。
４）薄く延ばされた麺帯は、細丸麺（丸麺-1）又は小幅麺帯（麺帯-1）に１切り出しの機械で切られ（又は手練り加工）ちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出される。
５）麺包装、 一定の長さに切り揃えられた麺は、包装機に入り、1つずつ袋詰めされ、又は、袋詰めされずに、箱に入れ製品とした蕎麦風味ラーメンの製麺の方法である。
尚、これらの製麺方法に関し、蕎麦粉とラーメン粉を所定の割合で配合（ミックス）して蕎麦風味ラーメンの製麺方法とすることも出来る。

次に請求項２の蕎麦風味ラーメンの製麺方法の実施形態を１）及び２）で説明する。
製麺方法で１〜２迄の工程は上記請求項１と同じに付き一部省略した工程を説明する。
１）１ミキシングと２麺帯加工後に３成熟させ４ロール（圧延）の工程で麺帯に加工した５ラーメン材料に蕎麦材料を重ねる、更にその上に６ラーメン材料を重ね、 三層厚にした麺材料を８ロールし、９細丸麺（丸麺-2）又は小幅麺帯（麺帯-2）に、１０ちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工する。即ち、周囲をラーメンで覆い、中心部を蕎麦麺にした形態の製麺とする。
●この場合のラーメン粉＋蕎麦粉＋ラーメン粉の配合割合は３対４対３を目安とした比率が好ましい。

２）、１ミキシングと２麺帯加工後に３成熟させ４ロールの工程で麺帯に加工した５蕎麦材料にラーメン材料を重ね、更にその上に６蕎麦材料を重ね７三層厚にした麺材料を８ロールし、９細丸麺（丸麺-3）又は小幅麺帯（麺帯-3）に１０ちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工する。
即ち、周囲を蕎麦麺で覆い、中心部をラーメンにした形態の製麺である。
５）麺包装、 ３及び４において、一定の長さに切り揃えられた丸麺系（M麺系）と麺帯系（K麺系）の麺は、包装機に入り、1つずつ袋詰めされ、又は、袋詰めされずに、箱に入れ製品とする蕎麦風味ラーメンの製麺の方法である。
この様に蕎麦の効果や効能が体に大変良い事からラーメンを組み合わせ、大勢のラーメン愛好者にも蕎麦を食べて頂く目的と、蕎麦の「コシ」を補う意味からラーメンのコシを活用した蕎麦とを一体にした製麺としたものである。
●この場合の蕎麦粉＋ラーメン粉＋蕎麦粉の配合割合は３対４対３を目安とした比率が好ましい。

そば（蕎麦）の歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理であり、この蕎麦の調味として作られるのが「つゆ（蕎麦汁）」は、地域によって色・濃さ・味になどに明らかに違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。
本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺は、蕎麦は専門店のみならず、外食チエーンなどのメニューにも載せる事もでき、スーパーや小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺状態で販売でき、カップ麺としも販売できる。

ラーメンは中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け卵、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理で、日本では江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館などに、明治時代になると誕生した中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理をルーツとするものである。
本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺は、ラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台、スーパーや小売店などでも麺が乾麺、生、または茹で麺状態で販売でき、他に即席麺やカップ麺としても輸出でき、更に世界各地で現地生産による販売もできる。

一方、蕎麦風味ラーメンの製麺をフリーズドライつまり真空凍結乾燥技術を用い、多様な即席麺やカップ麺を乾燥状態にし、調理済みの製麺でも乾燥状態にすれば調理の手間が省くことができ、また多くのメリットもあります。例えば、・乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない。・ビタミン類などの栄養成分や風味の変化が少ない。
・多孔質で水や熱湯が侵入しやすいので、復元性・溶解性が良い。・低水分であるため軽く、輸送性が高い。・酸素や微生物の作用が抑制され、長期保存ができる。などで特に非常食や携行食、宇宙食に向き、今では各家庭での主食にも好まれているので、これらの需要に期待できる。

本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺を茹で又はフリーズドライで食べる時の「スープや具」について、「めんつゆ（麺汁）」とは、出汁と醤油とみりん（または日本酒）、砂糖をベースに作られる調味料であり、「かえし」と「出汁」から作る。かえしは濃口醤油と砂糖・みりんなどを煮て作る。出汁は昆布、削り節、椎茸、いりこなどを用いて煮だしたもの。・たれみそを使ったつゆの作り方、１たれみそ・酒・削った鰹節を合わせに詰める。２に詰めたものをこし、塩・たまり醤油で味を調える。・醤油を使ったつゆの作り方、１しょうゆ・酒・水を合わせ、弱火で煎じて作る。
「かえし」とは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。

蕎麦のかえし、醤油に砂糖、味醂（場合によって日本酒など）を加え、そばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるには、醤油の角が取れ味で成熟される為である。
店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。
蕎麦・ラーメン共に地域には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。材料は醤油、味醂、砂糖、本かえし、生かえし、半生かえし、御膳がえし、で配合比率は省略する。

ラーメンのかえし、元々は醤油ダレの事であり、チャーシューの煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。
ラーメンの味覚のバリエーションが増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称として使われる。

蕎麦のカロリーは文部科学省「食品成分データベース」によると、ゆでた蕎麦のカロリーは100gで約132kcaIで、一食当たりの目安は、エネルギー296 kcaI、タンパク質12,48g(49,92 kcaI)、脂質1,82g(16,38 kcaI)、炭水化物57,46g(229,84 kcaI)です。

味付けラーメンの一食当たりカロリーの目安、１醤油ラーメン504 kcaI、２塩ラーメン560 kcaI、３豚骨ラーメン624 kcaI、４味噌ラーメン687 kcaI、５つけ麺784 kcaI。スープが少ないつけ麺が以外にも一番カロリーが高いのです。＊麺が太麺でスープが濃厚なのが高カロリーの要因のようです。

そばの栄養成分について、蕎麦の原料である蕎麦粉はラーメンの原料である小麦粉と比べると、１ビタミンB1、B2といったビタミン群、２ミネラル（マグネシウムや鉄、亜鉛）、３ポリフエノールの一種であるルチンなどが豊富に含まれています。
そして蕎麦には良質のタンパク質が他の穀物と比較しても豊富に含まれていて、そのタンパク質を構成しているアミノ酸のバランスが良くアミノ酸スコアがとても高いです。その良質な蕎麦タンパク質の中で最近注目されている成分が「レジスタントプロテイン」で健康への効果が期待されます。

蕎麦の効果や効能について、１）ビタミンBの効果や効能、ビタミンB1は「疲労回復ビタミン」と呼ばれていて精神安定作用があります。そのためビタミンB1が不足すると、体力が低下、イライラや食欲不振の原因になると言われています。

２）ビタミンB2は細胞の再生を助けて成長を促し健康な髪や肌をつくり、口や目などの粘膜を保護します。またビタミンB6と一緒に摂ると肌の再生力がアップして美肌効果が高まりますが、蕎麦はビタミンB6も他の穀物よりも豊富に含まれているので食べることで肌がキレイになります。特にニキビや口内炎はビタミンB2不足のサインなので症状のある人は意識して食べるようにする。

３）ルチンの効果や効能、体内の活性酸素は適量であれば身体に良いものの、過剰に増えると老化を促進し、シミやしわなどが増えて老化が加速したり、動脈硬化や生活習慣病などを引き起こしやすいと言われています。
ルチンは、この活性酸素を除去する酸化防止作用以外に毛細血管を強くする働きがあり、１血圧を下げる、２動脈硬化による脳出血の予防、３心臓病の予防、４糖尿病などの生活習慣病、５認知症の予防、６シミ・しわを防ぎ美肌などの効果が期待されています。このルチンは水に溶けやすい性質なのですが、蕎麦湯を飲むことでルチンを効率よく摂ることができます。蕎麦湯には、ナイアシン、コリンという成分も溶け出しています。これは肝臓を保護するとともに解毒作用を促しアルコールの分解を早めます。

４）リジンの効果や効能、必須アミノ酸の一種であるリジンは小麦などの穀物には少量しか含まれていませんが、蕎麦には多く含まれています。
そのリジンには、１脂肪燃焼（ダイエット）、２疲労回復、３骨の強化（カルシウムの吸収効果）、４細菌・ウイルスの侵入を防ぐ（口唇ヘルペスなどに有効）、５貧血予防、６目の充血の予防、７美肌（コラーゲンの成長を助ける）、８集中力の低下を防ぐ、などの効果が期待されています。

５）レジスタントプロテインの効果、蕎麦タンパク質に含まれているレジスタントプロテインには他の食べ物に含まれるタンパク質と違う性質があります。通常のタンパク質は体内の消化酵素によりアミノ酸に分解・吸収されます。一方、レジスタントプロテインは分解されにくく、脂肪を吸着して対外に排出させる性質があります。
そのためレジスタントプロテインには、１体脂肪蓄積の抑制（ダイエット）、２コレステロールを下げる、３代謝をアップさせる、４血管強化による動脈硬化の予防、などの効果が期待されます。
これらの成分以外にも腸内環境を改善して便通を良くする植物繊維や現代人に不足しがちな鉄やマグネシウムなどのミネラルも豊富に含んでいます。
この様に多くの美容や健康、ダイエットに効果がある栄養成分がたくさん含まれているので「蕎麦はスーパーフード」と言われる。

ラーメンの栄養成分について、１カロリー、ラーメンを食べた時に摂取するカロリーは、例えば醤油ラーメンで500 kcaI〜700 kcaI程度。ただし、最近流行りの分厚い鶏油スープは、200〜300 kcaI程度増えると考えた方が良い。カロリー的にはラーメンを食べても何ら問題ない。もちろん、飲み会のメシにラーメンを食べたらそれは太ります。
２栄養のバランス、ラーメンの栄養成分の問題がカロリーに無いとしたら、一体何が問題なのか、問題があるとすれば、栄養のバランスです。

５大栄養素ごとに栄養の過不足を考える。
１）炭水化物、通常のラーメンで75g〜100g程度。１食あたりの摂取目安量は70g
〜105gと言われていますから、決して多すぎることはありません。勿論、大盛りを食べれば摂取目安はオーバーすることになります。その場合は、その日の炭水化物はそれ以上食べないなどの工夫が必要です。

２）タンパク質、ほぼチャーシューの重さに比例します。豚ロースでチャーシュー重量の1/5ほど。チャーシューが100gも乗っていれば、そこそこのチャーシュー麺ですので、チャーシュー分は20g以下でしょう。その他に、麺にも意外とタンパク質が含まれています。その量は、茹で前の麺の重さの1/15程。
大体１杯あたり10gほどと考えれば良いと思います。合計しますと、ラーメン１杯あたりのタンパク質は20g〜30gほどです。
タンパク質は多すぎても少なすぎてもよろしくありませんので、タンパク質に限っていえば、ラーメンはとっても健康的です。

３）脂質、これは、チャーシューの量さとスープに使われる油の量によって決まります。スープに使われる油の量が問題で、これは濃厚系が淡麗系かによって大きく異なります。濃厚系の場合は下手をすると、5%くらい油です。一杯あたり脂質15gと言ったところです。淡麗系の澄んだスープであれば、油はスープの中に溶け込んでいません（乳化していない）ので、浮かんで見えているものが全てです。だたし、表面に浮かんでいるラードまたは鶏油は5g〜多いところでは20gほどもあります。一食あたりの脂質の摂取目安量は13g〜20g。通常のラーメンであれば許容範囲内と言ったところです。スープを飲み干さなければまったく問題ありません。

４）ビタミン、野菜が重要な役割を果たすビタミンにつて、肉類や小麦粉に含まれているようなビタミンは摂取できますし、スープを作る段階では香味野菜も煮込まれますから、水溶性かつ熱に強いビタミンはスープにも含まれています。しかしながら、野菜に含まれるビタミンにうちA,D、E、Kなどの難溶性のもの、ビタミンCなど熱に弱いものは不足しています。１食不足したからといってすぐに健康に問題が生じるわけではありませんが、不規則な生活が続くようでしたら対策が必要です。

５）無機質（ミネラル）、ミネラルがそもそも長期的に摂取すべきもので、ラーメンにも多く含まれているものや少なすぎるものもありますが、ビタミン以上に健康への影響はゆっくりと現れますので、むしろ普段の食生活でバランスをとることを心がけるべきです。最大の問題は、食物繊維と塩分です。野菜がほぼないラーメンには、食物繊維がほとんど含まれていません。全粒粉を使った麺であれば少し増えますが、通常のラーメンでは4g程です。食物繊維については1食当り7g程度摂取したいところですが、全く足りません。一方で、塩分が多すぎです。１食当り2,5g程度に抑えるべきところ、スープを飲み干してしまうと12gほど摂取することになります。麺と具材だけを食べてギリギリセーフと言うところです。

６）栄養について、１カロリーについては大盛を食べたり、チャーシュー麺を食べたりしなければ問題ない。逆に問題になりそうなのが、１ビタミン不足、２食物繊維不足、３塩分過多、であります。４、ラーメンを健康的に食べるには、食べ過ぎはその後の食事で調整する事である。

以上の様に、蕎麦とラーメンの栄養成分などの特長を述べましたが、それぞれの特長を組み合わせた本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺において、◆蕎麦とラーメンの何れも大好きとだという方には、１）「段落０００８」で説明の、細丸麺又は小幅麺帯に切り出した「ちぢれ麺又は非ちぢれ麺」とし、配合割合は蕎麦粉５対ラーメン粉５を目安とした蕎麦風味ラーメンの製麺で蕎麦つゆ（スープ）を指定したものをお勧めしたい。
◆また、どちらかというとラーメンの方が大好きという方には、２）「段落０００９」
で説明の、ラーメン材料に蕎麦材料を重ね、更にその上にラーメン材料を重ね、三層厚にした麺材料をロールし、「細丸麺（丸麺-2）又は小幅麺帯（麺帯-2）」に、「ちぢれ麺又は非ちぢれ麺」として切り出し加工し、周囲をラーメンで覆い、中心部を蕎麦麺にした形態の製麺とする。この場合の配合割合はラーメン粉３対、蕎麦粉４対、ラーメン粉３対を目安とした蕎麦風味ラーメンの製麺でラーメンスープを指定したものをお勧めしたい。
◆また、どちらかというと蕎麦の方が大好きという方には、３）「段落００１０」で説
明の蕎麦材料にラーメン材料を重ね、更にその上に蕎麦材料を重ね三層厚にした麺材料をロールし、細丸麺（丸麺-3）又は小幅麺帯（麺帯-3）に、ちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工し、周囲を蕎麦麺で覆い、中心部をラーメンにした形態の製麺とする。この場合の配合割合は蕎麦粉３対、ラーメン粉４対、蕎麦粉３対を目安とした蕎麦風味ラーメンの製麺で蕎麦つゆ（スープ）を指定したものをお勧めしたい。

本発明の蕎麦風味ラーメンの製麺に関し、麺類の内、特に多くの方に好まれて食べられているのが蕎麦とラーメンでありますが、今や日本食の代表とも言えるラーメンが世界の51かヵ国の麺類愛好家に好まれている。そこで栄養面で体にも大変良いとされる蕎麦をラーメンとに一体にした製麺を日本の製麺イノベーションで世界の麺類愛好家に提供することで経済的にも波及効果が期待できる。

請求項1に記載の、そば（蕎麦）及びラーメンの製麺において、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉に「長芋・山芋・布海苔」と、「つなぎ」（結着剤で小麦粉や澱粉をいう）に「水」と鶏卵とで風味付けした材料を、ミキシング（ミキサー練り）させた麺帯を熟成させた段階の蕎麦にした材料を、小麦粉を原料にコシを出す「かん水」というアルカリ塩水溶液と、着色料に「カラメル色素」「クチナシ色素」「カロチノイド色素」の天然着色料を用い、それに水を加えてミキシングさせた麺帯を熟成させたラーメン材料に、重ねて二層厚にした材料をロール（圧延）し、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺、又は、非ちぢれ麺として切り出し加工した、蕎麦及びラーメンとを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

請求項２に記載の、請求項１において、該ラーメン材料をロールした麺帯に該蕎麦材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該ラーメン材料を重ね三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺、又は非ちぢれ麺として切り出し加工する、又は、該蕎麦材料をロールした麺帯に該ラーメン材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該蕎麦材料を重ねて三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺、又は、非ちぢれ麺として切り出し加工する、蕎麦及びラーメンとを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

請求項１において、そば（蕎麦）及びラーメンの製麺において、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉に「長芋、山芋、布海苔」の１つ以上と、「つなぎ」（結着剤で小麦粉や澱粉をいう）に「水」と鶏卵とで風味付けした材料を、ミキシング（ミキサー練り）させた麺帯を熟成させた段階の蕎麦にした材料を、小麦粉を原料にコシを出す「かん水」というアルカリ塩水溶液と、着色料に「カラメル色素」、「クチナシ色素」、「カロチノイド色素」の１つ以上の天然着色料を用い、それに水を加えてミキシングさせた麺帯を熟成させたラーメン材料に、重ねて二層厚にした材料をロール（圧延）し、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺、又は、非ちぢれ麺として切り出し加工した、蕎麦及びラーメンとを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法に関する。

Claims (2)

1. そば（蕎麦）及びラーメンの製麺において、蕎麦とは穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉に「長芋・山芋・布海苔」と「つなぎ」（結着剤で小麦粉や澱粉をいう）に「水」と鶏卵を風味付けの材料をミキシング（ミキサー練り）させた麺帯を熟成させた段階の蕎麦にした材料と、又、ラーメンとは小麦粉を原料に、コシを出す「かん水」というアルカリ塩水溶液と、着色料に「カラメル色素」「クチナシ色素」「カロチノイド色素」の天然着色料を用い、それに水を加えてミキシングさせた麺帯を熟成させた段階のラーメン材料に該蕎麦材料を重ねて二層厚にした材料をロール（圧延）し、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工した蕎麦とラーメンを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法。
2. 請求項１において、該ラーメン材料をロールした麺帯に該蕎麦材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該ラーメン材料を重ね三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工した手段と、
   該蕎麦材料をロールした麺帯に該ラーメン材料をロールした麺帯を重ね、更にその上にロールした該蕎麦材料を重ねて三層厚にした材料をロールし、細丸麺又は小幅麺帯をちぢれ麺又は非ちぢれ麺として切り出し加工した蕎麦とラーメンを一体にした製麺を特徴とした蕎麦風味ラーメンの製麺方法。