JP2020105477A - 油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1に記載の(1)の方法は、MCPD類の生成を抑えながら油脂を脱臭することができるものの、従前知られた脱臭温度条件で行うよりも長時間脱臭処理を行う必要があり、作業効率がよくないという課題があった。
本発明はこの知見に基づいて完成されたものであり、
油脂を脱色する第1の脱色工程と、
第1の脱色工程を経た油脂を脱臭する第1の脱臭工程とを具備し、
油脂とゼオライトとを接触させる吸着剤処理工程を、第1の脱色工程よりも前に行うか、第1の脱色工程と第1の脱臭工程との間で行うか、第1の脱臭工程よりも後に行う、油脂の製造方法を提供するものである。
本発明の油脂の製造方法においては、MCPD類の量が十分に低減された油脂を得る観点から、油脂に対し脱色工程と脱臭工程とをそれぞれ少なくとも1回行う必要がある。脱色工程と脱臭工程は交互に行う。特にまず脱色を行い、次に脱臭を行う操作を一単位とし、これを1回以上行うことが好ましい。具体的には、本発明の油脂の製造方法は、油脂を脱色する第1の脱色工程と、第1の脱色工程を経た油脂を脱臭する第1の脱色工程とを少なくとも具備する。脱色工程及び脱臭工程の回数は、MCPD類の含有量の低減の度合によって異なるが、収率を高める観点及び効率よく油脂を精製する観点から、それぞれ1〜3回であることが好ましく、より好ましくはそれぞれ1〜2回である。脱色工程及び脱臭工程の回数が2回である場合、MCPD類の含有量が低減され、且つ風味が良好な油脂が得られる。本発明においては、1回目の脱色工程及び1回目の脱臭工程をそれぞれ第1の脱色工程及び第1の脱臭工程と記載する場合があり、2回目の脱色工程及び2回目の脱臭工程をそれぞれ第2の脱色工程及び第2の脱臭工程と記載する場合があり、n回目の脱色工程及びn回目の脱臭工程を、それぞれ、第nの脱色工程及び第nの脱臭工程と記載する場合がある。
本発明の脱色工程は、常法によって行うことができる。脱色工程の条件は特に限定されず、油脂の製造方法で通常設定される脱色方法と同じ条件で行えばよい。具体的な脱色方法としては、例えば、脱色工程に供する油脂に白土(活性白土等)等の脱色材料を好ましくは0.1〜2質量%、更に好ましくは0.5〜2質量%程度加えて、好ましくは1.0×104Pa以下、より好ましくは1.0×103Pa、更に好ましくは8.0×102Pa以下、特に好ましくは5.0×102Pa以下の減圧下、好ましくは80〜150℃、更に好ましくは80〜120℃、より好ましくは80〜100℃で油脂を撹拌しながら加熱する。加熱時間は好ましくは5〜60分間、更に好ましくは20〜60分間とする。油脂を加熱した後に、油脂から白土を濾別することで、脱色された油脂が得られる。別法として、ろ過器又はカラムに白土を充填し、該ろ過器又は該カラムに油脂を通液させる方法等を採用することができる。脱色工程に使用される白土としてはゼオライト以外の物質が用いられる。第1の脱色工程、第2の脱色工程、及び第nの脱色工程の処理条件はそれぞれ、異なっていてもよく、同一であってもよい。
白土とゼオライトは、「構造」や「細孔径」が異なっている。具体的には、白土は、例えば、モンモリロナイト構造を有し、且つその平均細孔径が好ましくは60Å程度のものである。これに対し、ゼオライトは、例えば、モルデナイト構造を有し、且つその平均細孔径が好ましくは10Å未満のものである。
本発明の油脂の製造方法は、食用に用いられる油脂に対し、特に制限なく適用することができる。食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの食用油脂を単独で適用することができ、2種以上を組み合わせて用いることができる。
・カラム:VF−5ms
・注入量:1uL
・注入法:スプリットレス
・注入口温度:250℃
・キャリアガス:ヘリウム、1.2mL/分
・カラムオーブン:60℃:1分→60〜150℃:10℃/分、150〜180℃:3℃/分
180〜300℃:30℃/分、300℃:8分 計32分間
<質量分析部>
・トランスファーライン:280℃
・イオン源温度:230℃
・四重極温度:150℃
・イオン化法:EI、正イオン
上記飲食品の例としては、例えば、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド、ドレッシング、マヨネーズ、冷菓、スプレー用油脂、フライ用油脂、チョコレート用油脂、バッター用油脂等の油脂加工食品をはじめ、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、洋菓子、和菓子、パン、スナック、カレー、シチュー、グラタン、調味料、即席調理食品、畜産加工品、水産加工品、野菜加工品の油脂を使用する飲食品を挙げることができる。
以下の実施例及び比較例においては、第1の脱色工程及び第1の脱臭工程を施した油脂である、パーム粗油をフィジカルリファイニングしたRBDパーム油(ISF社製、MCPD類含量4.4ppm)を用いた。
(実施例1)
本実施例は、第1の脱臭工程の後に吸着剤処理工程を行った例である。具体的には下記の手順で油脂を製造した。
加熱し溶解したRBDパーム油に対し吸着剤処理工程を行った。吸着剤処理工程においては、溶解したRBDパーム油に対し1.5質量%の吸着剤Aを添加した。油脂温度が250℃となるように調整し、1.0×103Pa以下の減圧下で30分間撹拌しながら、油脂と吸着剤Aとを接触させた。吸着剤処理工程を終えた後、吸着剤Aを濾別し、油脂Aを得た。
吸着剤Aを表2に示すものに変えた以外は実施例1と同様にして、油脂B〜Hを得た。
吸着剤Aを表3に示すものに変えた以外は実施例1と同様にして、油脂I〜Lを得た。
詳細には、油脂中の3−MCPDの脂肪酸エステル及び2−MCPDの脂肪酸エステルを加水分解して、3−MCPD及び2−MCPDにそれぞれ変換し、これをフェニルホウ酸で誘導体化した後、GC−MSで測定する手法を用いて定量した。定量結果を表2及び表3に示す。表中のMCPD類の和とは、油脂中に含有されるMCPD類の含量の総和を意味し、単位はppmである。また、MCPD類の低減率を求めた。MCPD類の低減率とは、処理前のRBDパーム油中のMCPD類の和を基準として、吸着剤A〜Lを用いた吸着剤処理工程を経ることでどれだけMCPD類の含量を低減することができたかを示すものであり、下記の式から算出される。MCPD類の低減率が負の値である場合、処理前のRBDパーム油中のMCPD類の和を基準として、処理後にMCPD類の含量が増加していることを意味する。
MCPD類の低減率(百分率)=(処理前のMCPD類の含量−処理後のMCPD類の含量)÷(処理前のMCPD類の含量)×100
使用したゼオライトによってMCPDの低減率に差が生じることが確認されたが、これはゼオライトの組成や粒径、比表面積等の特性の差によるものであると推察される。
吸着剤処理工程を経た油脂であっても、ゼオライト以外の吸着剤I〜Lを用いて行った吸着剤処理工程を経た油脂は、程度に差があるものの、処理前に比べてMCPD類が増加していた。
(実施例9)
本実施例は、第1の脱臭工程と第2の脱色工程の間で吸着剤処理工程を行った例である。具体的には下記の手順で油脂を製造した。
RBDパーム油に対し、実施例1と同様にして吸着剤処理工程を行った。その後、油脂から吸着剤Aを濾別し、第2の脱色工程を行った。第2の脱色工程においては、吸着剤処理工程を施したRBDパーム油に対し、吸着剤を濾別した後、活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業社製)を2質量%添加した。更に油脂温度を85℃となるように加熱し、1.0×103Pa以下の減圧下で45分間撹拌した。第2の脱色工程終了後、活性白土を濾別し、第2の脱臭工程を行った。第2の脱臭工程においては、5.0×102Pa以下の減圧下で、230℃で90分間水蒸気蒸留を行った。吸着剤処理工程を経た後、第2の脱色工程及び第2の脱臭工程を経た油脂のMCPD類含量、RBDパーム油からの低減率、酸価、過酸化物価及び風味について表4に示す。風味の評価は下記の評価基準に則って行った。RBDパーム油からのMCPD類の低減率については下記の方法で測定した。酸価及び過酸化物価については上述の方法で測定した。
吸着剤Aを吸着剤Dに変えた以外は実施例9と同様にして、油脂を精製した。
吸着剤Aを吸着剤Hに変えた以外は実施例9と同様にして、油脂を精製した。
吸着剤Aを吸着剤Iに変えた以外は実施例9と同様にして、油脂を精製した。
吸着剤Aを活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業社製)に変えた以外は実施例9と同様にして、油脂を精製した。
加熱し溶解したRBDパーム油に対し、吸着剤処理工程を経ることなく、第2の脱色工程を行った。第2の脱色工程は、溶解したRBDパーム油に対して活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業社製)を2質量%添加し、加熱温度を油脂温度が85℃となるように調整し、1.0×103Pa以下の減圧下で45分間撹拌することにより行った。第2の脱色工程終了後、活性白土を濾別し、吸着剤処理工程を経ることなく、第2の脱臭工程を行った。第2の脱臭工程においては、5.0×102Pa以下の減圧下で、230℃で90分間水蒸気蒸留を行った。実施例1と同様にして、風味の評価、MCPD類の低減率、酸価及び過酸化物価を行った。
60℃に調温した油脂を小さじに2g量りとり、直接口に含んで、以下に示す評価基準に則り、油脂に異味を感じるか否かをパネラー12人で評価した。12人のパネラーの評価結果の平均を表4に示す。
10点:口に含んでも異味がしない
9点:口に含んで2〜3秒してから異味を感じる
8点:口に含んだ直後に異味を感じる
RBDパーム油からのMCPD類の低減率(百分率)=
(RBDパーム油のMCPD類の含量−第2の脱臭工程後のMCPD類の含量)÷(RBDパーム油のMCPD類の含量)×100
ゼオライトを用いて吸着剤処理を行った実施例9〜11の油脂をみると、使用した吸着剤によってRBDパーム油からのMCPD類の低減率に差がみられるものの、合成ゼオライトや天然ゼオライト等の種別の違いを問わず、総じてMCPD類を40%超の割合で低減することが確認された。
従来より油脂の精製に用いられてきた吸着剤を用いて吸着剤処理を行った比較例5及び比較例6の油脂をみると、比較例5の油脂は未処理品と比較してMCPD類が大幅に増加することが確認された。また、比較例6の油脂はMCPD類が低減する一方、酸価や過酸化物価が高くなり、精製後に得られる油脂の風味が劣化することが確認された。
(実施例12)
本実施例は、第1の脱臭工程と第2の脱色工程の間で吸着剤処理工程を行う際の油脂温度を変更して試験した例である。具体的には下記の手順で油脂を製造した。
まず、加熱し溶解したRBDパーム油に対し吸着剤処理工程を行った。吸着剤処理工程においては、溶解したRBDパーム油に対し1.5質量%の吸着剤Dを添加した。油脂温度が90℃となるように調整し、1.0×103Pa以下の減圧下で30分間撹拌しながら、油脂と吸着剤Dとを接触させた。
吸着剤処理工程を終えた後、油脂から吸着剤Dを濾別し、第2の脱色工程を行った。第2の脱色工程においては、吸着剤処理工程を施したRBDパーム油に対し活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業社製)を2質量%添加し、油脂温度を85℃となるように加熱し、1.0×103Pa以下の減圧下で45分間撹拌した。第2の脱色工程終了後、活性白土を濾別し、第2の脱臭工程を行った。第2の脱臭工程においては、5.0×102Pa以下の減圧下で、230℃で90分間水蒸気蒸留を行った。吸着剤処理工程を経た後、第2の脱色工程及び第2の脱臭工程を経た油脂のMCPD類含量、RBDパーム油からの低減率、酸価、過酸化物価及び風味について表5に示す。風味の評価は下記の評価基準に則って行った。RBDパーム油からのMCPD類の低減率については上記の方法で測定した。酸価及び過酸化物価については上述の方法で測定した。
(実施例13)
吸着剤処理工程において、油脂と吸着剤Dとを接触させる際の油脂温度が120℃となるように調整した以外は実施例12と同様に油脂の精製を行った。
Claims (8)
- 油脂を脱色する第1の脱色工程と、
第1の脱色工程を経た油脂を脱臭する第1の脱臭工程とを具備し、
油脂とゼオライトとを接触させる吸着剤処理工程を、第1の脱色工程よりも前に行うか、第1の脱色工程と第1の脱臭工程との間で行うか、第1の脱臭工程よりも後に行う、油脂の製造方法。 - 上記吸着剤処理工程を、油脂の温度が150〜270℃となる条件で行う、請求項1記載の油脂の製造方法。
- 上記吸着剤処理工程において、油脂に対して3.0質量%以下のゼオライトを接触させる、請求項1又は2記載の油脂の製造方法。
- 上記吸着剤処理工程を経た油脂中のクロロプロパンジオール類及びその脂肪酸エステル類の合計含量が4ppm以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の油脂の製造方法。
- 第1の脱臭工程を経た油脂を脱色する第2の脱色工程と、
第2の脱色工程を経た油脂を脱臭する第2の脱臭工程とを更に具備し、
上記吸着剤処理工程を、第1の脱色工程よりも前に行うか、第1の脱色工程と第1の脱臭工程との間で行うか、第1の脱臭工程と第2の脱色工程との間で行うか、又は第2の脱色工程と第2の脱臭工程との間で行う、請求項1〜4のいずれか一項に記載の油脂の製造方法。 - 上記吸着剤処理工程を、第1の脱色工程よりも前に行うか、第1の脱色工程と第1の脱臭工程との間で行うか、又は第1の脱臭工程と第2の脱色工程との間で行う、請求項5に記載の油脂の製造方法。
- 第2の脱臭工程を経た油脂中のクロロプロパンジオール類及びその脂肪酸エステル類の合計含量が4ppm以下である、請求項5又は6に記載の油脂の製造方法。
- 油脂を脱色する第1の脱色工程と、
第1の脱色工程を経た油脂を脱臭する第1の脱臭工程とを具備し、
油脂とゼオライトとを接触させる吸着剤処理を、第1の脱色工程よりも前に行うか、第1の脱色工程と第1の脱臭工程との間で行うか、第1の脱臭工程よりも後に行う、油脂に含有されるクロロプロパンジオール類又はその脂肪酸エステル類の低減方法。
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