JP2020103190A - ビワ茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】健康維持や健康増進に有用なビワの葉を利用して香ばしい風味で、美味しく多量に飲め、そしてビワの葉のもつ有用成分を余すことなく引き出したビワ茶を効率よく多量に製造できるビワ茶の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ビワの葉を細かく裁断する裁断工程と、裁断したビワの葉を撹拌状態下にある水中に入れて洗浄する洗浄工程と、洗浄したビワの葉を水に浸漬し、アク及びえぐみを除去する浸漬工程と、水への浸漬後、ビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程と、天日乾燥したビワの葉を完全乾燥すると共に綿毛を除去する完全乾燥・綿毛除去工程と、完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する焙煎工程と、焙煎したビワの葉を粉砕すると共に綿毛を除去する粉砕・綿毛除去工程とを含む、ビワ茶の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、例えば健康常用茶として飲用するビワ茶の製造方法に関する。

薬用として伝承されてきたビワ葉は、内用外用ともに、健康維持増進や癒しを目的とした自然療法として古くから利用されている。ビワの葉には、ビタミン類やミネラル類が豊富に含まれている。これにより、ビワの葉には、暑気払い、身体の浄化、健胃整腸、利尿等の作用があるとされている。

また、ビワの葉由来の抽出物は、様々な作用効果を有することが知られている。例えば、特許文献１は、本出願人が製造するねじめびわ茶由来の抽出物が、抗高脂血症作用、高血圧抑制作用、癌細胞増殖抑制作用、癌細胞アポトーシス誘導作用、高血糖降下作用及び抗酸化作用を有することを開示する。また、特許文献２は、ねじめびわ茶由来の抽出物が、癌細胞増殖抑制作用及び癌細胞に対する免疫賦活化作用を含む抗腫瘍作用並びに肝機能改善作用を有することを開示する。さらに、特許文献３は、ねじめびわ茶由来の抽出物が、リパーゼ阻害作用、α-グルコシダーゼ阻害作用及び抗炎症作用を有することを開示する。また、特許文献４は、ねじめびわ茶由来の抽出物が、アルツハイマー症予防又は治療作用を有することを開示する。

一方、従来のビワ茶の製造方法は、摘み取ったビワの葉を水で洗って汚れを除去した後、水気を取り、使いやすい大きさに刻み、刻んだビワの葉を天日干し等の方法で乾燥させた後、煎じることを含む。

従来のビワ茶の製造方法においては、洗浄・綿毛除去が不十分な場合、えぐみ及びアクが残り、風味にかけ、喉越しが悪く飲みにくいという欠点がある。また、果実栽培種を利用するために、ビワの葉に付着した有害な農薬を除去するためには十分な洗浄・綿毛除去技術が必要である。そのために、製造に手間と時間がかかるという問題があった。さらに、ビワの葉の洗浄が手作業であるため、多量に生産できないという欠点もあった。

そこで、本出願人は、特許文献５において、健康茶として有用なビワの葉を利用して手焙煎により美味しく風味のあるビワ茶を多量に製造するビワ茶の製造設備を開示する。特許文献５に開示のビワ茶の製造設備は、ビワの葉を洗浄するとともに綿毛を除去する両端に回転する一対のブラシを備えたブラッシング装置と、水槽内に水流を発生させる水流発生装置とを備えた洗浄・綿毛除去水槽と、当該洗浄・綿毛除去水槽洗浄槽で洗浄・綿毛除去した後に半乾燥したビワの葉を細かく剪断する剪断装置と、当該剪断装置で剪断後に天日乾燥したビワの葉を、トルマリン球を介在させて焙煎する焙煎装置とを備える。

特許文献５に開示の当該ビワ茶の製造設備によれば、ビワ茶の製造は、以下の工程により行われる：ビワの葉を洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を除去する洗浄・綿毛除去工程、洗浄・綿毛除去を終えたビワの葉を半乾燥させる半乾燥工程、半乾燥したビワの葉を細かく剪断する剪断工程、剪断したビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程、天日乾燥したビワの葉をトルマリン球と混合して混ぜながら約300℃で約4分間、手焙煎する焙煎工程(一回の焙煎で約400gの茶葉)。

特許第4974116号公報 特開2014-101286号公報 特開2014-177454号公報 特開2016-132633号公報 特許第3452351号公報

上述のように、特許文献５に開示のビワ茶の製造設備及びビワ茶の製造方法によれば、手焙煎により美味しく風味のあるビワ茶を多量に製造することができる。

本発明は、特許文献５に開示のビワ茶の製造方法を改良し、健康維持や健康増進に有用なビワの葉を利用してより香ばしい風味で、美味しく多量に飲め、そしてビワの葉のもつ有用成分を余すことなく引き出したビワ茶を効率よくこれまで以上に多量に製造できるビワ茶の製造方法を提供することを目的とする。さらに、特許文献５の製造工程では、丁寧な洗浄が不可欠であり、洗浄時に綿毛除去を行うため、時間がかかってしまうとともに不十分であるという欠点があった。こちらも改善する。

上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、ビワの葉からの喉越しのイガイガなどの雑味の原因である綿毛の除去については、特許文献５に開示のビワ茶の製造方法と異なり、洗浄時ではなく、乾燥時に綿毛を除去するように改良し、例えばドラム式乾燥機により、機内で、葉と葉が擦れ合うことで、綿毛が剥がれ落ち、集塵機で綿毛を回収する。このように乾燥時にビワの葉からの綿毛除去を行うことで、生葉よりも乾燥した方が綿毛は剥がれやすく、きれいに除去できることを見出した。また、焙煎したビワの葉を粉砕する工程でも、綿毛の除去を行うことで、喉越しのイガイガなどの雑味を取り除き、後味がすっきりしたビワ茶を製造できることを見出した。また、洗浄工程も、汚れを落とすことのみが目的となり、特許文献５に記載の洗浄により綿毛除去を行う場合に比べ、ビワの葉を細かく裁断する裁断工程を先にすることで、短時間で洗浄できるようにした。以上より、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下を包含する。
（１）ビワの葉を細かく裁断する裁断工程と、裁断したビワの葉を撹拌状態下にある水中に入れて洗浄する洗浄工程と、洗浄したビワの葉を水に浸漬し、アク及びえぐみを除去する浸漬工程と、水への浸漬後、ビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程と、天日乾燥したビワの葉を完全乾燥すると共に綿毛を除去する完全乾燥・綿毛除去工程と、完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する焙煎工程と、焙煎したビワの葉を粉砕すると共に綿毛を除去する粉砕・綿毛除去工程とを含む、ビワ茶の製造方法。
（２）粉砕・綿毛除去工程後に、ビワの葉の粉末から綿毛を除去する工程をさらに含む、（１）記載の方法。

本発明によれば、健康茶として有用なビワの葉を利用して、風味のあるビワ茶を手間と時間をかけることなく、これまで以上に多量に製造することができる。

本発明におけるビワの葉の洗浄工程に使用する洗浄水槽洗濯槽の一例を示す概略図である。 本発明におけるビワの葉の焙煎工程で使用する焙煎装置の一例を示す概略図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係るビワ茶の製造方法(以下、「本方法」と称する)は、ビワの葉を細かく裁断する裁断工程と、裁断したビワの葉を撹拌状態下にある水中に入れて洗浄する洗浄工程と、洗浄したビワの葉を水に浸漬し、アク及びえぐみを除去する浸漬工程と、水への浸漬後、ビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程と、天日乾燥したビワの葉を完全乾燥すると共に綿毛を除去する完全乾燥・集塵機による綿毛除去工程と、完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する焙煎工程と、焙煎したビワの葉を粉砕すると共に綿毛を除去する粉砕・綿毛除去工程とを含む。

以下、本方法の各工程を具体的に説明する。
(1) ビワの葉を細かく裁断する裁断工程：
当該裁断工程は、食品工場において野菜等の原料カットに使用される裁断装置、例えば高速裁断機SB-200型又はSB-300型(サンフード機販株式会社製)等により行われる。当該裁断装置により、ビワの葉を、例えば約2ミリ幅に裁断する。裁断工程を洗浄工程前に行うことで、汚れを取りやすく、さらに、水に浸透しやすくなる。また、特許文献５に開示のビワ茶の製造方法と異なり、半乾燥工程無しに洗浄を行うことができるので、工程が減り、時間短縮となる。

(2) 裁断したビワの葉を撹拌状態下にある水中に入れて洗浄する洗浄工程：
当該洗浄工程は、例えば洗浄水槽洗濯槽で行う。洗浄水槽洗濯槽としては、裁断されたビワの葉を洗浄するために4本の回転羽で水流を発生させる水流発生装置を備えた洗浄水槽洗濯槽が挙げられる。図１は、本方法におけるビワの葉の洗浄工程に使用する洗浄水槽洗濯槽の一例を示す図である。ビワの葉の洗浄は、水流を作り出すドラム式の水流発生装置(4本の回転羽２ａ,２ｂ,２ｃ,２ｄ)を設置した長方形の洗浄水槽洗濯槽１によって行う。洗浄水槽洗濯槽１の水は、モーター３ａ,３ｂにより駆動される4本の回転羽２ａ,２ｂ,２ｃ,２ｄが回るように供給する。このようにして、洗浄水槽洗濯槽１内の水面に浮かんだビワの葉が水流による撹拌状態下で洗浄される。
当該洗浄工程により、ビワの葉の汚れを取り除く。

(3) 洗浄したビワの葉を水に浸漬し、アク及びえぐみを除去する浸漬工程：
当該浸漬工程は、ビワの葉を水に浸漬することで、アク及びえぐみを除去することを目的とする。当該浸漬工程は、洗浄工程後に、洗浄水槽洗濯槽において行う。浸漬時間としては、アク及びえぐみが十分に除去される時間であればよく、例えば約10分間が挙げられる。

(4) 水への浸漬後、ビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程：
本方法では、裁断、洗浄及び水への浸漬後に、ビワの葉を天日乾燥させる。浸漬後のビワの葉は、水切りされて脱水工程に送られ、脱水したビワの葉はビニールハウス内の天日により、70〜80％乾燥させる(夏場は2日、冬場は3日程度)。天日乾燥により、ビワの葉中のビタミン類等の生理活性物質が増加する。

(5) 天日乾燥したビワの葉を完全乾燥すると共に綿毛を除去する完全乾燥・綿毛除去工程：
当該完全乾燥・綿毛除去工程は、例えばドラム式乾燥機で行う。当該ドラム式乾燥機により、100％乾燥させ、さらに綿毛除去が行われる。ドラム式乾燥機において、ビワの葉に熱風をあてて、例えば1分間あたり26回転で撹拌することで、機内で、葉と葉が擦れ合うことで、綿毛が剥がれ落ち、集塵機で綿毛を回収する。このように乾燥時にビワの葉からの綿毛除去を行うことで、生葉よりも乾燥した方が綿毛は剥がれやすく、きれいに除去できる。これによって、ビワ茶の雑味を取り除くことができる。

ドラム式乾燥機としては、製茶の中揉工程において使用される中揉機が挙げられ、具体的には中揉機35K、60K、90K、120K、180K、200K又は240K(カワサキ機工株式会社製)が挙げられる。

(6) 完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する焙煎工程：
本方法では、ドラム式乾燥機で完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する。

図２は、当該焙煎工程で使用する焙煎装置の一例を示す概略図である。焙煎装置４は、本体であるドラム(胴)５、加熱装置であるバーナー６及びファン７を備える。ドラム式乾燥機で完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉は、焙煎工程(焙煎装置４)へ送られ、焙煎工程では、ドラム(胴)５にビワの葉と直径3センチメートルのトルマリンセラミックとを入れて混合し、モーター駆動によりドラム(胴)５を回転させることでよくかき混ぜながら、酸素の供給状態を見ながら焙煎を行う。

ここで、トルマリンセラミックとは、トルマリン石の粉末を大隅2号という陶土と混ぜ合わせて焼成温度800〜900℃で焼き上げたものをいう。なお、当該トルマリンセラミックと特許文献５に記載のトルマリン球とは同義である。特許文献５において使用されたトルマリン球は直径1cmであった。一方、本方法においては、例えば直径約3cmのトルマリンセラミックを5個金属のワイヤーでまとめることで、耐久性強化しているものを使用する。

トルマリン(電気石)は、電子を集めることによりマイナスイオンを発生する天然鉱石であり、さらに圧電気(ピエゾ電気)と焦電気(ピロ電気)を発生すると共に、遠赤外線を放射して温熱作用がある。焙煎に関しては、特に焦電気(ピロ電気)の作用が発揮されて、多量のマイナスイオンを生み出す。

上述のように、トルマリンセラミックの直径を3cmに大きく改善することにより、トルマリンのもつ作用が一定化し、また、石の飛散などの防御など安全・安定が確保され、またビワの葉に含まれている健康に寄与する有用成分や香りをさらに引き出すことができる。

また、特許文献５に開示のビワ茶の製造方法では、1回の焙煎で約400gの茶葉を約300℃で約4分間、手焙煎する。一方、本方法における焙煎工程では、例えば、上述した焙煎装置４において、バーナー６によって加熱を調節し、1回の焙煎で約20kgの茶葉を焙煎する。目視で葉の状態を見ながら、350℃に設定した焙煎装置４の火を止め、余熱(180℃程度)で約10分間加熱する。また、ファン７により、ドラム(胴)５内から排煙を行う。このように、特許文献５に開示のビワ茶の製造方法と比べて、本方法は、ビワ茶を多量に生産することができる。

(7) 焙煎したビワの葉を粉砕すると共に綿毛を除去する粉砕・綿毛除去工程：
当該粉砕・綿毛除去工程では、煎じた際に成分の抽出を早くするために、粉砕機により焙煎したビワの葉を粉砕すると共に、集塵機で綿毛を回収する。例えば、ティーバッグ式(粉末)のために、焙煎したビワの葉を粉砕し、粒径2mm程度の粉末とする。

また、本方法は、粉砕・綿毛除去工程後に、ビワの葉の粉末から残りの綿毛を除去する工程をさらに含んでもよい。例えばリフターにより、ビワの葉の粉末を下に落とすことで取り出し、一方、集塵機で綿毛を回収する。

本方法により製造されたビワ茶は、お湯に入れると、透明な茶色を呈し、香りは従来のビワ茶に比べて優れて高く、且つ飲用すると風味の良いものである。また、製造されたビワ茶は、残留農薬(276項目全て)がゼロであり、且つ放射能汚染についても国の定める基準未満である。さらに、現在、問題視されているアミグダリンを除去することができる。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕ビワ茶の製造及びビワの葉における綿毛の測定
１−１．ビワ茶の製造
以下の方法によりビワ茶を製造した：
(1) 高速裁断機SB-300型(サンフード機販株式会社製)により、ビワの葉を約2ミリ幅に裁断した。
(2) 図１に示す洗浄水槽洗濯槽内において、裁断したビワの葉を水流による撹拌状態下で洗浄した。
(3) 洗浄後、上記洗浄水槽洗濯槽内において、約10分間、ビワの葉を水に浸漬した。
(4) 浸漬後のビワの葉を、水切りし、脱水し、脱水したビワの葉をビニールハウス内の天日により乾燥させた。
(5) 中揉機180K(カワサキ機工株式会社製)において、天日乾燥したビワの葉に熱風をあてて、1分間あたり26回転で撹拌し、完全乾燥させ、また集塵機で綿毛を回収した。
(6) 図２に示す焙煎装置において、ドラム(胴)５に完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉と直径3センチメートルのトルマリンセラミック(当該トルマリンセラミックを5個金属のワイヤーでまとめたもの)とを入れて混合し、モーター駆動によりドラム(胴)５を回転させることでよくかき混ぜながら、バーナー６によって加熱を調節し、1回の焙煎で約20kgの茶葉を焙煎した。目視で葉の状態を見ながら、350℃に設定した焙煎装置の火を止め、余熱(180℃程度)で約10分間加熱した。
(7) 粉砕機により焙煎したビワの葉を粉砕すると共に、集塵機で綿毛を回収した。
(8) 粉砕・綿毛除去後に、リフターによりビワの葉の粉末を下に落とすことで取り出し、一方、集塵機で綿毛を回収した。

１−２．ビワの葉における綿毛の測定
第１−１節で使用したビワの葉について、雑味の原因となっている葉の裏についている綿毛の量を計測した。その結果、ビワの葉100kgに対して、綿毛は約19.8kgであり、また水分と葉クズは約50.2kgであった。
一方、第１−１節で製造したビワ茶は、ビワの葉100kgに対して30kgであった(歩留まり3割)。

〔比較例１〕特許文献５に開示のビワ茶の製造
特許文献５に開示のビワ茶の製造方法に準じて、以下の方法によりビワ茶を製造した：
(1) ビワの葉を洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を除去した。
(2) 洗浄・綿毛除去を終えたビワの葉を半乾燥させた。
(3) 半乾燥したビワの葉を約2ミリ幅×約1ミリ長さに剪断した。
(4) 剪断したビワの葉を天日乾燥した。
(5) 天日乾燥したビワの葉を直径約1cmのトルマリン球と混合して混ぜながら、一回の焙煎で約400gの茶葉を、約300℃で約4分間、手焙煎した。

〔実施例２〕ビワ茶の官能評価
実施例１及び比較例１で製造したビワ茶を煎じて、ボランティアに試飲してもらい、モニター調査を行った。
実施例１で製造したビワ茶と比較例１で製造したビワ茶とを比較して、煎じて熱い状態で、アク・苦味・えぐみを感じたのは、26人中20人が比較例１で製造したビワ茶であった(76.9％)。
また、実施例１で製造したビワ茶と比較例１で製造したビワ茶とを比較して、煎じて熱い状態で、後味がすっきりしたのは、26人中21人が実施例１で製造したビワ茶であった(80.8％)。

１：洗浄水槽洗濯槽
２ａ,２ｂ,２ｃ,２ｄ：回転羽(4本)
３ａ,３ｂ：モーター(2個)
４：焙煎装置
５：ドラム(胴)
６：バーナー
７：ファン

Claims (2)

1. ビワの葉を細かく裁断する裁断工程と、
   裁断したビワの葉を撹拌状態下にある水中に入れて洗浄する洗浄工程と、
   洗浄したビワの葉を水に浸漬し、アク及びえぐみを除去する浸漬工程と、
   水への浸漬後、ビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程と、
   天日乾燥したビワの葉を完全乾燥すると共に綿毛を除去する完全乾燥・綿毛除去工程と、
   完全乾燥し、且つ綿毛除去したビワの葉を、トルマリンセラミックを介在させて焙煎する焙煎工程と、
   焙煎したビワの葉を粉砕すると共に綿毛を除去する粉砕・綿毛除去工程と、
   を含む、ビワ茶の製造方法。
2. 粉砕・綿毛除去工程後に、ビワの葉の粉末から綿毛を除去する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。

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